辣椒的性格

本刊编辑部

无论你承不承认，中国人的口味正在越来越重，吃辣的嗜好正在扩张版图，并在2000年前后，成为中国人的第一口味。今天我们就来聊聊辣椒。

嗜辣是因为晒不到太阳

当辣椒在明朝末年随着三桅帆船进入东亚大陆时，那些文雅的东方人将此种有着红红绿绿果实的小型草本当作了一种观赏盆景。接着，他们发现，这种原产于南美炙热土地之中的植物能够给人带来热的感觉，《药性考》称这种洋植物“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”。于是，辣椒成了一种药物。当然，这些崇尚冲淡平和的祖先绝不会想到他们的后代把这种药当了菜，顿顿在饭桌上吃。

嗜辣通常都与祛湿关联在一起。四川、湖南、湖北和云贵、江西的部分地区的人们吃辣椒重口到了令人咋舌的地步，多与这些省份的常年潮湿多雨有关。如《本草纲目》称花椒“其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴，故能入脾除湿，治风寒、湿痹、水肿、泻痢。”按中医的说法，花椒就像一把火一样，能把肌肤体内多余的水分都烧掉。

但问题来了——南方的多雨潮湿并非西南和中南所独有，广东、福建和江浙、上海，都是常年不下雨空气中也能捏出水来的地方。但为何这些地方的传统口味清淡而视麻辣为恐怖分子？

事实上，同样是潮湿，西南中南是湿而阴冷，而东南华南则是湿而温润。按照西南师范大学历史地理研究所蓝勇先生的发现，如果将重辣口味的版图与《中国年太阳总辐射量图》进行对照，重辣版图背后的秘密就水落石出了。四川、湖南、湖北以及江西部分地域，换言之，长江中上流的大部分地区恰好与太阳辐射年总量低于110千卡的热量区相重合。那里的人之所以重口吃辣，是因为晒不到太阳。

当天空中的太阳不来加热肌肤下的血液神经，人就自己想办法来加热自己——吃辣椒。而且，在四川云贵湖南湖北和江西，越是山区之中的人，辣的口味也越重，因为山中云雾多海拔高，更冷。

因此，在传统重辣口味版图中，辣不单是为了去“湿”，更是为了驱寒。这也是为什么同样也潮湿但又温暖的华南和华东地区的人却不嗜好辣的原因。但这一局面，在近年来已被打破。麻辣口味在中国大肆扩张，这是2000年前后以来中国人口腔肠胃生活的最大变故。

辣是一种触觉

整个中国，正在被麻辣统治。对这一大问题的解释，需要我们回到辣椒的辣究竟是个什么东西这个原点上来。

辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。辣带给我们神经的刺激与被火烧灼伤时热的痛觉是同类。

因此，辣椒的内服其实也是一种外用，是用灼热的痛觉来鞭打我们的消化道，是一种武器。事实上，辣椒素本身也确实是一种武器，在防暴装备中就有辣椒素喷雾剂。

辣的最高段位，则是做成全球网民的保护神。那些处于太平洋海水下面的越洋光缆，最外部的一层塑料护套中就加有高纯度的辣椒素。海底光缆外包着的这层塑料可能是全世界最辣的物质，不单任何鱼类都不敢下口，甚至可以防止藻类、贝类和软体动物的附着。当然，这种互联网的防卫物质并不是自然生长的辣椒产物，而是人工提炼合成的辣椒素。

将“防暴武器”内服进入我们自己的咽喉食道时，我们的身体其实处于一种剧烈的应激反应之中。被烧伤的灼热痛觉，会让我们的神经不断报警，于是我们心跳和血液循环都瞬间加速，在口腔中则是唾液大量分泌，于是你就吃嘛嘛香，胃口大开了。

吃辣的成本低

吃辣，其实是对咀嚼的加快，是身体节奏的加快，从另一个方向来观察，也正是生活时间更碎片化的过程。

辣直接刺激你的口腔内膜，味觉系统事实上处于秒杀休克之中。而如果品尝鲜味，则需要调动舌头各部位的味蕾，同时感觉不同层次的食材味觉，从前到后，细细回味，才能得其中妙处。因为，尝鲜可以是几分钟之间的事情，但得到一个鲜的味道，这本身就需要一段绵长的时光。因此，不是时间的多寡，而是时间在怎样的节奏中如何度过的问题。辣，恰恰是快捷刺激和短促节奏的一种增强剂。

在这个层面上，我们也就能很好理解为什么鲜，这种原先中国口味中最被尊重的味觉不再位居中心的原因。因为鲜是高成本的，而辣是低成本的。麻辣可以掩盖食材的新鲜度，从而降低食材成本。此外，辣椒晒干之后，其保存和运输也是便利和低成本的。

此外，吃辣的人在食物品味上投入的注意力和时间也是低廉的。而对于鲜来说，光新鲜食材，在广大的北方和内陆就是一个高成本的投入，海鲜、新鲜蔬菜都需要空运或高铁这样的速度运输才能做到。而事实上，即使当地生产的新鲜食材也因为环境变化以及大规模人工养殖的原因，正在变得越来越没有味道。而要品出鲜味，更需要食客分分钟钟都有一种悠然从容的心境，这在当下显然是一种相当奢侈的要求了。

与鲜的淡出类似，甜也不再受待见。虽然在某些调查中，甜依然排在第二口味。但此甜早已不是传统菜系餐饮中的甜，而是正餐之外的甜，是餐后甜点，是街头巷尾的各种台式甜品。换言之，甜被从正式餐桌的主要环节中剥离了出来，而成为一种单独的点缀。这个甜味变迁，事实上与鲜的隐没，以及味精、鸡精、海鲜酱油的盛行有着类似的轨迹。正是在这样一个身体感受力不断被节奏压缩和切碎的大背景下，我们看到了全国江山一片火辣辣的红。辣战胜鲜、甜一跃而出，君临天下，成为中国人所嗜好的第一口味。

吃辣与性格

众所周知，毛泽东喜欢吃辣椒，他几乎喜欢到了崇拜的程度，经常把辣椒当做其阐述革命思想的“道具”。最著名的就是那句“不吃辣椒不革命”。

一次，毛泽东接见一位外国记者，一边谈话一边吃一种奇怪的点心：梨子蘸辣椒粉。不知他是为吃梨而吃辣椒，还是为吃辣椒而吃梨。那味道大约不是我们凡人所能够品尝得出韵味的。谈笑间，一堆梨片及一碗辣椒末灰飞烟灭。“吃不得辣椒的人，做不成革命者！”毛摆摆手，嘴角带一丝揶揄的笑。

作为一名革命者，毛泽东自然又把湖南人对辣椒的精神隐喻推进了一步，上升为革命理论的一部分，当年请斯诺吃饭，他还有一段专门的论断：吃辣椒多少能反映一个人的斗争精神，革命者都爱吃辣椒。因为辣椒曾领导过一次蔬菜造反。我们家乡湖南出辣椒，爱吃辣椒的人也多，所以出产的革命者也不少，如黄兴、陈天华及红军中的彭德怀、罗荣桓、王震、贺龙等。而在世界上爱吃辛辣食物的国家，往往盛产革命者，如法国、西班牙、俄国等等。

1949年，苏共中央特派政治局委员米高扬秘密前往当时中共中央所在地河北省平山县西柏坡村。在此期间，毛泽东还和米高扬进行了一次吃辣椒比赛。米高扬也学毛泽东那样吃辣椒，但一根儿还未吃完，便泪流满面，咳嗽不止。毛泽东见此情形，幽默地说：“在中国，不会吃辣椒就不是一个彻底的革命者，看起来米高扬同志不是一个彻底的革命家。”米高扬说，中国的辣椒太厉害了，毛泽东接着说：“ 中国有自己的特点，不了解这一点，是要栽跟头的！”

末代皇帝溥仪经过改造被特赦，成为中华人民共和国的公民，并进入政协文史委员会工作。1962年1月31日，毛泽东请刚刚改造归来的溥仪吃饭，同时受到邀请的还有章士钊、程潜、仇鳌和王季范，这几个人都是湖南人，都曾造过清朝的反。

这顿家宴，非常简单，桌面上只有几碟湘味儿的辣椒、苦瓜、豆豉等小菜。

菜上来，毛泽东说：“湖南人最爱吃辣椒，没有辣椒不吃饭，所以每个湖南人身上都有辣味哩。”毛泽东说着，夹起一筷子青辣椒炒苦瓜，放在溥仪面前小碟子内，溥仪自然是连忙吃进嘴里，毛泽东笑着问：“味道怎么样啊？苦辣酸甜咸五味俱全，还不错吧！”

“很好吃！很好吃！”或许是紧张，也是不耐这辣椒的劲道，溥仪鼻尖上已沁出汗珠。

“看来你这北方人，身上也有辣味哩！”毛泽东打趣地说，接着指了指在坐的仇鳌和程潜，继续对溥仪说：“他们的辣味最重，不安分守己地当你的良民，起来造你的反，辛亥革命一闹，就把你这个皇帝老子撵下来了！”在坐听了无不大笑。

在中国共产党第一代领导集体中，吃辣椒者显然占了绝大多数。湖南的刘少奇、任弼时、彭德怀、贺龙，不由分说一定喜欢吃辣，四川的朱德、刘伯承、邓小平、陈毅，更是辣上还要加些麻。但周恩来大概要算是一个反例。他是江浙人，在天津长大，传闻说他喜欢吃的一道名菜叫“红烧狮子头”，不但不辣，一定还要放糖。

但周恩来的本事，恰恰在于他具有超凡的忍耐力、适应力及应变力。酸甜苦辣咸都可以下箸尝两筷，必要时还能做出津津有味的样子大口地吃，甚至连声称道美味无比、妙不可言。

毛泽东对于辣椒的爱好，到了晚年依然不变。1973年，毛泽东身体状况恶化，吞咽艰难，已经不能自己进食了。但他还是隔几天就想吃辣的，否则就觉得饭食无味，他曾让卫士用筷子蘸取辣椒酱送到他的嘴里，吃了之后开心地说：“好香哦，都辣到脚尖了。”

毛泽东的厨师、如今已86岁的程汝明回忆道：在毛主席“爱吃”菜单上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位如红烧肉一样稳固。有时候，给毛主席安排的加菜主要是各种做法的辣椒，比如程汝明发明的烤辣椒——洗净的辣椒整根放到火上烧烤，待表皮烤焦后入盘，加糖、盐、豆豉，最后点鸡汤收汁，“主席基本上一口一根”。

（完）