冬季养生“汤”计划

许诺

大济南的汤匙江湖

现在，要寻觅一碗好汤恐怕得出动联邦调查局、福尔摩斯和柯南的。那些惊声尖叫着贩卖的好汤可能只是批量的敷衍制作，而真正的好汤则不动声色，隐匿在城市角落的一口看上去有点罪恶的大锅里，或者是一个面目模糊的绝望主妇的家常厨房里，当它被天真无邪的端上餐桌，你茹毛饮血的心顿时躁动起来。

佛跳墙内有18种主料，如羊肘、猪肚、蹄筋等，还有12种辅料，如鱼唇、鲍鱼、干贝、竹蛏等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进坛中，经过复杂而严格的煨制过程后，盛出来汤浓色褐，却厚而不腻、口味无穷。在位于阳光新路的佛跳墙酒店，主打汤品的原料均出自名门，烹调工艺复杂，汤味鲜美。

肉骨茶名茶，却是一道猪肉药材汤，以猪肉和猪骨混合中药及香料，如当归、枸杞、玉竹、党参等熬煮多个小时而得。这道源自马来的浓汤本是当地人倚靠在路边栏杆上食用的民肴，如今被太兴餐厅搬进恒隆广场，在众多茶餐厅的例汤中可堪一尝。

乐滋西餐厅的罗宋汤以牛骨汤为底汤，用6-8个小时煨制，经过3次过滤以去除汤中浮油，以此制作的罗宋汤酸甜可口、浓香味美。其他如奶油蘑菇汤等也同样地道浓郁，饮用后可祛除冬日寒气。

在济南的饮食江湖里，无论是鲜美温润的老鸭汤、厚重霸道的涮羊肉、沿海风情的澳门豆捞，还是崔义清鲁菜馆的奶汤蒲菜，转山腊排骨清丽的底汤，都严格地遵循着发源地的地理环境、风俗口味，在冒着热气的汤锅里，演绎出具有自身特色的文化味道。

舌尖上的欲望秘史

据历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在2700年前在中国发现的。这本食谱上记载有十几道汤菜。其中有一道一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”。

《吕氏春秋·本味篇》中也记载了煨汤的真谛：凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。

民间俗语云：宁可食无肉，不可啖无汤，它在烹调中也举足轻重，一句“唱戏的腔，厨师的汤”就足够说明。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后最爱养生汤品，有8名御厨为她做汤，她最喜欢的汤是“鸡茸鸭舌汤”，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写道“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”。

及至现代，汤成为《新华字典》里“煮东西的汁液”或“烹调后汁特别多的副食”。它是最富营养、最易消化的食品之一，以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汗多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口，且营养成分多半已溶于水中，极易吸收。

实际上，由于对形式的不拘泥，汤的发展经历过无数次的灵光乍现。乞儿将豆腐青菜炖在一起，就做出了朱元璋一直惦记的“珍珠翡翠白玉汤”。明湖岸边人用奶汤与湖边特产的蒲菜烹制成肴馔，就有了济南最著名的“奶汤蒲菜”。随着经济的发展，人们不再满足于味道，而是将养生提到前所未有的高度，于是在冬至里，人们将中药材和着羊骨一起熬，汤羹驱寒养身的功效。

一碗汤里的宇宙太虚

中国人对饮食的讲究，绝对不止填饱肚子那么简单。药食同源的养生理念，尊卑有序、进退有道的中庸思想，讲求格局、气度、火候的处世哲学，都在一张张餐桌上，被糅合得浑然一体、精粹迸发。

养生汤也不例外。一般来讲，按照“春以养肝、夏应养心、秋以养肺、冬应养肾”的原则，养生汤也需严格按照药膳配方，将中药与具体药用价值的食物相配伍，独特传统医学知识与烹调经验相结合而成的具有丰富营养与显著特色的色、香、味、形俱佳的美味佳肴，根据四季变化调养各不相同。这种养生汤“寓医于食”，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰;既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

不但因人而变，也因用途而变，“配料要根据汤的凉、热来定，清补的汤可加入凉性材料，热补的汤则加入热性材料，但千万不可随便搭配混用”。营养学家李晓展说，中国道家文化讲究阴阳协调平衡，人的身体这个系统与大自然一样，要讲究阴阳平衡不热不寒，过阴过阳都不好，只有适宜最好。煲汤正是这种阴阳学说的体现，根据不同的体质与天气变化对身体进行不同的调理。

可能，吃货眼中一碗汤，是美食家眼中容万物的宇宙太虚。汤是一道食物，也是一种情感，更是一种文化，细火慢炖，炉火纯青。