中日两国品尝员对中日水稻品种的食味评价研究

楠谷 彰人 ，赫 兵 ，崔中秋 ，张 欣 ，崔 晶 ，松江勇次

（1香川大学农学院，日本 香川 761-0795；2爱媛大学大学院连合农学研究科，日本 松山 790-8566；3天津农学院，天津 300384；4九州大学大学院农学研究院，日本 福冈 812-8581）

中日两国品尝员对中日水稻品种的食味评价研究

楠谷 彰人1，赫 兵2，崔中秋2，张 欣3，崔 晶3，松江勇次4

（1香川大学农学院，日本 香川 761-0795；2爱媛大学大学院连合农学研究科，日本 松山 790-8566；3天津农学院，天津 300384；4九州大学大学院农学研究院，日本 福冈 812-8581）

我们围绕中国和日本产粳稻品种进行了食味品尝试验，同时对中日两国品尝员品尝结果进行比较分析及评价。其结果是，中国品尝员和日本品尝员在双方的综合评价分数之间存在显著的正相关。在食味品尝试验中的其他科目，两国品尝员之间的试验结果也呈现显著正相关。然而，通过对不同品种进行比较，两国品种均存在着日本品尝员给出非常低的评价而中国品尝员给出的评价并不是那么低的水稻品种。此外，在综合评价判定的时候，中国品尝员重视中国品种的硬度和粘度，重视日本品种的味道和外观，而日本品尝员，无论是对于中国品种还是日本品种则更重视粘度和外观。通过本研究，我们可以得出，在中国运用日本式的食味品尝试验方法是没有问题的，但是在评价过程中对两国品尝员之间评价差异性很大的品种，对进行综合评价时中日两国品尝员的重视科目的不同，对外观和硬度进行评价时的评价基准及嗜好性的不同也要引起注意。

大米；中日粳稻品种；食味；食味品尝试验；品尝员

为了解中国产粳型水稻品种 （以下简称中国品种）的食味特性，进而有效并快速地培育品质、食味优良的水稻品种，就必须研究探讨并最终把握消费者对于大米食味的嗜好性，从而制定科学的具有普遍性的能够说明嗜好性的食味品尝评价方法。但是到目前为止，基于中国品尝员食味品尝试验结果来对食味的嗜好性进行深入研究的报告很少，特别是对向中国导入日本式的食味评价方法的可行性尚未进行充分的讨论与评价。为此，本研究主要是使用中日两国的粳稻品种，分别由中日两国的品尝员进行食味品尝试验，进而对两国品尝员的嗜好性进行了分析研究。同时，探讨了运用日本式的食味评价方法能否在中国推广应用的问题。

1 试验材料与方法

食味品尝试验的试验品种如表1所示，共选取10个中国品种、10个日本品种进行了试验。对中国品种的试验是从2008年12月开始，对日本品种的试验是从2009年1月开始，分别在中国天津农学院中日水稻品质食味共同研究中心和日本福冈县农业综合试验场进行。关于中国品种的品尝试验，中国方由男性11名、女性11名共22名品尝员构成，日本方由男性14名、女性1名共15名品尝员构成。关于日本品种的品尝试验，中国方由男性9名、女性13名共22名品尝员构成，日本方由男性15名、女性1名共16名品尝员构成。中日两国品尝员分别由中国天津本地的天津农学院的教职员工和日本福冈县本地的福冈农业综合试验场的职员组成。进行品尝试验的米饭，用重量比为米∶水＝1∶1.35的比例来进行蒸饭。 分别由津原45号和越光作为中国和日本品种的试验的基准品种。评价科目包括外观、味道、粘性、硬度、综合评价这5个方面。每个评价科目都以基准品种为准对受测品种从－3到＋3进行了7个阶段的评价。在评价的时候，外观和味道以及综合评价优良，粘性强以及硬度大的评价结果为正（＋），与之相反则为负（－）。

2 结果与分析

2.1 中日两国品种的食味综合评价

表1为中日两国品种的食味品尝试验综合评价的评价结果。这里表示的数值为中日两国品尝员的评价平均值和品尝员的评价分数的标准偏差。

对于中国品种的评价结果：中国品尝员对于E28的综合评价最高，为0.74，其次是津川1号的0.68，最低是 bA/dr17 的－0.27，第二低的是 NO.47的－0.26；日本品尝员对津川1号的综合评价最高，为 0.60，其次为 E28 的 0.49，津原 D1 的－1.18最低，第二低的是津原47号的－0.80。综合评价的品种间的变动范围（评价分数的最大值－评价分数的最小值），中国品尝员为1.01，日本品尝员为1.78，日本品尝员的评价分数的变动范围较大。所有品种的综合评价的标准偏差中国品尝员都比日本品尝员大。关于综合评价，中国品尝员和日本品尝员之间的比较差异（中国品尝员的综合评价值－日本品尝员的综合评价值的平均值）为0.50。另外，在本表中没有记入的品尝试验的其他的评价科目中，中日两国品尝员的比较差异最大的为外观的 0.58，最小的为味道的 0.26。

表1 中日水稻品种的食味官能试验的综合评价值

对于日本品种的评价结果：中国品尝员对于泽妃评价最高，为0.73，其次是尽浪漫和尽早生的 0.64， 最低是西誉的－0.45， 第二低的是峰旭的－0.27；日本品尝员的评价结果则是尽浪漫的0.40 最高，其次为泽妃的 0.31，西誉的－1.44 最低，第二低的是日本晴的－1.06。综合评价的品种间的变动范围，中国品尝员为 1.18，日本品尝员为 1.84，和中国品种一样，日本品尝员的评价分数的变动范围较大。综合评价的各品种的标准偏差也与中国品种相同，所有的品种的标准偏差中国品尝员都比日本品尝员大。关于综合评价，中国品尝员和日本品尝员之间的比较差异为0.58，这比对中国品种评价时中日两国品尝员间的比较差异要大。另外，品尝试验的其他评价科目中，中日两国品尝员的比较差异最大的科目与中国品种相同，为外观的 0.68，而最小的为硬度的 0.16。

2.2 中日两国品尝员评价分数之间的关系

图1展示了日本品尝员和中国品尝员的食味综合评价分数间的关系。

对中国品种进行评价时，两国品尝员间的评价分数的相关关系在5%水准上呈现显著的正相关。津川1号（编号2）和E28（编号10）无论在中日两国品尝员哪一方的评价都十分高，但是DB14（编号5）和津原D1（编号9）那样，日本品尝员评价为负，而中国品尝员评价为正的品种也是存在的。

对日本品种进行评价时，两国品尝员间的评价分数的相关关系在10%水准上呈现显著的正相关。尽浪漫（编号16）和泽妃（编号20）无论在中日两国品尝员哪一方的评价都十分高，但是日本晴（编号15）和西誉（编号19）那样，中日品尝员评价结果相差很大的品种也是存在的。

表2展示了关于其他食味评价科目中日品尝员评价分数间的相关关系。中国品种在外观、味道以及粘性上呈现显著的正相关，而与硬度的相关系数并不显著。日本品种在包括外观、味道、粘性、硬度的全部科目上都存在正的显著的相关关系。

2.3 各食味评价科目对综合评价的贡献比率

表3展示了把综合评价作为应变量，把其他评价科目作为自变量，来进行多元线性回归分析。分析结果表明，无论是中国品种还是日本品种，复相关系数都很高。标准偏回归系数，对于中日两国的品种，中国品尝员在任何评价科目都为正，日本品尝员在外观、味道、粘性上为正，硬度为负。另外从标准偏回归系数推定的各评价科目对于综合评价的贡献比率在不同国别的品种与不同国别的品尝员间也存在着差异。也就是说，中国品尝员对综合评价的贡献比率为：中国品种是硬度38%、粘性33%、外观20%、味道9%，日本品种是味道35%、外观32%、粘性21%、硬度12%。而日本品尝员对综合评价的贡献比率为：中国品种是粘性53%、外观32%、味道11%、硬度4%，日本品种是味道26%、外观39%、粘性31%、硬度5%。

表2 中日品尝员关于官能试验中各评价科目的评价点数间的相关关系

表3 官能试验中各评价科目对综合评价的标准偏回归系数

3 结论与讨论

为了把握中日两国对食味的嗜好性，我们围绕中国和日本产粳稻各10个品种进行了食味品尝试验，同时对中日两国品尝员品尝结果进行比较分析及评价。中国品尝员对中国品种的综合评价分数为 0.74（E28）～－0.27（bA/dr17），日本品尝员的评价分数为 0.60 （津川 1 号）～－1.18 （津原D1）（表1）。中国品尝员对日本品种的综合评价分数为 0.73（泽妃）～－0.45（西誉），日本品尝员的评价分数为 0.40（尽浪漫）～－1.44（西誉）（表1）。 也就是说，无论中日两国哪个品种，综合评价的品种间的变动范围都是日本品尝员的比较大，这是因为日本品尝员在食味评价时对品种间差异的判定比中国品尝员更加严格细致。而另一方面，不同品种的评价分数的标准偏差是中国品尝员的比较大，这就说明了中国品尝员间的评价差异性的趋向比较强。

另外，品尝试验其他评价科目中中日两国品尝员评价分数差异最大的科目，无论中国品种还是日本品种都是外观。对于外观的判定中日两国品尝员差异很大，这可能是由于中日两国品尝员对外观判定的判定基准不同而造成的。也就是说，对米饭的外观的评价，日本品尝员重视白度和光泽，而中国品尝员重视外形，推断中国品尝员比较偏向喜欢粒形较长的米饭［1］。

中日两国品尝员的综合评价分数间呈现了显著的正的相关关系（图1）。也就是说，对于中国品种的津川 1号（编号2）和 E28（编号 10），日本品种的尽浪漫（编号16）和泽妃（编号20），无论中日哪国品尝员都给出了同样的高的评价。因此，从全体来看，就可以认为日本品尝员认为食味值高的品种中国品尝员也给出高评价的趋向性很强。但是，对每个品种都进行详尽分析的话，像中国品种的 DB14（编号 5）和津原 D1（编号 9）、日本品种的日本晴（编号15）和西誉（编号19）那样，日本品尝员的评价低而中国品尝员的评价却不是那么低的品种也是存在的。关于其他的外观、味道、粘度、硬度，也和综合评价一样，中日两国品尝员的评价分数的平均值间的相关关系为正（表2）。另外，也存在中日两国品尝员间评价不一样的品种，这就说明了，在今后中国进行优良食味水稻品种的育种时，可能会育成与日本现有的优良食味水稻品种类型完全不同的品种。

把综合评价作为应变量，把其他评价科目作为自变量，来进行多元线性回归分析。分析结果表明，对于综合评价的外观、味道以及粘性的标准偏回归系数，无论是中国品尝员还是日本品尝员，对于中日品种都是正（表3）。也就是说，中日两国品尝员对于外观优良、味道好、粘性强的品种的综合评价都十分高。但是，对于硬度的标准偏回归系数，中日两国品种都是中国品尝员为正，日本品尝员为负。本试验对于官能评价的硬度设定为比较硬的为正，软的为负。因此，可以推定本试验中的中国品尝员有喜欢比较硬的米饭的倾向，而日本品尝员有喜欢比较软的米饭的倾向。

从标准偏回归系数推定的各评价科目对于综合评价的贡献比率，中国品尝员和日本品尝员间，中国品种和日本品种间都存在差异（表3）。也就是说，中国品尝员对于综合评价的贡献比率为：中国品种是硬度＞粘性＞外观＞味道这样的顺序，日本品种是味道＞外观＞粘性＞硬度的顺序。在日本品尝员方面，对于中国品种可以得出粘性＞外观＞味道＞硬度这样的顺序，对于日本品种是外观＞粘性＞味道＞硬度的顺序。因此，日本品尝员，无论中日品种，在食味判断时都重视粘性和外观，不怎么考虑硬度。而与之相对的中国品尝员，对于中国品种和日本品种的判定的重视科目则完全不同，特别是对硬度的顺序完全相反。也就是说，中国品尝员对综合评价的硬度的贡献比率在评价中国品种时为最高，而评价日本品种时则为最低。也可能是，中国品尝员在进行食味判定时，对于中国品种重视硬度，而对于日本品种则没有那么考虑硬度。原因可能是中国品种和日本品种的米饭的硬度不同而造成的。就是说，中国品种的米饭一般比日本品种的米饭要硬，品种间的差异也比日本品种的大［2-4］。因此，就可以推定对于经常吃硬度大的米饭的中国品尝员，对于在品种全体上比较软而且品种间差异性小的日本品种进行评价时，硬度在综合评价上的反映就不是那么强。

综上所述，无论中国品种还是日本品种，日本品尝员的综合评价和中国品尝员的综合评价间存在着显著的正的相关关系，对于日本品尝员认为食味良好的品种中国品尝员给出同样良好的判定结果的倾向十分的强。同样的倾向也存在于在其他的品尝试验评价科目上。从全体来看，中国人和日本人对米饭的食味的嗜好性没有大的差别。因此，中国品尝员运用日本式的食味品尝试验来对中国产水稻品种进行品尝试验是没有问题的。但是，在中国运用日本式的品尝试验方法时，对于在评价过程中对两国品尝员之间评价差异性很大的品种，对进行综合评价时中日两国品尝员的重视科目的不同，对外观和硬度进行评价时的评价基准及嗜好性的不同也要引起注意。另外，本研究得出中国品尝员比较喜欢硬度大的米饭的结果，可能是由于参加食味品尝试验的中国品尝员全部都是天津本地人。而中国是面积大而且多民族的国家，对于米饭硬度大小的嗜好性也会因为地域或民族的不同而有差异。因此，关于这一点必须在今后的试验研究过程进行详细的考虑与分析。

［1］李霞辉.中国黑龙江省水稻品种的品质，食味的现状［J］.日作纪，2009，78（1）：418－419.

［2］崔晶，赵居生，楠谷彰人，等.关于中国天津产水稻食味的研究［J］.日作纪，2000，69（3）：314－319.

［3］崔晶，松江勇次，楠谷彰人，等.中国产水稻长粒型品种的日中两国间不同品尝员的食味评价［J］.日作纪，2011，80（1）：84－89.

［4］楠谷彰人，边嘉宾，刘建，等.关于大米食味日中品种间的比较［J］.农及园，2007，82（2）：294－299.

Sensory Test for the Palat Ability of Chinese and Japanese Rice Cultivars by Chinese Panels and Japanese Panels

KusutaniAkihito1,HE Bing2,CUI Zhong-qiu2,ZHANG Xin3,CUI Jing3,MatsueYuji4
(1 Faculty of Agriculture,Kagawa University,Kagawa,Japan 761-0795;2 Unit.Grad.Sch.of Agric.Ehime Univ.,Matsuyama,Japan,790-8566;3 Tianjin Agric.Univ.China,300384;4 Grad.Sch.of Agric.Kyushu Univ.,Fukuoka,Japan,812-8581）

The sensory test for palat ability was perfor medon Chinese and Japanese rice cultivars by Chinese and Japanese panels.Asaresult,no significant difference in preference of rice for the Chinese and Japanese panels,and it is no problem to use the sensory test for palat ability of the Japanese style to judge the Chinese rice cultivars.However,the rice cultivars which Chinese and Japanese panels gave different evaluation of the palat ability,the preference when the overall eating-quality was determined,the difference of the evaluation criteria and preference when the panels judged the appearance and hardness,the caution should be considered.

Rice;Chinese and Japanese rice cultivars;Palatability;Sensory test；Panel member

S-1

A

1673－6737（2016）04－0001－05

2016-05-09

楠谷彰人（1948-），男，天津农学院教授、香川大学农学院名誉教授。

王丹)