程伟华 四十余载从厨引领行业耳顺之年传薪鲁菜之都

梁璐

厨之艰

1973年5月，程伟华年方18，这个身高1.86米，体重75公斤的魁梧小伙高中刚毕业，就背上铺盖卷，步行来到烟台火车站饭店（即后来的烟台饭店），就是从那一刻起，他的职业生涯从灶台开始。小伙子以“男怕入错行”告诫自己，横下心、扑下身，立誓要凭手艺吃好厨师这碗饭。1975年，程伟华拜初立健为师，初师傅来自鲁菜故乡烟台福山，1958年入行，以炉火纯青的技艺享誉业界。厨师出彩没有捷径，凭着坚韧、勤奋、诚恳和聪颖，程伟华练就出一副好手艺。1977年，他获得烟台地区饮食服务系统烹饪比赛凉菜第一名、热菜第二名；1981年夺得山东接待烹饪技术比赛第一名。程伟华学徒的饭店离家不远，可他为早日出徒成才，住在饭店，很少休假。当儿子把一幅幅奖状带回家，母亲乐得合不拢嘴。

厨之教

书山学海，勤苦终渡，上世纪80年代，程伟华以诚恳的品行、优秀的厨艺走上教师岗位，成为当时烟台市烹饪技工学校最年轻的班主任。学校以培训厨师技能为目的，“前店后校”，要求教师手艺娴熟，理论过硬。程伟华先后担任烟台地区班、全省班、全国班班主任、教研室主任，他将书本和实践有机结合，言传身教，把为厨之道带给学生，培养出一批批优秀烹饪人才。他还参加了地区、全省乃至全国多项烹饪比武，优异成绩。1983年，山东省派队参加全国首届烹饪大赛，由济南颜景祥、青岛扬品山、烟台初立健三位名厨和唯一助手程伟华4人组成，在神圣的人民大会堂，他们捧起金光闪闪的“优秀工艺奖”。对于此次经历，程伟华无不感叹到：“人生紧要处往往只有几步。人民大会堂一路小跑，既是对我从厨10年的一次大考，更开启了我人生的新篇章。”

2010年9月15日，一段全球最早“孔府菜”影像首次公示。包括87岁高龄的孔府名厨葛守田等烹制9道孔府名菜、17款“孔府菜”简介和珍贵饮食史料，对丰富孔子文化遗产意义重大深远。而这部史料片的策划、编辑和制作者就是程伟华。虽然这段影像资料最近才首次公开，但实际上1984年夏，程伟华即带队接受了山东省抢救整理孔府菜的艰巨任务，经过两个月搜集《孔府内宅轶事》、孔府菜谱等书籍史料，选定、录制经典孔府菜制作过程，整理出孔府宴席、孔府餐具、孔府饮食文化介绍，并将唯一的50分钟珍贵录像保持至今，为传承孔府菜奠定坚实的理论基础。

厨之先

食不厌精，脍不厌细。与大师对话，与历史交集，在文化撞击，让程伟华拥有“站在巨人肩膀”的视野和情怀。理论的丰富和文化的提升给程伟华带来惊喜和重任：他被任命为烟台会宾楼饭店总经理。餐饮店老总出身于厨师，在业界屡见不鲜，成败互现。然而程伟华却是冲破餐饮旧体制桎梏第一人，创新美食模式的开拓者，引领食尚的先行者，振兴鲁菜的践行者。

从会宾楼，到烟台（香港）粤鲁酒楼有限公司天天渔港，短短两年时间，在程伟华的推动下，烟台诞生了山东第一家餐饮合资企业，顺利完成烟台第一家餐饮国企的改制。然而，程伟华并没有满足于此，2002年，他力排众议，多方运作，筹建起12层高、营业面积20000多平方米的“新渔港”。2004年元旦，崭新的天天渔港落成开业。它是烟台第一座集购物、餐饮、休闲、娱乐、客房、洗浴、接待等于一体的“国际生活港”，“一站式休闲娱乐”经营理念在港城餐饮界掀起新一轮冲击波。

厨之舵

一花不是春，孤雁难成行。在餐饮商海中取得不俗成绩的程伟华将眼光投向更深更远的目标：烟台餐饮业整体提升，鲁菜文化的发扬光大，烟台小吃的挖掘整理，鲁菜之乡升级为城市名片。2003年程伟华担任烟台烹饪协会常务副会长，机遇降临，责任更坚。2007年，烟台烹饪协会换届，程伟华被推选为会长，他带领烹协讲责任、做文化、创品牌、连万家，成为烟台上镜最多、影响最大的行业协会。同年，他在参加舟山“海鲜之都”评审时萌发创建烟台新名片的“种子”：作为鲁菜主要发源地，烟台完全有条件和能力申报“中国鲁菜之都”。行胜于言，作为市人大代表、省政协委员，程伟华忠实履行职责。2008年，程伟华以烹饪协会名义向烟台市府提交数万字的“创建鲁菜之都”方案。此后，他为打造“鲁菜之都”奔走呼吁，市委、市政府高度重视并立项申报。2014年5月30日，我国首个以菜系命名的国家级美食称号——“中国鲁菜之都”花落港城，烟台开华夏城市美食品牌之先河，魅力城市增添了最鲜活的内容。

程伟华铭记“烹饪是文化，是艺术，是科学”的教诲，文化建设常抓不懈。2010年3月28日，由烟台烹饪协会编撰的一部大型文化典籍——《鲁菜之都——烟台美食》荣获“世界美食图书（2009年度）特别奖”。该书中英文对照，详细收录182款菜点和雕刻的制作工艺。此后，《鲁菜之都——烟台名小吃》和《烟台小吃传奇》相继出版。2011年8月，山东烟台鲁菜研发中心、烟台名厨俱乐部成立。20名烟台星级酒店的厨师长被聘任为中心成员，300位厨师成为名厨俱乐部成员。当年为“全国苹果第一市”栖霞开发出苹果宴，认定牟氏庄园宴菜。走出去，请进来，横向联合，跳跃发展，近年来，烟台烹协先后与美国、韩国等国家烹饪协会建立合作关系，与深圳、日照等兄弟协会达成合作协议。

厨之责

为了能够将鲁菜进一步发扬光大，将烟台中国鲁菜之都推向世界，程伟华再次潜下心来，研究鲁菜的历史、渊源和特点，这是一个鲁菜大师肩负的沉重责任。程伟华指出：鲁菜是中国汉族四大菜系中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。它史上有三个重要时期：春秋儒家圣贤奠定中华饮食精细、中和、健康的风格和审美取向；五代时《齐民要术》以“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定烹调技法框架；明清众多菜品进入宫廷，形成考验厨艺的菜品和技法。经过长时间研究，程伟华总结出鲁菜三大特点：首先注重“火爆”见长，精于制汤，最突出的烹调方法为爆、扒，仅“爆”就分油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现鲁菜之火功，世人有“食在中国，火在山东”之说；鲁菜以汤为百鲜之源，讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其清鲜；其次海鲜独到，鲁菜对海珍和小海味的烹制堪称一绝，不论参、翅、鲍、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，皆可烹制出静鲜味美之佳肴；再次以丰满实惠、风格大气扬名，齐鲁民风朴实，待客豪爽，餐饮以大盘大碗丰盛实惠，以注重质量、将就排场礼节而声名远扬。

整理好鲁菜的制作精要，程伟华再次为鲁菜的推广陷入沉思。他觉得鲁菜要更进一步走向世界，更深入走入人心。走向世界包括创建鲁菜为核心的“世界美食之都”和“申遗”两大艰巨任务，需要鲁菜界在品牌建设、市场拓展、营销创新和文化挖掘几方面下大力气。而深入民心、赢得口碑，就要靠业界名店、名厨、名品的梯级建设；要有像“沙县小吃”那样叫得响、吃得爽的外向型产品；各类评选需要接地气，有家庭主妇和年轻人参与互动的环节；宣传方面既要讲好老故事，又要发现新亮点。

厨之雅趣

程伟华从厨40余载，鲁菜是他须臾不离的挚爱，书画是他业务爱好，他把邀请名家，画写山海上升到打造烟台文化大市、提升烟台城市品牌的高度。2009年起，林凡、杜大恺等数十位享誉国内外美术界的名家前来烟台采风，留下以昆嵛为主题的画作数百幅。2011年2月，由烟台市委宣传部等主办的“名人画名山”——昆嵛山山水画展成功举办。延揽众多名家的烟台昆嵛画院成立，名家画名山——油画展和工笔画展等相继推出。该画展精品还走出国门，在韩国引起轰动，《人民日报》海外版等媒体跟踪报道。

从懵懂少年到行业翘楚，40年过去，弹指挥间；告别“独行快”，专心“众行远”，今朝所为何？弘扬鲁菜！这就是程伟华的心声。endprint