以巴沙、汉沙和杜沙为母本的杂交组合试验研究——肉质性状与肉的成分

左晓红，向拥军，吴买生，彭英林，陈 斌，晏艳娟，罗强华，朱 吉，刘 伟，贺长青， 张善文

（1.湘潭市畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411104；2.湘潭飞龙牧业有限公司，湖南 湘潭 411104；3.湖南省畜牧兽医研究所，长沙 410131；4.湖南农业大学动物科技学院，长沙 410131；5.湖南现代生猪产业技术体系，长沙 410131）

沙子岭猪是我国优良地方猪种，原产湖南湘潭，是华中两头乌猪的主要类群和典型代表，是养猪生产中的珍贵遗传资源，具有耐粗饲、适应性强、繁殖力高和肉质鲜美等优良遗传特性。利用沙子岭猪资源与引进品种巴克夏、杜洛克等瘦肉型猪种进行配套杂交生产中高端优质猪肉，是沙子岭猪走向市场走向产业化开发的主要技术措施。

湘沙猪配套系培育于2008 年提出，2009 年开展了以沙子岭猪为母本，巴克夏、汉普夏为父本的二元杂交组合试验，筛选出巴沙二元优势杂交组合。2010—2013 年，省市科技部门连续对湘沙优质猪配套系选育项目立项支持。几年来，我们在开展配套系亲本选育的同时进行了杂交组合筛选试验研究。本研究结合沙子岭猪与杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜汉沙、巴汉沙杂交组合育肥饲养试验，对其猪肉的肉质特性、化学成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素进行了测定，目的是为湘沙猪配套系选育筛选优势杂交组合提供理论依据。现将测定结果报告如下。

表1 试验猪日粮组成与营养水平

1 材料与方法

1.1 试验猪来源与分组

2012 年6 月上中旬，从沙子岭猪原种场中选择胎次相近的巴沙、汉沙和杜沙二元母猪各20 头。从伟鸿食品有限公司原种猪场采集6 头不同血缘的美系杜洛克公猪精液，同期分别配经产的巴沙、汉沙、杜沙二元母猪各10 头；另采集6 头不同血缘的美系巴克夏公猪精液，同期分别配经产的巴沙、汉沙、杜沙二元母猪各10 头。每头母猪发情期内输精2 次，间隔8～ 10 h。同时做好沙子岭猪的纯繁配种工作。2013 年2 月，从沙子岭猪及巴沙、汉沙、杜沙二元母猪的后代中分别选择生长发育正常的沙子岭、巴杜沙、杜杜沙、杜汉沙、巴巴沙、巴汉沙和杜巴沙仔猪各20 头（9 ♂ 11 ♀，公猪去势），平均体重24.5 kg 左右；每组2 个重复，分成2 栏饲养，每栏10 头。

1.2 日粮营养水平

试验猪按体重分前期（20～ 60 kg）和后期（60～ 100 kg）2 个阶段。各组前后期日粮配方和营养水平相同（见表1）。

1.3 饲养管理

试验猪预试期10 d，期内进行驱虫、防疫注射（猪瘟、蓝耳病和口蹄疫等）和饲料过渡。正式试验从2013 年2 月1日至5 月28 日，试验期116 d。试验猪一律用干粉料拌湿生喂，每日两次，以吃饱不剩为原则，自由饮水。饲料每餐以组（栏）为单位称重登记，详细记录饲料耗量和试验猪健康情况。试验猪平均体重达60 kg 时称重并转后期料，平均体重达100 kg 时结束试验。

1.4 测定项目与方法

饲养试验结束后，每组随机抽取2 ♂2 ♀（共28 头），空腹24 h，宰前称重，按GB 8467-87《瘦肉型种猪性能测定技术规程》进行屠宰测定及肉品质分析，主要测定肉色、pH、失水率、熟肉率、贮存损失等肉质指标；同时，取肉样送湖南德佳牧业有限公司实验室测定化学成分；取肉样送中科院亚热带农业生态研究所重点实验室测定氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。采样点为左侧胴体背最长肌1～3 腰椎间，样品置食品薄膜包装袋内冻存于超低温冰箱。

1.5 数据处理

对测定数据通过SPSS 17.0 软件进行单因素方差分析，差异显著则进行Duncan 多重比较，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 沙子岭猪及其6 个杂交组合的肉质性状比较

沙子岭猪与杜巴沙、杜汉沙、巴汉沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙6 个杂交组合的肉质性状比较见表2：

表2 沙子岭猪及其6 个杂交组合肉质性状比较

从表2 看出：同组的2 个时段测得的pH，无论是头半棘肌，还是背最长肌都表现出平稳的下降趋势，其变化趋势为：宰后至24 h 时间段pH 下降幅度较大。7 个组同一时段头半棘肌、背最长肌的pH 有一定差异。但各组pH 均处于正常范围。

从表2 可以看出：宰后1 h，7 个组 的L* 值 为41.28～47.77，b* 值为2.84～3.58，均处于正常范围；L*值，沙子岭猪分别比杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜汉沙、巴汉沙高9.66%(P＜0. 05 )、12.32%(P＜0. 05 )、8.69%(P＞0. 05 )、21.58%（P＜0.01）、7.08%(P＞0.05)和15.72%（P＜0.01）；而a* 值，7 个组之间差异不显著（P＞0.05）；b*值，杜巴沙与巴杜沙之间差异显著（P＜0.05）。宰后24 h 的L*值，杜杜沙分别比沙子岭猪、杜巴沙、巴巴沙、巴杜沙、杜汉沙、巴汉沙高6.66%%、3.28%%、10.04%（P＜0.05）、15.28%（P＜0.01）、2.00%、12.89%（P＜0.01）；a*值，7 个组之间差异不显著（P＞0.05）。b*值，杜汉沙比巴杜沙高66.48%（P＜0.05）。

同时，从表2 还可以看出：失水率、贮存损失和背最长肌剪切力（嫩度）7个组之间差异不显著（P＞0.05）。熟肉率，巴巴沙最高，分别比沙子岭猪、杜巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜汉沙、巴汉沙高3.97%（P＞0.05）、9.15（P＜ 0.01）、8.36(P＜0.05 )、6.62%(P＜0.05 )、9.72%(P＜ 0.01 )、7.40%(P＜ 0.05 )。从数据看，巴巴沙组合的嫩度最好，熟肉率最高。

表3 沙子岭猪及其6 个杂交组合肌肉化学成分的比较 %

2.2 沙子岭猪及其6 个杂交组合肌肉化学成分的比较

由表3 可以看出：肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪的含量，组间差异不显著（P＞0.05）。而粗灰分含量，巴杜沙组合分别高于沙子岭、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜汉沙、巴汉沙6.04%、22.66%、20.61、1.94%、42.34%（P＜0.05）和8.96%。

2.3 沙子岭猪及其6 个杂交组合肌肉氨基酸含量的比较

从表4 可以看出：所测的17 种单一氨基酸组间有差异（P＜0.05）；氨基酸总和、鲜味氨基酸和必需氨基酸，均为巴杜沙最高，杜汉沙最低，巴杜沙分 别比杜 汉沙高14.51%（P＜0.01）、14.54%（P＜0.01）和14.88%（P＜0.01）。同时，肌肉中Asp、Thr 、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg、Pro 均为巴杜沙最高，且分别比杜汉沙高14.59%（P＜0.01）、14.44%（P＜0.01）、13.99%（P＜0.01）、13.89%（P＜0.01）、13.73%（P＜0.01）、13.65%（P＜0.01）、13.83%（P＜0.01）、18.32%（P＜0.01）、14.72%（P＜ 0.01）、14.07%（P＜0.05）、14.69%（P＜0.05）、14.92%（P＜0.01）、15.97%（P＜0.01）、15.05%（P＜0.01）、16.31%（P＜0.01）。

2.4 沙子岭猪及其6 个杂交组合肌肉矿物质元素含量的比较

从表5 可以看出：背最长肌微量元素钾的含量，杜汉沙最高，比沙子岭猪、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、巴汉沙均高7.50%（P＜0.05）；钠含量，杜杜沙最高，分别比巴巴沙和巴汉沙高16.85（P＜0.05）和22.62%（P＜0.01）；钙含量，沙子岭猪最高，分别比杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜汉沙、巴汉沙高34.29%（P＜0.01）、50.33%（P＜0.01）、12.14%（P＞ 0. 05）、47.30%（P＜0.01）、13.25%（P＜0.05）和23.19%（P＜0.01）；铜 含 量， 杜汉沙最高， 比杜杜沙高38.24%（P＜0.05）；镁含量，杜杜沙最高，比杜巴沙高6.65%（P＜0.05）；锌含量，巴杜沙最高，分别比沙子岭猪、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜汉沙、巴汉 沙 高22.06%（P＜0.05）、27.23%（P＜0.05）、12.61%（P＞ 0. 05）、19.10%（P＜0.05）、16.43%（P＞0.05）和19.51%（P＜0.05）。

表4 沙子岭猪及其6 个杂交组合肌肉氨基酸含量的比较 mg/kg

表5 沙子岭猪及其6 个杂交组合肌肉矿物质元素含量的比较

表6 沙子岭猪及其6 个杂交组合肌内脂肪酸组成及含量的比较 %

2.5 沙子岭猪及其6 个杂交组合肌内脂肪酸组成及含量的比较

从表6 可以看出：沙子岭猪及6 个杂交组合的肌肉中花生酸甲酯、顺-11-二十碳烯酸甲酯基本一致（P＞ 0. 05）；肉豆蔻酸甲酯，杜巴沙分别比沙子岭、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜汉沙、巴 汉 沙 高5.63%、2.74%、11.11%、7.91%、23.97%和4.17%（P＜0.01）；棕榈酸甲酯沙子岭猪最高，比巴巴沙高8.44%（P＜0.01）；棕榈烯酸甲酯杜巴沙最高，分别比巴巴沙、巴杜沙、杜汉沙和巴汉沙高30.00%（P＜0.01）、40.54%（P＜0.01）、46.77%（P＜0.01）、22.56%（P＜0.05）；硬脂酸甲酯，巴汉沙分别比沙子岭、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜汉沙高10.18%、24.16%（P＜ 0.05）、16.91%、25.78%（P＜ 0.05）、5.13% 和4.94%；亚油酸甲酯，巴杜沙分别比沙子岭、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜汉沙、巴汉沙高16.42%、54.97%（P＜0.01）、33.33%、61.38%（P＜0.01）、13.32% 和11.78%；神经酸甲酯，巴杜沙分别比沙子岭、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜汉沙、巴汉沙高235.71%（P＜0.05）、62.07%、9.30%、67.86%、193.75%（P＜0.05） 和327.27%（P＜0.05）。饱和脂肪酸沙子岭猪最高，比杜杜沙高9.27%。

3 讨论与结论

1）肉质测定结果表明：沙子岭猪与杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜汉沙、巴汉沙猪的肉色、pH 均处于正常范围。杜杜沙、巴杜沙的肌肉保水性优于沙子岭猪和其他杂交组合；巴汉沙的贮存损失显著低于杜汉沙；巴巴沙组合熟肉率最高；剪切力7 个组之间差异不明显。

2）氨基酸种类、数量和比例是评价猪肉品质的重要指标，特别是必需氨基酸(苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和色氨酸)与鲜味氨基酸( Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg 和Pro) 尤为重要。本试验中，除杜汉沙外，沙子岭猪与杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、巴汉沙猪肌肉总氨基酸含量、鲜味氨基酸和必需氨基酸含量均较高，表明它们的肉质不仅营养丰富，而且富含鲜味物质。

3）本试验测定表明：沙子岭猪与各杂交组合的肌内脂肪含量在3.33%～4.20%之间，处于理想范围，其中杜巴沙的肌内脂肪含量高于沙子岭猪和其他杂交组合。各组试验猪肌肉中的棕榈酸、油酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量均较高，说明肉的嫩度、多汁性和风味性较好。亚油酸和神经酸含量，巴杜沙高于沙子岭猪和其他杂交组合；肉豆蔻酸、棕榈烯酸，杜巴沙含量高于沙子岭猪和其他杂交组合。

4）微量元素测定表明：镁、铜、钠、钾的含量，各组之间有一定差异。锌含量，巴杜沙组合高于沙子岭猪和其他杂交组合；而钙含量，沙子岭猪高于各杂交组合。说明巴杜沙组合猪沉积锌的能力强，沙子岭猪沉积钙的能力强。

综上所述，沙子岭猪与巴克夏、杜洛克、汉普夏杂交产生的杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜汉沙、巴汉沙猪，能保持亲本沙子岭猪的优良肉质，有些指标甚至优于沙子岭猪。总体而言，巴杜沙和杜巴沙的肉质优于其他杂交组合，结合肥育性能测定结果，可以认为用巴克夏和杜洛克作为沙子岭猪培育优质猪配套系的父本品种是可行的。