武汉中式传统小餐饮企业发展探析

□文/黄　鑫

（武汉商学院旅游与酒店管理学院湖北·武汉）

武汉中式传统小餐饮企业发展探析

□文/黄鑫

（武汉商学院旅游与酒店管理学院湖北·武汉）

［提要］近年来，餐饮已经成为投资热点，不同档次和不同水平的餐饮企业基本形成全方位市场竞争格局。而武汉中式小餐饮企业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、投入相对少和增长快等特点受到社会广泛重视。机会与挑战并存，小餐饮企业发展仍旧有很多问题亟待解决。

武汉；中式传统小餐饮企业；问题；对策

收录日期：2015年7月8日

近年来，随着人民生活水平的不断提高，中式传统餐饮业进入一个飞速发展时期，纵观武汉餐饮业的发展趋势以及餐饮市场的需求变化，中式传统小餐饮凭借广阔的市场前景，较低的进入门槛，灵活的经营方式，得到了迅猛的发展；经济的发展，人们消费观念日趋成熟，居民的消费方式不断改变，使大众消费逐渐成为餐饮市场的消费主体。武汉中式传统小餐饮，从经营规模看，投资少、规模小、利润低、操作流程不规范和设施设备不完善；从区域分布来看，小餐饮企业分布广、较为分散、监管难度大；从餐饮服务从业人员素质来看，本地下岗职工、外来务工人员占的比例较高，整体上从业人员卫生意识和法制意识不强、文化层次低、流动性大，导致制度不完善、落实不彻底、管理不到位，安全隐患大。本文对武汉中式传统小餐饮企业进行了相对系统的分析，并就相关问题，提出了有针对性的对策。

一、武汉中式传统小餐饮运行现状

（一）有效带动武汉区域经济的发展

1、促进区域经济增长。2014年1～10月份，全国餐饮收入22，591亿元，同比增长9.7%，增速较2013年同期上升了0.7个百分点（2014年中国十大商业新闻揭晓-中国经济网——国家经济门户）。这一年，曾以装修奢华消费高著称的会所、高端餐饮，销售降幅40%～60%，另有多家主动放下身段，运营大众餐饮。与高端餐饮的退市潮相比，其他大中型店，虽然举步维艰，但还能勉强维持，而一些大众化餐厅甚至有了大幅增长，呈现“大退小进”的趋势（湖北要闻）。可见，在廉政文化背景下，小餐饮依然保持着稳步发展的态势。

2、小餐饮能缓解低端就业压力，提供一定的就业岗位。中式传统小餐饮日常运营依旧主要依赖于人工，所以需要一定的劳动力，从而能够解决一些低端就业人群无法就业问题，缓解一定的就业压力。

3、能够与文化旅游业相互促进发展。随着经济社会的不断深入，旅游业随之蓬勃发展，旅游业附近往往也伴随着小餐饮的发展，由于旅游一般会选择就近就餐，小餐饮就成为了重要选择。同时，小餐饮消费的便利，能与文化旅游业相结合，形成与文化产业交互发展互相促进的良好状态。

（二）武汉中式传统小餐饮制约因素

1、饮食安全卫生问题不容小觑。据调查，大部分的人在就餐时吃到过异物，而小餐饮企业往往选择的是给顾客免单，只是治标不治本。随着社会媒体的不断发展，卫生安全也屡遭曝光，部分餐饮企业采用化学成分制造原料、提纯地沟油、餐具不消毒等，对人们身体健康构成损害，影响服务质量，对小餐饮的发展形成阻碍。

2、产品定位不明确，造成偏差。小餐饮企业在定位初期缺乏科学分析，往往采取“跟风形式”。盲目经营，追求所谓的“天南海北，老少通吃”，缺少自身的产品品牌，特色不鲜明，无法令顾客产生重复消费的欲望。

3、员工流动性高，人才缺失。小餐饮企业有着特定的需求，淡旺季明显，对人工服务的依赖高，人员需求不固定，待遇相对较低，工作时间长，兼职生占有相当一部分比例，人员流动性高。员工长期就业无法产生自豪感，高素质人才进入少。

4、服务不够标准化，从业人员服务意识不强。从业人员的从业素质不高，小餐饮企业又过于依靠传统的人工服务，服务流程不够标准化，没有理解“顾客就是上帝”的原则，不能使消费者物质和精神得到双重满足。这样不仅会丧失现实顾客，还会丧失潜在顾客。

5、缺乏科学运营，小本经营思维局限。小餐饮企业仍旧以手工管理为主要管理方式，使管理者在做出决策时缺乏数据支撑，仅凭经验，没有计划性，不能有效遇见未来消费情况，储货具有盲目性，菜品原料不能及时供应，也制约出菜速度。没有预见性，不能看到未来的市场变化，只能看到当前利益，看不到长远利益。

6、缺乏文化建设，品牌意识不强。小餐饮企业大多数是没有关注文化建设的，不注重品牌意识。店面装修设施环境缺乏规划。这些创造就餐环境的设施设备是有形的，但其创造出的气氛与情调是通过顾客的心理和感官去体味感受。有形的文化建设是顾客可以直接感受到的。同时，无形的建设不容忽视。有特色的logo形象、口号、员工良好的精神面貌等，对品牌建设有重要的推动作用。

7、行业秩序不稳，结构失衡。由于竞争加剧和经营成本不断上涨，小餐饮企业发展极不平衡。科学知识含量低，标准不一、缺乏统一性。行业内相对高档餐饮企业发展势头强劲，小餐饮市场比率降低，难以满足老百姓的日常餐饮需求。政府在小餐饮企业管理方面不够完善，没有强制性标准，行业市场秩序不稳定，存在恶性竞争。

二、武汉中式传统小餐饮企业发展格局

武汉悠久的文明历史，形成了独具特色的餐饮文化。在目前武汉建设国际大都市时期，小餐饮企业作为经济中的重要组成部分也在经受着国内外的巨大冲击。近年来，餐饮已经成为投资热点，不同档次和不同水平的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。而小餐饮作为经济的重要组成部分，以其市场大、投入相对少、增长快的特点受到社会广泛重视。麦当劳、必胜客、肯德基等外国餐饮企业，给小餐饮形成巨大冲击。面对外国餐饮企业科学化管理、规模化经营，凭借经验管理和中式传统经营的武汉小餐饮显然处于劣势。国际品牌既快又多地进入武汉市场，必将给小武汉餐饮带来极大的冲击。而武汉小餐饮的不断增多，也加剧了行业内的竞争。

三、武汉中式传统小餐饮企业发展对策

（一）强化卫生管理，防患未然。相关部门应该不定期地对小餐饮企业进行检查和抽查，对卫生安全不合格的或者无证经营的企业及时处理，强化管理。同时，小餐饮企业也要不断提高自身服务水平，规范员工卫生行为，定期清理厨房卫生，对食品质量严格把关。

（二）质量第一，科学定位。小餐饮企业无法像大型社会餐饮一样容纳天南海北菜式。所以小餐饮企业产品定位时，要定位明确，不一定要类似于大型社会餐饮“湖锦”、“太子”等那么标准化，可以模仿“农家小院”，品种不必繁多，产品结构清晰，可以只针对某些固定消费人群。

（三）连锁经营，强强联合。市场竞争加剧，单店经营受很大限制，品牌难以推广，可以采用连锁经营的方式。如“真功夫”、“老村长”等就是采用连锁模式在竞争日益加剧的情况下依然能够保持稳定发展。而可以优势互补的企业也可以考虑联合，形成相对的完整的管理系统，有利于提升竞争力。

（四）合理排班，变相用人。目前，小餐饮企业很难做到像大型社会餐饮那样有着完整的用人方式，由于工作时间长，午休的时间无法有效利用，实际员工绩效不高。因此，我们可以模仿商业模式，分早晚班，合理排班，更能招工。同时在用工方面，一方面可以考虑建设管理培训，虽然人数较少，但是能够让员工有上升空间，对其个人未来有帮助，能够让其产生对餐饮企业的价值认同；另一方面可以考虑选择40岁以上，家庭负担较轻的员工，尽量减少员工流动性。

（五）数据化管理系统。中式传统小餐饮以手工管理为主的管理方式，数据统计不科学和消费需求预见性不足。采用数据化管理，可以提高科学运营水平，有效预见未来消费情况。例如，可以建立偏重于厨房单式管理系统，建立收银和厨房局域网，省去人工成本，价格较高，单式较受欢迎；另一方面数字化的发展订餐系统的运用更加普遍，类似于美团团购的网站不断兴起，所以采用网络数据化也是小餐饮发展的必然趋势。

（六）科学运营，完善管理模式。餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理运营机制。小餐饮主要基于周边消费，消费者有着“就近原则”，所以如何去吸引新老顾客对于小餐饮至关重要。要科学运营，改善传统的经验运行模式。如可以建立微信公众平台，介绍产品特色、宣传品牌、提高知名度。

（七）树立文化品牌战略。从某种意义上来说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引住消费者。利用视觉识别（VⅠ）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由内而外、由外而内”的深层次、全方位地感知。中式传统小餐饮往往忽略了文化定位，一个让人印象深刻的口号商标图案，有特色鲜明的统一服装，这些都影响着消费者对其的文化认知。

（八）打造人文服务。随着消费者经济水平的提高，人们的消费越来越注重精神感知。而人文服务细致服务不仅试用于酒店，人文关怀超值服务，体验式服务都有利于其小餐饮企业的发展。例如，在客人排队等候时免费提供一些水果、果汁等，给女性客人免费赠送皮筋，让她们不至于担心吃饭时散发的问题等。典型代表“海底捞”，它不仅如此，在等候区还会为客人提供擦皮鞋或免费美甲服务，将人文服务做到了极致。

（九）加强政府引导，规范市场行为。政府要营造餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系。打击恶性竞争行为，稳定市场秩序。同时加大投入支持力度，支持餐饮企业产业化和技术更新。引导中式传统小餐饮企业良性健康发展。

四、结束语

武汉中式小餐饮企业有着广阔的发展空间，较好发展契机。发展中仍有很多问题亟待解决，但这些问题是可以逐步完善和解决的，只不过这些问题的解决需要多种力量共同努力。作为经营者，跟上现代步伐，科学转型尤为必要；作为消费者，应该树立文明消费行为，引导相关服务规范化；作为政府部门，应加大监管力度，整治不良行为，帮助中式小餐饮企业科学转型。机会与挑战并存，武汉中式小餐饮企业要抓住机会，乘势而上，充分挖掘自身发展潜力。推动转型，响应文明城市建设的号召，带动武汉区域经济又好又快发展。

主要参考文献：

［1］卢骏菲.浅析小餐饮食品安全现状及治理对策.理论与实践，2013.

［2］江苏大娘水饺有限公司.江苏大娘水饺策划营销方案.2007.

［3］邢颖.餐饮经济学导论［M］.长沙：湖南科学技术出版社，2004.

［4］黄忠.酒店餐饮管理系统设计与实现［J］.知识经济，2012.

［5］杨铭铎.餐饮企业管理研究上［M］.北京：高等教育出版社，2007.

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