无公害黄花菜加工方法

无公害黄花菜加工方法

一、适时采摘

黄花菜花蕾一般在17∶00—19∶00开放，下雨时开放时间稍早，通常在花蕾开放前4～5小时开始采摘。采收时注意不得损坏花薹。采回后若无法及时蒸制，应将花蕾摊放在阴凉处，避免日光照射。

二、及时蒸制

蒸制的作用是利用蒸汽迅速消除花蕾内部生物酶的活性，防止其在加工过程中因氧化而发生褐变。黄花菜应在采摘当天及时蒸制。蒸制的方法有两种：一种是单独蒸制，即先将水煮沸，然后把花蕾放入蒸笼中，蒸8～10分钟即可；另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长2.4米，底座嵌在灶上，四周密封，侧面开门，内分4层，每层可摆4个竹筛。蒸制前先在铁锅内盛20～25厘米深的水，待水沸腾后将花蕾装在竹筛内，然后将竹筛分层置于蒸柜，关闭蒸柜侧门后蒸20～30分钟。蒸制好的黄花菜里生外熟，花蕾刚发软且稍下垂，由黄绿色变为淡黄色。

三、适度摊晾

蒸制好的花蕾不要立即出筛干燥，而应整筛置于清洁通风处晾一夜。一般下午蒸好的花蕾，摊晾到第2天早晨再进行干燥。

1.竹帘干燥。采用此法时干燥时间短，成品率比用竹席暴晒高2%～3%，忌将花蕾直接摊于水泥坪或三合土结构的晒坪上暴晒，因为这样很容易出现受热不均，且成品颜色发黑。一般经太阳暴晒3天后即可将其收起。

2.烘房干燥。阴雨天不能晒制时，可利用烘房进行干燥。先将烘房温度升高到90℃，然后放入黄花菜；黄花菜大量吸热后，烘房内温度下降到65℃左右，维持此温度10～12小时，再自然降温到50℃，直到烘干为止。干燥期间要翻倒3～4次，注意通风排湿。在烘房干燥的整个过程中，不能使用硫黄熏蒸。

3.气流干燥。对于加工量大的生产企业，可采用封闭循环带式干燥机组进行蒸汽蒸烫，结合气流干燥脱水，直接利用鲜黄花菜生产优质干黄花菜。干燥冷却后精选分级，计量包装，然后入库收藏或直接上市。采用这种方法加工黄花菜，不仅可以克服以往脱水加工中存在的色泽差、易腐烂等问题，而且加工干燥速度快、损耗低、产品色泽亮、风味好、保质期长。

另外，由于黄花菜含水量低，质脆易断，因而要将烘干的成品放进木制或竹制容器内进行短期吸湿回软，使其含水量达到15%，即可包装上市或继续贮藏。●

来源：中国食品科技网