冻乌头

唐仁承

在香港吃潮州菜，有一道菜是必点的，那就是冻乌头。

冻乌头，以乌头鱼为基本原料。端上桌的冻乌头已剖成两爿，不过，底下的鱼皮还是连在一起，依然是一个整体，于是可以铺满一盘。那白嫩的鱼肉是朝上的，仿佛敞开胸怀，任人挑食。旁边配有一小碟豆瓣酱，可以蘸着吃。那鱼肉是熟的，经过冷藏后，尤如冷盘。鱼肉很是鲜嫩，随意挑起一撮品尝，鲜中带甜，蘸酱之后，又带了些咸味，更觉鲜美。

早先，我曾品尝过“明炉乌头”，同样是乌头，由于做法不同，风味也完全不同。前者甜中带酸，后者鲜中带甜;前者肉质紧实板结，后者肉质鲜嫩甜美，因而更受欢迎。

冻一冻，更好，而冻的前提是煮熟。煮的分寸还必须把握好，不能熟过了头，让肉质过于老结。有人说，乌头鱼不怕煮，时间再长也不会变味。可我总觉得，把握时间讲究适宜，口感会大不相同。

后来知道，冻一冻再吃，是潮州一种大众化的吃法。潮州地方水产丰富，海边街头往往有一种大排档，经营的是大众化的冷盘熟食，被称之为“潮州打冷”。品种很丰富，诸如卤水拼盘、腌制虾蟹、熟食猪杂以及各式鱼类等，都以明档方式摆放，食客可以随意点取。由于上菜快速，也被戏称为“潮式快餐”。想象一下，沐浴着海风，品尝着海鲜，三五知己，举杯弄箸，又是何等休闲惬意！

冻乌头，便是“潮州打冷”的一种。

不过，到了香港，“潮州打冷”成了潮州菜的代名词，而“打冷”，也就变成去吃潮州菜的别称。冻乌头，就这样从大排档走进了高级潮州餐馆，身份与地位大不相同，制作也更讲究精细，最终成为香港一道名吃。

一般做法是，取一条重500～600克的乌头鱼，洗净，剖开腹部，去除内脏和脊骨，抹干水分，稍加盐分，涂抹均匀，然后将鱼身摊开，隔水煮熟。之后，再用风扇吹凉，放入冰箱冷藏，食用时取出即可。

冻乌头的美味引起我的好奇：这乌头鱼是何方神圣？

经查阅方知，乌头鱼其实是一种常见鱼，又名“新鱼”、“月鱼”、“子鱼”，学名“鲻鱼”。鱼体呈银灰色，圆筒状，个头不大也不小，成鱼一般体重500～1 500克，体长20～40厘米。全身肉多骨少，仅一根脊骨。这鱼的独特之处是有眼睑，在水中可以怡然自得，闭目养神。乌头鱼的食料是荤素皆取，既喜欢小鱼、小虾、小虫，也不排斥素食，可称得上是“水中吃货”。

这种鱼在我国大陆沿海的咸淡水交汇处都有分布，从辽宁一直到广东，而各地因地制宜又创造出各种不同菜式。我曾在工作之余，多次去杭州雷峰塔下的“花中城”食肆，特别喜欢这家的 “红烧鲻鱼”，赞赏其鲜嫩甜美无比。后来才知道，这道菜里的鲻鱼与潮州冻乌头的乌头鱼竟是同宗同源。

乌头鱼不仅美味，而且营养丰富。其性味甘平，可健脾益气、消食导滞，对脾虚、消化不良、小儿疳积以及贫血等都有一定助益。

如此美味的冻乌头，在家里也可以尝试制作，不过要注意几点：1.乌头鱼不必太大，500克左右即可;2.洗净后不一定去鳞，可以保留鱼的油脂，吃口更鲜嫩;3.鱼身从腹部剖开后，背上鱼皮不必切开，仍让其连在一起;4.鱼的脊骨可以剔除;5.隔水蒸时，鱼身上可放些姜丝，以除腥味，蒸10分钟左右即可取出摊凉;如不是马上食用，可放入冰箱冷藏。