杏鲍菇红枣枸杞复合饮料的研制

赵光远，梁晓童，陈美丽，纵伟，*

（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2.河南省食品生产与安全协同创新中心，河南郑州450002）

杏鲍菇红枣枸杞复合饮料的研制

赵光远1，2，梁晓童1，2，陈美丽1，2，纵伟1，2，*

（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2.河南省食品生产与安全协同创新中心，河南郑州450002）

通过对杏鲍菇、枸杞的浸提次数和浸提条件的研究，得出了生产杏鲍菇红枣枸杞复合饮料的最佳生产工艺。并对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨。在最佳原料配方杏鲍菇液：枸杞液为2∶1基础上，添加8%浓缩枣汁、8%白砂糖、0.12%柠檬酸和0.05%黄原胶、0.10%果胶、0.03%CMC构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果，此时得到的复合饮料具有杏鲍菇特有的鲜味和红枣、枸杞的香味，饮料质地均匀，口感爽滑。

杏鲍菇；红枣；枸杞；复合饮料；最佳工艺条件；稳定性

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）别名为刺芹侧耳，其菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味和鲍鱼味，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，又被称为“平菇王”、“干贝菇”［1］。杏鲍菇含多种维生素，其中含VC7.6 mg/100 g。还有多种矿物质，其中含钙142.4 μg/g、镁1 214.3 μg/g、铁101.8 μg/g、铜11.5 μg/g、锌79.6 μg/g、锰13.4 μg/g、钾1.81%、磷1.45%。其干品含蛋白质21.44%、游离氨基酸2.36%、甘露醇2.27%、灰分7.83%。研究表明杏鲍菇具有润肠胃、降血脂、美容、增强人体免疫力等作用［2］，同时杏鲍菇中所含的真菌多糖能增强机体免疫功能，具有抗病毒、抗癌作用、降低机体胆固醇含量，防止动脉硬化等多种保健功能，对肝脏、骨骼肌有明显的抗损伤作用［3］，因此它深受人们的喜爱。

枣（Ziziphus jujube）是鼠李科枣属植物枣树的果实，含有丰富的糖类，氨基酸，维生素，粗纤维，矿物质等营养成分，具有养胃健脾、补血益气、保护肝脏、增强肌力能功效，有很高的营养和药用价值［4］。

枸杞也我国传统药材，味甘、性平，具有润肺、清肝、滋肾、明目等作用，果实中含有丰富的蛋白质、粗脂肪、氨基酸、维生素及其钙、磷、铁等微量元素［5］，是开发功能性食品的原料之一。

正因为三者都具有一定的保健功能因子，而且红枣和枸杞的资源比较丰富，是天然功能性饮料的理想原料［6］，现在市场上具有的保健饮料很多，但是将杏鲍菇、红枣和枸杞复合的饮料却很少。本文通过对杏鲍菇、枸杞的浸提次数和浸提条件的研究，以及在单因素试验和正交试验的基础上研究复合饮料的稳定性，研制出了一种天然、安全、营养丰富，具有杏鲍菇特有的鲜味和红枣、枸杞的香味，稳定性好的的复合保健饮料，为该饮料的工业化生产提供技术参考。

1材料与方法

1.1材料

杏鲍菇、枸杞、浓缩枣汁：市售。

苯酚、白砂糖、苹果酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、明胶、果胶、抗坏血酸、柠檬酸、阿斯巴甜、甜蜜素、葡萄糖均为食品级。

美的打浆机、BCD-245/H型美的华凌冰箱：广东省佛山市美的集团；超临界流体（CO2）萃取装置阿贝折射仪：南通市华安超临界萃取有限公司；PHS-3C雷磁pH计：北京华瑞博远科技发展有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；T6新世纪分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；梅特勒AL204电子分析天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；DHG-9070A电热鼓风干燥箱、DNP-9052A电热恒温培养箱：上海鸿都电子科技有限公司。

1.2方法

1.2.1原料预处理

选取个体肥大、均一的新鲜杏鲍菇，清洗干净后将菇切成1 cm3的小正方体，备用；将新鲜干制枸杞去杂、清洗干净后，分别用水浸提处理好的菇和枸杞得到菇液和枸杞液。

1.2.2调配

将上述已处理好的杏鲍菇液和枸杞液，浓缩枣汁按一定比例混合，加入一定量的柠檬酸和糖进行调配，以期达到最佳的口感和风味。利用单因素和正交试验，通过感官打分结果评定确定最佳的糖酸加入量。

1.2.3杏鲍菇红枣枸杞复合饮料稳定性的测定

将调配好的复合饮料巴氏杀菌后罐装，在40℃下储藏7 d测定其浊度保留率。

1.2.4浊度和浊度保留率的测定

从复合饮料的同一部位（距离液面0.5 cm）取出5 mL～7 mL样品。用分光光度计于660 nm处测定饮料的光密度值（OD660），用去离子水调零，贮藏（离心）浊度保留率/%=贮藏（离心）浊度OD660/浊度OD660×100

1.2.5可溶性固形物含量测定

可溶性固形物含量采用GB12295-90《水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定折射仪法》方法测定，用阿贝折射仪于20℃下测定复合饮料中可溶性固形物含量，不在20℃的通过查表换算成20℃的可溶性固形物含量。

1.2.6总糖的测定

总糖的测定采用苯酚-硫酸法［7］。

2结果与讨论

2.1杏鲍菇浸提次数的确定

按照工厂实际生产要求，将菇和水以1∶2（质量比）的比例在沸水中浸提5 min，每次浸提后补足水量，测定不同浸提次数下可溶性固形物含量、总糖含量等指标的变化情况，如图1。

图1　杏鲍菇浸提次数对可溶性固形物和总糖含量变化的影响Fig.1Change of soluble solids and total sugar content during the extraction times of Pleurotus

由图1可知，当浸提次数在前5次时，随着浸提次数的增加可溶性固形物含量逐渐增多，当浸提次数超过5次时可溶性固形物含量呈下降趋势；而总糖含量在浸提一次后明显下降，随后随着浸提次数的增加总糖含量开始增加，在浸提第5次时达到最大，随后又呈下降趋势，因此浸提次数5次最佳。

2.2枸杞浸提条件的选择

2.2.1浸提次数的确定

将枸杞与水为1∶300（g/mL），在100℃下浸提5 min，每次浸提后补足水量，测定不同浸提次数下可溶性固形物含量、总糖含量等指标的变化情况，如图2。

图2　枸杞浸提次数对可溶性固形物和总糖含量变化的影响Fig.2Change of soluble solids and total sugar content during the extraction times of Medlar

由图2可知，在一定浸提次数下，随着枸杞浸提次数的增加可溶性固形物和总糖增加比较明显，当浸提次数超过4次后，总糖含量开始下降。

2.2.2料液比的确定

在浸提温度为100℃，浸提时间为1 h，浸提次数为1次的条件下，分别在料液比为1∶100、1∶200、1∶300、1∶400、1∶500（g/mL）条件下浸提，料液比对可溶性固形物含量和总糖含量的影响见图3。

图3　料液比对可溶性固形物和总糖含量变化的影响Fig.3Change of soluble solids and total sugar content during the liquid ratio of Medlar

由图3可知，当料液比在1∶100（g/mL）～1∶300（g/mL）范围内时，随着提取剂的增加总糖含量逐渐增加，而可溶性固形物含量呈下降趋势，以后随着料液比的增加总糖含量开始下降。

2.2.3浸提温度的确定

在浸提时间为1h，浸提次数为4次的条件下，料液比为1∶300（g/mL）条件下浸提，分别在浸提温度为60、70、80、90、100℃的浸提条件下浸提，得到浸提温度对可溶性固形物含量和总糖含量的影响，如图4。

图4　浸提温度对可溶性固形物和总糖含量变化的影响Fig.4Change of soluble solids and total sugar content during the extraction temperature of Medlar

由图4可知，在60℃～90℃范围内，随着温度的上升，总糖含量变化不明显，可溶性固形物含量呈先增后减趋势。之后随着升高，两者含量都明显升高，在100℃时达到最高。

2.2.4浸提时间的确定

在浸提温度为100℃，浸提次数为4次，将料液比为1∶300（g/mL）分别分装到5个大试管里，浸提时间分别为1、2、3、4、5 h，间断搅拌，最后定容到500 mL容量瓶中，测上述2个指标，结果如图5。

图5　浸提温度对可溶性固形物和总糖含量变化的影响Fig.5Change of soluble solids and total sugar content during the extraction time of Medlar

由图5可知，在1 h～4 h内，随着浸提时间的增加可溶性固形物和总糖含量呈先下降后上升趋势，4 h以后，可溶性固形物含量上升趋势变小，而总糖含量略有下降。

综上结果，枸杞浸提的最佳条件为：料液比为1∶300（g/mL），在100℃下浸提次数为4次，浸提时间为1 h，此时得到的枸杞液最佳。

2.3杏鲍菇红枣枸杞复合饮料的调配

在大量预试验和单因素试验的基础上，得到杏鲍菇液、枸杞液比例（杏鲍菇液：枸杞液2∶1，质量比），此时制得的复合饮料口感，色泽，风味宜人。

由于糖酸比是决定果蔬汁口感和风味的主要因素。因此，通过正交试验来确定果汁添加量与糖酸的加入量。口感及风味好坏由感官评定打分来确定。评分标准见表1。前期单因素试验得到糖的添加量在8%～10%。柠檬酸的添加量在0.15%至0.20%。现选取二者及枣汁添加量3个因素，选用L9（34）正交试验设计进行试验，试验因素与水平表见表2。

表1　杏鲍菇红枣枸杞复合饮料的感官评分标准Table 1Table of the sensory evaluation standards of compound beverage clarification

表2　感官评定正交试验因素水平表Table 2Table of factors and levels of orthogonal test

正交试验的结果为感官评定，通过综合打分来确定口感好坏。经由食品班（30人）根据评分标准进行考察评分。结果表见3。

表3　正交试验结果分析表Table 3Orthogonal experiment of enzymolysis conditions

从表中极差分析可知各因素对实验结果影响的顺序为A＞B＞C。即浓缩枣汁含量＞加酸量＞加糖量。从均值可以看出因素A的最佳水平为A2，B的最佳水平位B3，C的最佳水平位C1。由此可知最佳组合为A2B3C1。即复合饮料中浓缩枣汁添加量8%，白砂糖8%，柠檬酸0.12%。

2.4复合饮料的稳定性研究

添加适当的稳定剂提高果汁饮料的稳定性，防止贮存中的分层现象。因为复配稳定剂之间可以起到协同增效的作用，因此其稳定效果比单一稳定剂的稳定效果好，在大量预试验和单因素试验的基础上得到本实验选用黄原胶、果胶、CMC作为稳定剂，可以达到复合饮料贮藏稳定性较好的效果。

2.4.1稳定剂的种类及加入量

本试验选用加入黄原胶、果胶、CMC作为稳定剂，对其加入量设计正交试验，因素表格如表4所示。然后再根据因素表格，做正交试验。

表4　稳定剂的因素水平表格Table 4Factors and levels of stabilizer

2.4.2正交试验结果分析

按正交试验表格的量加入稳定剂后，对其进行浊度及其保留率的测定，正交试验表及浊度保留率结果如表5所示。

表5　稳定剂正交表结果Table 5Analysis results of stabilizer orthogonal

从表中极差分析可知各因素对试验结果影响的顺序为C＞A＞B。即稳定剂的加入对果汁饮料稳定性的影响的因素主次为：黄原胶、果胶、CMC，稳定剂的加入，使得果汁饮料的黏度增加，不易分层或产生沉淀，果汁饮料的浊度保留率自然也就增加量。添加稳定剂量的最优组合条件为A2B1C1，即黄原胶添加量为0.05%，果胶为0.10%，CMC为0.03%。经验证试验，A2B1C1条件组合所得浊度保留率为99.2%，为最优条件组合。

3结论

综上结果，可知枸杞与水比例为1∶300（g/mL），在100℃下浸提次数为4次，浸提时间为1 h，将得到的枸杞液与杏鲍菇液以1∶2混合得到复合液。向其中添加8%浓缩枣汁，8%白砂糖，0.12%柠檬酸，0.05%黄原胶，0.10%果胶，0.03%CMC得到具有杏鲍菇特有的鲜味和红枣、枸杞的香味，稳定性好的的复合保健饮料。

［1］刁治民，杨秀玲，韩彦艳，等.蕈茵工程学［M］.杨凌:西北农林科技大学出版社，2011

［2］颜明娟，江河枝，蔡顺香.杏鲍菇营养成分的分析［J］.云南师范大学学报，2002，35（3）:22-23

［3］杨立红，史亚丽，王晓洁，等.杏鲍菇多糖的分离纯化及生物活性的研究［J］.食品科技，2005（6）:18-21

［4］赵光远，梁晓童，常杨，等.红枣清汁贮藏稳定性［J］.食品工业，2014，12（35）:127-130

［5］魏宵凌，夏明，赵泸英.薏苡仁枸杞饮料加工工艺对稳定性的影响研究［J］.农产品加工（学刊），2012（9）:67-68

［6］施忠芬，陈红艳，王桂英.红枣枸杞复合饮料的研制［J］.饮料工业，2014（5）:23-24

［7］郭蕾，吕明生，王淑军.苯酚-硫酸法测定樱桃酒中总糖［J］.食品研究与开发，2010，31（6）:130-131

Development of Pleurotus eryngii Jujube and Medlar Compound Beverage

ZHAO Guang-yuan1，2，LIANG Xiao-tong1，2，CHEN Mei-li1，2，ZONG Wei1，2，*
（1.School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan，China；2.Henan Provincial Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety，Zhengzhou 450002，Henan，China）

Taking the extraction conditions of medlar and Pleurotus eryngii as the major factors in this paper. The processing technology of a compound beverage using pleurotus eryngii，jujube and medlar was studied.The influences of some stabilizers on the stability of this beverage were also investigated.The results showed that the optimum formula were as follows：pleurotus eryngii liquid and medlar liquid in a ratio of 2∶1，added 8% concentrated jujube juice，8%sugar，0.12%citric acid.The compound stabilizer was composed of 0.05% xanthan gum，0.10%pectin，0.03%CMC.In this way，the stabilizer may achieve better stabilizing effect. Under those conditions，the compound beverage had smooth taste，even texture，the unique flavor of pleurotus eryngii and nice flavors of medlar and jujube.

Pleurotus eryngii；jujube；medlar；compound beverage；optimum conditions；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.022

2015-05-09

郑州轻工业学院研究生科技创新基金资助项目（2014024）

赵光远（1973—），男（汉），教授，博士，研究方向：果蔬深加工。

纵伟（1965—），男（汉），教授，博士，研究方向：果蔬深加工。