以桑枝杆为主原料栽培的秀珍菇鲜菇成分初步分析*

何达崇，李发盛，曾维铭，黄初发，黄雪星

（广西科学院生物研究所，广西 南宁 530003）

以桑枝杆为主原料栽培的秀珍菇鲜菇成分初步分析*

何达崇，李发盛，曾维铭，黄初发，黄雪星

（广西科学院生物研究所，广西 南宁 530003）

对桑枝杆为主原料栽培的秀珍菇（Pleurotus pulmonarius）鲜菇的有益与有害成分（农药残留、重金属）进行了初步分析，结果表明：鲜菇含水分88．4%、蛋白质4．23%、多糖0．35%、粗脂肪0．08%，含鲜味氨基酸谷氨酸（Glu） 0．43 g/100g、门冬氨酸（Asp）0．29 g/100g，共计为0．72 g/100g；含甜味氨基酸丝氨酸（Ser） 0．14 g/100g、甘氨酸（Gly）0．15 g/100g、丙氨酸（Ala）0．15 g/100g、脯氨酸（Pro）0．14 g/100g，共计为0．58 g/100g。有害成分砷0．003 mg·kg-1、铅0．011 mg·kg-1、汞0．001 mg·kg-1；未检出农药六六六、滴滴涕，残留均低于《绿色食品食用菌》标准的规定。此外，蛋白质含量折干值达36．47%，多糖含量折干值达3．02%，即蛋白质、多糖含量较高；粗脂肪折干值为0．69%，即粗脂肪较低。因此，以桑技杆栽培的秀珍菇味道鲜美、清甜，营养、保健价值高，是一种优质菇品，值得大力生产开发。

桑杆秀珍菇；鲜菇成分；有害成分；含量

秀珍菇 [Pleurotus pulmonarius(Fr.)Quel.]，又名袖珍菇、环柄侧耳、姬平菇等。子实体单生或丛生，柄白色，盖淡褐色，属平菇类。1998年从台湾引进大陆栽培，具有高蛋白、低脂肪的特点，是国内外公认的“健康食品”。长期食用秀珍菇，有降低血压和胆固醇含量的功能。近几年因秀珍菇市价坚挺，而被广泛栽培，而且以国内销量为主，是国内市场上销量增长较快的食用菌新品种。据统计，国内市场上秀珍菇销量每年以50%以上的速度增长。

桑枝杆是传统的中药材料原料，加之其营养丰富，桑枝杆粉含纤维素25.3%、半纤维素19.1%、木质素24.3%、粗蛋白4.65%，C/N为66.2[1]，且生产过程中基本上未施用农药，农残较少，栽培优质食用菌具有明显的原料安全性，并且来源稳定。广西是全国最大的桑蚕种养基地，年种桑面积超173.33 khm2，产桑杆超300万t，是生产优质秀珍菇的最好原材料。

以桑枝杆为主原料栽培秀珍菇，近几年在广西地区渐渐流行[2-4]，但对桑杆秀珍菇的鲜菇成分与有害成分（农药残留、重金属） 分析尚未见公开报道。笔者对桑技杆栽培的秀珍菇的鲜菇成分与有害成分（农药残留、重金属）进行了初步分析，现将结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 秀珍菇鲜菇成分检测方法

以桑枝杆粉85%、麸皮13%、过磷酸钙1%、石膏粉1%的配方培育秀珍菇，取成熟的秀珍菇鲜品作样品检测。参照GB/T5009.3（一法） 食品中水分的测定、GB/T5009.4-2003食品中灰分的测定、GB/ T5009.5-2003食品中蛋白质的测定、GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定、GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定、GB/T5009.8-2003食品中蔗糖的测定、GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的测定、GB/ T5009.82（一法）-2003食品中维生素A和维生素E的测定、GB/T5009.83（二法）-2003食品中胡萝卜素的测定、GB/T5009.84-2003食品中维生素B1的测定、GB/T5009.85-2003食品中核黄素（维生素B2）的测定、GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定、GB/T5009.93-2003食品中硒的测定，ICP法（GB/T10725-1989） 化学试剂电感偶合高频等离子体原子发射光谱法通则之测定方法分别测定秀珍菇鲜品的水分、碳水化合物、蛋白质、色氨酸、门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨（NH3）、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、β-胡萝卜素、粗脂肪、钠（Na）、钾（K）、钙（Ca）、镁（Mg）、铁（Fe）、磷（P）、铜（Cu）、锌（Zn）、硒（Se）含量。1.2 秀珍菇鲜菇有害成分检测方法

参照GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定、GB/T5009.12-2003食品中铅的测定、GB/ T5009.17-2003食品中总汞及有机汞的测定、GB/ T5009.19-2003食品中六六六、滴滴涕残留量的测定之测定方法分别测定秀珍菇砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量。

2 结果与分析

秀珍菇鲜菇成分含量表见表1。

由表1可以看出，以桑枝杆为主原料栽培的秀珍菇鲜菇含有水分88.4%、蛋白质4.23%、氨基酸总量2.73%、多糖0.35%、铁（Fe）6.90 mg/100g、锌（Zn） 8.42 mg/100g、硒（Se） 0.036 mg/100g、粗脂肪0.08%、粗纤维0.88%；含有鲜味氨基酸谷氨酸0.43 g/100g、门冬氨酸0.29 g/100g，合计约为0.72 g/100g；含有甜味氨基酸丝氨酸0.14 g/100g、甘氨酸0.15 g/100g、丙氨酸 0.15 g/100g、脯氨酸 0.14 g/100g，合计为 0.58 g/100g。总之蛋白质含量高（折干值达36.47%），粗脂肪较低（折干值0.69%），亦含有一定量多糖（折干值达3.02%）。桑杆秀珍菇鲜菇的E/(E+N)为41.03%，E/N为0.6957。

以桑枝杆为主原料栽培的秀珍菇鲜菇有害成分含量表见表2。

由表2可见，以桑枝杆为主原料栽培的秀珍菇鲜菇有害成分砷0.003 mg·kg-1、铅0.011 mg·kg-1、汞0.001 mg·kg-1，六六六、滴滴涕未检出。

3 讨论

通过对桑杆栽培秀珍菇的鲜菇成分与有害成分（农药残留、重金属）初步分析结果表明，桑杆秀珍菇蛋白质含量高，粗脂肪较低，亦含有一定量多糖；鲜味氨基酸含量比较高，所以味鲜美；同时甜味氨基酸含量也较高，所以清甜。桑杆秀栽培珍菇鲜菇的E/(E+N)为41.03%，E/N为0.6957，达到FAO/ WHO提出的理想蛋白质条件[5][按照FAO/WHO提出的理想蛋白质条件：组成蛋白质的几种必需氨基酸E/(E+N)值应达总量的40%左右，E/N值应在0.6以上]。而它的有害成分（农药残留、重金属）均低于《绿色食品食用菌》标准规定[6]，因此以桑枝杆为主原料栽培的秀珍菇是一种优质安全产品，也可作为高档精深加工产品的原料。

表1 以桑枝杆为主原料栽培的秀珍菇鲜菇的成分含量Tab.1 Components of fresh Pleurotus pulmonarius cultivated by mulberry twigs

表2 以桑枝杆为主原料栽培的秀珍菇鲜菇有害成分含量Tab.2 Hazardous components of fresh Pleurotus pulmonarius cultivated by mulberry twigs

[1]何达崇，李槐，戴圣生，等.桑枝杆栽培优质榆黄蘑成分分析[J].食药用菌，2013，21（5）：290-292.

[2]吴登，郑凯芸，卢玉文，等.适合桑枝屑栽培的秀珍菇优良菌株筛选试验[J].食用菌，2011（2）：20-21，14.

[3]周媛，邓玲姣，叶世玲，等.桑枝屑栽培平菇和秀珍菇的比较试验[J].中国食用菌，2012，31（3）：17-19.

[4]何达崇，韦孟娥，黄文林，等.广西桑枝杆反季节栽培秀珍菇技术[J].食用菌，2014（3）：50-51.

[5]FAO/WHO.Energy and protein requirements[J].FAO Nutriting Meeting Report Series,1973(2):52-63.

[6]NY/T749-2012，绿色食品 食用菌 (Green food-edible mushroom)[S].

Preliminary Analysis on General Components of Pleurotus pulmonarius Cultivated by Mulberry Twigs

HE Da-chong,LI Fa-sheng,ZENG Wei-ming,HUANG Chu-fa,HUANG Xue-xing (Institute of Biology,Guangxi Academy of Sciences,Nanning 530003,China)

The general components and hazardous components(pesticides residues and heavy metals)of Pleurotus pulmonarius cultivated by mulberry twigs were analyzed．The results demonstrated that the fresh mushroom contained water 88．4%,protein 4．23%,polysaccharide 0．35%,crude fat 0．08%,favor amine acids such as Glu (0．43g/100g),Asp (0．29 g/100g)．The conponents of sweet amine acids such as Ser (0．14 g/100g),Gly (0．15 g/100g),Ala (0．15 g/100g),Pro(0．14 g/100g)was 0．58 g/100g in all．Hazardous components were As of 0．003 mg·kg-1,Pb of 0．011 mg·kg-1,Hg of 0．001 mg·kg-1．The hexachloro-cyclohexane soprocide,the dichlorodiphenyl trichloroethane were not detected．These residues content was less than“green food edible-mushroom” standard’s stipulation．Because of that content of protein and polysaccharide is high (drying value 36．47%,3．02%respectively),and fat is low (drying value 0．69%),this mushroom is delicious and sweet,and its nutrition and health value is high as well as P.pulmonarius is high quality mushroom,which is worthy of great efforts to develop．

Pleurotus pulmonarius cultivated by mulberry twigs;components of fresh mushroom;hazardous components of fresh mushroom;content

S646.1

A

1003-8310（2015）06-0025-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2015．06．006

国家现代农业产业技术体系广西创新团队建设专项。

何达崇（1964-），男，硕士，副研究员，主要从事食用菌栽培与加工方面研究。E-mail:hdc200608@sina．com．cn

2015-09-12