速冻糯玉米加工技术要点

刘红霞　张玉荣　刘洋

加工工艺流程

糯玉米青穗（棒）原料采收→去苞叶/花丝→切根、尖、分级→→清洗→蒸煮→冷却→速冻（冻结）→包装→冻藏→检验→冷链控制

操作要点

原料采收。老嫩适中，粗细适中，籽粒饱满，无虫眼、无杂化、无污染、无霉变、无水粒、无红轴、从采摘到加工时间不超过6小时。

糯玉米收获适期在授粉后25天左右，因品种不同，可有3～5天的差异。收获过早，影响产量，不利于加工；收获过迟，鲜食口感差，商业价值下降。一般在清晨有露水时收获，到上午10时前收获结束，并迅速排出田间热量。从原料采收到入库加工的时间越短越好，并尽量保持在低温状态下运行。

去苞叶、花丝。消除苞叶、掰除鲜玉米青穗（棒）径端，同时去除虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、粒粒行距不紧密和成熟度过高或过低的原料，要求无苞叶碎片、无花丝。此工序可设置盐水浸渍环节，以浓度1%～1.5%的食盐溶液浸泡30分钟，其目的是调味、驱虫和冷却。采用手工或机械方法去除鲜糯玉米青穗（棒）花丝，花丝必须除净，否则会影响产品外观质量。

切根、尖、分级。观察籽粒色泽、饱满程度、穗型尺寸是否符合原料标准，按穗型切断进行分级，加工整穗鲜糯玉米青穗（棒）要求不秃尖、不秃尾，整体无虫蛀、缺粒、籽粒排列整齐均匀。将原料玉米人工去皮、须，用刀切根、尖。根据合格玉米的长度确定玉米的等级。

清洗、沥干。将处理完的原料玉米按顺序及等级的不同摆在蒸煮框内，用流动水清洗玉米穗表面，洗掉玉米表面可能留存的泥土、花丝等杂质，要求玉米表面无花丝、污渍，大小、粗细均匀一致，清洗要迅速，清洗后将水沥干。

蒸煮。将清洗后的玉米放人蒸气蒸锅内，保证压力：0.1-0.15Mpa，蒸煮时间为30-35分钟。

预冷。冷却速度也很重要，将蒸煮后的玉米取出置于温度为1-5℃的预冷间预冷，时间为2-3小时，使玉米的中心温度降至5℃以下。

速冻。预冷后的玉米放置速冻库内速冻，温度：-30--40℃，速冻时间为30分钟，糯玉米芯一定要冻透，可用温度计测量，使产品中心温度降至-5℃左右，防止玉米在保存过程中出现劣质现象。

包装、入库、冻藏。冻结好的果穗在5℃左右的低温下轻拿轻放，防治掉粒降等温包装车间，按等级进行称重、包装、封口，标明等。冷冻入库在-18℃的溫度下保存，温度波动要控制在2℃以内。在冷库中堆码不应阻碍空气循环，产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于15厘米，可安全贮藏9～12个月。

检验、运输冷链控制。按照速冻米面食品标准检验，主要有感观、理化及微生物指标的检验。合格产品运输的厢体必须保持-18℃左右的温度。厢体在运输前要预冷到-10℃，要轻拿轻放。