HACCP在中餐冷菜管理中的应用分析

□ 丁光宏　北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院

HACCP在中餐冷菜管理中的应用分析

□ 丁光宏北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院

冷菜是餐饮宴会中首先端给顾客的餐食，然而冷菜容易在加工过程中受到污染，且不会在上桌前做加热处理，因此冷菜的卫生风险较大且是餐饮宴会中造成食物中毒的首要诱因。据国家卫生和计划生育委员会办公厅通报，2015年全国食物中毒类突发公共卫生事件152起，中毒5 559人，死亡109人。其中较大级别食物中毒事件76起、中毒1 099人、死亡109人；而一般级别食物中毒事件则为76起、中毒4 460人。冷菜的污染问题给餐饮顾客造成严重的人身健康危害，引起社会对研究冷菜卫生的关注与相关控制措施的研究。本文以中餐冷菜为研究对象，就其卫生污染危害与HACCP系统关键控制点的应用方法作细致的探讨分析。

HACCP系统概述

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP），意为一种确保食品生产、加工安全而对其危害作出判别、管控的系统手段。HACCP体系的实施流程主要包括成立HACCP实施队伍、分析危害、确定CCP（关键控制点）、设定关键控制限度值、建立监测管控体系并予以监测、发现有关键控制限度值的偏差以及进行偏差纠正。

中餐冷菜中HACCP关键控制点的应用分析

按照HACCP的系统流程，应用到中餐冷菜卫生的控制管理，也可以根据前文所述流程对其卫生品质进行管控应用。CCP（关键控制点）的确定是HACCP系统应用的关键环节，“即基于危害分析的研究”，从而发现并确定进行卫生控制的有效措施。这些措施按照其控制功能可分为消除卫生污染与尽可能减少卫生危害两类控制点。因此，要分析关键控制点在中餐凉菜中的具体应用，应先对凉菜的卫生污染成因与危害进行研究。

危害分析

中餐冷菜卫生污染不仅可能在加工与上桌阶段产生，从食品原料的选材开始，到最后的服务流程中中餐冷菜均有可能遭受污染。因此，从中餐冷菜的制作、加工步骤的污染成因对其卫生风险予以分析。

1.原料采购

由于冷菜原料多为动植物组织，因此在采购中容易因采购不仔细、未认真检查原材料农药残留量与采购渠道不合法、采购到《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营食品原材料等因素导致所购原料含有各类微生物致病菌、化学物质（农药、杀虫剂、超量添加剂等）、各类碎石残渣以及有毒动植物原料（河豚等）从而污染原料，引发食物中毒危害。

2.清洗加工

如在清洗过程中因各类原料混合清洗导致的病菌交叉污染，或是未使用符合卫生标准的饮用水清洗导致二次污染；在加工阶段，加工人员所用刀具、菜板或盆具不卫生对原料半成品也会造成污染，同时加工过程过长也会引发半成品的微生物污染问题。

3.凉菜装盘备餐

餐盘的残留油污与未消毒清洗会对凉菜造成污染，而备餐间的温度与消毒处理不到位也会引发凉菜的微生物污染。此外，凉菜提前摆放时间过长也会造成微生物滋生的隐患。

确定CCP、关键控制限度值与控制手段

依照CCP理论对凉菜卫生危害分析的结果，CCP、关键限值（原料成品达到卫生标准的限值）与具体控制手段包括以下几点。

1.原料采购

其CCP为选购原料的渠道，原料是否新鲜、有无农药残留与虫害，销售方是否具备原料合格证书或检验报告，有包装的原料包装是否完整并带有标签。关键限值为原材料的采购应达到中餐凉菜的购买标准。控制手段为拒收有虫害或农药量超标、不新鲜、无合格证书的原料。

2.清洗加工

CCP为完成切配等作业的时间、加工所用刀具及餐具等物品的消毒清洗工作删除到位与否。关键限值为不产生半成品的二次污染与全部加工流程应在半小时内完成。控制手段为确保加工用时符合卫生需求，对超出加工时间的凉菜予以弃用，同时强化餐具的消毒清洗频率与力度。

3.凉菜装盘备餐

CCP为凉菜送达顾客的时间，凉菜从摆放到食用所用时限，备餐间的消毒杀菌工作的处理程度等。关键限值为装盘后凉菜应在备餐间的杀菌作业持续至少15 min。控制手段为对每盘凉菜的备盘与杀菌时间予以核对，超出备餐时间的凉菜予以丢弃。

结语

HACCP作为中餐冷菜卫生的重要预防控制系统，关键在将冷菜卫生的保护看作一个全面的流程系统。要合理有效地管控冷菜的卫生状况，就要从冷菜原料到备餐食用环节都进行相应的污染分析与关键点控制，以确保中餐冷菜卫生安全并符合《食品安全法》《食品安全行动计划》的要求，尽可能减少食物中毒事件的发生，从而更好地保护顾客的生命健康安全。

丁光宏（1981-），男，土家族，湖北建始人，讲师，本科，主要从事中餐食品制作、厨房厨政管理以及酒店食品安全管理。