酒酿人生

□ 文 特/ 约记者 吴 晓



酒酿人生

□ 文 特/ 约记者 吴 晓

29岁以前，白族汉子赵紫毅滴酒不沾。29岁那年，赵紫毅却成了酒厂老板。在此之后的16年里，赵紫毅的人生就和酿酒紧紧地捆绑在一起，结下了“酒缘”。

酒母

酒母也称酒曲，在酿造白酒的工艺中，必须要用酒母作酒引子，借助酒曲中的微生物将原料中的糖分转化为酒精。酒母的好坏直接决定着酒的好坏，可以说酒母是酒的灵魂。时至今日，仍有酿酒师单靠着家传酒曲就能行走江湖。

赵紫毅人生的酒母要从1999年说起。伴随着改革开放的深入，身在滇西一隅的赵紫毅嗅到了市场的变化，他瞄准市场风向，动起脑筋来，“市场是大了，但特色产品少，拿兰坪来说，就没啥特色产品。”

那年赵紫毅正好在怒江州兰坪县啦井镇上班，他决定去周边的村落里找找特色。赵紫毅带着几个兄弟顺着啦井周围的山寨跑了一圈，调查、了解当地特有的资源，最终发现了五味子酒。

“我们啦井从古到今一直有泡五味子酒喝的传统。”据赵紫毅介绍，这一传统能追溯到清朝年间。啦井当时因“啦鸡鸣井”成为盐马古道滇西片区的一个重要盐镇，贩盐跑马人路途辛苦，人们经常采摘五味子果解乏提神、驱解疲劳。有时由于采摘的鲜果过多，食用不完又舍不得丢弃，就装在口袋里，碰上口袋里的糖，时间一长，果浆自然发酵，形成了一种天然原浆红酒，偶然间制作出五味子酒。

“这个酒功效等方面都很好。”医书介绍，五味子酒有敛肺滋肾、止泻、安神等多项功能。综合考虑一番后，2000年，赵紫毅拍板钉钉：收购五味子，建酒厂。

五味子酒虽然有悠久的历史，但兴盛时期主要的消费人群为盐帮和马帮，随着交通、社会的发达，马帮盐帮早已被更先进的交通工具所取代，五味子一度在市场上消失。因此，赵紫毅对于销路不敢做乐观估计，“刚开始建厂的时候就买了一堆小坛子。”赵紫毅打算第一年先试试水，卖点散酒。

2000年，赵紫毅在啦井镇周边一两个村内发动村民上山采集五味子，没想到有人要收购五味子的消息一传十、十传百，到十月中旬五味子开始收购时，赵紫毅发觉越来越不对劲。“一天比一天多。”整个啦井南面片区，包括山上的彝族人家，都背着五味子下山卖。宣传是自己做的，后果也得自己扛，赵紫毅硬着头皮全部收掉。“原本预计收购八九吨，最后一下子收购了五十吨。”

措手不及！这是赵紫毅当时最大的感受，准备好的那些小坛子远远不够，需要购买更多的容器；五味子需浸泡在白酒中，仅以10：1的比例来计算，至少需要十吨白酒；存放的场地也比预期增多六七倍；最关键的是资金，原本准备的资金变得杯水车薪，临时贷款又贷不到。抓破脑子，想尽办法，赵紫毅动用了所有能动用的资源，没有场地就租，没有钱就借，再不行，厚着脸皮赊，一天天熬，直到三个月后第一年的五味子酒正式上市。

这时收购那会闹出的大动静帮了大忙，知道的人多了，都觉得是难得一见的本地特色，一人买一点，还有人捎带着去送礼，五十吨酒，以散酒的形式居然销售一空。经过这第一年的磕磕绊绊，赵紫毅心中的酒曲发酵得刚刚好，趁着这股热劲继续酿酒之旅。

龙头企业带动型和合作社联动型农业产业化模式同时发挥作用的情况下，从事生产的农户都会尽量提高产量，有组织规划的龙头企业就成为想要提高销量农户的最佳选择，同时相关龙头企业销售出的农产品不仅价格有优势，质量也可以得到保障，也能够为龙头企业带动的农业经济合作社取得更大的市场份额，双方互利，达到共赢的局面。启动龙头企业带动农业经济合作模式具体办法如下：

蒸馏

蒸馏，是将酵母发酵后的酒液、酒醪或酒醅加热至酒精的沸点78.5℃和水的沸点100℃之间，蒸出酒精和香料物质，是制造白酒工艺中必不可少的一环。

蒸馏是一个汽化的过程，非经历火一般的考验不能成。初期赵紫毅由于资金有限，为节省经费，他多是租借啦井当地闲置的厂房。2000-2003年间，赵紫毅因厂房一事倍感艰难。“三年间，一直在搬厂房。有时一年要搬三次厂，三年总共搬了七八次。”这边住几天被人撵走，那边住几天又被人撵走，赵紫毅成天奔波在寻找厂房的路上。好在那几年市场反馈好，赵紫毅信心十足，就算艰难也不想放弃。

2003年，碰上国有企业改制，啦井镇上的兰坪酒厂也在改制名单中，盘出一大片厂房来，赵紫毅又恰好获得银行50万的贷款，于是和兄弟合伙，买下了厂房。“2003年，这个厂算是正式起步了。”

创业之路，开心的日子总是比较短暂，2005年，赵紫毅第一次萌生了“不想做了”的想法。当年贷款到期，赵紫毅逾期还款，利滚利，看着贷款数额不断变大，整个人都很消极。

就在这年，工艺上也碰到了很大的问题，“量一大，传统工艺就暴露出很多不足。”赵紫毅解释，传统工艺产量小，比较好操控。他拿做菜打比方，“我们平时做一小锅饭好弄，但如果煮500个人的，就不好掌握了。”传统五味子酒制作，主要是采用泡酒的工艺，五味子未经发酵，量一大，很难保证所有泡酒味道都能达标。有顾客反馈喝了赵紫毅酒厂的酒会打头，这一记闷棍让赵紫毅意识到问题的严重性。

既然是工艺的问题，那还得从工艺层面出发，想办法解决。2005年，赵紫毅带着手下的师傅开始研制果汁发酵的方法。“五味子就像葡萄，含果汁比较多。”赵紫毅认准这个思路，连续几个月跑到红河、昆明的葡萄酒厂和农户家学艺，弄懂了葡萄酒酿造的工艺。“我是老板，自己不会酿酒，但对工艺和流程都非常熟悉，可以自己改进。”赵紫毅学成归来，针对五味子的特性对葡萄酒的酿酒工艺进行改进。

“葡萄是直接含糖，五味子不含糖，偏酸，我们就在五味子上降酸加糖。”“五味子发酵出来只有七八度，属于半成品发酵，我们还要再加工一次。”谈起工艺上的事，赵紫毅显得异常活跃，“酿酒，工艺很重要啊。”在这段时间内，赵紫毅结交了一大帮昆明酒厂的技术员，一到昆明，赵紫毅铁定会约出几位技术员来探讨技术问题。

冷凝

经蒸馏蒸出的酒汽，经冷凝器，遇冷则液化为酒。若缺失这一步，酒汽无法收集，会很快挥发到空气中。

“我们现在还是很大程度上保留了传统工艺，比如木甑子、铜天锅，铜天锅就是我们的冷凝器。”在介绍目前的白酒工艺时，赵紫毅特别提到了铜天锅。2008年，在赵紫毅的人生之路上，就曾碰到这样一次让人心灰意冷的“铜天锅”。

“2008年，国家出台政策要求药食不能同源，我们的五味子正好被列入到药品当中。”依据国家的新规定，五味子作为药品，不能用来制作用于饮用的酒。这犹如一道晴天霹雳，打得赵紫毅晕头转向。“以前我们证照都齐全，但是那一年开始，其他的证都可以继续办，生产许可证就收回去了。”生产许可证一收，等于断了紫兴五味红酒厂的活路，原本已经打开的市场一下子全部萎缩，进不了超市、上不了货架，已经定下的订单也不得不退回。

“这么重要为什么不再办个保健类的证？”赵紫毅苦笑，“对我们企业来说，承担不起啊。”赵紫毅多方咨询，要继续使用五味子制酒，就需要依据国家关于保健药品的相关规定走，得提供全套关于五味子药性、药理、药效的分析和实验证明。别的不说，单就检验药效一项，需经有资质的医院或大专家进行3年以上的临床实验，“单供临床实验，我们这样的小厂就得倒闭了。”

截至2009年，赵紫毅的酒厂已经背上了600多万的贷款，厂房、人员、原料，每一样都需要钱。“说白了，不生产这样放着，只能破产，倾家荡产。”既然五味子酒是没希望了，那只能转型，必须转型。

陈酿

刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，这种现象在酿酒行业里称为“陈酿”。

如果说赵紫毅的转型之路是被逼无奈，那而今来看，他的转型成功则得益于他的长远眼光和持久酝酿。五味子酒发酵后度数低，只适合做饮品，而酒类市场的度数要求高。“怒江地区一般喝二三十度的酒，拿到昆明，大多数人说度数太低了。”因此，五味子酒里需要添加白酒，用以提高酒的度数。

购买白酒也是一大笔支出，从省钱和需求两方面考虑，赵紫毅早在建厂伊始，就开始谋划自己酿造白酒。“2005年，我建了一个白酒厂，准备生产粮食白酒。”这个决策为2008年的赵紫毅留下了一线生机。

赵紫毅和他的“盐井古酒”

就当时的市场来看，粮食白酒的市场和五味子酒的市场情况完全不一样。后者算一个“蓝海”市场，紫兴五味子饮品加工厂在全云南是第一家，独领风骚，销售压力不大；前者却是一片“红海”，且不提全国和其他省市的白酒，单在怒江本地，马道子酒、鸡脚稗酒、怒江荞酒等已经长期占据市场大盘。想要在这样的市场中杀出来，实为难事。

“但是现实情况逼迫我们必须要搏一搏，做，搏一搏可能还有一点出路。”其实赵紫毅除了有置之死地而后生的想法外，更为重要的是他对于厂里的白酒有一定的信心。赵紫毅从2005年开始生产白酒，每年除供五味子加工外，还会有部分剩余。“成品的白酒我们都窖藏起来。”到2013年正式上市，赵紫毅储存的酒量已经达到800多吨，年限最长的酒已有8年。

“啦井地区酿酒的历史和卖盐的历史一样长。”据啦井镇上老人回忆，当地酿酒的历史少说也有180多年，啦井地区气候湿润、温差小、水质好，是酿酒的天然宝地。赵紫毅当年请来酿造白酒的老师傅全都是啦井镇上有名的酿酒大师，为白酒的品质打下了坚实基础。

赵紫毅为此酒取名为“盐井古酒”，“这个酒一拿出去，口碑也好，口感也好。”据一位曾喝过2005年盐井古酒的酒友张先生介绍，他第一次接触到这个酒时甚为惊叹，酒呈亮黄色，无沉淀物，酒味纯正，回味无穷，“真是好酒。”至今张先生还悔恨当时未能收藏一些。

第一批酒一出厂，赵紫毅盐井古酒的牌子马上就打了出去，四面八方预订的电话络绎不绝。“我们现在成功地从红酒转向了白酒。”而今，这批白酒已成为赵紫毅的龙头产品，成为怒江及周边地区白酒市场的重要产品，仅2015年的销售额就达到750多万。

从29岁到45岁，这是赵紫毅酒酿人生的16年，他总感觉到一直在忙忙碌碌，没有清闲过一天，没有一次假期。而相比年轻时的自己，创业让他体会到了更多，磨炼了更多。记者不知道赵紫毅未来的人生之路会怎样，但可以肯定，再过一个16年，赵紫毅这杯酒会陈酿得更有滋味。

（责任编辑 王菁）