秋爽食芡实

曹语庭

芡实为何物？小时候信息不畅达，见识的新奇食物少又无从考证，便想当然地将这食物错当成大西米，怪罪“西米”煮不出食谱里的晶莹剔透，犹如小一号的劣质莲子，口感生硬，滋味寡淡，那大半袋剩下的干“西米”从此被束之高阁。

芡实为何物？前几日有热心网友爆料称，在杭州平湖秋月北侧的荷花种植区，见岸边的湖面上生长着超大叶片的不明水生植物，叶子中间有不规则的网状脉络，叶子碎裂后，还能分化成一片片小叶子，密密匝匝地浮在水面上，让一些有密集恐惧症的人看了发怵。最后还是水生植物专家慧眼识珠，一眼认出那神秘植物就是芡实。

芡实为何物？此物属于睡莲科，忧郁的紫色花朵似带刺的睡莲，昼展宵合，球形的子房一端突兀起似鸡喙，种子还藏身在果壳里时，远远观去犹如一个个鸡头，“鸡头米”这一诨号因此而得名，尤其盛行于苏州一带，是苏南地区传统食物“水八仙”之一。

董桥提到过，饮食口味既是文化的联想，更是联想的文化。那段可爱的误解叫我不识芡实，更谈不上爱吃，却无意在去年的秋天迷上了，从此渗出甘甜的回忆，全因苏州十全街上的“同得兴”。

正是农历九月时节，点面时，店员推荐了一道清炒时蔬：南塘鸡头米清炒藕丁。我不知“鸡头米”为何物，便抱着一试的心态欣然接受——珍珠圆子般大小的尤物就是鸡头米，色泽淡黄，玲珑剔透，配藕丁和胡萝卜细丝点缀，勾一层极薄的芡汁。夹起鸡头米一入口，极软糯，还黏弹，带着水的气息。相较这主角般的“君”，爽脆的藕丁只能俯首称“臣”了。一问才知，鸡头米正是芡实，只有在秋天上市的时鲜佳品，赏味期很短，一旦错过，是只能眼巴巴地等来年上市了。不仅如此，芡实鲜物和干物的口感相差甚远，后来冬至又去苏州吃了一次糖水芡实，原料是当年秋天晒干后存下的储备品，看似与鲜物无异，一尝口感却差了许多，干硬如同嚼蜡，不用说又勾起了我小时候的那段回忆。

一查资料，恍然大悟。盛产在长江以南地区的南芡，老苏州人讲究现剥现吃，晒干再食或与糖捣为糕糜就是暴殄天物了。每年秋季芡实新鲜上市时，苏州老街上几乎排满了一边剥壳一边卖的小摊，其中最有名的就是蜿蜒而又沧桑的葑门横街。据说，因水土、种植、施肥等多方面有其独到之处，苏州葑门南塘（也作“南荡”）一带水域出产的芡实品质最上乘，被称为“苏州南芡”或“南塘鸡头”。捞上来的芡实子房类似莲蓬，但非常坚硬，必须要戴上特制的指甲套，用手一颗颗地剥出来。先从突出的“鸡喙”下手撕去外壳，顺着撕开的破损处，慢慢将带着尖刺的外皮全部剥去，露出里面绵软的果房，再用手指一抠，一颗颗芡实分离出来。这时的芡实外面还有一层软而薄的褐色包衣，要撕去这层包衣，方能得到最里面的果实。芡实像红菱，出水时鲜嫩欲滴，讲究保鲜。苏州人通常会用密封袋分装新鲜的芡实，灌入适量纯净水后收口密封，放入冰箱冷冻，待到吃时再取出解冻。如此苛刻繁复的保鲜工序，何况又是纯手工剥壳，使得芡实这几年的身价水涨船高，即便是再喜欢也不得不浅尝辄止。在这一口软糯中，仿佛沾到了水乡的浩渺湿气，也仿佛听到阵阵悠扬婉转的吴侬软语。

难怪《红楼梦》第三十七回说，宝玉差人给湘云送东西去，“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果。”快400年前的故事，仍叫今人看了莞尔。