春菜

草长鹰飞

经过一个春节的消耗，墙角戳立的葱捆儿不再那么精神，瘪瘫如风雪远路耗尽精力的游子。罐子中腊八蒜的兄弟一日少似一日，翠色疲倦，好似征方腊回转家门的梁山好汉，泄气稀疏地走，打探他人下落的气力也没有。水仙花叶失了油润的耐心，耷拉梢儿默对成一簇无言葬花的黄裳绿裤人。

挖空了芯儿倒吊的卞萝卜瞧着还开心，要不，那些略黄的叶子不会撒欢儿疯长。还有萝卜腔里着的白菜疙瘩，较着劲儿出梃儿，梃上努出一串串花蕾，微涨，谷粒儿般的。

谁也阻挡不住的春天来了。报春的消息来自炉边的蒜。闲置的花盆、漏了的脸盆老早都被填土浇足了水，蒜瓣们努力生发出苗。一高便能掐来拌面，掐了还长——北京的春天，是北京人的舌头最先感觉到的！

立春嚼萝卜的传统还在，可游街卖萝卜的人没了。想起来还要做些春卷应应节令，逃不脱仪式性很重的窠臼。粉丝、菠菜、豆芽、蛋皮儿、小肚儿，年年如此，老几样儿。耶律楚材有诗云：“匀和豌豆搡葱白，细剪蒌蒿点韭黄。”葱白韭黄易找，蒌蒿与豌豆芽轻易觅不得。甭管立春在春节之前之后，苦寒北地的室外还是滴水成冰的日子，离挎竹篮剜蒌蒿的野趣远得很。

韭黄算不得春菜第一，因其离了不见天日的暖洞便如何也黄不起来。韭菜的宿根在温暖阴暗的环境下栽培，人为阻止不产生光合作用，只生长，产生不了叶绿素，园艺上有“黄化栽培”一说。

倒是农人篱笆前洞坑里越冬的菠菜与野鸡脖韭菜（韭菜之初春品种）争着夺春菜之魁。随着天暖，一夜春雨，挂着根泥的韭菜摆上菜案子，褐红褪去，换成绿，那绿追随时日由嫩入新，越来越沉，直到宽叶面泼油似的映出鬻者的模糊指影。才应市的菠菜棵儿墩实得像小胖子，根儿憋着红，叶嚷着绿，囤水儿，惹人怜爱。初始十几棵一小掐儿，继而把儿大了些，最后成捆成捆地在菜车上躺着。只有这时，人们才肯敞开肚皮，使盆拌菠菜粉儿，大屉蒸菠菜篓儿，肆无忌惮与价格的关系真的不大。

等市上的菠菜贱如仲春的晴日——天天都是大太阳，热水焯过出梃的菠菜晾院子阴影中干着，香椿来了。

香椿是北京春菜中最受欢迎的客人。即便天交五月，中午能穿短袖儿，没香椿入口的北京人便可完全不承认春的降临。香椿，香椿，香椿之香无法用人类已有的任何香来类比——醇而绵久，津不四溢。与那种味道初遇，犹如涵洞里行走，久了，直面远处洞口的那点光斑，亮，不白不晃，随步韵安静地跳动于一幕昏暗的尽头。那茶褐略带紫色的香椿芽，眺望于春日，从梢头为人们带来陇亩乡野的消息。哦，原来这春禁不得手指一捻，捻了便会冒出油来——脆嫩无滓的春天呐！

三五个香椿头，马莲还是稻草捆了，盖在湿巾下面。可蒸，可炒，可拌，可炝。

如果能把北京之春分个层，最先的春应当是挟裹在大风里的，遇到沟坎矮墙，停了打旋儿。旋儿处，垣基坟角，便有绿色冒出来。然后呢，然后风势弱了，烟一样的春汗漫过来，推过来。春头先来，挂上树梢，春身缭绕在后，取月入水心洇化一痕之势。香椿就是在那样来的春里吸足了春气。

奶奶在的时候，最擅炸香椿鱼。香椿水腌，挤干拌芡粉，另用芡粉加面、蛋液、油盐调稀糊，香椿挂糊入油炸至金黄色出锅。最后，将所有炸好的香椿鱼一同回锅再炸，令外皮起酥。这过瘾的吃食，在二茬香椿之后才做。头茬香椿稀贵，如此吃，造孽。

关于香椿，偶然之间，我曾有过一个发明。将蛋壳罩于掰过头茬的香椿枝上，三五天，蛋壳便会被新芽酿满，掰下椿芽，打碎蛋壳，那蛋形的香椿能切成丝片，与豆腐丝为伍，三合油炝拌——解馋下酒的至上法门。

《五杂俎》和《花镜》上都说香椿可以搓茶饮，我没试过。枣叶倒是弄过，味道不赖！

如果说春味如茶，我不大反对。不反对的原因在于，真静下心想，这春味与茶味之间颇有些暗合之处。茶味讲究入水，春味呢，对照着来，是不是应当入心？这入心的味道需要冲泡——悬壶煮汤，高铫注水，慢拢轻滗出苦，有得回甘。以北京的春菜说，野地里生的苣荬、荠菜，枝头挂的柳芽、槐花哪一种不是以苦先行，浸焯蒸烙后才显乡野山气？

北方地冷，苣荬、荠菜、车前等野菜能食时皆柴弱，长大了更不堪。所以，北京人没有养成特意吃野菜的风气。从林语堂到唐鲁孙、老舍、史铁生，谁也没能如知堂老人《故乡的野菜》一样写写北京本地的野菜。

地头野生的菜不行，只能往园圃与树上打主意。北京多杨柳，花都是柔荑花序，以杨树为代表。这种毛茸茸手指长短的柔软褐色东西，称之为杨树狗儿，北京话“狗儿”是一个可爱的词。杨树高大少枝杈，所以没人特意去摘这东西，单等落了，捡拾洗净焯水，蒜蓉凉拌或剁馅儿。此物入口，嚼来有颗粒爆破感。柳树呢，连叶撸下来，水浸去苦，可食。

榆钱儿是榆树的花儿，绿色的花儿，入口有青涩甜味儿——如初恋。榆性温良易招虫，树干多疤，肥腴地成乔，贫瘠地易灌。花前叶后，后不了几天，花繁三五日，叶便茂起来。皴裂老皮之下的那一层贴骨榆皮晒干磨面可入食谱。荒馑年，救过人命。

花椒多刺，花椒芽味美，椒芽易生虫腻，远远闻起来有青嘘嘘的膻甜味。繁茂之后，常栖凤蝶——北京城里能见到最大的一种漂亮蝴蝶，半个手掌大小，黑白分明，后翅缀着翅突——像风筝的短尾。花椒生长不快，椒芽不易得。有花椒树人家看守得紧，非至亲至近不肯轻易馈赠。

北京话有“小葱拌豆腐——一清二白”这句歇后语。小葱之葱，宜加儿化韵。传统文人对绿色的形容中多以植物冠拟——豆青，艾青，松花绿——其中有葱绿一条。这绿大约是对着春生的小葱说的。那绿不浓不艳，跳跃入眼，蕴含水汽。春日，酒徒桌上廉价的小葱儿拌豆腐，豪华死了。更别说还有爆腌杏叶的野供佐庖，更别说还有加麻酱砂糖或盐油清拌的萝卜苗侍餐。

从色彩上说，每年的春都是新来客，陌生而没有任何经验，小心翼翼地从事，南一点点红，北一点点绿，加浓涂开留给夏天去做。小葱的水绿，韭黄的浓艳，水萝卜的洋红——浓浓淡淡的伧俗韵事。在春天，草木推大城入俗世，大城以草木葆蕴精神。

汪曾祺写道：“北京的小水萝卜一年里只有几天最好。早几天。萝卜没长好，少水分，发艮，且有辣味，不甜；过了这几天，又长过了，糠。”春至此时，大拨的圃菜赶过来，春天的味儿，便乏了。

（编辑·麻雯）

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