基于模糊综合评价法的市售烧烤牛肉质量评价

龚 艳,汤晓艳,王 敏,陶 瑞,颜成英

(中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全重点实验室,北京 100081)

基于模糊综合评价法的市售烧烤牛肉质量评价

龚 艳,汤晓艳*,王 敏,陶 瑞,颜成英

(中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全重点实验室,北京 100081)

本研究为建立烧烤牛肉感官指标评价体系,为烧烤牛肉原料肉指标评价体系的建立提供依据,以具有烧烤牛肉消费经验的人群为调查对象,统计消费者对烧烤牛肉感官评定指标(嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性与润滑性)的评价结果,运用模糊综合评价方法对烧烤牛肉的满意度进行分析。结果表明,消费者对现有市售烧烤牛肉的总体满意度是较高,并且各感官指标重要性顺序从大到小依次为嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性和润滑性。本研究说明运用模糊综合评价方法对市售烧烤牛肉进行质量评价是可行的。

模糊综合评价,市售烧烤牛肉,质量评价

随着人们生活水平的提高,牛肉作为高档肉类产品开始走进人们生活,传统牛肉食用方式主要是卤、烧、炖、涮等[1],随着西方饮食文化的渗入,烧烤牛肉逐渐受到消费者的青睐。但目前烧烤牛肉指标评价体系缺乏,因此,急需对现有烧烤牛肉市场现状进行调研,通过考察消费者对烧烤牛肉的满意度和感官指标的重要性,确立烧烤牛肉感官评价指标。

烧烤牛肉的感官指标包括外观、香气、质构和滋味等多个方面[2],这些属性虽然在描述上难以划分出清晰的界限,但可利用其具有的模糊性特点,应用模糊数学的方法对这些属性进行定量化和数学化的描述和处理。模糊数学作为食品感官品质研究的重要工具已经在食品的感官评定中得到了广泛应用。国内外已有学者运用模糊综合评价法评价了羊肉[3]、鸡肉[4]、香肠[5]、米饭[6]、剁椒[7]、芒果饮料[8]、啤酒[9]等产品的感官特性。目前针对烧烤牛肉质量评价大多集中在感官评价方法方面,而对感官评价获得的结果缺乏科学的统计分析和统一规范,并且应用模糊综合评价法对烧烤牛肉进行感官评定和满意度分析的研究尚未见报道。

表1 烧烤牛肉评价指标及描述Table 1 Sensory evaluation property and description of roast beef

本研究拟采用模糊综合感官评价方法,针对具有烧烤牛肉消费经验的人群,开展烧烤牛肉满意度调研,确立烧烤牛肉指标评价体系,为烧烤牛肉原料肉指标评价体系的建立提供依据。

1 材料与方法

1.1 评价人员和评价对象

以北京地区的西餐厅和烧烤店为调查地点,以具有烧烤牛肉消费经验的人群为调查对象,并将其作为评价人员。评价人员的年龄分为18岁以下、18～30岁、31～40岁和40岁以上四个阶段,家庭平均月收入状况分为6000元以下、6001～8000元、8001～1万元和1万元以上四个级别。评价对象主要是针对于西餐厅和烧烤店的烧烤牛肉。

1.2 烧烤牛肉评价指标设立

选择嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性这6个指标作为烧烤牛肉的评定指标,采用5级评分法进行烧烤牛肉感官评价,烧烤牛肉质量指标及等级描述见表1[1,10]。

1.3 评价方法

采用随机抽样的方法对1.1中北京地区不同消费层次的人群发放调查问卷。问卷内容包括评价人员基本情况和烧烤牛肉感官评价描述(表1),同时要求评价人员对6个指标的重要性进行先后排序(6分为最重要,1分为最不重要)。记录评价人员的基本情况和评价人员对烧烤牛肉的评定结果,整理分析问卷数据,然后按照GB/T 12315《感官分析方法排序法》中的Friedman检验和最小差数(LSD)对各感官指标重要性的差异显著性进行分析[11]。

1.4 模糊数学处理数据方法

运用模糊数学方法建立消费者对烧烤牛肉的满意度评价模型[12]。首先确定烧烤牛肉的评价因素集U和评价等级集V。评价因素集U是指产品的感官质量构成因素的集合,记为:U=(u1,u2,u3,…un),u表示相对应的评价指标。评价等级集V是参评者对评价指标反馈信息的集合,确定评价等级集即确定需要评定的等级,评语可以用文字表示,也可用具体数值或等级表示,记为:V=(v1,v2,v3,…vn),v表示对应的评价等级或分数。本研究选择嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性这6个指标作为烧烤牛肉的评定指标,因此确定评价因素集U=(嫩度,颜色,多汁性,风味,弹性,润滑性),评价等级集V=(满意,较满意,一般满意,较不满意,不满意)。其次确定权重集W。权重集就是各评价因素的权重系数的集合,每个评价因素对应一个权重系数,记为W=(w1,w2,w3,…wn),0≤wi≤1,∑wi=1。然后建立模糊评价矩阵R,最终根据B=W·R确定烧烤牛肉总体满意度。

2 结果与分析

2.1 评价人员统计分析

本研究共发放调查问卷180份,回收问卷160份,除去回答记录不清、逻辑矛盾等问卷,有效样本149份,故最终对该149位评价人员的问卷数据进行统计分析。评价人员的基本情况分析结果显示:评价人员的男/女性别比例为1/0.96;年龄主要集中在18～40岁之间,占总评价人员的85%(见图1);家庭平均月收入主要集中在6000元以上,占总评价人员的87.2%(见图2);这与我国烧烤牛肉的消费者结构特征(消费烧烤牛肉的顾客主要集中在中年和青年的高消费群体)相吻合,说明此次调查的样本结构较为合理,可以较好地反映消费者对市售烧烤牛肉的满意度情况。

图1 评价人员的年龄比例Fig.1 Age proportion of assessors

图2 评价人员的家庭平均月收入比例Fig.2 Average household monthly income proportion of assessors

表2 烧烤牛肉感官指标重要性排序与权重计算列表Table 2 Rank sums of importance of roast beef sensory properties

注:权重的计算方法为某一指标的秩和除以所有指标的秩和之和。

表3 烧烤牛肉感官评定结果Table 3 Sensory evaluation results of roast beef

2.2 烧烤牛肉感官指标的排序与权重确定

本研究参考相关文献的用户调查法[13],通过149名消费者对嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性六种指标按照重要性程度进行排序,统计计算权重。结果显示,嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性的权重分别为0.237、0.167、0.170、0.206、0.110和0.110(见表2),可见消费者对于烧烤牛肉感官指标的要求从大到小依次为嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性和润滑性。

本研究对各感官指标重要性的差异显著性进行了分析,表明在显著性水平小于或等于0.05时,6个指标的重要性存在显著性差异。为对六个指标的重要性差异进行两两比较,进行了多重方差分析,最终得出六种指标的重要性顺序为嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性和润滑性,其中多汁性和颜色的重要性相同,弹性和润滑性的重要性相同。结果表明,消费者对烧烤牛肉多汁性和颜色的要求是相同的,对弹性和润滑性的要求也是相同的,并且均低于对嫩度和风味的要求。

2.3 市售烧烤牛肉满意度模糊综合评价模型建立

本研究确定了嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性6种指标的权重系数为W=(0.237,0.167,0.170,0.206,0.110,0.110)(见表2),并且149名评价人员对嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性六种指标进行了感官评定,其评价结果(即不同评价等级的频次分布)见表3,将表中的数据除以评定人员总数,得到模糊评价矩阵R。

根据B=W·R确定烧烤牛肉总体满意度结果如下:

由模糊数学方法最大隶属度原则得出Max{B}=0.445,对应的满意度等级为较满意,因此,消费者对市售烧烤牛肉的总体满意度是较满意。

3 讨论与结论

采用模糊数学法进行食品感官质量评价时,首先需要合理地确定食品各感官指标所占的权重,权重分配的正确与否直接影响评价结果的准确性[14]。不同种类的肉类食品,如鸡肉、酱牛肉、红枣香肠、鹅肝酱、炖煮猪肉等,所确定的感官评价指标有较大的差别,所确定的权重也有很大的差异[4,12,15-17]。一般认为质量好的烧烤牛肉具有浓烈烤肉风味,嫩度极嫩并且无油腻有弹性,颜色为棕红色,带少许金黄色,因此由烧烤牛肉自身的特性可知烧烤牛肉的嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性是决定烧烤牛肉品质的主要因素,故本实验确定这六种感官评价指标,并根据评价人员对指标的重要性排序得出烧烤牛肉感官评价指标的权重。

本实验中六种指标的重要性顺序表明,嫩度的重要性显著高于其他指标,可知嫩度是影响消费者满意程度的最主要因素,这一结论与国外的相关研究相一致,进一步说明嫩度是决定肉品整体可接受性的最重要因素[18],也是影响消费者购买意愿的最重要因素[19-20],即只要保证足够的嫩度,消费者愿意接受牛肉更高的价格[21-22]。

现有感官评价标准与研究大多集中在感官评价方法方面,而对感官评价获得的结果缺乏科学的统计分析研究和统一规范,本实验通过模糊综合评判法可以合理地将主观评价结果转化为客观准确定量数据,用定量数据来量化消费者对烧烤牛肉制品的感官体验,在模糊数学的基础上,对烧烤牛肉制品进行综合评价。

[1]王平,李秀菊. 烤牛肉加工工艺[J].肉类工业,2009(2):13-14.

[2]Meilgaard M,Civille G V,Carr B T. Sensory evaluation techniques[M].CRC Press,1999:6-10.

[3]张宏博,靳烨. 基于模糊数学的羊肉感官综合评价方法[J].肉类研究,2011,25(12):15-18.

[4]曹雪慧,刘丽萍. 模糊综合评判在鸡肉感官评价中的应用[J].食品科学,2012,33(8):241-243.

[5]Lee S J,Young A K. Study on fuzzy reasoning application for sensory evaluation of sausages[J].Food Control,2007,18(7):811-816.

[6]Lee S J,Noh W S,Choi Y C. Sensory evaluation of cooked rice with fuzzy reasoning[J].Korean Journal of Food Science and Technology,1994,26(6):776-780.

[7]胡璇,夏延斌. 基于模糊数学的剁椒感官综合评价方法[J].食品科学,2011,32(1):95-98.

[8]Jaya S,Das H. Sensory evaluation of mango drinks using fuzzy logic[J].Journal of Sensory Studies,2003,18(2):163-176.

[9]刘春风,郑飞云,李永仙,等. 啤酒口感品评的模糊综合评价法[J].食品科学,2008,29(4):138-142.

[10]周光宏,李春保,徐幸莲. 肉类食用品质评价方法研究进展[J]. 中国科技论文在线,2007,2(2):75-82.

[11]赵镭,牛丽影,汪厚银. 橙汁感官品质指标重要性调查分析[J].食品科学,2008,29(9):62-65.

[12]张春江,王宇,臧明伍,等. 模糊数学综合评判法在酱牛肉感官评价中的应用[J].食品科学,2009,30(7):60-62.

[13]姬长英. 感官模糊综合评价中权重分配的正确制定[J].食品科学,1991,12(3):9-11.

[14]余疾风. 在食品感官质量的模糊综合评价中如何正确制定权重分配方案[J].食品科学,1990,11(1):15-16.

[15]鲍彤华,李素云,张培旗. 模糊综合评判在红枣香肠感观评价中的应用[J].肉类研究,2008(6):62-63.

[16]刘安军,刘有志,史建超.模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用[J].食品研究与开发,2006,27(11):82-83.

[17]顾伟钢,彭燕,张进杰,等.模糊数学综合评价法在炖煮猪肉工艺优化中的应用[J].浙江大学学报：农业与生命科学版,2011,37(5):573-577.

[18]Lepper-Blilie A N,Berg E P,Germolus A J,et al. Consumer evaluation of palatability characteristics of a beef value-added cut compared to common retail cuts[J]. Meat Science,2014,96(1):419-422.

[19]Sasaki K,Motoyama M,Narita T,et al. Characterization and classification of Japanese consumer perceptions for beef tenderness using descriptive texture characteristics assessed by a trained sensory panel[J]. Meat Science,2014,96(2):994-1002.

[20]Verbekea W,Wezemael LV,Barcellos M D,et al. European beef consumers’ interest in a beef eating-quality guarantee Insights from a qualitative study in four EU countries[J]. Appetite,2010,54(4):289-296.

[21]Wezemael L V,Smet S D,Øydis Ueland,et al. Relationships between sensory evaluations of beef tenderness,shear force measurements and consumer characteristics[J]. Meat Science,2014,97:310-315.

[22]Miller M F,Carr M A,Ramsey C B,et al. Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness[J].Journal of Animal Science,2001,79(12):3062-3068.

Quality evaluation of commercially available roast beef basedon fuzzy comprehensive evaluation

GONG Yan,TANG Xiao-yan*,WANG Min,TAO Rui,YAN Cheng-ying

(Key Laboratory of Agrifood Safety and Quality,Ministry of Agriculture,Institute of Quality Standards and Testing Technologyfor Agro-products,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100081,China)

This study was aimed to establish a roast beef sensory property evaluation system and to provide the basis for the establishment of roast raw beef’s sensory property evaluation system. The method of fuzzy mathematics comprehensive evaluation was applied to analyze roast beef satisfaction,and the consumer evaluation to roast beef sensory evaluation properties(flavor,tenderness,juiciness,color,elastic and lubricity,respectively)was conducted in the study by investigating the consumers who had consumed roast beef. Results showed that consumers were more satisfied with the roast beef on the present market,and they thought that the importance ranking of sensory properties was tenderness,flavor,juiciness,color,elastic and lubricity from most important to least. This study showed that fuzzy comprehensive evaluation to evaluate quality of commercially available roast beef was feasible.

fuzzy comprehensive evaluation;commercially available roast beef;quality evaluation

2014-10-08

龚艳(1985-)，女，硕士研究生，研究方向：畜产品质量安全。

*通讯作者:汤晓艳(1976-)，女，博士，研究员，研究方向：畜产品质量安全。

国家公益性(农业)行业科技专项(201303083)；国际科技合作专项(2012DFA31140)；农业部“948”重点项目(2011-G5)。

TS251.52

A

1002-0306(2015)13-0364-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.068