食品病原微生物检测与控制技术

柏旭　张倩茹

食品病原微生物的存在会引起疾病，对公共卫生有着严重威胁，食品病原微生物是导致食物中毒等相关疾病的重要原因，这就对食品病原微生物的检测和控制提出了更高的要求。基于以上，本文简要研究了食品病原微生物检测与控制技术。

食品病原微生物检测内容及技术

食品病原微生物的检测内容分析

对食品污染程度指示菌的检测。首先，是细菌总数的检验，对食品或饮用水进行处理，在一定条件下培养，检测样单位质量或单位体积样品中所含细菌菌落的个数，以此为依据就能够判断出食品或饮用水的被污染程度。第二，是对大肠菌群系的检测，大肠菌群系指的是一群革兰氏染色阴性无芽胞杆菌，人和牲畜的粪便是大肠菌群系的主要来源，对粪便中大肠菌群系的检测能够评价食品的卫生质量。

对食品致病菌的检测。食品中可能存在引起疾病的微生物，即食品致病菌，因此应当对这些食品致病菌进行检测，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，通过检测结果与GB4789食品检验标准进行比对，以此来评价食品质量。

食品病原微生物的检测技术探讨

传统食品病原微生物检测技术主要采用琼脂平板培养法，这种方式检测时间较长，应用有着一定的局限性，随着科技的发展，各种新兴的食品病原微生物检测技术被开发出来，下面进行具体分析。

电阻抗法检测技术。细菌在培养基内生长过程中会将培养基火电惰性物質代谢为具有电活性的小飞子物质，增加培养基的导电性，从而使培养基阻抗产生变化，电阻抗法检测技术就是利用这个原理，通过对培养基电阻抗变化来反映出细菌的生长特性，从而检测出相应的细菌。电阻抗法检测技术主要应用于霉菌、大肠杆菌等食品病原微生物的检测。

快速酶触反应及代谢产物检测技术。细菌在生长过程中会合成一些特异性的酶，根据酶特性来选择底物和指示剂，并对反应结果进行记录，就能够检测出相应细菌的种类和数量，从而实现食品病原微生物的检测。

分子生物学检测技术。分子生物学检测技术主要包括两种：①核酸探针检测技术：核算探针检测技术以碱基互补原则为基础，能够采用特定的方法未实现对标记物的测定，从而实现检测；②PCR检测技术：PCR检测技术指的是聚合酶链式反应检测技术，在加热的过程中能够促进双链DNA的裂解，裂解生成的单链能够作为DNA聚合酶模板和引物，通过扩增特异性未实现检测。

食品病原微生物控制技术

食品病原微生物控制技术主要指的是杀菌技术，例如加热杀菌、低温杀菌、非热杀菌等，下面对非热杀菌技术和生物活性成分杀菌技术进行分析和研究。

非热杀菌技术分析

超高压均质化杀菌控制。超高压均质化杀菌控制技术是一种连续的冷杀菌技术，超高压会对液体食品产生积压，在释放压力的过程中，告诉的碰撞和强烈的剪切能够导致食品中微生物的细胞结构发生变化，从而使食品病原微生物失去活性，实现杀菌。

微波杀菌控制。微波杀菌控制技术主要指的是通过微波对食品进行加热灭菌，但微波杀菌控制技术也有着一定的局限性，例如非热效应机理问题和量化问题等，同时当前难以有效的实现对微波加热温度的探测和控制，其工业化成本较高，这就限制了微波杀菌控制技术的推广和应用。

高压脉冲电场杀菌控制。采用高压脉冲对微生物进行杀灭，其能够达到巴氏杀菌的水平，耗能较低、杀菌时间短，有着环保性和安全性的优点，但需要注意的是，高压脉冲电场杀菌控制技术难以对液体食品中的空肠弯曲杆菌、蜡样芽胞杆菌等微生物进行杀灭。

生活活性成分杀菌技术分析

通过植物提取物来杀菌、抑菌。一般植物提取物中含有这多种杀菌和抑菌功能的生物活性成分，因此其在食品病原微生物的控制中较为常用。例如苦瓜果肉、种子以及果品等部分的提取物对食品中假单胞菌属微生物进行控制。

通过细菌素来杀菌、抑菌。细菌素是一种微生物代谢产物，主要为蛋白质或多肽类物质等，细菌素有着抑菌活性，且其有着不会产生耐药性的特点，因此在食品病原微生物的控制中被广泛应用。例如细菌素Thurincin对蜡样芽胞杆菌等食品病原微生物就有着杀灭作用和抑制作用。

综上所述，食品病原微生物的检测和控制是保证食品安全的重要手段，本文简要分析了食品病原微生物的检测内容，探讨了具体的病原微生物检测技术和控制技术，并分析了食品病原微生物控制技术的优缺点。