这六家蹄花吃过才是真正高手！

文+迷雾 图+三更枕 部分图片来自网络

这六家蹄花吃过才是真正高手！

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著名作家二毛先生在文章中曾经写道“猪蹄，字脚脚，号蹄花，又号猪手，猪的重要零件。可卤，可烧，可蒸，可腊，可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵‘肉花’。而蹄花则是猪身上少有的那种，男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。”

既然是尤物，怎能不为之倾倒？下面这6家蹄花，无论是历史悠久的老字号，还是个性十足的街头档，抑或源自欧洲的异国味……任何一只猪蹄儿都耙嫩软糯、晶亮油滑，传说中只有真正的绝顶高手，才能把他们一网吃尽。

英文导读： Pig-knuckle is popular with us. We can bake， grill or steam it. However it is cooked by us， we all feel that it is delicious. Now we have found Top6 pig-knuckle restaurants for you.

第一家　老妈蹄花蹄花香了一百年

第一次吃老妈蹄花是在成都，当时笔者正在成都访友。老同学邀约吃宵夜，边走边介绍，说这家蹄花算是成都的百年老字号。据说是因为川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈们，平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂，因此就被叫做“老妈蹄花”。

那个晚上，一碗蹄花汤、一碗米饭、几瓶啤酒，加上老同学间的相见甚欢，让笔者记住了老妈蹄花的味道。所以在江北九街对面看到一家挂着“老妈蹄花”招牌的店时，便心怀期待地踏了进去。老实说，店内的装饰让人有些忐忑，比起成都老店更像是都市中常见的快餐做派，市井意味淡了不少。依旧点了一份雪豆蹄花汤、一碗白饭。入口，竟暗自松了口气，跟记忆中的味道倒是差不了多少。

老妈蹄花的特色蹄花汤，其实味道并不全在蹄花上面。诚然，老妈蹄花选的都是前蹄，肉比后蹄更为厚实，在旺火中烧沸，炖得软糯且形整不烂，入口不腻，配着同样软糯的雪豆入口，味道确实值得称赞。但它最大的特色还在于汤上，汤色不似一般蹄花汤的练白，反而看着有些清澈，不过妙在口感相当醇厚，被高温分离出来的乳胶蛋白全部融入了汤里面，拿来泡饭，实在是一大乐事。

有趣的是，这家老妈蹄花最热闹的时段却是深夜。那个时候，从九街玩乐后尽兴而归的红男绿女们，饥肠辘辘地走进老妈蹄花，有些烂醉的脸映照着热糯的蹄花，对他们来说，这一天的最后乐趣，便在于此。

推荐指数：★★★★

推荐理由：雪豆蹄花汤搭配白米饭，是老妈蹄花的经典款式。除此之外，酸辣蹄花、麻辣蹄花……一只只的前蹄被做出了各种花样，不变的是都能让人在此大快朵颐。

价格：人均30～60元

地址：江北区同创国际裙楼一层（九街对面）

第二家　胡记蹄花汤大师们“战斗过”的地方

站在黄桷坪街头，随便拦住一位过往的路人，“麻烦问下胡记蹄花汤在哪里？”路人都会不假思索地回答：“前面左拐，建行旁边”。因为这家蹄花汤在黄桷坪实在是太过知名，用路人皆知来形容毫不夸张。

不过第一次来的人可能会有些失望，因为大名鼎鼎的胡记蹄花看着就是路边摊的感觉。门口的橱窗里堆满了凉菜和佐料，桌子板凳有些年生了，沾满了深黑色的不知名污渍，据笔者分析这应该是蹄花的角质蛋白，经年累月，便构成了一幅有些后现代的杂乱构图。

不过这也暗合了重庆人对吃的宽容：环境不存在，重要的是味道。胡记最受欢迎的自然就是这里的蹄花汤了。蹄花与黄豆一起炖得恰到好处，蹄花入嘴软糯，汤因为黄豆的缘故有些粘稠。

在胡记，标准配置除了蹄花汤还有豆花。豆花很嫩，佐料也打得不错。再点上几份烧菜，比如红烧肉、粉蒸肉，就是一顿丰盛的美味了。不过老实说，胡记如此知名还是拜旁边的四川美术学院所赐。

许多年来，无数的大师和未来的大师都在胡记年轻过，烂醉如泥过……比如笔者在和胡记老板闲聊的过程中，老板忽然指着一张桌子，骄傲地说到：“当年，罗中立天天都在那张桌子上喝我的蹄花汤。”

推荐指数：★★★★★

推荐理由：蹄花软糯耙、汤浓鲜无比。除此之外，烧菜和豆花味道也相当不错。能在一家路边小店吃出“当年这个位置海明威曾经坐过”的感觉，重庆只此一家。

价格：人均30元

地址：九龙坡区黄桷坪正街

第三家　＠24巷碳烤猪蹄纹身哥的蹄花传说

第一眼看到这个名字笔者感到有些奇怪，原来这不是店名，而是一个微博。微博上介绍了他们家烧烤蹄花的吃法：“一个人，一个尖尖，一个坨坨。先吃尖尖，啃一哈，香个嘴！再吃坨坨，一口下去，直截了当，给你的嘴巴一个满足！”那么这家如此活泼的店具体又在哪里呢？不好意思，店的位置并不固定。与其说这是一家店，不如说是辆移动烧烤车。这辆车在重庆的“好吃狗”眼中带着一丝神龙见首不见尾的传奇色彩，定时或不定时地出没于九龙坡区西郊路24巷一带。

笔者蹲守两夜，好不容易才找到了这辆传说中的烧烤车。看到老板的一瞬间便被震慑住了，纹身、小辫，不走寻常路的装扮，让人恍惚这哪是烧烤师傅，完全就是街头艺术家。一问才知道，原来老板以前是做服装设计的，有一次在云南吃了当地的烤猪蹄，惊为天人，回重庆后，网上找了辆烧烤车，便摆起了这个小摊。

艺术家做烧烤，果然不按常理出牌。他家的烤猪蹄不刷油，反而是把猪蹄本身的油爆出来。只听得炭火把猪蹄烤得“噼噼啪啪”作响，皮慢慢变得焦黄后，猪蹄便烤好了，裹上一层花生粒，撒点葱花香菜，便可以啃了，外焦内糯又相当入味。

关于这家烤猪蹄的传说很多，有说一口气吃了12个烤猪蹄的，有说美女看到纹身哥情不自禁表白的，有说某著名诗人吃过后当场给纹身哥作诗的……久而久之，这家烤蹄花成了重庆杨家坪宵夜界的传说。

第四家　萌蹄花蹄花也会“卖萌”

这年头蹄花都要卖萌了？看到“萌蹄花”三个字的时候，笔者有些纳闷，转念一想，这家店肯定是年轻人开的，老字号可绝对不会取这种名字。不过抬头仔细一看，店名三个大字下面赫然写着“Since 1986”，这就奇怪了，分明就是一家老字号啊！

带着这个疑问坐下没多久，服务员就给笔者解惑了。原来店名是新的，不过做法确实源自1986年的成都双流。至于如何卖萌，当特色的萌蹄花端上来后，自然就明白了。所谓“萌蹄花”原来就是一道原筋蹄花炖海带丝，半透明的猪蹄盛放在清澈的汤水中，白白嫩嫩，看着实在是有点可爱。不过要做成这锅汤却很有讲究，必须经过5个小时的文火慢炖，把猪蹄所有的精华都炖出来。而海带不同于其他蹄花汤中经常加入的黄豆，汤不会太过粘稠，喝着清清爽爽。

喝过了汤，把一块晶莹剔透的蹄花肉，浸泡在一碗油辣子里面，筷子一夹，居然隐隐有吹弹可破的感觉。而口感也正如店内招牌上写的：“娇滴滴的水晶皮儿，入口弹牙，一抿即化我娇羞，筷子一夹抖三抖。”

除了这道萌蹄花，店内的卤猪手也必须推荐。卤香中带着一丝辣味，回味无穷，强烈推荐吃完再打包一份，回到家中，边看电视边拿出来啃，还有什么零食比这个更带劲呢？

推荐指数：★★★★

推荐理由：好东西经得起时间的考验，所以萌蹄花源自1986年的味道到现在也不会过时。除了蹄花之外，店内还有特色热拌菜，拌肠头、拌土鸡肉的佐料打得相当不错，拿来下饭简直绝了。

价格：人均35元左右

地址：北部新区星光大道5号土星大厦C3座一楼

推荐指数：★★★★推荐理由：冲着纹身哥的气场，就该去试试

这家与众不同的烤蹄花。顺便提一句，纹身哥作为一个艺术家，还自创了不少创意烧烤，比如寂寞虾、炭烤泡椒鲫鱼、生椒凉拌鲫鱼，值得一试。价格：烤猪蹄10元/个

地址：九龙坡区西郊路24 巷，营业时间为下午5点半到老板喝麻。去之前建议先看看微博，老板时不时会任性地不来。

第五家　普拉娜啤酒花园来自巴伐利亚的猪蹄滋味

如果你是一个肉食动物，信奉“大块吃肉，大碗喝酒”的饮食态度，觉得一般的蹄花儿都已经无法满足需求的话，那么，应该到普拉娜啤酒花园试试这里的德式传统烤猪手。

说实话，德国人以前倒是比较符合“肉食动物”的标准。毕竟日耳曼民族属于维京人的旁支，至于维京人，众所周知他们是一群北欧好汉，个性豪放极其剽悍，吃肉喝酒就是他们的日常生活状态。

所以德国菜的风格基本上就是简单粗暴，当然还有肉。德式传统烤猪手简直完美地展示了德国菜的这种脾性。普拉娜啤酒花园的烤猪手用的是巴伐利亚地区一带的做法，选用脂肪较厚的猪后小腿，在炭火中烧制而成，由于是现烤，所以吃之前基本要等上半个小时。

当猪手上桌的时候，笔者觉得所有的等待是值得的。一整块猪脚，盛放在大盘子里面，表皮被烤得酥脆，放在嘴里能嚼得“嘎嘣”作响。撕开表皮，里面的肉却完全没有烤焦，腾腾冒着热气，咬起来鲜嫩可口，与酥脆的表皮形成了鲜明的口感差异，着实让人手指大动。

唯一的缺点是，因为油脂太过饱和，吃的时候甚至能满溢出来，所以吃多了会有一些发腻。不过这时，德国菜另外一样精髓就该上场了，那就是德国黑啤。灌一大口黑啤，再撕一块猪肉，嘴巴里面混合着麦香、油脂以及炭烧的味道，全部吞下去，再打一个心满意足的饱嗝，吃猪蹄，就是要这么任性。

推荐指数：★★★

推荐理由：用外焦里嫩来形容德式传统烤猪手再贴切不过了。还可以试试普拉娜啤酒花园的德式烤香肠。当然，无论在这里吃什么，记得灌一大杯德国黑啤。

价格：德式传统烤猪手250元/份，每周四半价

地址：渝北区洪湖东路11号（近财富购物中心）

第六家　林妈过桥抄手喧宾夺主的卤猪蹄

在重庆，蹄花算是个万能搭配。笔者吃过蹄花配肥肠、蹄花配烧菜甚至是蹄花配小面，不过在人和街上，还有这么一家蹄花配抄手的小店。

虽说店名是“过桥抄手”，不过在这里吃饭有个怪事，少有人会赞叹这里的抄手味道有多好。原来，主角抄手的味道被林妈之外的一道特色菜——特制的卤蹄花喧宾夺主了。

仔细观察，不难发现，基本上每桌客人面前都摆着几碗卤蹄花。蹄花盛在一个小巧的土瓷碗里面，一整块油光铮亮的猪皮透着诱人光芒，口感有些特别，不像一般卤蹄花那种软糯，猪皮入口有些弹弹的感觉，但里面的瘦肉却很是精道，一丝一丝的，很有嚼头。美中不足的就是，味道有些太咸，吃着容易口渴。不过这个时候，喝一口过桥抄手的清汤准是没错。说来也奇怪，一边是清汤宜人，口味适中的过桥抄手，一边是“重口味”的卤猪蹄，但两者放在一起，却让人生不起违和的念头，也算是林妈的特色了。

如果对清汤抄手确实无爱，只是单纯想尝尝卤蹄花的话，可以参考一位食客的做法。他根本没有在林妈点过抄手，每次来都先在隔壁点上一大碗蛋炒饭，然后要上两份卤猪蹄，一口猪蹄一口饭，吃得不亦乐乎。老板已经见怪不怪了，“谁叫我们家的猪蹄好吃呢？”

推荐指数：★★★

推荐理由：抄手配卤猪蹄，一清一重，一淡一荤，个中滋味，尝了才知道。顺便再推荐一下林妈的跳水肥肠，也是远近闻名的特色美味。

价格：卤猪蹄12元/份

地址：大溪沟人和街76号附2号

Top 6 Pig-Knuckle Restaurants in Chongqing