家乡味

以前圈里曾经起过一次争论，缘于对“妈妈味”的看法。一些人认为“妈妈味”是一种低端的饮食审美趣味，需要不断的品尝和锤炼，升华为“世界性”的口味，对所有美味可以作以客观的观察和评价。这或许有一定道理吧，但这世界本就是人的江湖，人就是一种主观动物，纯粹的客观哪里见得到，吃饭所带来的快乐又何谓高低之分。所以不妨时常让舌头“低端”点，好好品味妈妈烹制的食物的味道，好好享受家乡山水赋予食物的性灵。

我曾经遇见两个法国人，他们对于“家乡味”的观点让我惊奇。一个是原前门23号院内布鲁宫的老板丹尼尔？布鲁，他刚刚在英国权威餐厅杂志《Restaurant》2015年度评选中获得终身成就奖。他曾给我呈现过非常传统的法国菜，那是被层层香料和各种干果、蔬菜包裹的烤三文鱼肉，呈现出来的状态几乎就像一大条新疆切糕。对于这样一个享誉国际的名厨和非常成功的企业家，一丝不苟地传承和坚持妈妈做菜的菜谱和口味是非常重要的，大块吃肉的口感和满足感胜于任何装盘和呈现的。第二个法国人是世界美食图书大奖的评委会主席爱德华？君度先生，他和我交流的时候讲到，法国人在吃中餐的时候也开始由分餐变为圆桌分食，因为在中餐的故乡中国，围桌而食代表的是中国人一种天地和合的文化，“按中国人的传统吃中餐”成为了法国人的时尚。

饮食能够代表一个民族的文化，这个观点在世界范围内得到了广泛的认同。如何能让自己的美食赢得更多人的支持和认可，在练熟“手艺”之前，先培养对于自己文化的自信和荣誉感是更为重要的。“靠山吃山、靠海吃海”就是一种朴素的唯物主义饮食观，因循家乡物产的特点、突出家乡口味的特色、传承地域文化的特征，让食物变得有故事、有个性、有脉络，这是需要一代乃至几代中国餐饮人不断去探究和实践的课题。

这一期《餐饮世界》来到了烟台，福山作为鲁菜的重要支柱和发源地在菜品上有着鲜明的特色。《餐饮世界》尝试通过一系列的访问，来探究“‘中国鲁菜之都背后的文化底蕴是什”“鲁菜之魂是什么”的问题，进而将经验分享给全国的餐饮业同行和美食爱好者，希望通过践行媒体“鼓”与“呼”的社会责任，将更多美好的“家乡味”和更多的“中餐魂”记录和传播出去。endprint