食品中重金属超标危害和检测

王美霞

随着现代工业快速的发展，重金属在人类的生活中越来越常见，重金属污染也越来越严重。重金属不能被微生物所分解，一旦它进入到人体内，就会引起急性或者慢性的中毒，对身体造成很大的伤害。目前如何避免食品中重金属超标是一个全世界共同关注的问题，因此，我们要加大对研究如何防范食品中重金属超标的力度。下面本文就来源、危害及检测方法进行简要介绍。

食品中重金属的来源及危害

要了解这个问题，首先我们要清楚食品中比较常出现的重金属元素。目前对人类的生活环境和身体健康造成危害的主要是铅、镉、砷、汞这四种。本文将分别对这四种重金属的来源及危害进行探讨。

食品中铅的来源及危害。铅是一种在自然界分布很广的一种重金属，我们食品中的铅污染多是来源于工业“三废”的排放和汽油的燃烧，还有一些是日用的器皿，含铅的食品添加剂，文化用品比如铅笔，画册之类的东西。而铅对人体的伤害主要是在于对造血系统和神经系统方面的人体机能。一般会使人感到头疼、头晕、失眠、面部没有血色、食欲减退，或多或少会有贫血、神经衰弱等症状，严重的甚至还会出现铅中毒脑病。儿童期若是受到铅的严重污染就会造成儿童的智力低下，生长缓慢。

食品中镉的来源及危害。在食品的重金属污染中，镉污染是最严重的一种。镉金属的来源主要是来源于含镉的废水，还有就是含镉的一些食品容器，一般是有合金或镀层的容器。镉对人体的伤害是巨大的，它会抑制人体内硫基酶的生长，对人体的肾脏和消化系统造成不可恢复的损伤，会引起吸收障碍，引发出现氨基酸尿、蛋白尿和糖尿等临床表现。镉金属元素也会对人体的骨骼造成很大伤害，会诱发骨质疏松、骨骼钙析出等各种问题。更严重的是，它会对人体起到致癌、致畸和致突变的作用。

食品中砷的来源和危害。砷金属元素是一种普遍存在于所有土壤类型中的一种元素，而食品中砷的来源也多是和工业“三废”有关，或者是含砷的农药和器皿。砷金属元素有很强烈的盐毒性，而无机砷的盐毒性更是大于有机砷。食品中砷金属元素的超标会给人体带来非常明显的伤害。急性的砷中毒往往变现于肠胃炎，慢性的砷中毒就会表现于皮肤色素异常，末梢神经炎，神经衰弱症候群等，时间长了也会危害到人类的性命。

食品中汞中毒的来源和危害。食品中的汞污染大多是来自于环境中汞元素的释放和工业“三废”。人体若是大量地吸收进汞元素则会对人体的肾脏和肝脏产生很严重的破坏作用，它还会通过血脑屏障干扰人体的脑组织系统。汞元素还分为有机汞、无机汞和甲基汞，在所有汞的种类中甲基汞对人体的危害最大，它主要是破坏人体的神经系统，尤其是中枢系统。甲基汞还会进入到胎盘，引起胎儿的先天性的甲基汞中毒，使其发育不良、智力低下，也可能产生脑麻痹而引起死亡。

从以上四种食品中常见的重金属污染的介绍，我们可以了解到大部分的重金属都来自于工业的“三废”。所以，掌握正确的标准的检测方法来保证食品安全就显得至关重要。

检测食品中重金属的方法

高效液相色谱法。高效液相色谱法又称为HPLC法，是利用紫外可见检测器进行检测的一种方法，这种方法的优点是它可以同时对多种金属元素进行检测，它可以有效地消除杂志的干扰，具有可选择性、高分离效能、和高灵敏度。

吴献华等一些學者对食品中的镍、铜、锡、铅、锅、汞6种重金属元素进行检测，他们采用的就是高效液相色谱法，这种方法准确地将这6种重金属元素的分离基线检测出来，标准的回收率在95%-105%。由此可见，针对这6中元素，这种检测方法是最好的。

原子光谱技术检测方法。原子光谱技术是目前检测食品中重金属元素含量的最常见最普遍的方法，主要包括原子吸收法、电感耦合等离子体发射光谱法、原子荧光光谱法等。

原子吸收法又包括石墨炉原子吸收法和火焰原子吸收法。这种方法主要是利用不同的原子中的电子会选择性地吸收一定波长的辐射光，我们可以根据所吸收的发射光的强度来判定这种化学元素。这种方法操作起来非常方便，而且速度也非常快，它对单一的金属元素的测定有很大的准确性，但是不适合进行多元素的重金属分析。

电感耦合等离子体发射光谱法的准确度也是非常高的，目前这种方法已经广泛应用到岩石、矿物和环境样品等的金属元素的检测。它的灵敏度高，干扰性强，可以同时进行多种金属元素的测定。

原子荧光光谱法是通过对重金属元素添加荧光物质，然后判断在辐射下荧光所能发射的强度来判定待测金属元素的一种方法。其灵敏度和选择性都是非常高的，而且这种方法操作起来难度也不大，可以进行普遍应用。

这些测定方法只是目前我国所掌握的检测方法中的一部分。这些方法都是比较成熟的，并且实践起来也具有可操作性，受外界物质的干扰作用也比较小，是可以被大家普遍掌握的一些方法。

食品安全一直是我国稳定民生大计的重点，近来来频频发生的食品安全事件也影响到了人民群众对国家监管部门的信任，我们应该要完善食品监督和食品管控方面的相关条例和实操。鉴于食品中重金属元素的多样性和不稳定性，我们应该要加快科学的研究进程，不断地更新我国的食品中重金属的检测方法，研究出更加方便快捷、准确性更高的检测方法。同时，还要研究出更加有效地处理工业“三废”问题的方法，因为我们都知道大多数的食品中所含的重金属元素都是跟工业废品有关的，所以，改善生活环境，有效处理工业废品也是我们应该关注的方面。