中国牛羊肉的供需现状及消费者对牛羊肉的态度和品质需求

毛衍伟，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，董鹏程，罗欣

(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)



中国牛羊肉的供需现状及消费者对牛羊肉的态度和品质需求

毛衍伟，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，董鹏程，罗欣*

(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)

摘要综述了中国肉类特别是牛羊肉的生产、进出口和消费现状，详细论述了牛羊肉的消费特点、影响因素，以及消费者对牛羊肉的安全和食用品质需求；讨论了肉类科研人员为满足消费者需求在消费者喜好和品质控制上的相关研究结果；最后，指出了为满足中国消费者需求，中国肉类工业和科研人员的努力方向。

关键词牛肉；羊肉；消费者态度；品质需求

随着中国经济的快速发展，工业化、城镇化加速以及居民收入的增加，中国肉类消费量快速增加，肉类消费结构及消费者对肉类品种、品质的选择也发生了诸多变化。其中一个变化就是牛羊肉越来越受到消费者的青睐。

通过对具有人类驯化痕迹的牛类化石进行研究表明，大约10 660年前中国就驯化了牛[1]；大约2 000年之后又驯化了羊[2]。牛和羊成为古代中国六畜中的2个重要成员(周公 周礼)。最早驯养的牛羊主要用于祭祀，随着驯养牛羊数量的增加，牛羊肉逐步走上餐桌，成为受人喜爱的美味。目前，牛羊肉越来越受到中国消费者的青睐，在消费量快速增加的同时，消费者对牛羊肉的需求和态度也发生了很大变化[3-6]。

只有明确牛羊肉的生产、消费现状，消费者对牛羊肉的态度和品质需求，才能更好地满足消费者的消费需求，并指导企业生产。为此，中国科研人员对牛羊肉的消费特点、影响因素、品质需求等做了诸多研究[5-8]。然而，这些研究仅提供了特定目的的研究结果，目前还没有文章对消费者对牛羊肉的态度和消费需求这一主题进行系统、深入的阐述。因此，本文从中国肉类生产、进出口和消费结构引入，综述了中国肉类生产特别是牛羊肉生产、消费现状，消费者对牛羊肉的态度和品质要求，以及中国科研人员为满足消费者需求而做的相关研究。从而有利于深入理解中国消费者对牛羊肉的需求、消费态度和牛羊肉消费的发展趋势，促进中国肉类工业为消费者提供足够数量、合理品质的牛羊肉。

1我国肉类特别是牛羊肉的供需现状

近年来，我国肉类产量逐年增加，肉类产品结构发生了显著变化(表1)。

表1　中国大陆肉品生产量

续表1

年份肉类总产量猪肉鸡肉牛肉山羊肉绵羊肉产量/t产量/t比例/%产量/t比例/%产量/t比例/%产量/t比例/%产量/t比例/%200974734707631117156048.081802.412042.73201077414874631160156228.041922.482072.67201177644849621197156167.931892.432052.64201281725141631263156287.681972.412042.50201383575286631279156387.632002.392082.49增加量/t40292311723379115118增长率/%9377130146136131WQ/t3103811303369612316398215371.738592.77

注：数据来自FAO数据库。产量为中国大陆本地产量；总产量包含未列出的其他肉类；比例指该肉类品种产量占总产量的比例；增加量为1995年到2013年各肉类产量的增加量，增长率为1995年到2013年的增加量除以1995年产量；WQ(world quantity)为2013年世界肉类产量。

由表1可以看出，自1995年到2013年，中国肉类总产量增加了4 029万t，增长率93%。2013年，中国猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉产量分别占肉品产量的63%、7.63%、5.88%和15%。猪肉产量仍占肉类产量的绝对最大比例，但自1995年到2013年，猪肉增长率最低(77%)，牛肉增长率最高(146%)，随后分别为山羊肉(136%)，绵羊肉(131%)和鸡肉(130%)。猪肉在肉品产量中的比例正逐年降低，而牛肉、羊肉和鸡肉正逐年增加。与世界肉类产品结构中牛肉占21%的比例相比，中国牛肉生产有巨大的增长潜力。通过制定合理措施，鼓励改变消费观念，可以大大增加牛肉的消费量[4]。羊肉产量的增长率较高(131%)，但其在中国肉类产量中的比例却相对稳定，并类似羊肉在世界肉类产量结构中的比例。

目前，中国进口大量牛羊肉以满足消费者逐年增加的消费需求。剔骨牛肉、肉牛，特别是绵羊肉进口贸易逆差速迅速增加(表2)。这是国内市场羊肉需求旺盛，消费总量和人均消费量快速增长[9]导致的。据预测，中国羊肉的生产量和消费量(至2025年)还会继续增加，供应不足和需求增加的矛盾将继续存在[3]。在未来很长一段时间内，中国将从澳大利亚、新西兰大量进口羊肉[3]。然而，中国的牛肉预制品食品、山羊肉出口具有一定优势。这可能是预制品需要大量劳动力，而我国劳动力价格具有竞争力的原因。山羊肉具有贸易逆差，则是我国生产了世界上最多的山羊肉。

表2　中国大陆牛羊肉进出口情况　t

注：数据来自 FAOFTAT。

由于需求旺盛且成本增加，牛羊肉价格一直处于上涨中。自2000年至2013年，牛肉和羊肉价格分别上涨了165.57%和217.63%，这一涨幅远比猪肉(43.26%)大。因此，牛羊肉相对来说还是一种价格较高的食品(表3)，而且在未来很长一段时间内，牛羊肉价格将持续上涨[3, 10]。

尽管牛羊肉消费量比以前大大增加，但无论城镇居民还是农村居民，猪肉的消费量还是大大高于牛羊肉消费量(表4)。随着我国居民收入增加，肉品消费结构将从以猪肉为主，变成牛羊肉等肉类品种消费多样化。因此，我国牛羊肉消费量具有很大的增长空间[11]。

表3　猪牛羊肉价格

注：价格来自 www.agri.gov.cn, www.cngold.org, nc.mofcom.gov.cn并整理。

表4　城镇和农村人口年平均肉类消费量　kg

注：数据来自中华人民共和国国家统计局网站http://data.stats.gov.cn/。

2我国牛羊肉的消费特点和趋势

中国是一个拥有56个民族、幅员辽阔的大国，且中国城镇与农村经济发展、区域经济发展不平衡，以及受中国传统文化的影响，使我国牛羊肉消费展现出一些特点，如城镇-农村消费差异、地区消费差异以及季节消费差异[4, 10, 12-16]。随着经济发展和牛羊肉品质的提高，消费烹制方法和消费方式也发生了变化，户外就餐的兴起更拉动了牛羊肉特别是高品质牛羊肉的消费。

2.1牛羊肉消费的城乡差异

由于长期以来城乡二元经济体制下经济发展的不同，城乡居民的肉类消费量、肉类消费结构及品质需求也展现出多种不同。总起来说，城镇居民消费肉品数量高于农村居民(表4)。至于肉类消费结构，不但城乡之间存在很大差异，不同区域内城乡的差异也不相同。陕西省城镇居民肉品消费组成包括50%猪肉、28%禽肉、10%羊肉和12%牛肉，但农村居民消费肉类则包括87%猪肉、8%禽肉、3.5%羊肉和1.5%牛肉。然而，新疆城镇居民消费肉品组成为17%猪肉、15%禽肉、40%羊肉和16%牛肉，农村居民则消费4%猪肉、17%禽肉、55%羊肉和大约20%牛肉[17]。这种差异充分表现了不同地区城乡之间经济发展和宗教信仰对牛羊肉消费的影响。

2012年，城镇居民平均消费牛羊肉3.7kg/人，接近农村居民人均消费量(1.9 kg/人)的2倍。城镇居民羊肉消费量2011年达到最高，自2012年开始下降，但农村牛羊肉人均消费量一直处于上升状态(表4)。然而，诸多研究认为，城乡人均牛羊肉消费量的差异将扩大，城镇人口将消费更多的牛羊肉[4, 14- 15]。

2.2牛羊肉生产消费的区域差异

区域间环境、资源的不同使各区域形成了不同的畜牧经济，且各区域内畜产品的产量随着当地政策、自然资源等因素的变化而变化。中国牛肉生产优势地区为中国西北地区、东北地区和北部地区；羊肉生产优势区域为西北地区和东北地区[18]。但中国中部和东北部牛肉生产优势正在降低，西北和西南地区牛肉生产优势正在增加[19]。尽管羊肉生产的主要区域已经变成农区，但西北牧区还占有很重要的地位[12]。

区域间经济发展水平不同导致肉类消费量不同，且大多数由于宗教信仰消费牛羊肉的民族主要居住在中国西部及西北部，这也导致了地区间肉类消费组成结构的不同。因此，经济状态、宗教信仰、自然环境、饮食习惯、价格等诸多因素导致牛肉消费的区域特色[5, 17]。中国西部地区的居民牛肉消费量最多，随后是东部、东北和中原地区[14]。中国南方居民比北方居民消费的肉品数量多，因为南方经济比较发达；但中国北方居民因为饮食习惯原因，消费的牛肉量是南方居民的2倍[20]。在中国西北牧区消费大量的牛肉，是由于传统饮食习惯原因[20]。在新疆，羊肉消费是一个基本需求，因为该地区穆斯林居民占59.84%[14]。然而，丁丽娜(2014)指出，羊肉消费正从穆斯林和牧区居民消费转变成全民消费[21]。

2.3季节对牛羊肉消费的影响

在中国传统医学中，牛羊肉被认为是一种温性或热性食品，适宜于冬季消费。因此，大多数中国消费者喜欢冬天或秋天吃牛羊肉。

调查表明，95%的家庭喜欢冬天购买牛肉，很少人喜欢夏天买牛肉[12]。有31.37%的消费者消费羊肉时没有季节性；在有季节性的消费人群中，分别有9.71%、8.57%、 21.71%、94.86%消费者在春、夏、秋、冬消费羊肉，选择冬季消费羊肉的消费者最多。但是，由于火锅的兴起，牛肉消费的季节性正在减弱。牛羊肉消费从冬季消费逐步转变成四季消费[5, 21]。

关于夏季消费羊肉，分别有12.28%城镇居民和1.64%农村居民喜欢夏季消费羊肉，喜欢夏季消费羊肉的城镇居民比例大大高于农村居民比例，这是由于烤羊肉串受到城镇居民的热爱，增加了羊肉的夏季消费量[22]。

2.4户外就餐兴起拉动牛肉消费

中国消费者正处于食物构成转变的关键时期。食品构成由植物性食品为主转变为植物食品和动物性食品相平衡；消费模式多样化为家庭烹制消费和户外就餐结合[18]。目前，户外就餐占肉类消费的很大份额(表5)。

在城镇居民肉类消费构成中，牛羊肉的户外就餐分别占到消费量的32.57%和39.87%，大于猪肉(25.37%)和禽肉(31.61%)的外出消费比例。在农村居民中，户外就餐中牛肉、羊肉、猪肉和禽肉分别占消费量的27.23 %、25.98%、15.99% 和27.83%[10]。由于城镇居民收入高于农村居民，城镇居民户外就餐消费的比例高于农村居民。无论城镇居民还是农村居民，户外就餐的消费量正在增加，由于农村居民的户外就餐比例较低,因此农村居民户外就餐具有很大的增长潜力[10]。吕品认为中国牛肉户外就餐消费量占总消费量的一半以上[4]，这比丁丽娜的调查结果(32.57%)要高[21]，这可能是调查过程中消费者的地区组成比例不同导致的。中国牛肉消费量将随着居民收入的增加而增加，户外就餐将促进牛肉特别是高档牛肉的消费[23]。

表5　中国消费者户外肉类消费比例　%

注：数据来自丁丽娜(2014)[21]。

羊肉消费调查结果显示，44.79%的居民经常在户外就餐消费羊肉，加上偶尔户外就餐消费羊肉的居民，户外就餐消费羊肉的比例高达96.9%；羊肉消费量受消费者教育程度和收入影响，受教育程度越高，收入越高，在外就餐消费羊肉的数量越多；家庭人均收入高于6 001元的居民户外就餐消费羊肉的比例占羊肉消费总量的78.3%[24]。但是，如果家庭中有不喜欢羊肉的成员，将会使户外就餐羊肉消费量降低22.2%[24]。

不同地区居民户外就餐消费羊肉的量不同：中国东部地区、中原地区和西部地区城镇居民户外就餐分别占羊肉消费量的47.66%、36.05%和36.61%；而上述地区农村居民户外就餐消费了总消费量的33.70%, 35.32% 和18.85%。因此，中国东部地区的居民更喜欢户外就餐消费羊肉[21]。

2.5烹制方法

在过去，中国居民消费牛羊肉的主要方式是酱牛肉、牛羊肉水饺馅、羊汤等。随着中国牛羊肉品质的提高和户外就餐的增加，火锅、牛排、烤羊肉等消费量大大增加[20]。

炖羊肉、羊肉火锅和烤羊肉是最受中国消费者喜爱的3种羊肉烹制方式。在家庭烹制时，有59.08%和50.77%的城镇居民喜欢炖羊肉和羊肉火锅，在农村则有60.54% 和 37.3%的居民喜欢炖羊肉和羊肉火锅；户外就餐时，分别有39.87%和25.98%的城镇和农村居民喜欢炖羊肉和羊肉火锅，在中国东部喜欢炖羊肉和羊肉火锅的城镇居民高达47.66%[22]。烤羊肉也是非常受欢迎的外出就餐烹制方式，喜欢烤羊肉的城、乡居民高达47.69% 和 35.14%[22]。也有调查认为，有64.8%、34.6% 和19.1%的居民喜欢炖羊肉、羊肉火锅和烤羊肉[16]。

3牛羊肉消费的影响因素分析

牛肉消费受到诸多因素的影响，包括肉的价格、收入、营养、风味、饮食习惯、食品安全和品质、购买的便利程度[4-5, 12, 14, 16, 20-21, 25]，甚至周末和假期的影响，因为研究认为半数的消费者喜欢周末和假期消费羊肉[16]。

3.1牛羊肉的价格和居民收入

尽管中国消费者购买肉制品花的钱占食品支出和总支出的比例在下降[26]，但价格和收入仍是影响牛羊肉消费的重要因素[3, 14]。

随着收入的增加，牛肉的消费量增加；不同收入群体间牛肉消费量的差距比之前扩大，且消费量的差距会越来越大[19]。影响城乡居民牛肉消费量的因素不同，对城镇居民来说，影响牛肉消费量的主要因素是收入[4, 19]。由于中国城镇居民收入还处于中低水平，因此牛肉的消费量还有巨大的增长潜力。对农村居民来说，影响牛肉消费量的主要因素是价格，这说明农村居民对牛肉的消费需求较低，牛肉是一种其他食品的补充[4, 19]。然而，也有研究认为，农村居民的净收入、牛肉价格和猪肉价格显著影响牛肉消费，农村居民消费牛肉量受收入影响显著[14]。李建[12]通过分析收入、牛肉价格和其他替代蛋白食品(如羊肉、猪肉和鸡蛋)对牛肉消费的影响，结果表明收入、牛肉价格影响中国南方和北方居民的牛肉消费。但收入对中国西部居民的牛肉消费量影响不显著，这是因为中国西部消费牛肉的原因是宗教信仰。替代蛋白质食品对牛肉消费没有显著影响，因为中国牛肉消费量本来就很低[12]。

羊肉消费量随着收入、生产量的增加，以及消费观念的改变而增加[5, 20]。高于平均收入的居民羊肉消费量较高，但收入最高的群体羊肉消费量反而降低，因为他们有能力购买更多样化的食品[5]。吴秋野等分析了除新疆、西藏、青海和宁夏外其他地区的羊肉消费影响因素，因为上述4个地区消费羊肉的原因是宗教信仰[5]。在收入、羊肉价格、牛肉价格、猪肉价格和上一期消费量中，收入、羊肉价格和猪肉价格影响城镇居民的羊肉消费量，这意味着在城镇居民肉类消费中，羊肉在一定程度上是猪肉的补充。羊肉价格和上一期消费量是影响农村地区居民羊肉消费量的关键因素，这意味着消费习惯对农村居民的羊肉消费量起重要作用[5]。尽管中国羊肉消费量增加了，但与发达国家相比，还有很大差距，不同地区、城乡之间消费量差距很大，羊肉消费量还有很大的提高空间[5]。

肉羊饲养成本的增加、羊肉消费的巨大需求以及禁牧导致供应不足是羊肉价格快速上涨的主要原因。由于饲养成本没有下降空间，消费需求却快速增长，羊肉供应不足，价格还会持续上涨[21, 27]。羊肉价格上涨抑制了城乡居民的羊肉消费，且对农村居民影响大于城镇居民。对农村居民来说，羊肉价格上涨对南方居民的影响大于北方居民[7]。中国羊肉价格自2000年开始上涨，但价格的上涨却没有带动产量的提高，这是因为国家制订了相对完善的草原政策，这些政策有效保护了草原生态系统，也对近期羊肉供应产生不利影响；草原灾难特别是突然性自然灾害对羊肉工业产生了很大影响[28]。

3.2购买和烹制是否方便

购买便利、烹制简单能够刺激肉类消费，增加肉类消费量[29]。大多数消费者喜欢在农贸市场和超市购买牛肉，受教育程度、年龄、性别和婚姻状况均影响选择购买牛肉的地点；受教育程度高的消费者在超市购买牛肉的几率高[30]。城镇居民中分别有20%、 44% 和15%的消费者选择在零售商店、超市和农贸市场购买牛羊肉，而农村居民中36%、35%、18%的消费者喜欢在农村集市、农村零售店和乡镇市场购买牛羊肉[11]。

调查表明，12.4%的农村消费者认为购买牛肉不方便；如果购买方便，37%的居民会提高牛肉消费量。而仅有5.2%的城镇居民认为购买牛肉不方便，如果购买便利，27.8%的居民会增加消费量[12]。

3.3食品安全性

大部分消费者关注牛羊肉的安全性，消费者通常从电视、报纸和互联网得到关于肉品安全的信息，但他们没有区别牛羊肉品质的能力[16, 21, 26, 30-31]。仅有38.5%的消费者能正确区分无公害食品、绿色食品和有机食品；大部分消费者购买牛肉时仅会通过颜色和外观新鲜度来判断牛肉品质[30]。调查表明，部分消费者愿意高价购买安全品质得到保证的牛肉(表6)。

城乡居民肉品消费的差别还体现在对安全性的关注上。95.63%的城镇居民关注羊肉新鲜度，此外还关注羊肉品牌、产地和是否是清真食品。仅有88.07%的农村居民关注羊肉的新鲜度，但他们不关注品牌、产地和是否清真食品[21]。

表6　消费者愿意为安全得到保证的牛肉多付钱的比例

注：数据来自李丰(2012)[30]。

3.4肉的食用品质

随着收入提高，不但牛肉的消费数量增加，对肉的质量也提出了更高的要求，特别是高收入群体非常关注肉的品质[26]。肉品品质已经成为影响牛肉消费的关键因素，如果提高肉的品质，消费者愿意增加消费量[29]。调查表明，仅有76.4%和67.5%的消费者分别对生牛肉和熟牛肉的品质满意，如果食用品质提高，分别有40%和50%的消费者乐意增加生牛肉和熟牛肉的消费量[12]。因此，提高肉的食用品质可以刺激提高肉品的消费量[15, 20, 29]。

4消费者对牛羊肉品质需求和烹制指导研究

肉的食用品质受很多因素如品种、部位、烹制方法的影响，不同消费群体对肉的品质需求也存在差异。同时，不会正确烹制也成为限制肉品消费的重要因素[12]。为了了解消费者对牛羊肉品质的需求，指导消费者烹制并引导肉类产业发展，我国科研人员做了大量消费者调查，并引入澳大利亚食用品质保证关键控制点体系。

4.1消费者对牛肉品质需求和烹制指导研究

嫩度、风味和多汁性是牛肉最重要的食用品质[8, 32]。对牛肉火锅而言，嫩度、风味和多汁性在品质中的权重分别为0.38、0.41和0.21。牛肉剪切力低于43.04 N(1.27 cm直径圆柱)时，消费者认为牛肉嫩度良好；当剪切力高于51.25N时，消费者认为牛肉嫩度差。成熟和大理石花纹能够提高牛肉的食用品质，但大理石花纹达到等级7级(日本大理石花纹分级体系)时，已经满足消费者对牛肉品质的需求。在热水中煮沸60 s，牛肉的嫩度、风味和多汁性最好[8]。牛柳、和尚头眼和西冷比较适合涮牛肉火锅[8]。不同性别和年龄的消费者对牛肉品质要求不同，女性更加注重牛肉的风味[33]。

嫩度、风味和多汁性在牛排食用品质的权重分别为0.5、0.38和0.12[8]。嫩度在牛排食用品质中的权重高于其在涮牛肉中的权重，其原因可能是涮牛肉时牛肉切成薄片，容易咀嚼；但牛排食用品质风味权重低于涮牛肉风味的权重，因此涮牛肉时消费者更注重良好的风味。当剪切力低于39.12 N时，牛排嫩度好；高于51.94 N时，消费者难以接受牛肉的嫩度[8]。DESTEFANIS等(2008)研究了剪切力和消费者感官嫩度间的关系，并提出剪切力小于42.87 N时牛排嫩，高于52.68 N时牛排老[34]。这表明我国消费者对嫩度的接受程度与国外消费者类似。

大理石花纹是影响牛排食用品质的重要因素，对风味、多汁性和总体评价具有重要影响[6, 8, 35]。消费者喜欢大理石花纹丰富牛肉的牛排，当达到A3(日本牛肉分级体系，平均脂肪含量11.31%)时，牛肉的品质可以满足消费者对品质的要求；消费者不能区分A4和A5等级的食用品质差异，且A5也并未得到更高的品评得分。综合考虑消费者的品质要求和育肥成本后，推荐A4等级作为中国肉牛育肥的最高目标等级[6]。史杰[35]认为，大理石花纹影响牛排食用品质，等级S和A的食用品质高于等级B和C(安徽汉森何金来企业标准)。S级牛肉(IMF14%)可以满足消费者对牛肉品质的需求，牛肉脂肪增加至17%后反而会降低消费者对牛肉品质的感官评分。祝贺[6]和史杰[35]研究结论的不同可能是做评价的主要消费者所处地区不同导致的，这也证明不同地区消费者对牛肉品质的要求不同。

酱牛肉是最受欢迎的中国传统肉制品。任璐璐研究了分割部位和成熟时间对酱牛肉食用品质的影响并指出：腱子肉和霖肉最适于加工酱牛肉，不推荐高档部位的背最长肌加工酱牛肉；使用热剔骨的肉即可达到消费者对品质的需求，不需要成熟过程，可以提高企业效益[36]。

刘娟娟采用PACCP技术，对影响炒牛里脊、炖牛脖肉、测牛脖肉、烤牛眼肉的食用品质的4个关健因素[32]：肉块尺寸、烹调时间、生理成熟度和宰后成熟时间进行研究，最终得出其最佳烹制方案(表7)。通过测定炒牛里脊、炖牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉4种产品中感官评定得分最高、中等、最低的样品的水分、脂肪、游离氨基酸(FAA)和游离脂肪酸(FFA)含量,发现得分越高的样品其脂肪含量、总游离氨基酸含量、总游离脂肪酸含量越高，得分最高的炒牛里脊的水分含量最高，而炖牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉均为得分越高水分含量越低。

表7　不同牛肉制品的最佳食用品质烹制方案

注：数据来自刘娟(2008)[32]。

4.2中国消费者对羊肉的品质需求和烹制指导

到目前为止，中国肉类科学家对羊肉品质的消费者需求研究还较少。杨元剑对煮制后的羊肉食用品质进行研究，认为羊肉膻味、嫩度和多汁性是食用品质的关键指标[37]。当剪切力小于等于(34±0.80)N 适于消费[38]。

烤羊肉的最早记录可以追溯到1 400年前的齐民要术，而现在烤羊肉串更是风靡全国。薛丹丹研究认为，嫩度、多汁性和风味是烤羊肉食用品质的最重要因素，烤羊肉食用品质的回归方程为：总品质得分= 0.29 + 0.84 × 风味-0.30 × 嫩度 + 0.47 × 多汁性。基于上述模型所得的评价得分将烤羊肉食用品质分为3个等级，6分以上为一级，适宜烤制；5～6分之间为二级，较适宜烤制；4～5分为三级，基本适宜烤制。同时提出：品种、部位、年龄对烤羊肉食用品质具有显著影响。根据烤制后的食用品质从高到低，不同肉羊品种的顺序滩羊、新疆细毛羊、晋中绵阳、苏尼特羊、乌珠穆沁羊、滩寒杂交羊、乌珠穆沁与小尾寒羊杂交羊；按部位分食用品质从高到低是羊排、羊脖和霖肉；按肉羊年龄为1岁、6个月和2岁[39]。

5结论

随着我国经济的发展和消费观念的改变，中国生产并消费了越来越多的牛羊肉，且对牛羊肉的需求也日益增加。尽管中国牛羊肉国际贸易逆差不断增加，牛羊肉价格不短攀升，我国牛羊肉供应仍满足不了市场的巨大需求。

中国的牛羊肉消费有自己的特点：城乡之间、地区之间对牛羊肉的消费量需求和品质需求存在很大差异。影响牛羊肉消费因素包括价格、收入、宗教信仰、风味、营养、饮食习惯、食品安全性、食用品质、购买是否方便等。消费者对牛肉安全性的关注日益增加，但消费者严重缺乏鉴定牛羊肉品质的能力，需要更多指导以理性消费。高品质的牛肉消费是中国肉类消费的发展趋势，但牛肉品质低已成为制约消费的重要因素。户外就餐牛羊肉消费兴起，增加了对牛羊肉数量及品质的需求。同时，不会烹制牛羊肉也成了限制消费的重要因素。尽管我国已经引进一些肉类品质控制技术，但是各种研究正在处于开始阶段，还需要一个较长的时间来完善。

因此，提高牛羊肉产量以及牛羊肉的安全和食用品质，并指导消费者鉴定牛羊肉品质，更加深入细致地了解消费者对牛羊肉的品质需求，为消费者编制简明有效的烹制指导方法，成为中国肉类工业和肉类研究者的当务之急。

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Beef and mutton production and consumers’ requirement in China

MAO Yan-wei， ZHANG Yi-min， ZHU Li-xian， LIANG Rong-rong，DONG Peng-cheng， LUO Xin*

(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University,Taian 271018, China)

ABSTRACTThis paper provides an overview of the meat production China, Chinese market for import and export of beef and sheep and consumers’ requirements on food safety. The consumption characteristics and influence factors, the consumers’ attitudes toward red meat are discussed in detail. Furthermore, recent research of red meat quality control in China is introduced. Lastly, the advices to meat industry and researchers on promoting Chinese meat industry to meet the requirements of Chinese consumers are proposed.

Key wordsbeef； mutton； consumer attitude； quality requirement

收稿日期：2015-06-30，改回日期：2015-09-04

基金项目：国家自然科学基金(31301514)；高等学校博士学科点专项科研基金(20123702120002)；山东省现代农业产业技术体系牛创新团队(SDAIT-12-011-09)；肉牛牦牛产业技术体系(CARS-038)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602042

第一作者：博士，讲师(罗欣教授为通讯作者，E-mail:luoxin@sdau.edu.cn)。