糟鱼腌制过程中的营养成分分析与评价

蔡瑞康，吴佳佳，马旭婷，徐丹萍，王珏，戴志远，3*

1(浙江工商大学 海洋食品研究院，浙江 杭州， 310012)2(中国计量学院 生命科学学院，浙江 杭州， 310018)　3(浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州， 310012)



糟鱼腌制过程中的营养成分分析与评价

蔡瑞康1，吴佳佳2，马旭婷1，徐丹萍1，王珏1，戴志远1，3*

1(浙江工商大学 海洋食品研究院，浙江 杭州， 310012)2(中国计量学院 生命科学学院，浙江 杭州， 310018)3(浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州， 310012)

摘要以大黄鱼为原料，按照传统糟制工艺制成糟鱼。不同糟制时期大黄鱼取背部肌肉作为研究对象，通过气相色谱、液相色谱和凯氏定氮仪等理化检测方法分析大黄鱼糟制过程中营养成分变化分析并作出评价。结果表明：(1)水分含量由糟制初期60.38%逐渐降低至54.50%，并于发酵后期趋于稳定；粗脂肪从20.54%逐渐降低至13.01%；粗蛋白质含量在糟制周期内从21.05%到19.00%缓慢降低；灰分含量在糟制过程中略微降低。(2)糟制大黄鱼棕榈酸和硬脂酸是主要的饱和脂肪酸，棕榈油酸和油酸是含量最高的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量较高。EPA+DHA含量在整个糟制过程中保持较高水平，达到18%左右。(3)糟制过程中样品氨基酸配比合理，鲜味氨基酸含量在糟制过程中经过微生物的作用逐渐增加且高于鲜鱼中鲜味氨基酸含量。必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%，均超过WHO/FAO标准(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%，均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。

关键词糟制大黄鱼；营养成分；营养评价

大黄鱼(PseudosciaenacroceaRichardson)，属鲈形目(Perciformes) 石首鱼科(Sciaenidae)，黄鱼属(Chuanchia)；为暖温性近海中下层集群洄游性鱼类；主要分布在我国黄海南部、东海、台湾海峡以及南海北部[1]。大黄鱼营养物质丰富，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质和微量元素，同时也是我国东海传统的四大海洋经济鱼种之一。20世纪90年代后期，随着大黄鱼人工育苗技术的突破以及养殖技术的日趋完善，大黄鱼的养殖在福建和浙江等省迅速推广，成为最具中国特色的水产养殖品种之一[2]。目前，大黄鱼的养殖产量已达到15万t[3]，但其加工产品种类相对单一，开发大黄鱼的加工产品已成为提高其附加值的重要途径。

糟鱼是我国南方地区传统发酵鱼制品，糟鱼制作过程中鱼体的骨刺被软化，能够带骨即食。产品风味独特，是一种颇受消费者喜爱、具有巨大开发潜力的优质发酵鱼制品。本研究以大黄鱼为原料采用传统糟制工艺进行糟鱼加工，对其糟制不同阶段样品的营养成分进行分析，并较为全面地评价其营养价值。

1材料与方法

1.1材料

冰鲜大黄鱼，产地舟山，购于杭州物美超市文一店。挑选个体质量约0.5kg左右的大黄鱼。

新鲜糯米，产地湘西，购于杭州物美超市文一店。挑选大小饱满的颗粒。

蜂味特级醪糟甜酒药，产地贵州，购于杭州物美超市文一店。

甜酒酿制作工艺：

新鲜糯米→浸泡6 h,沥干→蒸煮40 min→冷却→加水冲散→加入研磨碎的酒药→搅拌→封口35℃，48h→-4℃冷藏备用

半干鱼制作工艺：

新鲜黄鱼→去腮、鳞，剖背，剪鳍，洗净，沥水→加入适量粗盐、花椒→重物压制→腌制→漂洗→干燥→-4℃冷藏备用

糟制工艺：

甜酒酿→加入25%黄酒，适量白砂糖、味精、精盐→混合→酒糟、半干鱼交替平铺→30℃，35 d

1.2仪器与设备

MB45水分测定仪，美国OHAUS公司；K-370自动凯氏定氮仪，瑞士BUCHI公司；SX2型高温箱型电炉，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；B-811自动脂肪萃取仪，瑞士BUCHI公司；RC-6 Plus高速冷冻离心机，美国热电仪器公司；7890A气相色谱仪，美国Agilent公司；L-8800高速氨基酸分析仪，日本HITACHI公司；马弗炉，上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.3实验方法

1.3.1样品采集

本研究采集的样品为鲜鱼、半干鱼、混合糟制第1、4、8、12、16、21、26、30、35 d的。由解剖刀沿脊椎骨两侧至胸鳍取背部肌肉。因腹部肌肉脂肪含量较高且个体间差异较大，故选取肉质较为均匀的背部肌肉作为研究样品。

1.3.2水分含量的测定

称取3.00 g样品，按GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》直接干燥法测定。

1.3.3灰分含量测定

称取3.00 g样品，按GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的测定》高温灰化法测定。

1.3.4粗蛋白含量的测定

称取0.50 g样品，按GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》半微量凯氏定氮法测定。

1.3.5粗脂肪含量的测定

称取1.00 g样品干基，按GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》索氏提取法测定。

1.3.6氨基酸分析

称取0.25 g样品，按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》的方法，用L-8800高速氨基酸分析仪测定。

1.3.7氨基酸评分

根据FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式[4]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式进行营养评价[5]。方法如下：

氨基酸评分(AAS)=

化学评分(CS)=

式中：n为比较的氨基酸数目；t为试验蛋白质的氨基酸含量，mg/g；s为鸡蛋蛋白质的氨基酸，mg/g。

1.3.8脂肪酸分析

采用FOLCH[6]法处理样品，并用气相色谱仪进行分析测定。

2结果与分析

2.1糟制大黄鱼基本营养成分变化

由表1可知，糟制大黄鱼背部肌肉的4种基本营养成分中水分含量最高，其次是粗蛋白含量。蛋白质含量明显高于鸡蛋的蛋白含量(12.84%)[7]和新鲜大黄鱼的蛋白含量(17.57%)。粗脂肪含量在糟制过程中逐渐降低，糟制初期及中期高于新鲜大黄鱼的粗脂肪(10.43%)。灰分含量在糟制过程中逐渐降低，但始终高于新鲜大黄鱼灰分(1.00%)。

表1　大黄鱼肉糟制过程基本营养成分(以湿重计)

2.1.1糟制大黄鱼水分变化趋势

糟制大黄鱼水分含量小幅糟制初期水分小幅上升可能是由于半干鱼浸泡至酒糟中干肉复水所致。从第4天开始水分含量降低，是因为酒糟食盐渗透进入鱼体，在鱼体内形成较高的渗透压，使水分从鱼体中排出。在糟制末期鱼体内外渗透压差越来越小，水分含量趋于固定值54.50%。

2.1.2糟制大黄鱼粗蛋白变化趋势

糟制大黄鱼蛋白质的含量均随着糟制的进行逐渐降低。糟制开始时半干鱼粗蛋白含量为21.05%，糟制初期降低较明显，应该是水分的散失导致了盐分的增加，破坏了糟制鱼肉的蛋白质结构，使蛋白酶更易作用于蛋白。同时微生物作用使糟制环境温度上升，组织蛋白酶活性增加，促进了蛋白的降解[10]。进入中期，微生物迅速生长，对蛋白质的降解起到了关键作用，将蛋白质分解为游离的氨基酸和核苷等物质。之后蛋白质降解逐渐趋于平衡，可能是水分因渗透压流失和蒸发作用，鱼肉含盐量上升，在渗透压的作用下酶的活性受到了抑制，导致蛋白质降解逐渐减缓。但从整个糟制过程来看，蛋白质的降解作用是持续进行的。

2.1.3糟制大黄鱼粗脂肪变化趋势

糟制大黄鱼在糟制过程中粗脂肪含量逐渐降低，从20.54%降低到13.01%。第1天降低较快因为半干鱼表面与酒糟结合，增大样品的湿重。第4天开始粗脂肪含量缓慢降低，后期趋于稳定。摄入含脂肪含量较少的食物可以减少因脂肪过多而引起的肥胖等疾病。糟制过程中乳酸菌是优势微生物，它有部分水解脂肪活性，乳酸菌能够产生脂肪水解酶，随着糟制的进行，脂肪水解也在同步进行[10]。糟制初期乳酸菌较少，使得粗脂肪含量较稳定。

2.1.4糟制大黄鱼灰分变化趋势

在糟制过程中，糟制大黄鱼的灰分从5.98%降低到2.67%左右，始终高于鲜鱼灰分的1.00%。糟制初期灰分下降比较明显，半干鱼经过腌渍和吹干水分含量较低，肉质较紧凑，无机成分较高，灰分最高。当和酒糟开始混合，鱼肉复水，灰分比例开始降低。糟制第4天开始灰分降低速度逐渐减慢，可能是微生物生命活动消耗鱼肉中的无机物质。第8天开始趋于固定值。

2.2糟制大黄鱼氨基酸的组成及评价

2.2.1糟制大黄鱼氨基酸的组成及含量

由表2可知，17种常见氨基酸在糟制大黄鱼中均有检测出。其中色氨酸因在采用的方法中分解，故不作分析。从氨基酸含量来看，在整个糟制过程中氨基酸含量在糟制初期上升，这可能是蛋白质水解作用，增大了游离氨基酸的数量。进入中期氨基酸含量较平衡，在糟制末期小幅降低。但整个过程中氨基酸总量均高于鲜鱼的氨基酸总量(18.69%)。糟制过程中鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)含量逐渐增加。各糟制阶段样品鲜味氨基酸含量均高于鲜鱼中的鲜味氨基酸总量。经过微生物及内源酶的作用，糟制大黄鱼的鲜味得到了提升。在整个糟制过程中，必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%，高于WHO/FAO标准(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%，均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。

表2　糟制大黄鱼氨基酸的组成及含量

注： *.必需氨基酸； **.半必需氨基酸。

2.2.2糟制大黄鱼氨基酸营养品质评价

表3为糟制大黄鱼必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白及FAO/WHO标准模式。决定食物中蛋白质的营养价值有2个方面：必需氨基酸的种类和含量；氨基酸的比例。根据FAO/WHO提供的理想蛋白质中必需氨基酸含量的模式及评分标准和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式做参比，对糟制大黄鱼糟制过程中的氨基酸进行营养评价。由表3可知，苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸均高于FAO/WHO标准，糟制第30、35天的必需氨基酸含量较高。

表3　必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白及FAO/WHO标准模式 　mg/g

表4和表5为糟制大黄鱼中氨基酸与鸡蛋蛋白质模式和FAO/WHO蛋白质模式的必需氨基酸组成评价。由表4可知，以CS为标准时，糟制大黄鱼的糟制过程中具有相同的第一限制氨基酸，是Met+Cys；而第二限制氨基酸是Val或Phe+Tyr。由表5可知，以AAS为标准，糟制大黄鱼组成中氨基酸评分均接近1，则这些糟制鱼肉能为人体提供大量的必需氨基酸，且可组成人体氨基酸理想需要模式。必须氨基酸指数(EAAI)反映着必须氨基酸含量与标准蛋白质的接近程度。EAAI>95时则为优质蛋白质，86

表4　必需氨基酸组成评价(CS)

注：*为第一限制氨基酸；**为第二限制氨基酸。表5同。

表5　必需氨基酸组成评价(AAS)

2.3糟制大黄鱼脂肪酸的成分分析

由表6可知，糟制大黄鱼在糟制过程中共检测出28种脂肪酸：饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)12种、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)7种和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)9种。在糟制过程中均为饱和脂肪酸含量最高。其中半干鱼的EPA+DHA的含量最高，占22.07%，，同时整个糟制过程中EPA+DHA的含量均高于鲤鱼(0.29%)、鳙鱼(0.072%)及黄鳝(2.3%)等淡水鱼类，梭鱼(4.32%)、褐牙鲆(10.04%)及大菱鲆(13.53%)等海水鱼类[12]。鲜鱼、半干鱼及整个糟制周期中，饱和脂肪酸中棕榈酸(C16:0)和硬脂酸C18：0)的含量较高；单不饱和脂肪酸中棕榈油酸(C16:1n7)和油酸(C18:1n9)含量较高；DHA(C22:6n3)和EPA(C20:5n3)在多不饱和脂肪酸中含量较高。不饱和脂肪酸对人体有益，主要由软脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等组成。其中油酸和亚油酸能抑制胆固醇在小肠中的吸收，促进肝脏内胆固醇的降解和排除，改变体内胆固醇的分布；EPA和DHA对人体十分有益，能够降血脂、降血压、抗血栓、防治动脉粥样硬化等[13]。在整个糟制过程中，糟制鱼的∑ω-6PUFA/∑ω-3PUFA分别为0.13、0.09、0.13、0.19、0.10、0.13、0.11、0.19、0.15、0.07和0.09，均低于最大上限4.0[14]。糟制过程中第30天EPA+DHA含量最高，且∑ω-6PUFA/∑ω-3PUFA最低。

表6　大黄鱼和不同腌制样品的脂肪酸组成及质量分数　%

注：ND为未检测到。

3结论

通过采集不同糟制时期的大黄鱼样品，分析了大黄鱼糟制过程中各种营养成分及营养价值的变化。糟制鱼在糟制过程中因渗透压差导致鱼肉失水水分含量从56.74%逐渐降低到54.50%。糟制过程中盐分破坏蛋白结构及微生物作用水解蛋白使粗蛋白从21.05%降低到19.00%。通过乳酸菌等微生物作用粗脂肪从20.54%降低到13.01%。灰分在初期降低较明显，中期后期较稳定。糟制完成时水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分稳定在54.50%、19.00%、13.01%和2.67%左右。糟制大黄鱼氨基酸含量丰富，氨基酸总量占鲜样的19%以上。在糟制的过程中经过微生物的作用鲜味逐渐增加，使糟制大黄鱼的鲜味得到了提升。在整个糟制过程中，必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%，远超过WHO/FAO标准(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%，高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。EAAI基本处于良好蛋白源的标准内。糟制大黄鱼的脂肪酸种类丰富，且均富含对人体健康有益的EPA和DHA，其含量远高于其他淡水类和海水类产品。综合上述研究结果，糟制大黄鱼是一种高蛋白、高营养的食品，且糟制30 d的大黄鱼品质最佳。

参考文献

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Analysis and quality evaluation of nutritional components in fermented large yellow croaker fish

CAI Rui-kang1，WU Jia-jia2，MA Xu-ting1，XU Dan-ping1，WANG Jue1，DAI Zhi-yuan1，3*

1(Institute of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310012, China)2(College of Life Sciences，China Jiliang University，Hangzhou 310018, China)3(State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province，Hangzhou 310012, China)

ABSTRACTLarge yellow croaker fish was fermented by a traditional pickling process. During the different periods of processing, the change of nutritional composition in the muscles of Fermented fish was analyzed and evaluated by gas chromatography, liquid chromatography and auto-kjeldahl apparatus. The results showed that: (1)Moisture content decreased from 60.38% to 54.50% during fermentation , and it became stable in the later stage of fermentation; Crude fat decreased from 20.54% to 13.01%; During the fermentation period, the crude protein content was gradually decreased from 21.05% to 19.00%; Ash content slightly reduced. (2)Palmitic acid and stearic acid were major saturated fatty acid in the fermented fish, the main monounsaturated fatty acids are palmitoleic and oleic acid; EPA and DHA contents were higher in polyunsaturated fatty acids, EPA+DHA content maintained a high level in the whole process of the whole system, reaching about 18%. (3)Amino acid ratio of samples during the fermentation period is reasonable, because of the action of microorganisms, delicious amino acids increases during the fermentation process and was higher than delicious amino acids in the fresh fish. EAA/TAA weas more than 38%, exceeding WHO/FAO standard (35.38%); EAA/NEAA was over 70% higher than WHO / FAO reference of protein standards (60%).

Key wordsfermented large yellow croaker;nutrient content;analysis

收稿日期：2015-07-22，改回日期：2015-08-27

基金项目：浙江省公益技术研究农业项目(2014C32048)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602030

第一作者：硕士研究生(戴志远教授为通讯作者，E-mail:dzy@mail.zjgsu.edu.cn)。