不同饲养条件对羊肉品质的影响

权心娇，王思珍*，曹颖霞

（内蒙古民族大学动物科学技术学院，内蒙古 通辽 028000）

不同饲养条件对羊肉品质的影响

权心娇，王思珍*，曹颖霞

（内蒙古民族大学动物科学技术学院，内蒙古 通辽 028000）

以小尾寒羊和本地羊的杂交羊为母本，萨福克羊为父本进行杂交得到羊群，选择6～10 月龄的30 只羊进行去势处理，在冬季进行日光暖棚（A组）和普通羊舍（B组）两种环境下饲养。饲养实验结束后两组分别随机选取7 只羊屠宰，对羊肉进行感官评定和食用品质分析。结果表明：两组肉质在肉色、大理石纹、pH值、失水率、胆固醇含量等指标上并无明显差异；A组羊的熟肉率、蒸煮损失和嫩度分别是44.57%、13.96%、4.5 kg，B组羊的分别是48.01%、18.86%、6.82 kg，两组间差异显著（P＜0.05）。A组羊的肉质更易熟、蒸煮损失少、肉质更嫩、口感更佳。A、B组实验羊肉质均含有丰富的脂肪酸、氨基酸和矿物质，且两种饲养条件下羊肉中这3 种营养物质含量差异不显著。

羯羊；日光暖棚；肉品品质；感官评定；影响

进入20世纪以来，随着生活水平的提高，市场对羊肉的需求量日益增加［1］。20世纪后期，世界各地的养羊产业开始向多级化方向发展，已由过去单一的以产毛为主转向肉毛兼用，进而转变为“主肉从毛”的发展局面，尤其以羔羊肉的生产为主［2］。影响羊产肉性能和肉品品质的主要因素包括遗传因素、年龄因素、性别因素和饲养因素［3-4］。国内现阶段更重视对羊的生长速度和肉产量的提高，而国外已经开始通过遗传和环境因素共同影响，研究如何改良肉品品质［5-6］等一系列问题，也越来越受到市场和消费者的关注。研究显示，环境温度对动物采食量、能量需求量等方面有影响，从而影响肉的蛋白质、氨基酸等含量［7］。本实验选择冬季，在日光暖棚和普通羊舍两种饲养环境下，对羊屠宰后肉质进行相关感官和理化特性指标的测定。旨在解释不同饲养环境对羊肉肉质的影响。

1　材料与方法

1.1动物

2013年11月25日-2014年1月23日，在通辽市科尔沁区余粮堡镇吴金宝嘎查一养羊个体户，用小尾寒羊和本地羊的杂交羊为母本，以萨福克羊为父本自繁自养，选取检疫后健康无病6～10 月龄的绵羊羯羊30 只，随机分为两组，每组15 只，釆用单栏饲养，经统计分析两组羊的体质量差异不显著。一组在日光暖棚羊舍饲养（A组），另外一组在普通羊舍内饲养（B组），预饲期为20 d，实验期40 d。饲养实验结束后对两组分别随机选取7 只屠宰，同时取屠宰羊只的背最长肌400 g左右作为代表对其感官指标和营养指标进行测定，按照国家标准或标准实验室方法测定相关数据。

1.2仪器与设备

BPG-9140A电热鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；PHS-3C型精密pH计 上海嘉鹏科技有限公司；TA.XT.plus物性测定仪 英国Stable Micro System公司；AAA-Direct全自动氨基酸分析仪 戴安中国有限公司；SER148脂肪测定仪 嘉盛（香港）科技有限公司；SHF3-NPCa02氮磷钙测定仪 西化仪（北京）科技有限公司；Z-2000原子吸收仪 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3方法

1.3.1肉色与大理石纹测定

肉色采用目测评分法［8］：取胸腰结合处的背最长肌，置于0～4 ℃冰箱中存放24 h后，在室内自然光下对照美制NPPC比色板（1991版）对肉样新鲜切面进行目测评分。1 分为灰白色（异常肉色），2 分为轻度灰白（倾向异常肉色），3 分为正常鲜红色，4 分为稍深红色（属于正常肉色），5 分为暗紫色（异常肉色），分值之间增设0.5 分档。

大理石纹与肉色测定同步进行，在室内自然光下对照美制NPPC比色板（1991版），按5 级评分制进行大理石纹评分。1 分为脂肪痕量，2 分为脂肪微量，3 分为脂肪中量，4 分为脂肪多量，5 分为脂肪过量。两分之间允许设0.5 分档［8］。

1.3.2pH值测定

宰后45 min从羊背最长肌肌肉内层切取肌肉组织，用pH计测定肉样pH1值，之后将试样置于4 ℃环境中冷藏，24 h后再测定pH24值［9］。

1.3.3肉样熟肉率与蒸煮损失测定

采用蒸煮法［10］来计算熟肉率和蒸煮损失。实验羊屠宰后1 h内，取其具有代表性肌肉100 g，将其切割称取50 g，置于铝锅上用沸水蒸50 min，取出后室温冷却30～45 min后，再称质量。将剩余约50 g肉样称质量后浸于80 ℃ 0.9%生理盐水中，以80 ℃水浴加热25 min，从水浴中取出肉样，用自来水将其冷却至室温后置于4 ℃冰箱中保存，时间不超过24 h。取出后吸干肉样表面水分，称质量。分别按公式（1）、（2）计算熟肉率［11］和蒸煮损失［12］。

1.3.4肉样失水率与嫩度测定

失水率的测定：实验羊宰后2 h内取倒数第3～4胸椎段背最长肌，用圆形取样器切取厚约1.0 cm横截面积约5 cm2的肉样。然后将其夹在两层纱布中间，上下各垫18 层中速滤纸，再夹于两层硬塑料间，置于压力仪平台上加压至35 kg保持5 min。撤除压力后立即从纱布中剥下肉样，称其质量并按照公式（3）计算失水率［13］。

式中：m1为加压前肉样质量/g；m2为加压后肉样质量/g。

嫩度的测定：宰后1 h内取胴体第13～16胸椎处背最长肌一段肉样，剔除肉表脂肪，置于4 ℃条件下冷藏24 h。取出后放入80 ℃恒温水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达到70 ℃为止，取出肉样使肌肉冷却至0～4 ℃。用1.27 cm直径的圆形取样器顺肌纤维方向钻切肉样，备用。用物性测定仪测定5 个肉块的平行剪切力值，计算出算术平均值，单位用kg表示［14］。

1.3.5肉样矿物质含量测定

按照GB/T 13885—2003《动物饲料中钙、铜、铁、镁、锰、钾、钠和锌含量的测定 原子吸收光谱法》［15］，测定肉样中Cu、Fe、Zn、Mg、Mn的含量；按照GB/T 9695.13—2009《肉与肉制品 钙含量测定》［16］测定肉样中的Ca含量；按照GB/T 9695.4—2009《肉与肉制品总磷含量的测定》［17］测定肉样中的P含量。

1.3.6肉样氨基酸含量的测定

采用氨基酸自动分析仪测定法［18］。将均质化的肉样经干燥、脱脂、水解等过程后，用全自动氨基酸分析仪测定试样液的氨基酸含量。

1.3.7肉样脂肪酸与胆固醇含量的测定

按照GB/T 9695.2—2008《肉与肉制品 脂肪酸测定》［19］测定脂肪酸含量。

胆固醇含量的测定：采用索氏提取法提取脂肪，并计算出每100 g食物中脂肪含量。经提取、皂化、冷却、静置分层等步骤，用分光光度法在分光光度计560～575 nm波长范围内比色，测得吸光度，在标准曲线上查出相应的胆固醇含量［18］。

1.4数据统计分析

利用SPSS 19软件对实验数据进行方差分析。

2　结果与分析

2.1不同饲养环境条件下肉样感官品质的比较

表1　不同饲养环境条件下肉样感官品质Table 1 Sensory quality of lambs from different feeding conditions

肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直观、最先导的感官印象。肌肉颜色深浅主要取决于肌肉中血红蛋白和肌红蛋白的含量和状态，还与微量色素代谢产物有关［20］。由表1可知，A组和B组的实验羊肉色评分均在5 分左右，属正常肉色。但A组实验羊肉色色泽较B组实验羊肉偏深红。

大理石纹指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，比色标准以3 分为最理想脂肪分布。两种环境下的实验羊肉评分均在3 分左右，脂肪分布理想，说明肉样中蓄积的脂肪适量，且肉多汁性好。

2.2不同饲养环境条件下肉样物理特性的比较

表2　不同饲养环境条件下肉样的物理特性Table 2 Physical properties of lambs from different feeding conditions

由表2可知，对于刚分割下来的肉的pH1值，A组显著高于B组（P＜0.05），而经过排酸这一过程，最终pH24值均回落到同一水平；A组肉样的熟肉率极显著低于B组（P＜0.01）；A组肉样的蒸煮损失显著低于B组（P＜0.05）；在肉品嫩度上，A组羊肉显著高于B组（P＜0.05）。

2.3不同饲养环境条件下肉样氨基酸和脂肪酸含量的比较

氨基酸分为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。必需氨基酸是指必须从食物中直接获得，人体不能直接合成的氨基酸。必需氨基酸的组成与含量是衡量蛋白质优劣性的重要指标［21-22］。

由表3可知，A、B两组实验羊的17 种氨基酸中，缬氨酸和异亮氨酸含量差异显著（P＜0.05），其余15 种氨基酸差异不显著（P＞0.05）。

表3　不同饲养环境条件下肉样的氨基酸含量Table 3 Amino acid contents of lambs from different feeding conditions

表4　不同环境饲养条件下肉样的脂肪酸含量Table 4 Fatty acid contents of lambs from different feeding conditions

由表4可知，A、B两组实验羊的脂肪酸含量差异均不显著（P＞0.05）。

2.4不同饲养环境条件下肉样矿物质和胆固醇的比较

由表5可知，A、B两组实验羊肉的Ca、Cu 、Fe、Zn、Mg含量差异均不显著（P＞0.05）。A组实验羊肉P含量显著高于B组实验羊肉（P＜0.05）。两组实验羊的肌肉中胆固醇含量差异不显著（P＞0.05）。

表5　不同饲养环境饲养条件下肉样的矿物质及胆固醇含量Table 5 Mineral and cholesterol contents of lambs from different feeding conditions

3　讨 论

3.1日光暖棚饲养条件对肉质感官性能的影响

许多肉质感官性状都与其内在品质有着必然的联系。A组实验羊在肉色上较B组实验羊偏深红，A、B两组实验羊的肉色值分别为5.57和5.21，介于鲜红和深红肉色之间。大理石纹是评价肉品脂肪分布的指标之一，A、B两组实验羊的大理石纹评分分别是3.14和3.36，显示脂肪分布适中。

3.2日光暖棚饲养条件对肉质理化性能的影响

肉的pH值、熟肉率、蒸煮损失、失水率和嫩度等指标是肉品口感好坏的重要评定标准。数据显示，A组实验羊在刚屠宰1 h内的pH值为7.11，显著高于B组实验羊肉的pH值6.98。肉在由生到煮熟的过程中，质量会减轻。原理是当肉煮熟后，肌肉中蛋白质的热变性作用，使肌纤维紧缩，空间变小，肌肉中自由水不易被挤出［23］。由此可知熟肉率越高，肌肉在蒸煮过程中的蒸煮损失就越低，那么肉的嫩度就越好。A组实验羊肉的熟肉率、蒸煮损失和嫩度分别是44.57%、13.96%、4.50 kg，B组实验羊肉的分别是48.01%、18.86%、6.82 kg，两者差异显著（P＜0.05）。说明A组实验羊肉蒸煮后损失少，熟肉率高，肉质嫩度好，嫩度数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大，肉愈粗老［24］。但是，两种条件下饲养的羊，肉质在重压下的失水程度无明显差异。以上数据均可说明A组实验羊肉呈现出比B组实验羊肉更好的保水性。

3.3日光暖棚饲养条件对肉营养物质含量的影响

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速率不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸［25］。必需氨基酸共有8 种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。A组实验羊肉缬氨酸和异亮氨酸这两种必需氨基酸含量明显高于B组实验羊肉，人体缺乏异亮氨酸时会出现体力衰竭，昏迷等症状，而缬氨酸有加快创伤愈合、治疗肝功能衰竭、提高血糖水平、增加生长激素等功能。两种肉样脂肪酸含量丰富，但是日光暖棚和普通羊舍两种饲养环境对肉样脂肪酸含量无明显影响。

从矿物质含量角度来看，在一定范围内，其含量越高，营养价值越大，A、B两组实验羊矿物质含量丰富，其中A组实验羊P含量尤为突出，明显高于B组实验羊。说明日光暖棚饲养条件对肌肉中P含量有很大的影响。

4　结 论

暖棚技术使宰后羊肉肉质保水性更好，嫩度更佳，感官性能和食用品质更好；日光暖棚技术可以提高羊肉中缬氨酸、异亮氨酸和P的含量。但脂肪酸和胆固醇含量差异不显著。

由于日光暖棚技术利用的是自然资源，成本很低，养殖户可根据生产需要适宜选择日光暖棚技术饲养，从而提高经济效益。

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Influence of Different Feeding Conditions on Mutton Quality

QUAN Xinjiao， WANG Sizhen*， CAO Yingxia
（College of Animal Science and Technology， Inner Mongolia University for the Nationalities， Tongliao 028000， China）

Hybrid ewes of Small Tail Han sheep and local sheep in Tongliao， Inner Mongolia autonomous region was crossbred with Suffolk rams. Totally 30 crossbred sheep between 6 and 10 months of age were castrated， and then fed under two different environments in winter： in a sunlight greenhouse （group A） and a common sheep pen （group B）， respectively. Seven sheep were randomly selected from each group after the feeding experiment and slaughtered for sensory evaluation and eating quality analysis of lamb meat. The results showed that there was no significant difference in meat color， marbling，pH， water loss rate and cholesterol content between the two groups. The cooked meat yield， cooking loss rate and tenderness of mutton were 44.57%， 13.96% and 4.5 kg for group A， and 48.01%， 18.86% and 6.82 kg for group B， respectively，suggesting significant differences in respect of these three indexes between both groups （P ＜ 0.05）. Data showed that lamb meat from group A was more easy to cook， producing higher meat tenderness， better taste and lower cooking loss rate. Fatty acids， amino acids and minerals were abundant in mutton from both groups without significant differences.

wether； solar greenhouse； meat quality； sensory evaluation； influence

TS251.5

A

1002-6630（2015）15-0011-04

10.7506/spkx1002-6630-201515003

2014-10-17

国家自然科学基金地区科学基金项目（31160474）

权心娇（1988—），女，硕士研究生，主要从事家畜环境卫生学、动物营养与饲料科学研究。E-mail：quanxinjiao@hotmail.com

王思珍（1961—），男，教授，学士，主要从事家畜环境卫生学、动物营养与饲料科学研究。E-mail：szhw1961@163.com