麻辣之外：四川人的年味儿

作为籍贯北边却在四川生长的人，26年的饮食习惯让我的血液也流淌着辣椒和花椒，在偶尔跟随两个厨师舅舅偷学之后，对川菜的热情更是渗入到灵魂。有一句老话叫“少不入蜀、老不出川”。我个人更愿意把这句话理解为对四川的赞美。巴蜀之地风景甚美、美食众多。不管是十几个小时熬制的老汤，或者随手下锅几分钟可食的小面，好吃到让人恨不能把盘子也吞下去。四川各方面太过温柔舒适，年轻人到此，很容易忘了胸怀天下。

四川的美食五花八门，小吃、火锅……每种门派下面还有“妃嫔”万千，但是什么样的食物才能算是年菜？

鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、三大炮……这些都具川菜代表性，但无论是在平常人家还是在大排档里，想吃的话一拍大腿就能尝到，作为年菜并不合适。

川菜种类繁多、百花齐鸣，要分门别类并不容易。在此按照一种特别的分类方式——群众反映。有一些属于死心塌地、忠贞不渝的川菜，如回锅肉、水煮牛肉，千百年来味道也并没有过多改变。还有的川菜属麻雀变凤凰型，如龙抄手、钟水饺、夫妻肺片，在扬名之后，味道也变了，大多为了迎合游客，本地人反而感到陌生。也有的新派川菜，近年不断追求改良，为了让更多人接受川菜也是饮食文化交流的结果，从外形到味道都越来越模糊川菜的概念，对于老一代的四川人依然较难接受，但就像汪峰总想上次头条，新派川菜也一直期待着被接受认可。除此，还有一类川菜，它们没有被外界过多关注，因此也幸免了被改良的命运，反而很好地保持了传统的味道。这些菜，外地人来四川，无论是看攻略还是坐在环境雅致的新型餐厅都是找不到的，但是，它们却代表了四川人的记忆，就像那些被遗忘的老歌。

我想讲的年菜就属这类。即便它们没有过高的名气，尤其不被外地人知晓，可就像北京少不了故宫、苏州离不开园林，只要一端上桌，它们就是年饭的象征。腊味，年饭的开锣菜

如果不是写文章，我从来没有好好想过关于香肠的东西。这种因年而生的食物，既不精致，也不独特，无非就是把猪肉配上盐、酒、糖，再撒上一把花椒，塞进猪小肠晾晒。

四川人的年饭桌上是必不可少香肠腊肉的，当每家每户窗台挂满腊肉香肠就意味着快过年了，接下来它们会陪我们至少一个冬天。

然而，在年饭桌上，它们年年出场但永远只是绿叶，只是象征性被夹几片，剩下的一盘要反复吃上好几天。原因不在于味道，而在于年饭桌上里好吃的实在太多，冷盘热菜十几个碗盘摆在一起让人眼花缭乱，实在顾不过来。

腊味是年饭里的头盘，主要功能是用来摆桌子。平常人家的“摆”，无非就是两种花样：要么是半扇形，像孔雀开屏的尾巴，要么就以中轴为圆心散开，像朵芍药花一样。

虽然是为年夜饭桌而生，但腊味真正的价值和快乐，是在饭桌之外。

香肠是小孩子新年社交季的必备道具。就像《社戏》里偷罗汉豆，阿发在豆田里往来摸一回，说“偷我们的吧，我们的大得多”。一群小孩看似漫不经心，嬉戏悠游，实则怀揣利刃，心怀鬼胎，一家一家香肠捏过来，趁大人不注意，剪下两节就往后山跑。其他人也跟着呼啦啦往后山撤，颇有啸聚群雄的架势。

如果是陌生的小朋友想要入伙，就像纳“投名状”一样，都得交出家中的上等腊货才行。每年此时，都能听见各家妈妈串着门告状，说：“鬼女子又偷香肠。今年摆桌子都不够啦。”

连家里的“小虎”也能得些福利。不过终究是畜生，偷得极不聪明，直接找成形的腊鸡腊鸭下口，而且用蛮力，每次偷嘴都会把晾腊货的竹竿扯翻在地。在年前，如果看见洗衣石板上放着一只被啃掉半边腿的腊鸡，就知道是“小虎”被狗赃并获了。到傍晚，必能听见爸爸用竹条抽打、馋嘴狗痛得嗷嗷叫的声音。不过对一只土狗来说，窃吃不算偷。挨打过后，它每天照样不知羞也不怕痛，围着腊货竹竿，伺机下口。

偷来的香肠只有一种吃法，就是在林子里捡几块青砖，拍去土灰，围成简易灶烤着吃。现在想来，算是土法的明炉烘烤。每到这个时节，每家每户的碗柜里，也会出现一些中部漆黑的筷子，那是小孩子用来戳着香肠烧烤时被火燎的。

腊味摆好上桌时，厨房里就响起猪油下热锅的刺啦声，两扇排风扇呼呼地吹，卷走辣椒滚油锅的焦香。鸡鸭鱼被洗净切块，在雪白的瓷盘里码好，树墩子厚的菜板上还有几堆小山一样的配料，白的是葱白，黄的是泡姜，红的是泡椒。那里才是年夜饭最具人间烟火的部分。就在厨房的热火朝天和腊味的庄严冷清里，一大家人开始陆续往桌边坐。等吵吵嚷嚷坐定位置，热菜就该上桌了。腊味又草草退场，给热气腾腾、红油翻滚的大菜留出空间。

压轴菜的“寂寞”

年夜饭桌上和腊味命运相似的还有一道菜——粑粑肉，有的地方叫香碗儿（或蛋包丸），也是费时间的食物，先要花半宿的时间把肉狠狠剁碎。小时候总喜欢藏在被窝里看闲书，被抓到就会受罚。除夕前夜是最有安全感的晚上，只要听到厨房里菜刀撞击砧板的咚咚声不停，就知道大人正忙着辞旧迎新，顾不上打扰我在《说唐演义》里的神游。

肉剁好后，用平底锅贴蛋液，揭下蛋皮，再包裹上肉酱，蒸好切片。上桌时也像铺瓦房顶那样一片搭一片排好，肉片下是一层层芋头、炸排骨、酥肉、豌豆尖、蘑菇等食材，用大盆上桌。这是饭桌上声势最浩大的一盘菜。讲究一些的人家，还会在上桌前配上用模具压成花状的胡萝卜和小葱，红绿相间摆在年饭桌上格外喜庆。

腊味和粑粑肉，是年夜饭桌上开锣和压轴的两道菜，首尾呼应，都不沾辣味，费事费工，但少人问津。到粑粑肉上桌时，大家对吃已意兴阑珊，大人下桌打牌打麻将磕瓜子吹龙门阵，小孩子攥着烟花爆竹出门外。

夹沙肉，记忆中的甜香

让我记忆深刻的还有一道菜——甜烧白，也叫夹沙肉，是我小时候的最爱，主要食材有肉和糯米，辅料为夹沙和糖。大片的二刀肉切薄，两片肉合上夹沙，“三明治”般在糯米饭上铺好，“正襟危坐”地蒸上数个钟头。经过蒸汽锤炼的肥肉会羽化成熟，不再油腻而变得轻薄透明，红豆为主料的夹沙在内层隐约而显，丰富了口感和色泽。同时，浸着猪油的糯米特别香，甜饭因为融化的红糖比平常的米饭更为秀色可餐。最后小心地撒上白糖，烧白历经刀山火海百般磨难终成正果。大片的薄肉在红米上铺开像大把的钞票，故此又称招财饭。而放在一桌子的麻辣菜品中，甜甜软软的烧白自然备受小孩青睐。

小时候，甜烧白一上桌，哥哥、妹妹和我就立马变成“八国联军”，踢开凳子、抄起勺子对着它毫不谦让。大人在一旁看得惊呆了，不认识自己的小孩，心里嘀咕：这是哪放出来的？为此，有一次大过年还被妈妈数落了一顿，理由是“没吃过烧白？臊皮得很！”（四川话，臊皮就是无下线的丢脸）

爱上白斩鸡

等到上小学以后，对年饭的热情开始转移到了重口味的白斩鸡。

和平时不同，年饭的白斩鸡必须用纯土鸡，决不能用超市的肉鸡将就。在过年前一个月就要跟乡下的朋友打招呼定购，等到年饭前一天晚上才舍得宰杀。和肉鸡不同，土鸡通常需要焖煮一个钟头以上，煮好了还不能立马出锅，要焖到自然凉才能保持鸡的原香。煮熟的鸡肉皮厚肉绵，嚼劲十足，即便不放任何调料吃上一块都能口有余香。客人一边喝酒一边赞叹鸡好肉香，主人便颇为得意，泛红的脸像那盘淋过红油的白斩鸡。

四川人的年饭不讲究尊贵讲究敦实，一大桌的菜剩了的，回炉热热接着吃，吃完赶紧换张麻将桌子接着坐。

在我的记忆里，三十晚上的团年饭，大人是要从二十九就开始忙的。一整晚不同的香气从厨房里接二连三传来，炸酥肉、片香肠、滚水里煮的大公鸡……快的慢的各种节奏互不干扰，所有味道集中起来就是一句话一“过年啦！”

如今的饮食如此发达，甚至在某宝就能实现足不出户而一品天下。但年味地图上的美食，一定还得是经得起时间检验的，至少是一代人心中的经典。而我讲的这几道年菜，一方面它们像是没落的贵族，因为优胜劣汰，因为平时几乎无人问津而逐渐成了年饭特供；另一方面也像匠人一样默默存在，因为独特的味道，即使时间也无法将它们彻底消灭。

在平时，它们太过寂寞，只有在年饭的餐桌上才能恢复尊严。就像年味不可避免地被淡化，很多味道都在改变，但在三十晚的团年饭上，它们依然会带着传统的味道出现，即便再吃上几十年也不觉得厌倦。（资料来源：十五言、《三联生活周刊》）