三七花菊花玫瑰茄复合饮料的研制

孙军涛

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

三七花菊花玫瑰茄复合饮料的研制

孙军涛

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

以三七花、菊花和玫瑰茄3种药食同源材料为原料，通过单因素和正交试验研制一种具有降压功能的复合饮料。结果表明：该复合饮料的最佳配方为三七花提取液8%、菊花提取液30%、玫瑰茄提取液35%、复合甜味料（白砂糖和蜂蜜的比例为1∶3）11%；添加0.03%海藻酸钠，4℃储藏时复合饮料稳定性最好。该功能性复合饮料呈酒红色，清亮透明，酸甜爽口，具有浓郁的玫瑰茄和菊花的芳香。

复合饮料；三七花；菊花；玫瑰茄；稳定性

三七花又称田七花，是三七花全株中三七花皂苷含量最高的部分，味甘，性凉，有平肝明目、生津止渴、清热解毒之功效［1］。菊花别名甘菊、药菊，香气浓郁，性味甘苦，具有疏风解热、清肝明目、清热解毒等功效［2］。玫瑰茄又名洛神花、洛神葵、山茄等，具有降血脂，增进钙质吸收，预防心血管疾病等功效［3-4］。

通过对三七花、菊花和玫瑰茄3种功能性食材提取液进行混合调配，研制一种既具有三七花、菊花和玫瑰茄的营养价值和保健功能，又具有独特风味和口感的复合饮料，为三七花、菊花及玫瑰茄的开发利用提供新的途径。

1材料与方法

1.1材料与仪器

三七花、菊花和玫瑰茄：购于许昌胖东来医药超市；海藻酸钠：青岛明月海藻集团；蜂蜜：冠生园有限公司；白砂糖：太古糖业有限公司。

电子天平（YP30002）：上海佑科仪器仪表有限公司；分析天平（FA2004B）：上海箐海仪器有限公司；电热恒温水浴锅（HHS-4S）：常州普天仪器制造有限公司；九阳料理机（JYL-C022）：九阳股份有限公司；手持糖度计（WYT-4）：上海精密仪器仪表有限公司；电热鼓风干燥箱（101-2）：北京中兴伟业仪器有限公司。

1.2操作要点

1.2.1三七花提取液的制备

挑选好的三七花，清洗干净，按照1∶30（g/mL）的料液比加入纯净水，在80℃下浸提30 min，过滤，低温保存［5］。

1.2.2菊花提取液的制备

选择新鲜干燥、无霉烂变质、气味芳香的菊花，清洗去除杂质，按1∶80（g/mL）的料液比置于85℃恒温水浴锅中浸提30 min，过滤得到清晰透明的菊花液，低温保存备用［6］。

1.2.3玫瑰茄提取液的制备

去除玫瑰茄上的异物，清洗干净，玫瑰茄和纯净水按1∶50（g/mL）的料液比在90℃浸提30 min，过滤，低温保存备用［7］。

1.2.4复合饮料调配

将三七花、菊花和玫瑰茄提取液按照一定比例混合，加入水、复合甜味剂、稳定剂进行调配，确定复合饮料的最佳配方。

1.2.5灌装、杀菌

灌装封盖后，在100℃的沸水中杀菌20 min，冷却后即为三七花菊花玫瑰茄复合饮料。

1.3单因素试验

分别选择三七花浸提液、菊花浸提液、玫瑰茄浸提液和复合甜味料（由白砂糖和蜂蜜按照1∶3组成）的添加量4个主要因素，采用感官评价进行综合分析，研究其对复合饮料品质的影响。

1.4正交试验

在单因素的基础上，选出三七花浸提液、菊花浸提液、玫瑰茄浸提液和复合甜味料的添加量四因素的三水平，采用L9（34）进行正交试验，以感官评分标准为依据，确定复合饮料的最佳配方。

1.5感官评分标准

复合饮料的感官评定从滋味、色泽和气味3个方面进行评价［8-11］，具体分值见表1所示。

表1　感官评分标准Table 1Standard of sensory evaluation

1.6稳定性试验

1.6.1稳定剂对复合饮料稳定性的影响

在复合饮料中分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%的卡拉胶、CMC和海藻酸钠，研究不同稳定剂对复合饮料稳定性的影响［12-13］。

1.6.2温度对复合饮料稳定性的影响

将研制的复合饮料分别放入4、10、28、37℃下贮藏，放置不同时间分析复合饮料品质的变化，研究不同温度对复合饮料品质的影响。

2结果与分析

2.1三七花液的添加量对复合饮料品质的影响

三七花液的色泽为淡褐色，微苦，三七花提取液添加量对复合饮料品质的影响如表2所示。

表2　三七花提取液液的添加量对复合饮料品质的影响Table 2Effects of the amount of sanchi extraction on the quality of composite beverage

添加量过少，无药香味，具有酸甜味。添加量过多，药香味太过浓郁，产生不愉快气味，口味发苦。以下均已制备100 mL复合饮料计算，三七花提取液的最佳添加量为8 mL。

2.2菊花提取液的添加量对复合饮料品质的影响

菊花液呈均匀透明浅黄色，并伴有菊花特有的香气，口感柔和，甘甜微凉。菊花液添加量偏少时，复合饮料的味道太淡，清香气味不够，菊花液添加量过多时，复合饮料色泽开始偏黄，菊花气味太浓郁，发苦发涩。菊花提取液的添加量对复合饮料品质的影响结果见表3。

表3　菊花提取液的添加量对复合饮料品质的影响Table 3Effects of the amount of chrysanthemum extraction on the quality of composite beverage

由表3结果可知，菊花液的最适添加量为25 mL。

2.3玫瑰茄提取液添加量对复合饮料品质的影响

玫瑰茄液是一种天然着色剂和酸味调节剂，对复合饮料的功能性、色泽和酸度有明显的影响。玫瑰茄提取液的添加量对复合饮料品质的影响结果见表4。

表4　玫瑰茄提取液的添加量对复合饮料品质的影响Table 4Effects of the amount of roselle extraction on the quality of composite beverage

由表4可以看出，玫瑰茄液的味道很酸，色泽呈深红色。玫瑰茄液添加量较少时，以三七花液和菊花液颜色为主导，颜色呈橘黄色，不美观；玫瑰茄液添加量过多时，颜色呈深红色，过于暗淡。玫瑰茄液添加量为40 mL时，复合饮料呈酒红色，口感柔和。

2.4复合甜味料的添加量对复合饮料品质的影响

白砂糖和蜂蜜按1∶3的比例构成复合甜味料，不同添加量对复合饮料的影响如表5所示。

表5　复合甜味料的添加量对复合饮料品质的影响Table 5Effects of the amount of compound sweetener on the quality of composite beverage

复合甜味料的添加量过少时，复合饮料的甜度不够，酸涩味较为明显，口感欠佳，当复合甜味料的添加量为11 g时，复合饮料的感官评价高，中和了三七花液的苦味，玫瑰茄液的酸味，菊花液的涩味，口感浓郁。

2.5正交试验

在单因素试验的基础上，选取三七花液的添加量、玫瑰茄液的添加量、菊花液的添加量和复合甜味料的添加量中三水平，按照L9（34）表进行正交试验，因素水平见表6所示。正交试验设计其结果见表7。

表6　正交试验因素水平Table 6Factors and levels of orthogonal experiment

表7　正交试验设计其结果Table 7Results of orthogonal experiments

由表7可知，极差分析结果表明影响功能性复合饮料品质的因素主次顺序为：复合甜味料添加量＞菊花添加量＞三七花添加量＞玫瑰茄添加量；最佳配方为：复合饮料中，三七花液添加量为8%，玫瑰茄液添加量为35%，菊花液添加量为30%，复合甜味料添加量为11%。

在最优条件下，对优化得到的复合饮料配方进行验证试验，并对其进行感官评价，结果表明优化得到的复合饮料配方最佳。

2.6稳定性试验

2.6.1稳定剂对复合饮料稳定性的影响

选择不同稳定剂及其浓度研究对复合饮料稳定性的影响，稳定剂对复合饮料稳定性的影响结果见表8所示。

表8　稳定剂对复合饮料稳定性的影响Table 8Effect of the stabilizer on the stability of beverage

卡拉胶和CMC的效果都不佳，有浑浊，降低了复合饮料的通透性和鲜亮度，而加入海藻酸钠作为稳定剂后，不但不会出现浑浊，复合饮料通透鲜亮，并且具有一定的粘稠度，口感上也具有了一定的质感，海藻酸钠的添加量为0.03%时，复合饮料的稳定性和口感最佳。

2.6.2温度对复合饮料稳定性的影响

在4、10、28、37℃和室温下，放置1、4 d和7 d研究功能性复合饮料的稳定性，温度对复合饮料品质的影响结果见表9所示。

表9　温度对复合饮料品质的影响Table 9Effects of temperature on quality of beverage

在4℃条件下，复合饮料的稳定性最强，10℃条件下次之，而28℃和37℃条件下复合饮料的最不稳定。因此，功能性复合饮料的最适储存温度选择4℃最佳。

2.7产品质量指标

2.7.1感官品质

产品呈酒红色，清亮透明，酸甜爽口，具有浓郁的玫瑰茄和菊花的芳香。

2.7.2理化指标

pH 4.0～5.0；可溶性固形物含量9.0%。

3结论

本文对三七花菊花玫瑰茄功能性复合饮料的配方进行了研究，通过单因素试验和正交试验，确定了复合饮料的最佳配方：三七花液8%，玫瑰茄液35%，菊花液30%，复合甜味料11%；添加0.03%的海藻酸钠，在4℃储存时，复合饮料的稳定性最好。研制的三七花菊花玫瑰茄功能性复合饮料呈酒红色，口味酸甜，清亮透明，具有浓郁的玫瑰茄和菊花的芳香，同时具有一定的营养保健功能。

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Development of A Composite Beverage of Sanchi Flower Chrysanthemum and Roselle

SUN Jun-tao
（College of Food Science and Biotechnology，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

In this study，sanchi flower，chrysanthemum and roselle as the main raw materials，a complex functional beverage drinks with antihypertensive effect was developed by single factor and orthogonal experiment.The optimal formula was obtained as follows：8%sanchi flower extraction，30%chrysanthemum extraction，35%roselle extraction and 11%composite sweetener（the ratio of sugar and honey was 1∶3）. Composite beverage displays better stability，when adding 0.03%sodium alginate and storing at 4℃.A kind of composite beverage was developed successfully with red rose color，clear and transparent，sweet and refreshing，a rich aroma of sanchi flower and chrysanthemum.

compound beverage；sanchi flower；chrysanthemum；roselle；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.019

2014-07-15

河南省教育厅科学技术研究重点项目（14B416007）

孙军涛（1982—），男（汉），讲师，博士，研究方向：食品科学。