海丝三味

黄达隆

泉州的饮食文化，是市井小食，也是生猛的海味。

香 异域留香

每天都有无数人到关岳庙前焚香祷告，闽南地区信仰繁多，也造成了对香的大量需求。

在经由泉州进入中国的所有大宗商品中，香料是其中非常重要的货物。早在唐五代时，泉州已经开始大量进口香料。而从中唐开始到明末，泉州进入了香料的进口阶段，无数史料记载并且反映了香料在泉州的进口状况。宋代进口的香料主要来自大食（伊朗）、真腊（柬埔寨）、占城（越南）等东南亚国家，所进口的品种包括麝香、沉香、檀香、丁香等等。而到了南宋绍兴三年（1133年），从泉州进口的香料更是高达200多种。

永春达埔晒香的工人。

泉州与香料之间的联系，并不止于贸易，泉州本土的消费量也日益增多。从中唐到元初，随着泉州港口功能不断扩大，城市地位也不断上升。其中到了南宋建炎三年（1129年）时，朝廷将管理外部皇室的机构南外宗正司移往泉州，而进口香料被贵族、官僚大量运用于去除晦气、净化环境，以及在宗教仪式中使用，随着大量皇亲国戚来到泉州，也使得泉州本土对于各种香料的需求大量增加。

香料贸易在中国打开市场，让各种来自海外的番商在泉州觅得了商机，当时在泉州的香料贸易又集中于永春县。北宋时期，永春知县江公望便对当时大量香料的进口做了描述：“……珍珠、玳瑁、水银、沉檀等香，稀奇难得之宝，其实如委。巨商大贾，摩肩接足，相刃于道。”而其中最出名的蕃商又要数蒲寿庚家族，蒲寿庚家族善于经营海外贸易，号称“善蕃舶利三十年”，以世代经营香料为业。一直到明初开始迫害异族，传说蒲姓后人逃至永春等地，又继续经营香料。民国时期，蒲氏后人还到永春县五里街开设“蒲庆兰香室”，专制篾香，远销港澳地区以及马来西亚、印尼、越南等国。

吃牛肉，对泉州人来说是家常便饭。街头巷尾的牛肉店，不分大小，口味如何，永远都是门庭若市，不乏食客。

虽然海丝已成过去，然而泉州用香、制香的传统却保留至今。如今的永春达埔仍是国内四大制香地之一，而这里又以出产祭祀、供奉所用的蔑香为主，产量占到全国的四分之一多。所谓蔑香，就是指现在的寺庙中最常见的祭拜香，因为香支以细小的竹篾作为香骨，所以取名为蔑香。除了藏传佛教地区，国内大多数省份的寺庙用香都出自达埔。

永春盛产蔑香，与闽南一代烧香拜神习俗盛行有着密不可分的关系。同时，地处东南沿海的泉州又为发展制香业占尽天时地利。位于亚热带地区内的闽南一带降水丰沛，日照充足，为原料的培养提供了良好的物候条件。自古以来，傍海而居的福建人海洋活动丰富，为了出海保平安，又衍生出多种信仰，为制香的进一步发展提供了直接条件。再加上泉州等地手工业发达，经商又以家族单位居多，工艺又如同蒲氏家族一样代代相传，直至现今。

辛 牛肉生猛

虽然难以考证，但泉州人爱吃牛肉，是与泉州对外交流所带来的饮食习惯有关的。一千年前阿拉伯人通过海上丝绸之路来到泉州，定居在中国的后裔就是今天的回族。因为《古兰经》中对猪肉的明令禁止，牛肉变成了阿拉伯人在泉州的主食，从而影响到了整个泉州的饮食习惯。再者，阿拉伯人喜欢在各种食物中放香料调味，也便不难理解为什么现在的泉州牛肉中会出现咖喱等各种调味。现在的泉州，仅在市区中的牛肉店便不下两三百家，在整个福建省内也很常见。

牛排、牛肉羹，再加上一碗芥菜饭，就是泉州人最常见的“牛肉小吃三件套”。

泉州人吃牛肉，是家常便饭般的自然，这其中也多少让人感受到一种时空穿越的错乱。一份牛排，一碗牛肉羹，一碗咸饭，基本就是泉州人的配备。泉州城内有几家牛肉店在坊间颇有些名气，而这些牛肉店的制作方式，多少都有些相似，每天的饭点，这几家老店门口必然门庭若市，想吃上一口还得排一会儿队。

如果是泉州拿得出手的老店，必然还有一点故事可讲。拿好成财来说，这是一家传承了一百多年的老字号，以牛排及牛肉羹为主。老板黄财成祖籍泉州惠安，一百多年前，祖上离开家乡创南洋，去了菲律宾做厨师。民国初年回到家乡开了家牛肉馆。闯南洋的经历让黄财成的爷爷见识了西式牛排的做法，回到泉州后便对本地牛肉的做法进行了改良，没想到炖的全熟的牛肋排受到了客人的喜欢，于是这种做法便坚持下来。直到今天。经过祖上两代人的经营，黄记牛肉开始在坊间小有名气。直到八十年代末，黄财成才算接上了祖业，在泉州旧车站开了间牛排馆，九十年代中期又开了这家“好成财牛肉馆”。

若是从做法上说，好成财的牛肉是泉州本地传统牛肉的做法，店里从选材开始就花了心思，一般选用的是二、三岁的黄牛。但若是说到调味，则多少添了些南洋味道，牛肉中加入当归、姜、辣椒、八角、加饭酒等调味提香，至少要焖炖90分钟，而味道好坏的关键在选材和调味。食客最欲罢不能的就是那一根小小的牛排，牛肋骨上的精华全在于那一块肉，牛肉的香气中裹挟着一点中草药的香味，有点像南洋的肉骨茶味，咸辣恰到好处，咬下一口便回味无穷。

现在到泉州大小牛肉店走一圈，可仔细观察：若是泉州老饕吃牛排，牛排拿到手，先不着急吃，先要将汤汁均匀地洒在咸饭之上，搅拌两下，等牛肉的汁液裹满饭粒才开始动筷子。动作潇洒熟练，步骤缺一不可，方能构成一道既市井又生猛的“老兄食牛肉图”。

鲜 花生海外

伴随着大量的香料贸易而进入泉州的香料，有许多因为药用价值极高，而成为现在常见的药材。除药材之外，有许多我们熟悉、也是日常生活中常见的花卉、蔬果，它们曾经不属于这片土地。尽管“橘生淮南”与“生于淮北”最终成为了两种不同的产品，然而这些不远万里漂洋过海的花卉蔬果，虽然不起眼，最终却成为了“海丝”在这片土地上为数不多依然具有生命力的象征之一。

素馨

关于素馨花，最常见的莫过于蟳埔女头上的花环。传说当年蒲寿庚叛宋降元后被追杀，藏身民间并广种各地花卉，特别是来自阿拉伯的名花，其中就有“六月雪”美称的素馨花。蒲寿庚开始售卖花草，并将素馨花卖给蟳埔女，从而成为蟳埔女头上的花环。

芦荟

芦荟，为阿拉伯语allcoh演变而来，是一种来自阿拉伯的药草，传闻12世纪通过海上通道传入中国，因为药食两宜，自古以来深受人们的喜爱。“芦”其中文意为黑的意思，而“荟“是聚集的意思。

水仙

水仙花源于阿拉伯，先知穆罕默德曾经说过：“如果你有两块面包，你应当用其中的一块来换取一朵水仙花。”可见水仙花在阿拉伯世界有着崇高的地位。现在中国传统春节中流行的百头水仙，便是古代阿拉伯商人经丝绸之路带到中国。

茉莉

茉莉花是随着洋船从大食运到泉州的舶来物，而茉莉有外来和本土出产两种考说，按植物分类来说，茉莉其实是素馨属类的一种。

胭脂花

胭脂花，又称紫茉莉。原产于中东地区，种子胚胎干后研细可制化妆粉用，也可作药用，又名宫粉花。

蟳埔女头上的花环头饰，其中就有域外传入的素馨花。

外来植物香料图鉴

蕃泻药与槟榔片

番泻药：产于热带，东非的近海及岛屿上，以及阿拉伯南部及印度西北部，为刺激性泻药，药力凶猛。槟榔片：产自东南亚南洋群岛，有杀虫、破积、下气、行水的功效。

小茴香与大茴香

小茴香：原产于地中海地区，有散寒止痛，理气和胃的功效，多用作调味。

大茴香：大茴香即大料，也称“八角茴香”。

白豆蔻与春砂仁

白豆蔻：白豆蔻为姜科植物，主产于越南、泰国等地。春砂仁：原产地东南亚，果实可入药，还可以作为菜的佐料，营养价值极高。

胖大海与诃子

胖大海：产于泰国、柬埔寨、马来西亚等国。多用于泡茶，可以起到降血压、润喉化痰的作用。诃子：产于缅甸，用于久嗽不止，咽痛音哑。

马兜铃与草果

马兜铃：原产日本，因其成熟果实如挂于马颈下的响铃而得名，有祛湿、活血止痛的功效。草果：原本生长在热带、亚热带的荫蔽潮湿的林中地带，果实味道浓郁辛辣，可做调味和中草药入药。

毕勃与白胡椒

毕勃，产自尼泊尔、不丹、印度海拔约600米的疏林中，可作药用。

白胡椒，是胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实，产自阿拉伯。