济南发祥巷主题餐厅室内空间环境设计

袁越

（山东英才学院艺术学院，山东济南250104）

济南发祥巷主题餐厅室内空间环境设计

袁越

（山东英才学院艺术学院，山东济南250104）

地域文化元素在现代餐饮空间环境设计中的应用，是地域文化特色在现代空间设计中的延续与弘扬，对本土化室内设计走向国际具有重要意义。文章以“传统地域文化的延续与弘扬”为原则，以济南地域文化的特色作为餐厅的主题出发，寻找传统地域文化元素与现代餐饮空间设计的契合点。通过实际工程案例设计，从空间布局划分、空间氛围营造、空间色彩搭配和家具与陈设设计等方面分析地域文化元素在现代餐饮空间设计中的应用，营造出一个具有传统地域文化特色的现代主题餐饮空间，充分体现了现代餐饮空间与传统地域文化元素的融合。

地域文化；现代餐饮空间；室内设计；应用研究

0 引言

地域文化是不同地域和民族在社会历史发展条件下逐步形成的具有独特特征的地方文化。地域文化元素在现代餐饮空间环境设计中的应用，是地域文化特色在现代空间设计中的延续与弘扬，对发展本土化室内设计走向国际具有重要意义［1－4］。美国著名建筑师伯纳德.鲁道夫斯基在19世纪60年的建筑设计中，科学合理的运用了现代设计与传统文化的结合，使得地域文化在现代设计领域逐渐得到重视［5］。随着时代的发展，设计师们对地域文化的理解，逐渐的在现代设计中得到很好的运用，设计师把现代设计理念、施工工艺、装饰材料与传统地域文化进行结合，设计出具有传统特色的现代设计风格［6］。

传统地域文化元素与现代空间设计结合是人类社会经济文化发展的产物，是一个时代一个地域的缩影，是一定的区域在政治、经济、文化上的集中反映。在当今世界经济一体化的趋势下，各民族特色文化的多样性也正日趋减弱，文化界限日趋模糊，许多鲜明的地域特征逐渐同化。此种发展现状的出现使得设计行业对地域性文化表达的关注受到削弱，很多的设计作品过于追求“国际化”的形式，而失去了自身应有的地域文化特色［7－10］。地域性文化将如何以自身“个性”与现代设计的“共性”相融合的问题又一次成为当今设计界的亟待深化的热点［11］。

我国已经进入建设小康社会的新时期，随着社会经济的进步，在生产力高速发展、人们生活水平提高以及人文气息大行其道的环境氛围下，传统功能型的餐饮空间已无法满足人们对餐饮空间的心理诉求［12－13］。现今人们对饮食的要求已由最基本的充饥需求向更高的心理需求层面转变，同时消费者也对就餐的环境寄予更多的心理诉求。餐饮空间首先要满足人们对“餐”与“饮”的基本功能要求，在此基础上拓展对精神空间的营建，以此来满足人们在就餐环境中的情感享受。

文章以济南发祥巷主题餐厅为例，围绕泉城济南的地域文化特色，从文化、商业和艺术等角度分析济南地域特色与餐饮空间的关联性。通过多种途径塑造餐饮空间环境的“主题”，实现地域性的完美表达，并通过一定的设计手段实现饮食文化、传统文化与现代空间环境设计的结合［14］。这将对餐饮空间环境设计的地域性表达方式起到理论与实践的指导意义，进而提升餐饮空间设计品位，展现泉城传统风采，充分体现现代餐饮空间中与传统地域文化的融合。

1 工程项目概况

1.1 项目背景

项目地处山东省济南市槐荫区发祥巷四区，位于济南市经一路至经二路、纬五路至纬六路之间，此地域为济南市城市规划中央商务区的核心区域，历史上一直是济南百年商埠的发祥地。东临济南火车站、济南市政府，南靠风景优美的中山公园，西接山东省医疗条件最先进的省立医院，距济南西门最繁华的商贸区西市场商贸区仅有数步之遥。道路四通八达，交通十分便利，是济南市最为优越的地段之一。

1.2 地域文化特色

济南是山东省省会，是中华文明的重要发祥地之一，是一座历史悠久，自然风光秀丽的北方名城，属于国务院公布的第二批历史文化名城之一，由于泉水众多而闻名天下，自古就有“泉城”之美称，因为拥有泉水群落及独有的地质特点，所以也有“泉都”之称［15－16］。济南虽坐落于北方，却宛如江南之美景。济南的泉水养育着一代又一代的济南人民，老济南多数市民的饮用水大多取自于泉水，因此逐渐形成了济南独有的文化气息和人文意义浓厚的“泉水文化”。

对济南自然地理、历史文化等城市特色的概括和写照可以用“天下泉城、名士济南”来描述。济南的柳树在地域文化中也扮演不可或缺的角色，是可以生长的济南特色地域文化元素。“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的诗句，是对泉城荷花、柳树、泉水的高度赞美及概括。柳树作为济南的市树，充满了柔美的灵性，荷花作为济南的市花，凸显了出淤泥而不染的清高典雅，两者联袂打造了专属济南的亮丽风景线。随着历史的发展，济南的柳树与古老而闻名的济南城逐渐形成了济南特有的文化名片。

1.3 项目简介

济南市发祥院巷主题餐厅总面积约为2230 m2。主楼4层，标准层层高3.5 m，为精装修高档餐饮空间，建筑结构类型为钢筋混凝土结构。餐厅的一楼为前台大堂、零点就餐及后厨操作区域等空间。二至四层为包厢就餐区域空间。

2 设计原则、定位及依据

2.1 设计原则

现代设计是时代的产物，反映特定历史时期的社会历史文化、政治经济的状况。现代餐饮空间的设计也应如此，在设计手段、表现形式、选材用材以及技术工艺等多方面均应体现时代的特征，成为时代特色的生动写照。设计师通过现代空间设计把现代材料与施工工艺和地域文化元素相结合，并逐渐形成一种能够彰显本土特色又具有时代精神的审美趋向。

文章以“传统地域文化的延续与弘扬”为原则，以济南地域文化的特色作为餐厅的主题出发，寻找传统地域文化与现代餐饮空间设计的契合点为理念。地域文化是一部有生命的教科书，能使人们产生丰富的联想和强烈的归属感。应寻求正确的契合点将地域文化植入现代餐饮空间设计中，设计创作将会散发出独特的魅力及强大的生命力。现代餐饮空间设计只有精准把握地域特征和民族文化，才能更直接的彰显餐饮空间的文化内涵，从而增强设计作品的标识性与辨识度。

2.2 设计定位

该案整体设计定位以济南的地域文化特色为主线，把济南独有的地域文化特色与现代餐饮空间设计相融合，设计出具有济南特色文化的主题餐厅。项目设计定位为具有济南地域文化特色的休闲餐饮空间，着力营造健康美味与地域文化并重的精致美食空间，意在打造一个济南市所独有的富有泉城文化内涵的精膳食府，为食客提供具有地域文化特色和现代设计的进餐环境。

案例项目处于老济南百年商埠的发源地，在整体设计上体现出老济南厚重的文化历史，在不失文化气息的前提下，把现代的餐饮空间设计特点续写老济南的旧时生活中。通过实际的工程案例的详细分析研究了地域文化在现代餐饮空间设计中的应用。该方案以济南独有的泉文化、柳文化，及历史背景为设计主轴，在北方特色的中式古典文化概念中融入当代设计，主题元素为“泉水”和“柳枝”，同时在门窗及墙面的装饰中多采用木作传统吉祥符号造型。

2.3 设计依据

（1）G B 50222—95《建筑内部装饰设计防火规范》；

（2）G B 18581—2001《室内建筑工程材料有害物质限量十个国家强制性标准》；

（3）G B 50210—2001《建筑装饰工程施工及验收规范》；

（4）G B／T 14308—2003《中华人民共和国评定酒店星级的规范》；

3 项目设计

在现代餐饮空间设计中，将不同的饮食文化与相应的地域建筑、民俗、工艺美术等特色相融合，以营造地域文化特色的主题空间。该案是以济南地域特色文化为背景，对济南地区的特色文化进行归纳、整理、提炼，如：泉水、荷花、柳树等设计元素。在现代餐饮空间设计中合理的运用这些设计元素，使地域文化与现代空间设计融为一体，形成具有地域文化特色为主题的空间设计。

3.1 空间布局划分

济南地处华北地区，民居在形式上体现北方系的四合院形式，观其外表，民居院落有较强的封闭感和私密性，也反映出老济南居民的性格特点。通过对济南民居形制的深入分析，在充分尊重原有建筑结构形式的基础上将空间布局划分为大堂、零点餐厅、厨房操作间、包间、公共空间五大区域。从人体工程学角度出发，将消费者的私密性心理需求以及消费特点等潜在的商业活动意识融入到室内空间功能分区的划分中。因势利导、合理规划人流路线，做到空间流线清晰、功能明确、组合合理，塑造出动静结合、虚实相间的餐饮空间布局。

一层为开敞性空间，空间形式相对灵活，由大堂、零点餐厅、厨房操作间及公共卫生间组成。酒店大堂内设置迎宾台及两部观光电梯，在电梯一侧设有休息区，零点就餐区可以针对一般宾客的用餐需求，餐桌布局采用开敞形式，满足40人同时用餐。地面材质的变化，除作为空间划分的界限外，还可带来一定的视觉对比。厨房与公共卫生间的分区相对独立，避免餐厅工作人员与宾客之间的人流路线发生冲突，厨房区域设置两部传菜梯、男女更衣室、操作人员卫生间（如图1所示）。

二至四层空间以包间形式为主，二层为4个半通透6人小包间、两个12人中包间，三四层为封闭式包间，设有6人包间、10人包间以及18人的大型包间，均设有独立的卫生间及备餐间。可满足休闲聚会、商务宴请等不同需求（如图2所示）。

图1 一层平面布置图／m m

图2 二层平面布置图／m m

3.2 空间氛围营造

方案设计中注重了空间氛围的营造，将当地特色的设计元素运用其中，如：一层大堂以及包间地面的地毯都采用了以“泉水”、“柳枝”、“荷花”等为主题的花样设计，与整个空间的造型与色彩氛围相呼应。设计时以“泉水”为意，将泉水的概念引入设计之中。或浓或淡的水纹图样铺设在空间各处，让空间的视觉上充满灵动韵律的美感。让人进入大厅即可亲历浓郁的济南本土“食文化”与当代装饰新风尚共生的精雅品质，一为“赏心”，二为“悦目”（如图3所示）。

图3 中庭效果图

方案在设计中充分考虑空间文化氛围的需求，将柳树枝设计元素引入空间设计中，运用金属的柳枝作为墙面的装饰，让宾客能近距离的与济南的市树“柳树”接触。使得新装饰风格的柳枝也被重新定义分析，巧妙地与空间的装饰相结合，使得传统老济南文化与当代装饰技艺手法在环境中的碰撞直接却不犀利，将老济南的地域文化印在宾客心中。在设计主题的把握上，看似简单质朴元素纹样，却为文化内涵的打造起到了至关重要的烘托作用，凸显出主题餐厅的个性（如图4、5所示）。

图4 一层大堂效果图

图5 一层零点餐厅效果图

图6 包间效果图

3.3 空间色彩搭配

不同政治经济文化的背景造就了民族色彩的习俗和喜好，不同地理环境下的城市色彩也是千差万别。老济南的色彩主色调为青灰色，那是一种极具东方特质和老济南印象的色彩。民居大都采用青砖、灰瓦等本土材料，用红棕色亮光漆涂刷窗框门框等建筑构件。深灰、浅灰、青色、棕红的色彩搭配朴实无华，与济南的水秀青山搭配在一起更显典雅沉着。

该案例项目的色彩设计在老济南典雅质朴的灰红色调的基础上，融入了代表雍容华贵的金色、沉着冷静的咖啡色，雅致沉着又不失高贵华美。开敞空间色彩以明亮色调为主，二至四层的私密空间采用暗色调设计，彰显沉稳、宁谧的空间氛围，与宁静的自然情怀完美契合却又不失华丽美感。方案中将几种极具视觉冲击力的色调及材料质感融合起来，再运用这色彩自身的象征意义，来凸显地处现代济南城的休闲文化主题餐厅自身的文化传承亮点，如贵宾包间天花板上的金箔画、中型包间里红色的皮革墙、走廊中大量应用的柚木色彩、家具的高级灰色调等共同造就了厚重的文化感，既保留了星级酒店的现代风范，又散发出独特的老济南风情（如图6所示）。

3.4 空间家具与陈设设计

家具是室内空间的重要组成要素，其功能是建筑空间功能的延展和深化，应具备适用、舒适、高效、美观的特点，合理地为空间配置家具可以烘托环境的氛围。案例项目在家具配置方面也颇为讲究，为体现休闲主题餐厅的氛围，家具的风格上注重传统性和时尚性的高度结合，空间中既有现代简洁式造型家具又有中式传统家具，二者合力谱写传统与现代结合的新篇章。家具色彩上以代表老济南的青灰色为主，点缀温和的米色系，即能反映出老济南的温文尔雅，又符合餐饮空间家具的耐脏、易清洁的要求，使消费者享受家具带来的舒适感的同时，感受传统和现代的和谐对话。

装饰性的陈设虽没有实用性，但作为观赏性的艺术作品却具有很高的欣赏价值，能使室内空间产生高雅的艺术氛围。有特色的陈设品还可传达地域文化的信息。案例项目中选择了“泉水”和“柳枝”造型的陈设物来助力整个空间地域文化氛围的营造。在艺术陈设品的选择方面，较为简洁，凸显了新颖、考究的艺术手法，更彰显空间的大气非凡。精致的金属柳枝饰物、概念的柳树艺术造型、及格调高雅的艺术品则成为设计中的亮点，在简约中体现高端质感（如图7所示）。

图7 陈设配置效果图

4 结语

文章从济南地域文化的特色出发，寻找传统地域文化元素与现代餐饮空间设计的契合点，通过实际的工程案例详细的分析研究了地域文化在现代餐饮空间设计中的应用，运用现代设计手法高度提炼地域文化的元素，再利用现代技术的手段再现地域文化，并基于创新的思维使地域文化的格调升华，营造出一个具有传统地域文化特色的现代主题餐饮空间。

［1］ 高文静.基于地域文化的餐饮空间设计——鸢飞商务酒店设计［D］.济南：山东建筑大学，2013.

［2］ 安稳.后现代主义风格在餐饮空间设计中的应用研究［D］.杭州：浙江农林大学，2013.

［3］ 蒋卫平.地域文化元素在餐饮空间设计中的运用［J］.艺术百家，2012（1）：108－111.

［4］ 陈晓军.主题餐饮空间环境设计的研究［D］.天津：天津工业大学，2012.

［5］ 伯纳德.鲁道夫斯基.没有建筑师的建筑［M］.高军，译.天津：天津大学出版社，2011.

［6］ 李明.巴蜀文化元素在餐饮空间设计中的应用——以鼎红酒家空间设计为例［J］.山东建筑大学学报，2013，28（3）：265－269.

［7］ 刁文妍，庄瑜，窦明.本市园林文化内涵、特点、发展及应用［J］.城市建设理论研究，2011（16）：356－359.

［8］ 张德顺，陈雪，冯广文，等.丰富喷泉景观配置营造济南泉城氛围［J］，山东林业科技，2012（4）：95－97.

［9］ 杨波.北京国锦轩［J］.中国建筑装饰装修，2012（11）：130－135.

［10］陶晶晶.餐饮空间中地域文化的批判性表达［J］.神州，2012（23）：36－37.

［11］杨悦.现代餐饮空间设计与传统文化情结［J］.艺术与设计（理论），2008（8）：389－392.

［12］沈坚.中国传统文化元素在现代室内设计中的运用［J］.山西建筑，2009，35（22）：43－44.

［13］李泽锋.论室内设计地域特征及地域文化的批判性表达［J］.现代营销（学苑版），2011（6）：282－283.

［14］唐英.地域性文化在现代酒店室内设计中的应用研究—以西安市星级酒店为例［D］.西安：西安建筑科技大学，2012.

［15］石志鸟，亢学民.宫柳意象的历史渊源和审美意蕴——杨柳经典意象考述［J］.天中学刊，2008（6）：88－90.

［16］秦杨.济南传统民居及其环境特色评析［J］.科技信息，2007（8）：121－125.

（学科责编：李雪蕾）

Application and research of regional culture in modern dining place design：A case study of Jinan City Leisure Theme Restaurant design

Yuan Yue
（School of Art，Shandong Yingcai University，Jinan 250104，China）

The unique traditional culture is a product of the development of economy and culture in human society and a geographicalmicrocosm of an era，the concentrated reflection of certain areas in politics，economy and culture.Regional culture in design should not only put together cultural symbols in the superficial form and should not be limited to the explicitmodeling level，but interpret local culture from a higher spiritual level and pay attention to the coordination between atmosphere creation and the elements.We should highly refine geographical and cultural elements by combining with modern design，reproduce regional culture by using modern techniques，sublimate regional culture style based on innovative thinking tomake our traditional regional culture stand forever in the forest of national culture.

regional culture；modern dining space；interior design；application research

TU972

A

2014－09－03

山东省艺术科学重点课题项目（1506193）

袁越（1979－），女，讲师，硕士，主要从事室内环境设计及理论等方面的研究，E-mail：yuanyue123456＠126.com

1673－7644（2015）05－0494－06