跟着大厨逛菜场

青玉

春天刚过，还没好好享受几日和煦的春光，上海便匆匆进入雨季。接连几天，整个城市被笼罩在一片烟雨朦胧之中。在大部分时间里，我很难把这座城市车水马龙的街道、光怪陆离的建筑与江南的小桥流水、亭台楼阁联系起来。只有身处这细雨的迷蒙中，我才会意识到，原来这里也是江南。在这座无时无刻都在变化的城市里，或许唯一幸免的就是这里的气候，连带着这飘忽不定、捉摸不透的江南的雨。

我们时常抱怨这里的气候如何变幻无常，春秋多么短暂，夏天这样闷热，冬季又那么阴冷，然而一旦离开这儿，才会发现我们的身体最适应的还是家乡的气候，有时候在外三五个月才会感觉到，有时可能一下飞机就会感到不适。

除了对气候的感知，人们对食物的追求同样根深蒂固。对于久居异乡的人来说，家乡的食物是任何当地的锦衣玉食无法替代的。这次跟着李强大厨来到上海虹口区梧州路与海拉尔路交汇处的三角地菜市场，其前身是上海最早的室内菜市场，已有120多年历史。

1.茭白 7元/500克 花费8.3元

初夏的茭白最是鲜嫩水灵，宜挑选茎部颜色较白、掐上去感觉比较嫩的。

2.红薯叶 8元/500克 花费8.2元

红薯叶在过去被视为上不了台面的低档蔬菜，甚至用作猪饲料。近年来，红薯叶的健康价值引起人们的重视，也渐渐受到消费者的追捧，登堂入室，成为美味的养生佳肴。

3. 鱼尾 40元/500克 花费58元

鱼又称“大米鱼”、“鳘鱼”，体大鳔肥，肉质鲜嫩，是较为名贵的食用鱼。 鱼的鱼鳔还可用来制胶、入药，并可制成海中珍品——鱼肚，是我国重要的海洋经济鱼类。

鱼在上海的菜场极为罕见，据说只有这里才能买到，著名的私房菜主厨“马姐”也是这儿的常客。

4.金坛糯米3.2元/500克 花费6元

江苏常州的金坛地区盛产大米，尤以味香性黏的“标糯”闻名遐迩。金坛糯米色白光洁，粒匀饱满，是糯米中的佳品，1930年代曾获巴拿马国际博览会金质奖，1958年斯里兰卡科伦坡国际稻谷展览会上再次名列诸米之首。

（以上价格仅供参考）

大厨秘籍

家烧 鱼尾

鱼尾治净后切块，备用；油锅中下五花肉片，煸炒出香味后放入 鱼尾块、姜末、蒜末，翻炒片刻；锅中加入少许醋、辣椒酱、料酒、生抽、老抽、盐、糖和适量水，加盖煮熟；出锅前加入辣椒段、葱段、黄椒片装饰，收汁后即可出锅。

鱼富含胶质，不用淀粉就可“自来芡”，入口软糯滑嫩，鲜美无比。

椰香芒果糯米饭

糯米淘洗后在清水中浸泡1小时左右，放入电饭锅，加入适量水、椰浆和白糖，和平时烧煮米饭一样开启电饭锅，煮好后盛入盘中；芒果切开，划上纵横交错的斜刀，将芒果粒铺在糯米饭上；锅中倒入椰浆、少量清水和白糖，加入水淀粉勾芡，淋在糯米饭上即成。

椰浆在煮饭的过程中渗入米粒，散发出阵阵诱人的椰香。芒果与椰子向来是绝配，芒果微微的酸味正好可以中和椰香糯米饭的甜腻，最宜作为夏日甜品。

金蒜红薯苗

红薯叶去老梗，留嫩叶；大蒜切片，备用；油锅中下蒜片，小火煎至焦黄后连油一起盛出；烧一锅开水，加入少量盐、糖，放入红薯叶烫熟后捞出；淋上蒜片、蒜油和生抽，拌匀即成。

大蒜经过高温慢煎之后风味发生了微妙的变化，大蒜中令许多人生畏的刺激性气味转化成了令人愉悦的香味，顿时为平淡无奇的红薯叶增色不少。

卤水茭白

茭白去皮和老根；烧一锅开水，加入少量料酒、姜片、糯米、桂皮、八角、香叶、葱、盐、糖，放入茭白一起焖煮约20分钟，关火后让茭白在锅中继续浸泡半小时以上，使其更入味；捞出摆放在盘中即成。

这道菜制作方便、口味清淡而奇特，卤水中的一小把糯米不仅带来了米香，还让风味更有质感，实在是不简单。