味精真如传说中那样可怕吗？

叶子

味精是一种谷氨酸钠盐，如果你想在吃饭时卖弄一下学识的话，也可以叫它谷氨酸二钠。

有些人在吃过中餐之后，常出现一系列诸如头痛、恶心和麻痹的症状，且严重程度比吃多了叉烧包之后的恶心感要高得多。这些症状过去曾被称为“中餐馆综合征”。而引起这种疾病的元凶其实是一种很常见的调味料，名叫谷氨酸钠，又名味精。

谷氨酸钠的恶名始于1968年。那一年，Ho Man Kwok博士向新英格兰医学报寄去了一封信，信中描述了他每次在美国的中餐馆用餐后出现的奇怪反应，并给出了可能的解释。他着重描写了脖颈后面产生的麻痹感，并且这种麻痹感会逐渐扩散到胳膊和背部，同时感到周身虚弱，心跳加快。

Kwok认为这些反应可能是由酱油引起的，但他忽略了自己在家做饭的时候也会使用酱油，却不会产生这些反应。他还认为，中餐馆喜欢使用料酒，这可能也是自己不舒服的原因。然后他犯了一个错误：他认为，也许是中餐馆广泛使用味精这种调味料，导致了这些症状的出现。和其他与食物有关的健康理论一样，他的理论很快就盛传开来，引发了大量的科学研究，揭露味精“真相”的书籍和拒绝使用味精的食谱书也纷纷上市。中餐馆甚至为此打出广告，说明自己不会在食物中使用味精。

味精是一种谷氨酸钠盐，如果你想在吃饭时卖弄一下学识的话，也可以叫它谷氨酸二钠。东京大学的化学教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）于1908年发现，味精是谷氨酸盐中最稳定的一种，也是鲜味最浓的一种。

“鲜味”往往与“肉味”联系在一起，这也是池田的发现之一。他坚信，除了酸、甜、苦、辣这四种基本味道之外，应该还有别的味道存在。

谷氨酸是味精中最具魔力的成分。它是一种常见的氨基酸，广泛存在于多种食物中，包括番茄、帕尔马奶酪、干蘑菇、酱油、各种果蔬以及人奶等。

池田是从干昆布（即海带）中提取出谷氨酸的。海带是日本餐桌上的常见菜，用来制作高汤等。向谷氨酸中加入钠—食盐的两大主要成分之一后，谷氨酸变成了一种粉末状物质，即我们所知的谷氨酸钠。池田因这一发明变得非常富有，而味精也从此遍及全世界，出现在了家家户户的餐桌上。

在Kwok的信发表出来之后，人们在包括人类在内的各种动物身上进行了多次实验，通过口服或静脉注射的方式，让他们摄入了大量味精。

从一开始的结果来看，Kwok似乎真的发现了什么了不起的东西。华盛顿大学的研究人员约翰.W.奥尔尼博士（John W. Olney）发现，向刚出生的老鼠皮下注射大量谷氨酸钠之后，老鼠会出现大量脑部组织死亡。当这些老鼠成年之后，他们会显得迟钝、肥胖，有时还会失去生育能力。随后，奥尔尼又在年幼的猕猴身上重复了这一实验，让它们口服摄入大量味精，并得到了同样的实验结果。然而，在其他19次由其他研究人员开展的研究中，他们没能得到相同或者是相似的结果。

此外，在人类身上进行的实验中，人们也没能找到确凿的证据。在其中一项研究中，71名健康的受试者被要求服用一些胶囊，胶囊里面装的是剂量逐渐增加的味精，或者仅仅是安慰剂。研究人员发现，对于服用这两种胶囊的受试者来说，出现所谓“中餐馆综合征”的几率几乎是相同的，甚至在两组受试者互换了服用的胶囊之后，结果也依然如此。

为了让这一争论偃旗息鼓，1995年，美国食品药品监督管理局（FDA）授权美国实验生物学会联合会，对所有能找到的证据进行调查，以弄清味精是否真如传闻中那样罪大恶极。

作为开端，专家小组先是取消了“中餐馆综合征”这一叫法，认为它“带有偏见，且无法反映该综合征的程度或特点”，取而代之的是“味精综合征”，用以描述与食用味精相关的多种症状。

但专家组认为，确实有足够的证据显示，在健康人群中，有很大一部分人会在摄入大量味精时产生不良反应，且通常在食用味精后一小时内产生。不过，只有当受试者在研究中摄入的味精多达3克及以上，且不是通过食物摄取，而是以水送服时，才会出现这些反应。而这在现实生活中是不可能发生的。据FDA称，大多数人每天通过食物摄取的味精只有0.55克左右。

2000年的一项研究试图更进一步。在这项研究中，有130人称自己在食用味精后产生了不良反应。这些受试者都身体健康，服下的是味精或安慰剂。如果在总共十项症状中，有人出现的症状达到了一定水平，研究人员就会让他们再次服下同样剂量的味精（或安慰剂），观察他们是否还会出现同样的症状。此外，研究人员还会逐渐增加他们服下的剂量，观察他们的症状是否会因此而增多。

结果，在重新测试后，原本的130人中，只有2个服用味精的人出现了同样的症状，服用安慰剂的则一个也没有。然而，在接下来的测试中，当他们通过食物摄取味精后，他们的反应又出现了变化—这让人不得不质疑这种实验的可信度，因为它需要受试者自己描述对味精的反应。

不过，味精的毒性其实非常低。老鼠需要摄入15～18克味精/千克体重，才会产生因谷氨酸中毒而死的风险。另外，幼鼠对味精的效果特别敏感。

因此，虽然从科学的角度讲，没有什么事情是能够百分之百确定的，虽然约翰.奥尔尼博士花费毕生心血，希望能加强对味精的管控，但FDA如今仍然表示，在食品中添加味精属于GRAS级别，即“一般认为安全”水平。

中餐馆的拥趸们也因此可以心安了。毕竟对于他们来说，周末如果不去中餐馆大吃一顿，就不是完美的周末。

（本文转自新浪科技）