“来老朋友这里，我款待你”

贾亦琦

一个初冬的夜晚，北京金融街的炭匠炉端烧·酒餐厅，铃木民夫舞起长刀，在众人面前表演了一场巨型金枪鱼解体秀。

摆在铃木民夫面前的是一条重达140斤的野生蓝鳍金枪鱼。他一丝不苟地遵循传统仪式将清酒洒在刀刃，开启了“庖丁解鱼”技法的序曲。

出生于1952年的铃木民夫已过花甲，但双目炯炯，精力充沛。身边人都尊称他“爷爷”。面对巨型的蓝鳍金枪鱼，宝刀不老的“爷爷”精准有力地划开金枪鱼的腹部，接着游刃有余地翻转刀刃，整条金枪鱼最肥美的部位被切割下来。

判定一条野生金枪鱼的优质与否，首先要“观其尾”。透过尾部的脂肪含量，就可得知整条鱼的鲜美程度。而在日本，如此手法纯熟地掌握鱼类的解割处理技法至少需要十年的功力。

15岁那年，铃木民夫从老家带着5万元日币来到东京的一家怀石料理餐厅当学徒，那时正值战后日本经济飞速发展的时代，怀石料理餐厅的学徒每个月有3500日元的薪水（包三餐和住宿），相当于当时最底层的收入水平。

“日本的学厨规矩有点像中国传统戏曲中的师徒关系。一切只能靠自己的悟性和勤奋来 ‘偷师’。因为师傅是不会主动传授的。”从一个怀石料理餐厅的少年学徒奋斗到料理长需要整整15年的时间，而在铃木民夫看来，刀尖上的功夫才是自己安身立命的本事。

Q：怀石料理的概念在中国开始传播开来，你怎么解读怀石料理？

A：怀石料理（日语为kaiseki）源于旧时僧人们禅修时的饮食，由于佛教要求僧人们刻苦修炼，所以僧人们日常的饮食分量极少，这也导致僧人们因饥饿而产生胃部不适。僧人们将温热过的石头拥入怀中，温暖腹部来抵御饥饿与不适，这便是怀石料理名字的起源。怀石料理是饮茶之前吃的饮食，之后再喝茶，后来从最初茶道前的简单饭菜，演变成日本饮食中最高端的宴席。

Q：我们经常会将怀石料理与会席料理混为一谈，两者间又有什么区别？

A：会席在日语里是见面、相会的意思，会席料理发展于江户时代后期，是大家一起聚会时的饮食。会席料理讲究各类精美的菜品一起呈上，摆在一起包括万象，非常漂亮。而怀石料理有一定之规的约束。菜是一道一道呈上的，要遵守严格的定式和上菜顺序，对食材选择、环境氛围的布置也非常严格。比如食材一定要应季，甚至要找到第一茬的新鲜食材请客人尝鲜。

Q：在日本，怀石料理和会席料理经历了怎样的发展？

A：战后日本经济经历了飞速增长，大都市生活的人们节奏很快，社交需求也越来越强烈。传统的日式料理文化受到了西方快食文化的影响，现代社会的发展让会席料理开始流行，席间菜品琳琅满目，大家觥筹交错，很是热闹。会席料理有可能在一个月内都沿用同一套菜单，但怀石料理会因人而异、因时而异。

Q：作为一个传统的怀石料理学徒，需要学习多久才能出师？

A：做学徒的前五年我一直没有接触过案板和锅台，一直在做扫院子，刷厕所，擦冰箱这些杂活儿，接下来的六年才开始接触到食材：做洗鱼、宰鱼、洗菜、洗米、切菜之类的事情。然后才正式学习料理：第一步是烤物，第二步是炸物，第三步是切鱼，最后是煮物。料理行业学徒的管理很严格，平时没有假期。如果家中有人去世，除非亲戚来接你，否则是不允许轻易归家探望的。我从学徒奋斗到料理长花了整整15年的时间。日本对厨师的资格认证非常严格，考取河豚资质认证，需要三至五年时间，而刚刚拿到料理认证两年之内的新人，是没有资格申请考取河豚认证的。

Q：怀石料理向来贵重吗？

A：是的，我年轻时经历过日本泡沫经济的时代，但是即使是那时，怀石料理依然是普通人难以吃到的珍馐。它的高贵取决于这家餐厅的历史底蕴，客人的就餐的环境，服务人员的穿着打扮，所有食材、器皿都是有传统文化的，这是它所蕴藏的价值。

Q：料理人和客人是一种什么关系？

A：就像老朋友一样。客人的口味习惯、偏好、性格、脾气，不但厨师会记住，店里的服务员也会完全掌握，有了当季最好的食材，就会通知到他，邀请他来品尝享用。每个客人的口味习惯，主人都会了如指掌。料理长会记录客人每一次用餐的信息，比如这个月某位客人已经来过三次，那第四次的食材一定会相比之前有所新意。同样的食材，要采用不同的烹饪方法。

Q：你认为怀石料理的精髓是什么？

A：日本有句话叫做，我招待你。这种款待之心非常诚恳，是用心照顾，而不是用钱来衡量。这种关照会细致到，你牙口不好，我就把东西做得入口即化。另外，日本的岛国地域会呈现出鲜明的季节性。除了食材，器皿的形状、色泽、质地不仅与季节有关，和料理长的品位、性格也不无关联。