李群 德艺双馨的巾帼面点大师

萧燕

生于1949年的李群大师是共和国的同龄人。已跨入人生第66个年头的她，却依然神采奕奕，精力充沛，对自己倾注半生心血的“白案”行当仍充满无限激情。对于出生于书香门第的她来说，当初进入“白案”行当或许是那个年代难逃的历史宿命，但这个上天的安排却为她开启了一场别样精彩的面点人生。

干一行，爱一行，精一行

1964年，初中毕业的李群，由于“家庭出身”问题，没能登上开往宁夏军垦的火车，被分派到北京市服务管理学校学习烹饪专业，成为一名准“八大员”。对于学习专业和未来出路都一知半解的她，却笃信“干一行爱一行”“三百六十行，行行出状元”的人生信条，脸上还带着迷茫和稚气的李群，心中却暗暗下定决心：“干餐饮也要干出不一样的成绩。”

由于学习成绩优秀，李群先后被派到知名老字号馄饨侯和又一顺实习。她清楚记得，在馄饨侯每天要用三根擀面杖将15斤面粉擀出当天所用的馄饨皮，对于当时身高不到1.5米的她简直就是不可能完成的任务。但是她咬牙坚持了下来，技艺也在日日练习中得到了飞速增长。毕业汇报时，她以每分钟擀63个皮的优异成绩拔得头筹。这次胜出也让李群第一次感受到学习面点给她带来的成就感。

时间来到1965年，毕业后李群被分配到北京小吃名店南来顺饭庄工作。起初，资历尚欠的李群并没有资格进入后厨，只能从服务员干起负责点菜结账。当时不像今天一张台只坐一桌客人，一个圆桌要坐好几拨顾客，点菜也没有今天点菜宝之类的辅助设备，下单结账全凭服务员脑子记。平时就爱琢磨的她，很快便找到结账的窍门。她发现，每次客人用完餐盘子中总会剩下一些调味用的葱、姜，而每道菜的葱、姜其实是不一样的，比如它似蜜用姜末，包羊肉用姜丝，还有的菜用姜片，葱的用法也不尽一样。李群看在眼里、记在心中，慢慢地，她练就出一套“看葱姜结账”的绝技，不仅快速而且准确。在这之后，李群又被委派到仓库担任管理员。她发现以前每次月底盘库都要花上数个小时，既费时又费力。经过一番思考，她把库内200多种物品全制成小标签，每天统计一次，再到月底无需盘库直接向会计报出数字，竟与实际数字不差分毫。“当时并没有想之后能怎样，就是想把工作干好。没成想这些都为之后的酒店管理工作打下了基础。”李群颇有感慨地讲到。

在围着后厨绕了一圈之后，李群终于有机会上到面案正式开始制作面点。她不仅手艺娴熟，而且毫无保留地帮助每一个组员。当上经理以后，她又开始琢磨如何把业绩提升上来。当时隆福寺小吃店的“开口笑”很受欢迎，于是每天下班后她都专程骑行20里路去向那里的老师傅请教，第二天到班上再试做。可是尝试了几次，都做不出“开口”的效果。一次在制作核桃酥时，她灵光一闪，制作烧饼这类有咬劲儿的面点时都是先放面再放水，而核桃酥、芝麻酥这种酥软开裂的点心都是先放调料再加面。按照自己的想法一试，果然做出了外脆内酥的“开口笑”。这次成功，让李群发现小面点在方寸之间的大天地，也让她走上承前启后的面点研发之路。通过她的不断创意和尝试，南来顺的面点品种从最初的几十种增加至140多种。“每逢节假日，店内座无虚席，门口排队的顾客绕过门前的照相馆一直排到后面的胡同里。”李群回忆到当时南来顺火爆的经营场景。而李群的高超技艺也随着慕名而来的食客而远播四方。

扬名泰丰楼，墙里开花墙外香

1984年3月，“八大楼”之一的泰丰楼作为首家恢复的老字号准备挂牌营业。在开业前三天，李群临时接到通知到泰丰楼的党委报到。原来在她之前，白案已调来三位师傅，但都难当此任，最后只得把当时还是南来顺顶梁柱的李群调了过来。得知原委后，李群并没有多说，而是卷起袖管直接干了起来。从头天中午一直忙到翌日凌晨，李群终于赶在第二天几大报纸报道此次开业盛况前，完成了两桌精美绝伦的点心宴，一时技惊四座。李群用她扎实的功底、敏捷的才思、灵动的双手，为中华老字号的复兴之路贡献了一个餐饮人应尽的力量，也向世人展示了面点中所蕴含的深厚的中华饮食文化。

来到泰丰楼后，面对昔日尽尝珍馐美味的老顾客，李群更是虚心求教，潜心钻研，对面点小吃的蒸、炸、煮、烙、烤、煎的各种技法逐一掌握，运用自如，制作出许多独一无二的面点，以北味馅心、南味调制方法，甜点心、咸面食的构思，推出了鲜虾萝卜丝饼、芫姜肉丝包、果汁香晶饼、葱油香蒸饼等多款新品。在拜师全聚德和平门店的李德才大师后，在面点制作技艺的理解和运用上，更是有了突飞猛进的提高。1985年，李群成为全国首批特级面点技师，并获得北京市首届烹饪大赛“美食杯”大奖。在潜心研究各类小吃面点技法之余，李群大师开始授业带徒，将自己掌握的面点制作技艺更好地传承下去，她培养出大批高级厨师，在各类比赛中斩获金奖，也因此获得“人才培养奖”的殊荣。

由于在技术和管理上的突出成绩，李群被调任到京翔达福斯特大酒店担任副总经理一职，负责餐饮、客房和后勤的管理工作。即便如此，李群仍在为自己热爱的“白案”工作做着诸多贡献。1991年，世界烹饪大会在北京饭店举行，李群亲自组织30多家展台，并献以面点技艺表演。1993年在全国七运会上，她带领团队负责运动员餐食，呈上南北面点小吃320余种。1995年世界妇女联合会上，她亲自设计近500种面点小吃，让海内外友人领略到中华饮食的博大精深。自1986年至今，她一直坚持在北京市多个职业院校讲授面点知识和技艺，并多次担任各类大赛、厨师节和社会考评的评委工作。如今，李群大师仍享有国家一级判评员和国家级裁判员的头衔。

对于自己热爱的事业从未离开

时光流转，李群已退休离开原来的工作岗位16年之久。但让她无比自豪的是，从1999年退休至今，她从未离开过自己热爱的行业。她用教课、带徒、写书、做培训、当评委、担任顾问的方式，延续着自己的面点人生，传承着这门承载中华饮食文化精粹的传统技艺，实现着当初“干一行，爱一行”的承诺。

她曾经远赴贵州偏远地区，帮助当地食品厂研发面点新产品，并成功推出面市；她从一桌一椅起手，帮助白家大院从昔日国营粮店改造成今日享誉海外的园林式食府；帮助北京小王府从当年的路边小店成长为如今可以媲美星级酒店的餐饮品牌。传统京式提浆月饼口感发干发硬且偏油腻，她改良后的新款月饼入口回软，口味微甜，京腔味儿十足，在北京延庆凯思大酒店一推出便广受欢迎。今日已成为京城“辣食”领军品牌的麻辣诱惑，当初也受过李群的悉心调教。为了将麻辣诱惑打造成健康、卫生的时尚餐厅，李群曾经撸着袖子趴在垃圾桶上把里面的下角料一样样捡出来，就为了告诉后厨“原材料要物尽其用，如此使用每个月丢掉一辆桑塔纳”的道理；为了帮助店内彻底摆脱油腻脏乱的就餐环境，她亲自蹲在地上用铲子示范如何清理地面；为了找到最合适的经营方式，她明察暗访用数据说话，终于说服老板取消返券，将优惠直接反馈给顾客；新店装修时，她力排众议将一进店门的单间改造成冷荤间，实践证明不仅偷吃抽拿的现象有所减少，而且菜品从制作到上桌的时间明显缩短，这些建议给餐厅经营者带来的不仅仅是翻台率和营业额的提升，更是经营思路上的全新梳理和重造。

从帮助北京知名饺子连锁品牌“多灵多”“东方饺子王”研发拳头产品，到为京郊民众研发营养配餐，李群认为，“从来没想过要得到什么，从第一天进入这个行业到捧得奖杯，获得‘万人之上的殊荣，是靠大家的帮助和支持，还要回馈给‘万人之下。”

如今，李群大师又在为新的工作忙碌，用她的话说是“在做一件非常有意义的事”，这就是与美食家戴爱群老师、鲁菜名厨张少刚一起将名著古籍中提到的名馔小点一样样复原出来，将中华传统小吃的技艺和其中蕴含的文化都传承下去。endprint