烹饪工艺与营养专业螺旋上升式课程设计

【摘要】烹饪工艺与营养专业螺旋上升课程设计符合学生的思维发展路径，通过对定义、原则、思路、举措的研究，从课程设计、内容安排、方法运用入手，初步形成了“一条主线，点面结合、综合交叉、螺旋上升”的课程体系。

【关键词】烹饪工艺与营养；螺旋上升；课程设计

【中图分类号】G712 【文献标志码】A 【文章编号】1005-6009（2016）19-0068-02

【作者简介】王蓓，江苏省扬州商务高等职业学校（江苏扬州，225000）烹饪系副教授，主要研究方向为烹饪教育。

所谓螺旋式课程，就是以与学生思维方式相符的形式将学科结构置于课程设计的中心地位，随着年级的上升，不断拓宽学科的基本结构，使之在课程中呈螺旋式上升的态势。具体而言，就是在不同阶段、单元或不同课程门类中，使课程内容重复出现，逐渐扩大知识面，加深知识难度。在具体实施过程中，螺旋上升课程主要依据“一条主线、点面结合、综合交叉、螺旋上升”的原则进行课程的编排。“一条主线”，即以学生的核心素养为主线，紧紧围绕传承、发展、创新来设置课程体系。“点面结合”中的“点”是餐饮企业对学生的需求，“面”是学生逐步扩展的专业领域，在面上选点，组织教学内容。“综合交叉、螺旋上升”指的是社会及餐饮行业对人才的需求是综合的，课程内容在不同年段层次不同，螺旋上升。综合表现为两个方面：一是情感、态度、价值观与知识、能力的综合；二是餐饮企业各要素的综合。

一、螺旋上升课程设计的基本思路

如何将烹饪工艺与营养课程合理设置为螺旋上升式课程，笔者经过实践发现，要在课程的横向与纵向组织上精心设计，方能达到良好的教学效果。

第一，横向组织设计。课程的横向组织主要是指不同课程在同一水平上分布与排列的基本框架。主要考虑两个问题：确定课程安排的构成要素，寻找不同课程之间的横向联系。如学生刚进校后需要开设训练基本功的课程，这时就需要考虑到技能与理论的有机结合，需要同时开设烹饪基本功及烹饪工艺学的课程，实现理实一体。

第二，纵向组织设计。课程的纵向组织主要是指课程在不同水平上的层层递进与延伸，主要考虑课程内容的层级逻辑关系，并按照学生认知发展阶段将不同水平的课程内容均衡分布到各学习阶段。在具体划分学段时可以沿着技能发展的路径及后厨岗位的安排，将学生的学习分为入门阶段、模拟阶段、综合阶段及创新阶段，分别在第一年、第二年、第三年及第四年开设，从而为学生进入社会打下坚实的基础。在技能培养方面，教师应注意从单一基本功到各项技能的组合、从单纯模仿到综合能力的体现、从技能的传承到技艺的创新，这就是学生不断积累技巧、提高能力的成长过程。按照这种思路，对菜肴制作课程的层次关系进行全面分析，合理分布课程内容，从而形成课程内容的纵向结构。

关于四个阶段的学习目标，我们认为第一阶段强调兴趣导向，以体验型活动为主，从而形成对烹饪专业的初步感知，并不断积累技术经验；第二阶段在原有的基础上，适当拓展专业的接触面，形成纵向发展；第三阶段则在各项技术较为熟练的基础上进行综合提升，能够单独完成完整的筵席；第四阶段在传承的基础上创新，学生通过小组探讨、小组实践、分工合作的方式，将文化、艺术、科学等手段融入其中，完成菜肴与筵席的创新及推广。

二、螺旋上升课程设计的具体举措

首先，合理设置，编排课程。要做到知训合一，即改变理论与实践割裂的局面，根据学习内容及市场需求，将理论与实践有机融为一体，实现学中做、做中学，知行合一。而要达到螺旋上升的目标，则需要教师在教学时做到理论由浅入深、实践由易到难、成品由粗到细、能力由模仿到创新、素养由外压到内化，笔者在教学中的实施过程如下图。

其次，不断调节，优化内容。在结合学生学习情况，综合餐饮企业需求状况的前提下，合理调节、统筹优化学习的深度及广度。这其中所蕴含的“螺旋”体现在学习主题相同，而内容的深度、广度逐步递进上，“上升”则体现在层次的提升上。笔者以“菜肴制作”课程为例，简介螺旋上升在教学内容优化方面的具体举措（详情见表1）。正确运用螺旋上升的方法进行课程设计和内容安排是实现学生能力发展的核心工作。但值得注意的是，不同课程需与具体内容有机结合，从而实现深度与广度的平衡。

第三，巧用架构，实现上升。要想达成教学目标，在教学中我们可以引导学生体验三个层次的学习流程：第一层次唤醒，即通过激活、实菜再现等手法，激活学生的已有经验，达到初步感知的效果；第二层次体验，即通过观、练等方法形成基本认知；第三层次上升，即通过品、鉴、赏等方法引导学生从不同角度、不同层面完成对作品的感知，使其认知水平得到内化，从而实现螺旋式上升。

总之，对于烹饪工艺与营养专业基于螺旋上升理论的课程设计，需要建立在对专业整体性和系统性准确定位的基础上，根据学生的认知水平、能力发展进行合理设置，从而实现教学质量全方位的螺旋上升。

【参考文献】

[1]孔凡哲.基础教育新课程中“螺旋上升”的课程设计和教材编排问题探究[J].教育研究，2007（5）.

[2]金本明.例谈螺旋式教学法在循环结构教学中的应用[J].课程教育研究，2012（31）.

[3]相方莉.小项目引导的“螺旋式”教学模式研究——以C语言教学为例[J].职业教育研究，2013（6）.