浅谈餐饮从业者的饮食习惯

钱 雨

(无锡南洋职业技术学院,江苏 无锡 214081)

浅谈餐饮从业者的饮食习惯

钱 雨

(无锡南洋职业技术学院,江苏 无锡 214081)

伴随着经济的不断发展,中国人的饮食习惯也在不断地变化,从以前的填饱肚子为目的的吃饱,慢慢地变为以健康饮食为目的的讲究合理、营养的吃。餐饮从业人员是健康饮食的从事者,对如何合理膳食、平衡膳食最为了解,那么餐饮从业人员自身的饮食习惯是否健康呢？文章对餐饮从业者的饮食习惯现状进行调查,对不良的饮食习惯对从业者的影响及危害进行分析,总结如何改善从业者饮食习惯,提出建议,希望给广大的餐饮从业人员提供一些参考。

餐饮从业者；饮食习惯；水果类

1 餐饮从业者的饮食习惯现状

1.1 调查对象及方式

抽样调查6家不同类型(五星级、三星级、普通社会餐饮企业)酒店的服务员，迎宾，中、西餐厨师等岗位从业人员。以电话调查问卷的形式对300人进行电话调查,其中男性150人,女性150人。问卷内容主要包括：调查人基本信息,饮食习惯及食物的构成。由于都是通过同行业熟人进行调查,调查效率为100%。

1.2 统计汇总及结果分析

通过300人的有效电话调查问卷的结果统计,将统计结果整理输入电脑并利用Excel电子表格对结果进行统计分析。

(1)表1：餐饮从业者近一周内定时用餐及是否食用早、中、晚餐和宵夜情况统计。

图1 一周用餐情况统计

通过图1我们可以看出,有半数的受访者无法定时用餐,而超过40%的受访者不食用早餐,有将近7%的受访者不吃中饭,14%的受访者不吃晚饭,有超过53%的受访者有吃宵夜的习惯。

(2)表2：餐饮从业者平均一天内摄入食物的组成情况统计。

图2 一天内摄入食物组成占比(男性)

图3 一天内摄入食物组成占比(女性)

根据图2和图3我们可以看出餐饮从业者每天摄入的食物还是比较丰富的,但是男女之间存在明显的差别,女性对主食的摄入明显低于男性,但是水果和奶类的摄入量明显多于男性,同时肉类的摄入过多,男性以畜肉偏多,女性以禽类、水产类偏多。

图4 水果类食用时间段情况统计

由图4我们可以看到绝大数受访者是在饭后一小时内吃水果的,有21.4%的受访者是在餐前一小时内吃水果,而只有8.6%的受访者在饭后两小时以后吃水果。

图5 饮水时间段情况统计

图6 饮水温度情况统计

由图5和图6我们可以看出大多数受访者饮水时间段相当集中,同时又有超过30%从业者在高温情况下喝低温水。

2 对统计结果进行分析

根据上述统计结果显示,目前餐饮从业者的饮食习惯并不健康。主要有以下几方面的问题。

2.1 食无定时,吃饭过快

很多从业者由于自身工作时间的不确定性无法定时吃饭,饮食无规律,在正常的吃饭时间,忙着为客人服务,或者在不饿时抓紧时间提前草草吃完,更有甚者在工作繁重的情况下往往连误两餐,等到忙完了工作,也没有胃口吃饭了。食物没有经过反复的咀嚼,易损伤消化道黏膜,同时,由于食物团块的体积大,易对食道和贲门等消化道产生较强的机械刺激,久而久之会引起消化道损伤甚至癌变。

2.2 睡前吃宵夜过饱并大量饮酒

餐饮从业者的工作时间较长,并且由于劳动强度大,工作在高温环境中,体力消耗相当大,而且在上班时间工作繁忙,同事间沟通交流的时间有限,所以一般情况下,很多的餐饮从业者都有吃宵夜的习惯。一是补充食物；二是同事间的沟通交流。但是往往大多数受访者在吃宵夜时会大量饮酒,并且吃很多东西,吃完就回家休息。

(1)荤素搭配失调,谷类摄入偏少。中国大多数民族从古至今是以谷物类为主(个别少数民族除外),《黄帝内经》里讲：“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”意思就是谷物是人们生存的基础,而其他都是作为主食的补充。而根据统计结果显示,女性受访者对主食的摄入量是偏低的,特别是女性从业者情况尤为严重,好多人觉得摄入过多的碳水化合物会使人发胖,从而不吃晚饭或者以蔬菜沙拉、水果等代替晚饭,其实这是不对的,根据研究造成肥胖的真正原因是能量过剩。而男性受访者则对肉类摄入量偏多,而奶制品摄入过少,大量的摄入动物性食物使受访者患高血压、血脂异常、糖尿病的风险大大增加。这已经成为威胁餐饮从业者健康的突出问题。

(2)水果食用时间不当。在吃水果的时间上国人存在一定的误区,很多人认为水果应该在饭后吃,其实如果在饭前半小时内或者饭后一小时内食用水果,水果中的有机酸会与其他食物中的矿物质结合,影响身体消化吸收；水果中的果胶有吸收水分、增加胃肠内食物湿润程度的作用,会加重胃的负担。吃水果的正确时间应该是饭前1小时或者饭后2小时左右(柿子除外)。长此以往,消化系统功能紊乱,导致慢性胃炎的高发,严重者会患上萎缩性胃炎、脂肪肝、胆囊炎、胆结石等。

(3)饮水量偏少,饮水方式错误。上述图表可见由于工作的繁忙受访者根本无暇饮水,只有在口渴时,或者忙完一个时间段后才会喝水,而且往往是一次性喝个饱,这样其实很不好,口渴说明身体已经缺水了,而且喝水应该多次少量地喝,而不是大量的集中喝水,专家建议最好养成定时喝水的习惯。因为瞬间降温会使我们的毛孔闭合,导致身体散热困难,极易导致中暑,同时在身体极度高温情况下,大量饮用低温水极易使胃黏膜血管收缩,使胃肠的蠕动加快,甚至引起肠痉挛,导致腹痛、腹泻,久而久之引发胃肠疾病。

3 如何改善餐饮从业者的不良饮食习惯

根据上述分析,我们可以看到有41%的受访者不吃早饭,半数以上的受访者吃用餐不定时,女性受访者为了减肥,盲目地减少谷类主食的摄入,男性受访者大量摄入肉类食物,对奶制品几乎很少摄取,70%的人饭后立马吃水果,大多数受访者一天只喝三次水,同时又有超过30%从业者在高温劳作后,立即喝低温水和饮料,这都是餐饮从业者的不良饮食习惯,也是诱发餐饮从业者职业病的诱因之一。

如何才能改善这个现状呢？笔者觉得应该从以下几方面入手：

(1)加强培训。很多人的不良饮食习惯其实还是对保健知识的无知造成的,加强保健知识的培训应该是社会和企业共同来完成,只有好的饮食习惯才能保证员工有好的身体素质来服务企业,减少企业的用工成本,同时服务社会,当然也是对员工自身负责。

(2)设立休息室。工作单位应该设立一个室外休息室,让员工可以在空隙时间休息下,呼吸点新鲜空气,并在休息室提供一些零食、水和点心,可以随时让员工补充能量。

(3)注意员工餐的合理搭配。通过我们的统计,目前星级酒店的员工餐厅无论从环境、员工餐的制作、原材料的多样性及营养的搭配等方面做还是相当不错的,甚至有些餐厅是将厨房隔夜的边角料烹制做员工餐,这方面值得企业及社会的重视。

(4)保证舒适的工作环境。厨房里的主要污染物是一氧化碳和油烟,而如果通风不良,很容易被人吸入。另外厨房内各种机器产生的噪声,在不同程度地影响厨师的听力。所以提供一个良好的工作环境对餐饮从业者也是非常重要的。

4 结 论

餐饮从业者是合理膳食、营养膳食的经历者、从事者和执行者,应该说对食物的营养搭配是比较熟知的一类人,但是通过调查统计和分析,我们可以看出大多数餐饮从业者并不能很好地掌握和运用营养保健知识,有些甚至在营养保健方面一无所知,由此我们可以看出,对餐饮从业者营养保健知识的培训还是相当薄弱和落后的,他们不但无法为顾客提供相应的营养配餐服务,甚至连自己的不良饮食规律都无法纠正。饮食观念的科学合理应该是餐饮从业者熟练掌握的基本知识之一,让我们中国人的饮食观念从根本上转变为以健康饮食为目的的讲究合理、营养的饮食。

[1]王新惠.论周作人对饮食文化的传播[J].甘肃社会科学，2011(4)：151-154.

[2]熊曙明.用CIS原理重塑湖湘餐饮文化“品牌”新形象[J].网络财富，2010(16)：143.

10.13939/j.cnki.zgsc.2016.48.104

钱雨(1984—),汉族,男,江苏无锡人,本科,助教。研究方向：酒店管理。