旅游类高职院校酒店管理专业“校内生产性实训”校企合作模式分析

山东旅游职业学院 柳花鹏

一、“校内生产性实训”模式介绍

通过多年的实习实践，各旅游类高职院校酒店管理专业都发现这样的问题：校企合作中企业更注重的是利益和成本，对于实习生的培训和指导很少，更难满足院校轮岗实践、学生参与策划研发等要求。不仅如此，学生在校期间由于没有实践锻炼的机会，实习后的环境适应能力差等情况经常发生。这些困难与阻力促使许多旅游院校自建校内实训中心，以自运营或委托管理酒店的形式实现简单运营，主要目的是为了实现酒店管理专业、烹饪等专业的校内实践锻炼的目的。这种校企合作项目被称作校内生产性实训项目（简称：校内实训）。该项目通常主要在三个方面进行合作：

第一，酒店管理专业教师到酒店中挂职锻炼，资深教师在企业运营初期到酒店中挂职管理岗位，指导酒店运行。酒店步入正轨后，由企业自行管理经营，学院新聘任的无企业实践经历的教师可以到酒店中挂职锻炼，增强专业授课的能力。

第二，每一级酒店管理专业学生按班级到酒店中参加实践训练，学生实训期间要求顶岗独立工作，由酒店实训指导师跟岗指导，院系和专业负责人可以不定期检查实训效果。

第三，个别院校的实训酒店指定各个部门业务骨干担任学院兼任教师，完成指定课时量，由学校按照兼任教师课时费支付课时费用。

二、“校内生产性实训”模式取得的成效

1.学生担任酒店基层员工，创新酒店经营模式

此类实训中心主要管理人员经理、总监、副总经理和总经理由院校酒店管理专业教师担任，或者聘用外部管理人员。但是往往酒店各营业部门不招聘基层员工，全部由酒店管理专业学生担任服务人员从事对客服务工作，只有餐饮部门领班和主管、厨房主厨、总厨、强弱电维修部门、安保部门和财务部是社会招聘人员，极大地节约了酒店的人力成本。由酒店管理专业轮流安排班级进入酒店实训，担任各个营业部门的基层员工，解决酒店一线服务问题。这种由社会聘任的职业酒店管理人员和学院教师共同担任管理者、学生担任酒店员工角色的经营模式，不仅开创了新的酒店经营模式，更为酒店节省了招聘成本和基层人力成本。

2.真实的酒店经营环境，增强学生社会适应性

现在各个院校的实践场所大多是由学校投资建设模拟操作间，或寻求企业赞助建立实践场所，这些实践场所大部分只有实践训练的功能，只能提供普通课程的实践部分授课之用。校内生产性实训项目把实践课程放到酒店中开展，学生对于酒店会有形象而直观的认识，有别于操作间等实践场所，只能同学之间模拟场景训练，只能对着企业已经淘汰的仪器操作。院校的实训中心一直处于营业状态，学生到营业环境的酒店中实训，面对的都是真实发生的宾客活动，具有更大的灵活性，更能锻炼学生的应变能力和人际沟通能力，真正锻炼学生的服务技能和沟通技巧，能够从本质上提高学生的社会适应力，对于学生进入其他酒店实习起到了很好的过渡作用。

3.有助于课程体系和教学模式改革，节省实践课时

高职院校致力发展职业教育，因此在课程设置中专业课大多设置大量实践课时，授课要求既从理论上满足管理知识的讲授，又能从实践操作上满足职业技能训练的要求。而操作训练是一个熟能生巧的过程，没有经过大量时间反复、枯燥的锻炼，不能达到熟练的程度。有了实训中心这个平台之后，教师就可以只在课堂上进行理论讲授，再到实践操作间进行模拟演示讲解即可，学生的操作训练可以等待进入酒店实训时完成。酒店实训指导师会根据学生对客服务中的表现，进行现场指导，专业导师定期到酒店中了解学生的专业训练情况，帮助学生解决对客服务中遇到的疑难问题，并布置相应的实训作业，使学生结合实训经历，完成实训报告。

这样的实训模式对于高职旅游院校酒店管理专业调整课程标准和授课内容起到了很好的辅助作用，也对酒店管理专业进行教学模式的改革提供了实验场所和可参考的数据。

三、“校内生产性实训”模式存在的问题

1.影响正常授课秩序

酒店管理专业学生需要在实习之前轮流进入中心实训，而且实训期间所有的理论授课全部停课，这就意味着教师需要随时调整授课进度安排，影响教师正常的授课秩序。对于学生来讲，许多课程教师单靠调整进度很难完成授课计划，而进入酒店后他们也只能接受操作方面的指导，所以，总有班级有未完成授课的现象，对于学生也是一种损失。

2.实训指导师对学生的指导流于形式

实训中心虽然隶属院校，但通常是独立经营，酒店员工也是独立招聘和管理，所以学院对于酒店的管理力度不强。实训指导师都是酒店各个部门的经理或者主管，每天完成自己的工作任务和业绩已经力有不逮，还要对实训学生进行指导，阅读学生的实习报告，对学生进行技能培训。随着实训的开展，实训指导师对学生的培训越来越疲于应付。因此，许多院校的实训模式渐渐失去了内涵意义，指导师把顶岗指导与岗下培训合二为一，岗下培训完全是学生的自我练习，指导教师只是填考勤而已，实训越来越流于形式，失去培养学生技能、训练职业酒店人才的意义。

3.有利用廉价劳动力的嫌疑

酒店管理专业安排学生到实训中心中实训，虽然属于教学模式的改革，是专业课授课中的一个重要部分，但是带有明显的实习特征，与实习模式一样存在着学生工薪酬支付与否的问题。

实训模式在本质上更倾向于教学实践，将专业课从实践授课中剥离出来，集中放到酒店中进行，但是又与传统意义上的授课有明显不同。

其一，脱离课堂环境，置身企业之中，在中国传统教育环境下长大的学生难以理解。

其二，学生的授课融入企业经营中，学生的实践锻炼为企业带来了盈利或者企业经营活动在一定程度上依赖学生实践活动的开展，但是企业却不为学生的劳动支付相应报酬。这一对矛盾使得学生对于实训模式的开展存在不少异议，认为自己被当做廉价劳动力所使用，为学校和酒店谋利益。

4.实训岗位单一导致学生知识面不全

实训模式中，因为学生进入实训中心实训时间往往2到4周，按照酒店工作惯例，实训期间学生定岗实训，每天接受的培训和实践指导也只是针对各自岗位职能设定的指导，没有其他的技能拓展机会，更没有换岗实训的安排。这也就意味着酒店管理专业虽然为学生设置餐饮管理、房务运行与管理、前厅管理、酒水与酒吧管理等各个方面的课程，但学生最后毕业的时候可能只是掌握了其中的一门的技能操作和对客服务，关于其他专业课的实践操作也只能是一知半解的程度。

四、完善对策

1.实训管理规范化

从各高职旅游院校酒店管理实训模式的发展现状来看，问题的根源在于实训管理缺乏章程，没有规范化的操作标准和依据，完全是“因人而治”的人治式管理，没有可以承袭和延续的管理制度，或者说现有制度不够健全，仍有很多需要弥补和修正的地方。

所以，各个旅游类高职院校酒店管理专业的当务之急是制定健全的实训管理制度，一要包含实训中心的管理制度，明确酒店的权利、责任和义务，表明隶属和身份；二要制定院系的管理制度，明确酒店管理专业教研室在实训模式的角色和义务，赋予其监督和制约实训酒店的权利，以此强化酒店作为教学实训中心的身份，淡化社会营业部门的角色；三是要明确指定参加实训模式教学改革的教师的责任和义务，教学方法的改革力度和执行标准，明确课程标准等问题，尤其是实训指导师的准入标准应该有明确的规定，而且门槛不应太低。既然学院为他们的实训指导支付了额外费用，那么就应该有适当考量标准，不能放任自流；四是要包含学生角色的管理制度，包含学生实训期间的考勤管理、实训报告管理等，重要的是要增加实训结束后的测试管理，制定测试标准和不合格管理条例等，一方面在学生中强化实训是教学环节的意识，另外设置各个岗位的测验标准，以作为实训教学的效果检验，正是一箭双雕的重要措施。

2.实训管理公开化

学生和学生家长对于学校教学改革和新的校企合作模式不认可，更多的原因不在于酒店管理的校企合作模式选择实训模式，而是学生和家长不理解新的教学模式的实施和意义，以致产生利用学生作为廉价劳动力的想法，甚至怀疑学校的教学能力。

所以，如果高职院校酒店管理专业在新生入校和班级实训开始之前进行适当的实训管理体制教育，做到教学思路公开分享，管理制度不隐瞒，学生会表现出对教师的友好，对学院管理和教师的付出也会认可和支持。

3.实训指导“全民化”

现在酒店管理专业的学生在实训过程中通常是因岗施教，即根据学生的不同实训岗位进行实训指导和实践培训，而不是进行整个班级的全员培训。因此，学生往往对于自己没有接触到的岗位缺乏实践能力。学生定岗也并非完全按照个人志愿，大部分情况下还是由酒店根据学生的特长和品貌特征进行分配。这样简单的划分，一方面容易打击学生的自信心，另一方面培训时按照部门需要，进行分别培训，导致学生接受的知识不全面，影响了学生今后的实习，甚至是工作。

所以，实训中心应该进行“全民化”培训，利用学生相对集中的休息时间将学生集中起来，统一授课指导，也可以相互交错进行培训，即分批次换岗学习，以达到全员接受培训指导的目的。这样分批次的互相换岗学习既不影响酒店正常的营业，还可以为学生提供更为全面的实践指导，帮助学生学习到酒店营业环节的方方面面，方便学生最终实习和工作时做出更切合个人特点和爱好的选择。

校内实训中心是校企合作的重要方面，院校应通过制度管理、监督和经济管理等方式提升院校管理的主动性，增强实训中心的教学功能，实现校企共建职业教育的最终目的。

[1]刘春侠.“1.5+1.5”校企合作模式初探[J].青岛职业技术学院学报，2012

[2]钟彬彬.“校中厂”校企合作模式的探索与实践[J].黄冈职业技术学院学报，2009

[3]赵俊亚.高职教育校企合作双赢模式探究[J].黄河水利职业技术学院学报，2009

[4]张娟玲，贾 皎.高职酒店管理专业校企合作模式下的课程设置初探[J].信息技术工程，2010

[5]吴水田，陈平平，李佳莎.酒店管理专业实习中的校企合作模式研究——以广州地区为例[J].高教论坛，2010