预防胃癌 少吃烧烤

丹若

我国是胃癌的高发区，发病率和死亡率均为世界平均水平的2倍多，而且，我国的新发胃癌患者正呈现年轻化趋势。

2014年10月8日，《中华人民共和国大气污染防治法（修订草案征求意见稿）》开始向社会公开征求意见。意见稿加大了对违法排污行为的处罚力度，违法露天烧烤可罚2000元。

将“胃癌”与“露天烧烤”放在一起看似风马牛不相及，其实两者之间的关系相当密切。

胃癌发生在胃，这很自然让人想到它与食物有关，事实上也的确如此。

食物吃下后首先停留在胃，在胃内消化，胃要经常受到物理、化学、生物学因素的刺激，而胃也不可避免地接触到食物中的各种致癌物和促癌物。

这几年，烧烤十分走红。夏天，在开着冷气的空调屋里，吃着烧烤，就着透心凉的啤酒，很是惬意。到了冬天，守着烤炉，吃着烤肉，从里到外的暖和。然而，吃烧烤虽能追求刺激，满足味蕾，但也埋下了健康的隐患。

预防胃癌，少吃烧烤

一般来说，烧烤的食物多为肉类，肉类在烧烤前都要经过腌制，腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃内会转变成亚硝胺，亚硝胺是一种明确的致癌物，具有强烈的致癌性。

此外，煎炸、熏烤类食品在制作过程中会产生杂环胺、苯并芘等食品污染物，二者都属于强致癌物。杂环胺类化合物主要产生于高温烹调的加工过程中，尤其是蛋白质含量丰富的动物性食物在高温烹调时更容易产生，当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。动物试验发现，苯并芘经口摄入后可通过胎盘进入胎儿体内。

此外，餐桌上伴随着烧烤，还有许多不利于胃健康的饮食习惯。比如，辣椒可以增色增味，刺激食欲，腌制、熏烤、煎炸类食物中往往都加辣椒。很多年轻人都喜欢辛辣，甚至到了无辣不食的程度。吃辣椒常常令人上瘾，因为辣味会让人产生一种进食的“快感”。但过食辣椒会使人燥热、上火，其强烈的刺激性会让我们的胃难以消受。

吃烧烤往往是边烤边吃，边吃边聊，边聊边喝。年轻人相聚餐桌上往往豪饮，不醉不休，使得胃壁持续受到酒精的刺激，损伤胃黏膜，极易引起胃部慢性炎症和溃疡，最终导致癌变。更要命的是“烟酒不分家”，很多人左手夹烟，右手握杯，看似爽快，但致癌物却1+1>2。

预防胃癌，饮食要“三少”

一要少吃烧烤熏制食物，避免和减少与致癌物的接触机会。

烧烤刚兴起时多使用木炭，现在很多烧烤店已改成电烤。有人认为电烤比炭烤安全，可以放心吃。其实，无论炭烤还是电烤原理都是一样的，都要经过高温烘炙，而油与肉经过高温烘炙就会产生芘类化合物，其中的典型代表就是致癌物苯并芘。所以，吃烧烤应作为偶尔的换换口味，不要总是光顾烧烤店。

二要少烟少酒。

烟草本身含有致癌物，吸烟者比不吸烟者胃癌高发50%，吸烟年龄越低，死亡率越高，而且吸烟史长或伴有胃溃疡病史的人患胃癌的可能性更大。饮酒特别是饮烈性酒的人比不饮酒者胃癌高发2～9倍，这主要与酒精破坏胃黏膜有关。

三要少盐，少吃腌渍食物。

摄盐过多不仅与高血压成正相关，咸食还会引发胃病。当胃接纳了过量的高盐食物后，由于盐的渗透压较高，对胃黏膜会造成直接损害。动物试验也证实了这一点。用浓度为20%的食盐水喂食大白鼠，鼠的胃黏膜会产生广泛的弥漫性充血、水肿和糜烂，继而会出血、坏死。胃黏膜是胃健康的自我保护屏障，高盐饮食会使这一屏障的上皮细胞对致癌物的敏感性增强。高盐饮食地区往往是胃癌高发区。在我国，饮食口味有南甜北咸东辣西酸之说，东北地区就是我国胃癌的高发区。

预防胃癌，日常要“三多”

一是多食新鲜水果和绿色蔬菜。

研究证实，水果和蔬菜可能降低多种癌症（包括口、咽、喉、食道、胃、肺）的发生几率。水果、蔬菜中富含维生素C和β-胡萝卜素（维生素A的前体），能阻断强致癌物的合成，抑制其活化，促进其代谢，并刺激体内抗肿瘤免疫系统。有关调查也证实，胃癌高发区长期服用维生素C的人群较少发生胃癌。另外，蔬菜水果还是膳食纤维的宝库，可吸附杂环胺并降低其活性，对预防胃癌有很积极的作用。韩国人在吃烤肉时常用生菜、紫苏叶把肉卷裹起来吃，这有助于致癌物的分解和排出，很值得我们学习。

相对于多食新鲜的蔬菜水果，霉变食物是绝不可吃的。另外需要强调的是，有些人无法做到经常吃水果蔬菜，就试图通过膳食补充剂的方法来弥补。但到目前为止，没有证据表明补充剂有预防癌症的作用，还是应该通过膳食本身来满足营养需要。高剂量营养补充剂的确能补充营养，但也可能诱发癌症。

二是多食大蒜和绿茶。

大蒜中的抗氧化物含量很高，这对预防癌症有很大好处。大蒜中的锗和硒等元素可以抑制肿瘤细胞的生长。有实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。大蒜还可直接阻断亚硝胺类致癌物的合成，并减少致癌物对胃壁细胞的损伤，增强胃的泌酸功能，减少胃内有害霉菌和细菌的含量，降低致癌物合成的几率。值得注意的是，导致胃癌的“元凶”幽门螺旋杆菌是非常害怕大蒜中的有机硫化合物的。

我国有不少研究和调查均已证实，大蒜有抑制致癌物的作用。20世纪70年代，我国科学家发现，在长江以北胃癌死亡率最低的4个县中，山东省苍山县居首位，而与它毗邻的栖霞县，胃癌发病率则是苍山县的12倍。两地生活习惯相同，饮食习惯相同，惟一不同的是，苍山县盛产大蒜。

动物试验和流行病学调查研究显示，茶有防癌和抗癌的作用。绿茶能阻断亚硝基化合物的形成。研究证实，常饮绿茶者食管癌发生率可减少20%，患胃癌的危险性可降低20%～30%，胰腺癌和直肠癌发生的危险性可降低40%。

三是多运动，积极锻炼，预防肥胖。

也许有人认为运动不是饮食，其实运动完全可以看成是一种“健康饮食”，因为健康饮食、健康体重能够大大降低癌症的发病风险，因此许多国家在制订膳食指南时都把运动列于其中，我国新修订的《中国居民膳食指南》中也有一条“食不过量，天天运动，保持健康体重”。

近年来，我国动物性食物和油脂消费量一直呈上升趋势，而生活紧张和交通工具的改进使得身体活动量越来越小，致使我国肥胖水平不断攀升，从预防癌症的角度看无疑是令人担忧的。有专家预测，到2015年我国将有10%的肥胖人士；到2020年，缺乏充足体育锻炼的中国人将达到60%。世界癌症研究基金会在《食物、营养、身体活动与癌症预防》报告中指出，“腰围每增加一英寸，患癌症风险将增加8倍。”

预防胃癌，拒绝熬夜

如今，职场上的竞争压力使得很多年轻人工作紧张，生活节奏快，心理压力大，生活缺乏规律，加班加点，夜生活过度，三餐无时，饥饱无度，这些都可能诱发胃病，为胃癌的发生留下祸根。所以，不熬夜也是预防胃癌的关键因素。

据中国抗癌协会的调查数据显示，胃癌患者中30岁以下年轻人的比例已由上世纪70年代的1.7%上升到当前的3.3%，比30年前翻了一番。

除了饮食因素外，胃癌发病率增高与年轻人的生活习惯和工作习惯密切相关。特别是很多中青年人都喜欢熬夜。一般来说，饭后四五个小时后，胃中食物就“清空”了，此时夜深人静，肚子饿了难免加点餐，久而久之就养成了吃夜宵的习惯。其实，人是个很精密的仪器，晚上我们休息了，胃肠道工作了一天也需要休息了，所以胃黏膜上皮细胞都是在夜间胃肠道休息时进行修复，如果总是在此时进餐，胃肠道的“作息时间”乱了，胃黏膜得不到必要的休息，修复就不能顺利完成。加之吃完夜宵后不久就会卧床休息，而进食会促进胃液大量分泌，对胃黏膜造成刺激，久而久之，胃就“不爱干活”了，以致最后生病“撂挑子”。

少吃烧烤，当然能减少与致癌物或促癌物的接触机会，但这并不意味着不吃烧烤就不会得胃癌，因为不健康的生活习惯才是最要远离的“致癌物”。