日本柑橘锅

丁婷婷

日本的周防大岛是濑户内海的第三大岛，岛上有两大特产：捞不完的海鲜和满枝头黄澄澄的柑橘。也正是因为岛上的这两样特产，才造就出了风靡全日本的一道知名乡土料理——日本柑橘锅。

因周防大岛盛产柑橘，亦被称为“柑橘之岛”，岛上柑橘品种及数量繁多，所以当地的很多餐厅的料理长聚集在一起，开始研发怎样将柑橘入馔。他们大概花费了约半年之久的时间，终于研发出了柑橘锅的雏形。个小、皮薄、汁多、肉甜的温州橘品种最适宜制成柑橘锅。每一个可入锅的温州橘都是无农药的，且在果皮印有“锅奉行、御用达”的字样，代表着火锅专用。料理长会根据每桌的客人数来计价和配餐，并根据客人的预算来搭配当天现捞的各类海鲜。

盛放柑橘锅的容器是一种石锅，锅内有一个个完整的温州橘，以及来自濑户内海的现捞濑户贝、章鱼、海生虾、整块的海鱼及新鲜的苦菊、金针菇、香菇等蔬菜，当然还有料理长特意用温州橘做的鱼肉丸和橘子丸。吃锅的时候要先吃海鲜，让橘子在锅内慢慢煮出果香融入锅内的海鲜汁中，同时，橘子也能吸饱海鲜汁。因为柑橘锅属于口味比较清甜的锅，所以在吃的时候是不用蘸食任何酱料的，为的是让食客们更好地吃到原味。锅中的海鲜融入橘子的果香后，有一种特别的鲜甜和软嫩，吃到嘴里的口感都是那种肉质要散开的感觉。汤头除了最原始的海鲜和蔬菜的鲜甜外，还特意加入了一种特制的橘子胡椒，这会让整锅食材的橘子味更加浓郁，同时也多了股淡淡的辣味。料理长用温州橘特制的鱼肉丸中加入了橘皮，一颗颗肉质扎实又弹牙的鱼丸中能明显地看到橘色的果皮，而另外一种橘子丸则是用橘子汁制成的一种口感类似年糕和麻糬的丸子。

当锅中的海鲜和蔬菜都被吃得所剩无几时，你就可以夹起锅中的橘子来清爽一下口腔了。将橘子从锅中捞起放凉后带皮一起吃，一口咬下去，满嘴的果肉中还夹杂着海鲜的鲜甜，橘皮吃起来没有任何的生涩口感，这是因为橘子在入煮锅前已经稍微烤过了，为的就是去除橘皮的涩味跟苦味。吃到这里，你可不要以为柑橘锅这样就算品尝完了，因为料理长还会将锅中剩余的海鲜汁加入橘子汁和米粒后熬煮成橘子粥，一锅橘子粥的表面覆盖着厚厚一层用蛋白打成泡沫状的蛋白酥皮，再在蛋白上淋上一层薄薄的蛋黄汁，粥的最中心再用一小撮新鲜的苦菊叶做点缀，神似一个橘子。橘子粥的口感顺滑且蛋香浓郁，软嫩的蛋白酥皮和吸满海鲜汁精华的米粒恰到好处地融合在一起，暖胃暖身又不浪费食材。

柑橘锅的吃法将橘皮、橘肉全部融入到了料理中，冬季适量食用柑橘有调和肠胃、提高机体免疫力的功效，同时还能降低患心血管疾病、肥胖症和糖尿病的发病几率。日本柑橘的产季在每年的十一月份至次年的三月，所以想去日本品尝柑橘锅的朋友一定要选择这个时间段才最佳。