点菜心得

刘玉生

国人遵从“民以食为天”的信条，从用餐点菜即可窥见一斑。从某种意义上说，点菜不仅是人对食物的好恶取舍，亦是人有意无意展现自我本性的小舞台。

说起点菜，不由得想起一件听来的趣事。1980年代，北京出租汽车公司的一个司机在街上拉了两个包车的客人，东跑西颠地忙活了大半天。司机看看表，快中午1点了，已经过了饭口，可两个客人似乎无动于衷，依然对司机指点着要去的地方。司机的肚子饿得直咕噜，脸色也就阴沉起来。车行驶到了东华门，一个客人说：“咱们先去吃点饭吧。我看师傅也饿了，马不停蹄跑了一上午，咱们该请师傅好好吃一顿。吃饱喝足，下午咱们接着包车跑业务。师傅，您找个饭馆吧。”司机闻言转怒为喜，忙说：“东边萃华楼就不错，您看行不？”客人说：“好，就萃华楼。”

宾主在餐厅落座后，先要了壶茶，接着招呼服务员过来点菜。一个客人说，师傅，您先点。司机假意客套了一下，就点了个“油焖大虾”。心说，让我饿到这钟点，怎么也得宰你们一下。

当时“油焖大虾”属于高档菜，6元一只，一盘6只，六六三十六，36块在那时相当于一个普通人一个月的工资。

客人边喝茶边翻着菜谱，又随意点了几个菜。在等菜上来的工夫，一个客人说，我得去方便方便。另一个说，我也正想去呢。说着，两人站起身，其中一个拿起自己的公文包，冲司机一笑，就一前一后离开了饭桌。

司机觉得今儿这活儿还算可以。虽说早上没吃早饭，又饿到了这会儿。可今儿算是碰上“款爷”了，包车还管饭，居然还吃上了“油焖大虾”。

一杯热茶下肚，服务员已经把菜陆陆续续上来了，丫丫叉叉摆了一桌子菜。特别是那油焖大虾，油汪汪的，排列得煞是整齐，泛着红亮的色泽，很是诱人。

司机咽了口唾沫，心说，好饭不怕晚，再等等……

“哎哟！不对！”司机觉得后脖梗子一紧，赶紧问服务员，“你们的卫生间在哪儿？”服务员一愣，这位怎么茬儿，还没吃，就跑肚？不对，叫完菜，怎么客人都走了，这可不行。“卫生间，我带您去。”

拉开卫生间，空空如也，只有芳香球的味道。

看着一桌子没有能力负担的菜肴，想到一上午的包车费也打了水漂儿，急火攻心的司机一屁股坐在了地上，觉着被人坑惨了！服务员叫来了经理，司机打电话请来了公司的头儿……

略去如何善后的细节，只说这个出租公司里，从此多了个外号叫“油焖大虾”的人物。

中国人点菜，与外国人不同。外国人点菜根据自己的食量和喜好，点菜为的是享受美食或补充体内能量需求。而中国人多数情况下，点菜，并非是简单意义上对菜品的选择，在点菜时会想很多。许多时候，点的是面子，有时点的又是学问，重要意义在“点”上。点菜，包含诸多点菜之外的内容。

一般的宴请，众人按宾主次序依次落座，服务员拿来菜谱。虽说“客随主便”，但该点什么菜，主人还是会与主要宾客客套一番，是颇费一番周章的。

再看点菜者，或大手笔之豪放，或畏畏缩缩之局促，林林总总、千姿百态，不同程度折射出食客的人品、性情、地位及心态。我曾经在网上结识了个博友，在美国定居多年，是北京人，已经六十多岁了。时不时通过博客你来我往，相互访问。后来，他给我留言说什么时候回国，一定请我吃饭，让我选地方。说得慷慨仗义，让人难以回绝。没多久，还真接到他的电话，说已经回国，请我吃饭。我说好，那咱们就荷花市场见面，然后，鼓楼望德楼用餐。这年头，作为朋友，谁请谁吃顿饭都无所谓。

我如约前往，两人餐馆相对坐定。拿来菜谱，我说，来条鱼吧。望德楼的干烧鱼很有特色，保你回美国还想吃。他说，100多块，真太贵了。他犹豫了半天，终于决定要一条小的。之后，他要了一小份“麻豆腐”，还有个什么素菜，我忘了。他也不问我喝点什么，我说，我看看有什么喝的。待我拿着买来的一瓶酒，再坐下，这位先生已经把上来的一小盘麻豆腐都吃干净了。我看他有些不好意思的样子，理解他可能出去时间长，太馋这东西了，也没太在意。可接下来，看着他自顾自吃的样子，我越来越困惑，他一直都在说请我吃饭吗？怎么他不问问我点什么？我想站起来一走了之，可又觉得自己不能没有肚量。他万里迢迢回来，还给我拿了包美国产的什么“果干”做礼物。我想都是北京人，我不能太绝情。我叫来服务员，又点了两菜“烧羊肉”“芫爆肚丝”。我说这两道菜我请。尽管那顿饭吃得很无趣，临走，我还是把我带去的一小桶好茶叶送给了他。

可气的是，这人回美国后，写了篇文字说，我让他点的那条鱼太贵了。言外之意，有黑他之嫌。真可惜他这些年花的是美元，怎么也比我挣得多吧。二十几美元的开销，也真好意思，我都替他脸红。

这种人你一辈子都不愿意再和他一起共处。说大话，使小钱，细品他拿着菜谱相面故作深沉的样子，你就知道他的为人了。

如果说抛开中国人点菜文化复杂的背景不谈，点菜也算是个技术活儿。

点菜心得之一：主人应根据宾客男女人数，都在什么年龄段，日常生活水平如何，去判断来人的总体食量。再有要考虑男宾多数喜食肉，而女宾偏爱素菜的特点，荤素搭配，合理选择菜品。大的原则是尽量避免饭菜吃不了，造成浪费。有人说，剩，不碍事，可以打包。打包？谁吃完一顿大餐后，还稀罕那装在塑料盒里的打包菜？简单的道理：再好的菜，当时吃不完，都属于剩菜了，即便没动筷子。

因而点菜要领，宜少宜精，慎点为原则。领略了美食，又不失优雅之风，大快朵颐之后意犹未尽的感觉岂不快哉。当然，您也不能太寒酸、小气，点一些让人无法言说的“眼餐”，糊弄人家的肚子。

不过，饭桌上有饿眼，没饿肚，故作豪爽，乱点一气，剩的比吃的多的场面是着实不可取的。

现在已经不是食不果腹的年月了，人们肚子里的油水也渐渐多了起来，许多人都觉着不如过去“能吃”了。前不久，我和一个搬家公司的工人聊天，连这些卖大力气的人都有同感。说过去每顿饭得吃小一斤粮食；现在，吃不动了，一个盖浇饭就够了，吃两个都费劲。我问什么原因，是不是不能吃，也不如过去有力气了。他说，不是，是过去吃得太素，现在油水大了。至于力气和过去差不多，200多斤重的东西，还是扛起就走。说完，很憨厚地笑了。

点菜心得之二：今天想吃什么，即鸡鸭鱼肉主打什么菜？外国人说的主菜是什么？

如果今天吃涮羊肉，除了爽口的小菜，就最好别再叫其他菜肴了。否则顾此失彼，会破了主菜的本味儿。

如果今天吃鱼，那好，咱们就美美地去品尝鱼，或清蒸、或红烧。佐上几个风味小菜，来一瓶度数不要太高的清香型白酒，绝不失为好友相聚小酌怡情的享受。假如七荤八素一搅和，那品味鱼美味的意趣全无。人的肠胃毕竟有限。

点菜心得之三：有目的地去某家饭店点它的看家菜，所谓看家菜，一定是其经过千锤百炼，熟能生巧、下足功夫、有特色的菜肴。

譬如：牛街老来顺餐馆的“蜜汁羊排”，肉香外溢，焦而不柴；譬如枣林前街鑫福宏海恩记的“侉炖鱼”，鱼肉白嫩，椒香适口；譬如鼓楼大街望德楼的“干烧黄鱼”，色泽油润，微辣鲜香……

每每有机会去这些熟悉之处，必点其有代表性的看家菜，因为值得点，不点则会留下遗憾。为什么这么说？因为谁也不敢保证，它们的特色风味能保留到何年何月；你自己何时还能再去光顾、品尝。

皇族后裔唐鲁孙先生曾在《中国吃——谈老北京美食》里说到当年东来顺的拿手菜“炸假羊尾”。这是一道比较别致的甜菜。具体做法是把蛋白打得起泡，裹上细豆沙，薄薄滚上一层飞罗面，下油锅去炸，炸好的形状看起来很像炸羊尾。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的欣赏，每次到北平公干，一定要上东来顺吃一回炸羊尾，因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。

炸羊尾，今何在？即便有，也不是当年那味道了！

点菜也是在点人生，多数的时候，点时与点完的感受大相径庭。因为天道无常，今非昨，我非我，时过境迁了。

（编辑·麻雯）

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