云腿月饼的工艺优化

黄慧福，段加万

（曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011）

云腿月饼的工艺优化

黄慧福，段加万

（曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011）

在继承传统云腿月饼优点的基础上，以面粉、火腿、白糖等作为主要原料，采用了单因素试验和正交试验分析方法，以皮馅比为6∶4、月饼的大小均为30 g为条件下，固定馅料配方，对云腿月饼皮进行工艺优化。结果表明：云腿月饼的最佳焙烤温度为180℃（焙烤时间为17 min），云腿月饼皮料的最佳配方为面粉500 g、水140 mL、猪油210 g、碳酸氢铵4 g。按照此工艺配方可制作出具有浓郁的火腿香味、外观颜色佳、口感酥松，咸甜宜人的具有滇式特色的云腿月饼。

云腿月饼；工艺条件；感官评价

云腿月饼是云南人中秋佳节必备的传统食品，也是云南人送礼佳品，近几年已经远销省外大城市。其主要特点是馅料采用了宣威火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味［1-2］。然而，作为云南品牌的传统云腿月饼却存在易碎、感官差、产品不稳定等显著问题。而且，目前我国对云腿月饼的理论研究也很少。

本论文以宣威火腿、特级富强粉、蜂蜜、饴糖、白砂糖等为原料，对影响色泽、组织、形态、口感风味的因素的关键工序进行研究，确定相关的工艺参数，研制出品质佳、风味纯正、感官品质优良的云腿月饼。打造具有滇式风味的“云腿月饼”品牌效应，同时也为云腿月饼的品质提升和开发提供一定的技术参考。

1材料与方法

1.1材料与设备

宣威火腿、特级富强粉、鲜猪油、白砂糖、蜂蜜、碳酸氢铵，等：购于曲靖沃尔玛超市。

变频调速搅拌机：20L，广州威尔宝酒店设备有限公司；切火腿机：SQ，广州市荣艺食品机械有限公司；热风循环烤炉：RCO-10A，广东恒联食品机械有限公司生产；电磁炉：C21-ST2106，美的生活电器制造有限公司；直冷双温柜：SLLZG4-1000C，广州威尔宝酒店设备有限公司；食品封口机：FRM-980A，温州华侨包装机械公司，等。

电子天平：JA3003，上海高致精密仪器有限公司；电子分析天平：ME103，梅特勒托利多仪器有限公司；干燥箱：DHG-9245A，上海一恒科技；灭菌锅：DSX-280B，上海申安医疗器械厂；超净工作台：VD650，苏州净化；微生物培养箱：IMC8，上海高致精密仪器有限公司；分光光度计：754，上海菁华科技仪器；旋转蒸发仪：RE-52AA，上海亚荣；超纯水机：UPT-I-20T，上海优普实业，等。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

工艺流程如下。

1.2.2制作要点

1.2.2.1制皮

面粉过筛，水充分溶解糖、蜂蜜、碳酸氢铵和饴糖，搅之出面饼方可加入猪油，搅拌乳化形成一定面筋即可。

1.2.2.2制馅

火腿肥瘦分开蒸熟，制馅所有用料必须是熟料或可直接食用的料［3］，蜜饯切成黄豆大小，按顺序调制馅料。

1.2.2.3包制成型

将制好的皮和馅按6∶4进行包馅。

1.2.2.4入盘烘烤

月饼生坯的间距以一个饼坯大小为宜，饼坯在烤盘内摆放均匀一致，间距不宜过大。放入已预热的烤箱中，烘烤温度为180℃、烘烤时间17 min左右即可。

1.2.2.5冷却与包装

将月饼冷却至室温后进行包装。

1.3月饼质量的测定

1.3.1月饼感官评定

由10位专业人士个人组成评审小组从月饼品质的4个方面评定产品的质量，评分标准［4］见表1。

表1　感官评分表Table 1The score sheet of sensory

1.3.2月饼的质量检验

按DB53/127《云腿月饼》中规定的指标进行产品检验。包括感官指标、理化指标及卫生指标。

2结果与分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1焙烤温度的确定

月饼成型后要立即进行烘烤，使其成熟，并产生应有的色泽和香味，同时达到完全灭菌的目的。设计170、175、180、185、190℃，5个温度水平分别烘烤，时间17 min，烘烤结束自然冷却后，通过对月饼的感官评价确定最佳烘烤温度。在不同炉温下烘烤同一批月饼，以色泽相同为标准，不同炉温对月饼质量的影响见图1和图2。

图1　烘烤温度对云腿月饼各个感官要素的影响Fig.1Baking temperature on ham moon cake sensory effects

图2　烘烤温度对云腿月饼整体的品质的影响Fig.2Baking temperature on ham moon cake overall quality effects

月饼在烘烤过程中随着炉温的升高，皮料表面层被直接加热，其内水分在不断的蒸发，淀粉糊化、蛋白质变性和褐变反应也在随之进行。同时皮料中的碳酸氢铵在受热的条件下分解，云腿月饼的体积在随之变大［5］。从图1和图2中可以看出烘烤温度过低和过高都不利于提高云腿月饼的品质，过低了对月饼成型不好，而过高了月饼皮料来不及变性成膜，碳酸氢铵已分解气体外跑，体积偏小，同时水分蒸发过快影响口感。当烘烤温度在170℃～180℃之间云腿月饼的综合感官评分较优，最佳的烘烤温度是在180℃。

2.1.2碳酸氢铵添加量的确定

碳酸氢铵的添加量对云腿月饼的影响如图3和图4。

图3　碳酸氢铵的添加量对云腿月饼各感官的影响Fig.3Ammonium bicarbonate on ham moon cake sensory effects

图4　碳酸氢铵的添加量对云腿月饼感官的影响Fig.4Ammonium bicarbonate on ham moon cake overall quality effects

碳酸氢铵作为化学膨松剂添加到云腿月饼中，加工过程中因受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使糕点膨松。但是碳酸氢铵分解产气快、起发力大，容易造成月饼过于膨松，使糕点内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生的带有刺激气味的氨气虽然易挥发，但月饼中还可能残留一些，从而带来不良的风味，有特异味，所以使用时要控制其用量［6］。本试验的和面都是面粉500 g/次。

碳酸氢铵添加到月饼中起着增大体积和疏松组织的作用，根据2011年4月20日发布2011年6月20日实施的GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中的规定，在不影响月饼的成型和品质的情况下都可以添加。从图3和图4可以看出，碳酸氢铵添加太少月饼体积小组织疏松度不够影响成型和口感，而添加的过多碳酸氢铵分解产生的气体过多而是月饼破裂影响成型，同时过酥也不利于包装运输。当添加量在3 g～5 g之间云腿月饼的综合感官评分较优，最佳的碳酸氢铵添加量为4 g。

2.1.3加水量的确定

在和面过程中，蛋白质吸水、胀润形成面筋网络构成品质的骨架，溶解各种干性原辅料使其均匀，同时也调节和控制面团的粘稠度（软硬度），保持长时间的柔软性作为烘烤过程中的传热介质［7］。水的添加量直接决定了面团的成败，确定水面比例对面团的成型和月饼的品质都是十分重要的。故设计130、135、140、145、150 mL 5个水平来探究水对云腿月饼的品质的影响如图5和图6。

图5　水的用量对云腿月饼各感官要素的影响Fig.5The amount of water on ham moon cake sensory effects

图6　水的用量对云腿月饼感官品质的影响Fig.6The amount of water on ham moon cake overall quality

月饼中的水分含量少，在烘烤过程中部分被蒸发了，月饼的水润度不够就会干裂和影响口感，而水分含量高了该蒸发的水分仍有部分未蒸发，溶解了氨气使月饼有碱味影响风味。由图5和图6可知云腿月饼皮料中水的用量为140 mL时月饼的感官品质是最佳的，较优的加水量在135 mL～145 mL之间。

2.1.4猪油加入量的确定

猪油在云腿月饼加工过程中，不仅为月饼增加了风味，改善月饼的结构、色泽和外形，提高了营养价值，而且也是月饼烘烤过程中的传热介质。主要起可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性和稳定性，同时也起着保持水分和润滑的作用［8］。但是猪油的量过多或过少或是加料的顺序不对都会影响月饼的色泽成型口感。猪油的添加量对云腿月饼的品质的影响如图7和图8。

图7　猪油用量对云腿月饼皮料各感官要素的影响Fig.7The amount of lard on ham moon cake skin sensory effects

图8　猪油用量对云腿月饼皮料感官品质的影响Fig.8The amount of lard on ham moon cake skin overall quality effects

云腿月饼的皮料面团是一种高油面团，猪油的用量的多少对面团的工艺特性、月饼的烘烤特性和月饼皮的外观色泽、风味以及月饼的储藏稳定性都有较大的影响。碳酸氢铵的产气多月饼皮酥性大，猪油的起酥性能也好，猪油和碳酸氢铵的起酥性对月饼的成型起了双重作用。同时水油比也是影响月饼皮料品质的作用因素。从图7和图8可以看出，猪油少了水油乳化不充分月饼就出现了干裂现象，表面的光泽度也不好；而猪油量加的多了光泽度好但是其凸形不好，表面粗糙，较优的用油量在200 g～220 g之间。当猪油的用量为210 g时是最佳的，不但成型好且口感也好。

2.2正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，对云腿月饼进行L9（34）正交试验［9］，正交试验的因素水平表和正交试验结果见表2和表3。

表2　配方的因素水平表Table 2The factors of ingredient

表3　最佳配方的L9（34）正交试验结果Table 3The best recipe of the L9（34）orthogonal experimental

试验结果的影响的大小，根据表3中的极差值R可知，各因素对结果的影响主次顺序依次为：碳酸氢铵添加量（C）＞烘烤温度（D）＞水的用量（A）＞猪油的用量（B）。根据K值，得到皮料最佳配方组合为A2B2C2D3，而感官评分值最高的组合为A3B1C2D3，故将这两个组合作验证试验，重复3次试验［10］，其试验的结果是A2B2C2D3组合的感官平均得分为89.5分，其表面光滑、质感松软、酥度适中；A3B1C2D3组合的感官平均得分为85.0分，其表面光滑、质感稍硬、皮酥软度不如前者。因此确定云腿月饼皮料的最佳组合为A2B2C2D3，即水的用量为140 mL、猪油的用量为210 g、碳酸氢铵的添加量为4 g，烘烤温度180℃。

2.3云腿月饼的质量检测

以最佳组合进行的中试产品，在45 d保质期内，按标准规定的检验方法标准对产品进行检验，结果为：馅料含量为42%，云腿丁含量12%，干燥失重14%，亚硝酸盐（以NO2计）无，过氧化值为0.014，酸价0.677 3，黄曲霉毒素毒素B1、致病菌、霉菌未检出，菌落总数为746 cfu/g，大肠菌群为0 MPN/100g。说明产品指标符合DB53/127《云腿月饼》的规定。

3讨论

云腿月饼的生产过程受到诸多因素的影响，每一个工艺流程对其也有一定的影响，除此之外仪器设备和原材料对其也有一定的影响，下面将对这些因素进行分析。

3.1油脂的选择

油脂在月饼的生产过程中起酥、可塑、充气、润滑和抗老化等作用，而起酥性和可塑性是最主要的。固态油的起酥性比液态油好，脂中的固体脂肪指数（solid fat index，缩写为SFI）和可塑性与温度密切相关。在一定温度范围内，温度越低SFI越高，起酥性越大，当SFI为40～50是油脂过硬，SFI低于5时，接近液体油。SFI在15～20范围内起酥性和可塑性最好［11］。故要使云腿月饼的质量最佳应选择SFI在15～20内，此时油脂的特性在月饼生产中得到很好的体现。猪油温度在21℃～25℃时，SFI刚好在15～20内。

3.2水质的影响及处理

水质的硬度过高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，面团体积小口感粗糙，遇到硬水可采用煮沸的方法降低其硬度。而水质过软则易使面筋过度软化，面团粘度大，吸水率下降。虽然面团内的产气量正常，但面团的持气性却下降，面团不易起发，易塌馅，体积小出品率低，可通过增加钙盐来达到一定的水质硬度。除此之外碱性水和酸性水对面团也有影响。当水呈酸性时，NH4HCO3+H+=NH4++H2O+CO2↑，可知产气量减少，使体积变小，影响NH4HCO3的起酥性；而当水呈碱性时NH4HCO3+OH-=NH3·H2O+CO2↑，由此可知此时产生了有刺激气味的一水合氨［12］，故应采用中性水。

3.3面粉的选择与处理

月饼皮料中使用的面粉是小麦面粉，要求面粉精细度要高，粉色白，麸星含量少，通常以月饼专用粉和特精粉为好，湿面筋含量不宜过高，以湿面筋含量25%～28%为好，使用之前将面粉过筛以便去除面粉中可能混入的杂质，同时混入适量空气，使面粉松散，有利于调制面团。如果已有的面粉面筋含量过高或筋力过强，可以加入5%～10%的淀粉，以稀释面筋和降低面团筋力［13］。

4结论

1）采用单因素试验，云腿月饼按皮料∶馅料=6∶4，每个月饼大小均为30 g，以感官质量评价为指标，确定加工云腿月饼时以碳酸氢铵为膨松剂时的最佳焙烤温度为180℃、焙烤时间为17 min。最佳配料为：面粉500 g，水140 mL、猪油210 g、碳酸氢铵4 g。

2）采用正交试验，以感官质量评价为指标，确定云腿月饼皮料的最佳工艺为：面粉500 g，水140 mL、猪油210 g、碳酸氢铵4 g，焙烤温度为180℃。

3）产品通过质量检测，符合云腿月饼各项质量标准。

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Process Optimization of Moon Cake

HUANG Hui-fu，DUAN Jia-wan
（College of Biological Resources and Environment Science，Qujing Normal University，Qujing 655011，Yunnan，China）

The trial on the basis of inheriting all the advantages of the traditional moon cake flour，ham，sugar as the main raw material，the use of single factor test and orthogonal test analysis methods，to stuffing ratio of 6∶4 the size of each moon cake were 30 g conditions，the moon cake process optimization.The results showed that：the best Ham moon cake baking temperature of 180℃（baking time：17minutes），Ham Mooncake leather the best recipe for flour 500 g water 140 mL，lard 210 g shortening 7.5 g ammonium bicarbonate 4 g.A rich ham flavor，appearance，color was good，crisp taste，sweet and salty pleasant Yunnan style moon cake featuring Ham moon cake could be made in accordance with this process recipe.

ham moon cake；process conditions；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.027

2014-04-04

曲靖师范学院科研项目（2012ZD003）

黄慧福（1973—），女（汉），副教授，硕士，从事食品工艺与质量安全方面的研究。