品食记趣（六）

江礼旸

山野之食味不同

爱琳叫我召集一下“吃饭群”，并预约了时间。我查一下日程，说可以，但地点呢？爱琳记不住，回家一查发过来：“江滨路99号的品粹生态餐饮”。记忆之门一下打开，我说：“这不是《食品与生活》杂志的编辑在杂志上介绍过的吗？”短信还附了一份参考菜单：臭鳜鱼、风干肉、刀板香、明炉黄牛肉、鲍鱼焖土鸡、老牛皮、招牌豆腐、石锅煎土鸡蛋。想起小杨文章中写到的山涧虾米羹、大别山雪水臭豆腐、大别山农家红烧肉，问爱琳有没有，说有有有。于是约了8位好友前往。这地方其实不难找，就在徐汇滨江，毗邻卢浦大桥。

到店后点好菜：白切山林鸡、蜜柚百合、品粹贡鹅、千张桑叶卷、风干肉拼手工香肠、沙蒜手工番茄羹、葱油香芋、马兰头炒香干、大别山雪水臭豆腐、霍山虾米羹、黄山臭鳜鱼、石锅煎土鸡蛋、明炉大别山牛肉、明炉大别山羊肉、老牛皮。

白切山林鸡就是白斩鸡。蜜柚百合是百合生吃，非常脆口，拌以柚皮，其味特别。贡鹅的质地好，卤煮之后咬口十分好，酥而不烂。千张桑叶卷，状如荠菜百叶卷，咬下去感到有佛香，原来这是桑叶，我们已做了“蚕宝宝”，可惜吐不出丝来。风干肉拼手工香肠，无添加剂，味纯而鲜。沙蒜手工番茄羹，以海葵增鲜，以番茄清口，想得非常周到。葱油香芋，用的是荔芋，已切成片，大约是蒸熟沃以葱油，香鲜和酥糯全有了。大别山雪水臭豆腐，有一点白乳腐味，略有一点点臭。自从淮南王刘安在八公山上炼丹时发明了豆腐后，安徽无论南北还是东西，豆腐都好吃。霍山一带溪涧小虾，加上五花肉丁、香菇丁、花生米、土鸡蛋，慢火笃后，用山芋粉勾芡，调成汤羹，制成这虾米羹鲜香可口，但这是淡淡的鲜，一点也不刺激，这才是真正好味。本来对臭鳜鱼没期待，在黄山都吃不到好的，在上海要吃到谈何容易？但是我错了，我吃到了旧时在徽州吃到的真正臭鳜鱼，那时叫“腌鲜鳜鱼”。因为徽州人挑鱼到杭州等地，洒些淡盐水，鱼到杭州，微微有点臭味，无论红烧、清炖都好吃。时下许多徽菜馆不知是如何制臭的，要么一点不臭，要么一股怪臭味。“品粹”看来是用传统方法发酵，故鱼亦臭亦香，鲜美异常。老牛皮其实是薄薄的煎饼，香香的，有韧劲，包以配好的酱料，咸鲜微辣。

上海有不少徽菜馆生意不错，但环境太差，有些原料也不靠谱，所以尽管自己是婺源人，对徽菜有诸多情结，但还是不敢登堂入室。百多年前，徽商入沪，长途贩运，有“徽骆驼”之誉，今之皖人，骆驼精神不够。“品粹”，该是个榜样！