中国传统符号在现代餐饮空间的运用

曹烨君，韩岩岩

（合肥师范学院 艺术传媒学院， 安徽 合肥 230601）

中国传统符号在现代餐饮空间的运用

曹烨君，韩岩岩

（合肥师范学院 艺术传媒学院， 安徽 合肥 230601）

中国传统符号是中华民族传统文化的重要组成部分,也是传统装饰艺术中极具魅力的一部分,它表达了先人们趋吉避凶、向往美好生活的愿望.其历史可以追溯到远古时期的石器时代,后历经商、秦汉、隋唐、宋元、明清,以及现代文明的延续.本文以传统符号在现代餐饮空间中的运用作为论题，对传统符号以及现代餐厅空间作出了理论分析，同时从理论与实践的两个方面论述了餐饮空间语境的表达形式以及营造手段，并在此基础上提出形式语境对环境主题气氛形成起着决定作用的结论.

中国传统符号；餐饮空间；文化；设计

改革开放以来，中国经济迅速发展，人们的生活水平日益提高，餐饮业也随之呈现出蓬勃发展的趋势.因此，我们不仅要进一步合理膳食，而且应该增强内部设计的特色，以此满足现代人们对餐饮环境舒适、浪漫、隆重的不同体验需求，并且适应这一时代的趋势.为了改善现代餐饮空间中环境氛围的中国传统韵味，并且满足人们在心理上对归属感的需求，我们可以创造具有中国传统文化特色的现代餐饮空间，这既是一种文化的传承，更是人们在生活中对物质和精神上一种追求的体现.

1 中国传统符号的概述

人们通过特定的符号信息来感知室内环境气氛，即用某种可以想象或者知觉的形态符号来暗示某种不可见的意蕴.例如餐饮空间设计对传统视觉形象重新进行演绎是利用后现代的表现方式；有目的地进行裂变重组那些最能传达意义的构件等.但这些在手法上是有意识地选择有意义的形态符号，而不是传统视觉形态符号的照搬，用新方法、新材料、新形态来创造具有强烈主题韵味的气氛.

1.1 中国传统符号的发展史

中国传统艺术符号是保留至今且不可再生的非物质文化遗产，对她进行研究是挖掘和传承祖国文化保藏的需要，国内外众多学者对中国传统艺术都不同程度上进行过研究，如著名学者张道一先生的《麒麟送子考析》、已故美术史论家滕固先生的《燕下都半规瓦当上的兽形纹饰》等等，而吴卫教授所著的《中国传统艺术符号十说》是从点到面、由外而内对中国传统艺术元素深入探究的代表力作.《中国传统艺术符号十说》源于该书作者跟随其硕士生导师湖南大学建筑学院院长魏春雨先生从事建筑室内设计方面的研究开始对传统艺术小品感兴趣，从此便立志要专门研究中国传统艺术小品，后师从清华大学美术学院柳冠中先生系统全面地研究中国传统艺术设计，再后来自己从教，继续研究，不断完善，耗费了作者十多年时间，一个学者能够在当今物欲横流的年代，在这么长的时间里持续研究一个话题，承担这样一项可能对别人来说比较枯燥乏味的学术研究工作，实在是令人敬佩.

1.2 中国传统符号的核心定义

传统：世世代代相传的风俗、艺术、制度、思想、道德等等，简而而之，传统是以人们对生活的共同认识而建立起来的一种约定俗成的观念，被人们沿袭和遵守并具有规律.传统有地区性和民族性的差异，并受到时间和空间的约束.

符号：本文所指的符号即指形式要素，即事物形态必须由实质或本质及其它组成.符号学的定义，其表达意义的方式可以分为二类，一类是推论性的符号系统，像语言符号和数学符号之类；另一类是表像符号，即展示出各个部分之间的相互复杂关系和作用的符号形象，如某些线条、色彩、体块所形成的视觉形式，这类符号与语言性符号极不相同，它不是代表各种事实的符号按时间顺序排列，而是一种完整的意象性地显现.

1.3 中国传统符号的理念分类

中国传统符号的分类原则不是如西方那样以“流”或“用”来分，而是以“源”或“体”来分.前者体现的是人类社会的“子系统”，后者表现的是宇宙的“大系统”，大系统才能充分体现气的全息.中国传统符号按天地、人分为两大类，一是天地和人的自然之符，简称自然符.一是人类对天地之符感受之后模拟出的人为之符，简称人造符.

2 现代餐饮空间的概述

中国的饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，历史古老而久远，经过几千年的积淀，创造出自己独具风采的餐饮文化，中国的饮食种类、饮食方式、饮食礼俗和蒸调技艺等都具有独到之处，了解中国餐饮文化的历史发展，了解特定文化背景中形成的各具特色的餐饮文化，才能更好的理解现代餐饮空间设计风格.

2.1 现代餐饮空间设计的发展现状

现代餐饮空间的设计采用了大量的中式元素，结合人们心灵深处对传统文化的归属感，营造出实用而又富有诗意的用餐氛围，体现出怀旧情怀和高雅品味，中国文化的深邃、内敛、追求意境渗透到空间的各个角落.现代餐饮空间在设计上继承了唐朝、明清时期家居理念的精华，将其中的经典元素捕捉并加以丰富，同时改变原有空间布局中尊卑、等级等封建思想，注入新的气息到餐饮环境文化中.刻板却不失庄重，注重品质但不苛刻，这些构成了独具魅力的现代中式风格.并且中式风格改变了传统家具“好看不好用，舒心但不舒身”的弊端.“形散神聚”正是该设计的主要特点.在不影响装饰效果的同时，用现代的手法和材质还原古典气质，让古典和现代的双重审美气息充盈餐饮空间.让人们在享受物质文明的同时也得到了精神上的慰藉.

2.2 现代餐饮空间设计的理念分类

随着国民生活从温饱型向小康型的演进，人们在餐饮上的消费观念也随之从充饥型逐步转向休闲型、享受型.整体把握规划空间，运用发散思维方式，由点到面，将具有现代风格的空间、形态、色彩、材质融为一体更好的体现现代风格.餐饮餐厅空间设计部分由餐厅、饮料厅、包房和厨房组成.

3 中国传统符号对于现代餐饮空间的实践与探索

餐饮空间设计的表现意念十分丰富，风土人情，社会风俗，文化传统、自然历史等各方面的题材都成了设计构思的源泉.

3.1 北京全聚德

中华老字号“全聚德”创建于 1864 年(清同治三年).北京和平门全聚德烤鸭店是全聚德集团最大的核心企业，建于1979 年 5 月 1 日，是周恩来总理生前亲自批准和选址兴建的亚洲最大的烤鸭店.该店建筑面积 1.5 万平方米，经营餐饮、写字楼，可承接各种大型宴会、会议、会展、演出、娱乐等活动.该店为五星级餐馆，国家级特级酒家.

餐厅长期以来形成了政企社交接待和宴请的经营特点，以钓鱼台国宾馆及人民大会堂的装修风格为主脉，庄重大方，突显民族风格，但不失现代设计理念.并结合和平门店现有的大堂和四楼大宴会厅形成统一的配套经营，采用中式庭院风格的平面布局，划分为大型包间、中型包间、厨房以及连接两个餐厅的走廊四个功能空间创造丰富多变的厅廊空间感，增添空间的艺术效果，大胆的采用以复合中式色彩感的红洞石金洞石为主要材料，从墙面到地面形成古朴华贵、自然、文雅的艺术效果.墙面、吊顶及地面完整的中式图案点缀全聚德回文鸭元素贯穿装饰整个就餐空间凸显全聚德文化抵韵.中式风格现代设计理念满足了商务宴请及国际交往服务国家政治宴会的要求.这是一个以材料、图案及色彩为主题设计的餐厅，整个设计过程充分考虑了人在餐饮环境中的心理特征，并通过空间组织来表达出某种设计意念，例如：通过灯光、色彩格调、空间形态、以及陈设等元素来传达这个主题，而且这样的主题无需过分修饰已别具特色.整个空间流畅简练，空间显得洁净而富有生气，古朴有内涵，庄重而又大方.

3.2 上海黄埔会

外滩 3 号是包裹在 1922 年建造的万国建筑群外表下奢华的代名词，是汇聚高级奢侈品和高级餐饮的时尚金饰中国红奢华地装饰出馥郁的怀旧上海风情.

“外滩 3 号惟一的中餐厅”.“中”餐地标.黄埔会在 5 楼，餐厅古典雍容，豪华考究的装潢尽显尊荣.执行总厨梁子庚先生运用现代烹饪手法全新打造传统上海菜肴.在这里可以尽 显 上 海 的 浮 华 ，曼妙花纹图、“ 西 ”做 ，“每道菜都很精致 ”.装修也“很精致”，“红色和深褐色相间”，前台的墙上一幅色彩斑斓的画“营造出华贵雍容的气派”，再配上“悠扬的老上海怀旧音乐”，“如同回到 30 年代繁花似锦的东方巴黎”.有些包房和大堂的部分位置还“可以看到迷人的外滩风景”.

黄浦会是经典 art-deco 和现代调子的相结合钻石型的水晶吊灯是餐厅另外一个令人惊叹的地方，它体现了上海是中国的珍宝.壁灯的设计灵感来自三十年代的唇膏座，舒服的贵宾房的设计概念来自经典卡地亚手袋的花案.

利用照明形态进行空间设计.照明形态是创造餐饮环境气氛的重要手段，应最在限度地利用光变化，如利用光的色彩、光的调子、光的层次、光的造型等构式含蓄的光影图案和符号，创造出情感丰富的环境气氛.

4 中国传统符号在现代餐饮空间中的运用

4.1 中国传统符号对现代餐饮空间的影响

中国传统符号有祈福求祥德意义，将之运用于餐厅空间的设计之中，很完美的渲染了一种吉祥和谐的意境氛围.如麒麟、天马、鹿、宝瓶、云纹、文字纹等纹样符号，其中云纹的祈福求祥功能一直延续至今.

中国传统符号符号可以恰当的装饰美化餐饮空间，也是现代餐饮空间必不可少的组成部分.可以说中国建筑的特殊风格和样式正是二者完美结合的产物.像中国建筑表现出的建筑与装饰相互关系之密切程度更是世所罕见.”

4.2 中国传统符号和现代餐饮空间相结合

近年来，餐厅空间在总体上呈现多元化，兼容并蓄的现象，空间布置趋于既实用又美观，并吸取传统符号的特征，在装饰与陈设中溶古今中西于一体，混合型风格虽然在设计中不拘一格，但仍然要深入推敲色彩、材质等等，以达到总体的协调.设计风格强调形态的隐晦、文化和符号、历史的装饰意义.现代餐厅空间运用了众多的隐喻性的视觉符号在装饰中，强调了历史性和文化性，空间装饰手法和意识有新的拓展，影、光与建筑构成了通透空间.现代餐厅空间的装饰为多风格融合一体的多样化环境，各种风貌并存，更贴近人们的意义和习惯.

5 结语

现代餐饮空间在满足人们饮食、娱乐、交流的同时，空间的环境意境氛围也同时影响着人们的饮食欲望、舒适宁静、环境优雅的享受体验，以及给人们带来无穷回味的遐想，同时中国的传统符号有着浓厚的文化色彩和风土人情.

TS972.321

：A

：1673-260X（2016）02-0046-02

2015 年 10 月 15 日