石墨茶新工艺研究现状

童城，李明智，戴前颖，王淑娟

（1.安徽弋江源茶业有限公司，安徽黟县 245500;2.安徽农业大学，安徽合肥 230036）



石墨茶新工艺研究现状

童城1，李明智1，戴前颖2，王淑娟2

（1.安徽弋江源茶业有限公司，安徽黟县 245500;2.安徽农业大学，安徽合肥 230036）

摘要：石墨茶为黟县历史名茶，因手工加工复杂，至民国初期而失传。安徽弋江源茶业有限公司依托安徽农业大学技术支持，研发石墨茶加工新工艺，取得了良好的效果。

关键词：绿茶；石墨茶；新工艺；品质

石墨茶为黟县历史名茶，由于产自黟县石墨岭而得名。清同治己巳（1869年）许乃登注《黟县三志》称：“茶，六都石墨岭产者最佳，茗家谓之石墨茶”[1]。石墨茶自问世以来，凭借其优良品质而闻名天下[2]。石墨茶“因地而名”，相传石墨岭上的山村，多百岁老人，其长寿之道，乃常喝石墨茶。此外，当地村民舌喉红肿牙痛，用石墨茶涂在舌喉牙齿上，即可帮助消肿、止痛。由于其手工加工工艺复杂，

石墨茶逐步淡出人们视线，至民国初期而失传。1985年，黄山市科委、黟县科委、黟县

茶叶实验场根据当时石墨岭茶农生产茶叶种

类，挖掘历史、研制恢复历史名茶—石墨茶。工艺为鲜叶—摊放拣剔—杀青—揉捻—初烘

—炒坯做形—复烘。其品质特征为：干茶色泽

墨绿，白毫显露，外形紧结弯曲带钩；香气清

高；滋味浓醇；汤色清澈；叶底匀齐。经检验，石墨茶中维生素含量较高，含有铁、钙、镁、锰、锌等十几种人体所需的微量元素，具有抗衰老等功效，为茶中难得的佳品[3]。但由于当时体制改革等其他原因，没有形成真正的商品化生产[4]。

近些年，黟县旅游和茶产业取得了快速发展。作为本土的茶企业，一方面，开发具有典型地域特色的旅游茶产品；另一方面，调整茶叶产品结构，改变中后期茶产品（条茶）个头大，外形松泡，没有特色，香味淡薄的现状，成为了迫切需要。

2012年，安徽弋江源茶业有限公司联合安徽农业大学茶与食品科技学院，成立石墨茶研究课题小组，研制石墨茶新工艺，开发具有地方特色的石墨茶产品。

1“因地而名”到“因质而名”

翻阅历史资料，石墨茶只有产地，并无详细记述制茶工艺和品种特征的相关报道。1985年恢复研究生产的石墨茶，采摘细嫩的芽叶，制作成类似特级毛峰外形的“黟山石墨龙芽

茶”。石墨茶工艺如何创新，才能获得更有地方特色的品质特征，成为了我们思考的问题。根据当地黟县“黑多”的特色和称谓，经过广泛讨论和市场调研，形成了“重如石，色如墨”

6个字的石墨茶主要品质特征的新工艺思路。即石墨茶经过了“因地而名”到“因质而名”的转变。

2创新石墨茶新工艺

经过查阅资料和大量的实验论证， 得出石墨茶的新工艺为：鲜叶→摊放→杀青→回潮→揉捻→二青→第一次做形→回潮→第二次做形→低温烘干。按此工艺生产石墨茶的品质特征为：成茶色泽墨绿（色如墨）光润，白毫显露，颗粒紧结圆实（重如石），香气清鲜，滋味鲜醇回甘，汤色清澈，叶底嫩绿匀齐。

这种颗粒状的石墨茶，相较于当地传统的条形茶，具有典型的外形特征，符合优质茶最基本的条件；其次外形紧结，体积小，容重大，便于自动化包装和产品运输；且储存不易变质，耐冲泡。因其品质优异和产品附加值高，极大了提高了茶园亩产值和茶农收入。

3集成石墨茶新技术

针对当地大叶种肥厚，茶汁多的特性，集成创新了“偏重杀青、分段回潮、空压揉捻、高温二青”等技术：其中“偏重杀青”有利于颗粒状绿茶香气的提高；“分段回潮”便于后期做形；“空压揉捻”更容易形成颗粒状的外形特征；“高温二青”有效的解决了第一次做形茶条结团现象。

4取得最佳工艺参数

经大量实验研究[5]，最终确定揉捻（45型）的最优工艺参数是投叶量10kg、揉捻15min～20min；二青程度应控制茶叶减重率30%左右；第一次做形（50型曲毫炒干机）的工艺参数为投叶量5kg、炒制60min、叶温控制在50± 5℃；第二次做形（50型曲毫炒干机）的工艺参数为投叶量13kg、叶温控制在45±5℃。该工艺参数下制得的成品茶不仅具有“色如墨，重如石”的外形特征，感官审评得分高，而且有效化学成分含量也较高。

石墨茶“色如墨”，符合黟县“黑多”的称谓，同时立足世界文化遗产地的西递、宏村，作为旅游强县的黟县，将具有地域特色的黟县历史名茶—石墨茶作为地方茶叶特产加速发展是具有广阔前景的。

参考文献：

[1]黟县地方志编纂委员会.黟县志[M].合肥:黄山书社,2012.

[2]曾再新.益寿佳品石墨茶[J].植物杂志.1988(5):16.

[3]刘怀成,程兆慈.历史名茶-黟山石墨[J].茶业通报.1988(2):44.

[4]章传政，童城，李明智.徽州黟县石墨茶发展探析[J].现代农业科技.2013(7):318.

[5]王淑娟，李明智，宁井铭，童城，方世辉，戴前颖.石墨茶的工艺恢复研究[J].福建农林大学学报.2015(4)367- 372（责任编辑：蒋文倩）

〔收稿日期〕2016- 01- 03

中图分类号：S571.1 文献标示码：A

文章编号：1006- 5768（2016）01- 023- 002