天赐良鸡

蔻蔻梁

海南也许是全国唯一一个可以穿着短袖过二月的省份。顶着略带热带海岛式闷热的潮湿太阳，乘高铁从海口市出发，不到30分钟，窗外拂过成片的木麻黄和椰树之后，就抵达文昌市火车站。而我此次前来的目的，是替早已名噪东南亚的海南鸡饭中那一味鲜美的主角正名。

文昌鸡起源

如果面前有一个关于“文昌鸡起源”的goole earth软件，那个放大镜就会从中国放大到海南，到文昌市，到牛潭镇，最后落到这个叫天赐村的地方。据说这里是海南四大名食材之一——文昌鸡的原产地。

热带，云重风粘，村口一棵榕树上挂着四个箩筐，上面用红纸贴了“天赐良鸡”四个大字，迎面的韩卓理公祠墙上则画了崭新的“壁画”，讲述这个村庄的大榕树如何养育了好鸡，皇帝吃了以后又如何把这个村庄的名字改成了“天赐”的故事。这个简朴的村庄没有任何一点“借鸡升天”的迹象，村里没有大型养鸡场，几十户农家每家养几十到百来只鸡。趾高气昂的几只当然是公鸡，另外一些红彤彤的、膘肥体壮却没有鸡冠的，则是被阉掉的小公鸡。南方人有吃阉鸡的习惯，贪其肉质比公鸡鲜嫩，又比母鸡紧实。

喝完了水的椰子劈开放在地上，那些树下的大小公鸡、母鸡、阉鸡就飞奔而来啄食椰子肉，那种急切，就跟猫见了鱼的反应是一样的。

“我们这里的鸡好，主要是因为吃椰子肉。”村长说。文昌鸡的正规出栏标准是180天，生出来的时候圈养两个月，然后放养两个多月。在这两个多月里，每天只喂一次，农家饲料是米糠拌地瓜一一还都得蒸熟。据说鸡和猪一样，吃熟食长大的，肉也比较好吃一点。除此之外，这些鸡就在土里刨虫子吃，吃点椰子肉，或者像传说里那样，吃大榕树掉下来的籽。天赐村有好些近百年的大榕树，最大的那棵在村后，几个人都合抱不过来。大榕树旁边还有棵小一点的，树干上搭着梯子，这梯子是给鸡搭的，夏天的晚上，鸡会上树去睡觉。

文昌鸡的最好打开方式

这几年深圳、广州流行吃椰子鸡，汤底用的是纯椰子水，配文昌鸡，蘸料是酱油、沙姜、红椒、青柠。这种吃法在文昌本地虽说也有，但始终不算主流。海南人认可的吃文昌鸡的正宗也是唯一吃法，只有白切。白切，开水烧到冒虾眼泡泡，就把鸡放下去煮15到20分钟，到能用筷子顺着鸡腿勉强插进去，就达到广东人说的“黏骨熟”——贴着骨头的肉都是刚好熟了，但骨髓还是红色的。多数白切鸡都有“过冷河”这道工序，主要是让鸡皮收缩增加脆的口感。文昌鸡的白切讲究的是热吃，但鸡皮依然是脆生生的。烫过鸡的水并不浪费，加点盐，加点蒜，用来煮饭，煮出来的便是鸡饭了。

村长家院子里种了蔬菜和香草，某种墨绿色带刺的贴地植物正开着黄色小花。村长指着那盆做好的蘸鸡作料里漂浮的星点绿色说：“就是这个，我们叫‘鸡菜。我们本地人的酱料，一定要放这个咧。”“鸡菜”原来是刺芹，又叫作假芫荽，是一种常见的杂草，揉碎了，极其芳香，也有健胃的功效。午饭在村口的大树下摆桌铺开。白切的文昌鸡丝毫没有辜负它的盛名，吃一口，你就会明白什么是港产片里的“鸡有鸡味”。

鸡饭之旅

吃完所有东西，村长夫人又给大家盛了一大碗鸡饭。在海南的餐厅里，有文昌鸡，有鸡饭，却没有“海南鸡饭”。所以老饕界喜欢说海南鸡饭是新加坡人或者马来西亚人发明的。

追本溯源来到文昌，各种说法一综合，就很容易明白事情的真相：文昌是著名的侨乡，很早就有下南洋的传统。那时候，马六甲、槟城、新加坡、吉隆坡，有沿街贩卖鸡饭的海南籍小贩。他们挑担或者拿着竹篮，一边放白斩鸡，一边放鸡饭的饭团。到现在，泰国街头还有这样的鸡饭摊档。

捏成饭团的原因有许多种说法。一说是捏成饭团较容易保留温度和鸡饭的香气；另一种说法是当年帮衬这些小贩的多数是工地上的劳工，饭团比较容易抓食；第三种说法是这样能减轻小贩挑碗盘的重量和降低碗盘损耗。回到海南人的饮食风俗里，就发现其实在古时逢年过节、祭祖奉神的时候，饭团都是一种必备的食物，万宁人叫它“饭贡”，文昌人叫“饭珍”。和海南的传统做法稍微不一样的是，新加坡版本的海南鸡饭里，一定会放香茅。

在新加坡最早卖海南鸡饭的人叫王义元，1936年从海南到新加坡谋生，小时候在家乡的“毓葵鸡饭店”学得手艺，于是就在新加坡手提竹篮在小坡一带叫卖。后来他在海南二街桃园咖啡店卖起鸡饭，1949年又出来开了端记，生意大好，成为新加坡海南鸡饭的“创始人”。但即便故事如此，充其量也只能说是王义元把“海南鸡饭”这四个字带了出来，而食物本身的根倒还是海南无疑。（资料来源：《悦游》）