茶的健康与喜乐



茶的健康与喜乐

主讲人：徐　懿浙江大学茶学系博士

中国茶道的基本精神是“廉、美、和、敬”，讲求淡中有真味。正如淡如水的君子之交一样，喝茶也是要淡，但这个淡不是茶的浓淡，是品茶之时心境的浓淡。喝茶不在于喝得好，喝得多，喝得浓，而在于喝得舒心。

茶道的兴盛与时代的兴盛息息相关，现在这个时代喝茶的人越来越多了，说明现在正是兴盛的时代。

雅俗共赏的茶

茶叶的名称既雅致又有趣。早期茶叶叫“荼（tú）”，也有叫茗（míng），茗是指晚产的茶，也有叫“槚（jiǎ)”，因为很早的时候茶叶可以当货币使用。另外还有蔎（shè）、荈诧(chuǎn chà)、皋芦、晚甘侯、瑞草魁、不夜侯（因茶可以使人不眠）、酪奴（因茶可以消食）、涤烦子（饮茶使人开心）、余甘氏、苦口师，消毒臣、清友等。

在中国，“茶”一直是一个很讨喜的角色，很难找到另一个事物像茶这样可以融入到各种层次的生活态。普通老百姓的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”里有它，士大夫的雅致生活“琴棋书画诗酒茶”里也有它，就是个雅俗共赏的尤物。

云贵高原是茶的发源地，在云南的原始森林里面有很多古老的茶树，已经吐纳了千年的芬芳。

最早的时候茶不是像现在一样喝的，是当“菜”一样吃的。现在在云南、湖南还有部分少数民族聚集地里保留着这种古老的“吃茶”方法。云南的基诺族有“凉拌茶”，采摘新鲜的茶叶，加八角、辣椒、蒜、柠檬叶等凉拌而食用。湖南土家族有“三生汤”，将生米、生姜、生茶叶捣碎后冲水食用。

到了明清时候，茶才像现在一样以“散茶”的形式出现，之前茶都是“茶饼”的形式，散茶就是我们现在喝的茶。泡茶开始用撮泡法，现在我们喝茶的方式就跟明清时候差不多了。这种喝茶方式跟当时的皇帝有关系，明朝皇帝朱元璋是平民皇帝，深知饼茶的制作会消耗相当多的人力、物力，便下令不再制作饼茶，改做散茶。

自此以后，人们用茶的历史就是从神农嚼茶，到吃茶，到做茶羹，到唐代的煮茶，宋代的点茶，到明清以及现在的茶的撮泡。

到了明清，特别是明末清初之际，茶叶的种类也开始变得丰富起来，出现了除绿茶以外的红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶等各种各样的茶。

不同茶不同品

茶有红、绿、黑、白、青、黄六大类。乌龙茶就是属于其中的青茶。中国的茶有成百上千种，但都无外乎这六大类。

不同的茶类并不是指来自不同的茶树，事实上他们都来自于同一片树叶，只是经由不同的加工工艺制得。就像同样原料是土豆，但是做炒土豆、焖土豆、炸土豆等等，料理方式不同，茶叶亦如是，不同的茶类对应不同的加工方式，当然不同地域的茶树品种适制的茶类各有对应。就像杭州西湖的茶树制作龙井是天下第一茶，用来做乌龙茶就差强人意，所以茶叶是地域性很强的农产品，恰如“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。打个比方，绿茶类就像广式清炒菜，比较清鲜淡和；乌龙茶像红烧菜，又香又甜比较讨人欢喜；黑茶类像熟普像炖菜，香糯温和有营养；白茶像干货，黄茶像焖菜或甜品，红茶像主食，是个百搭女神，和水果、牛奶、酒什么都搭。

那么从更本质的角度来看待不同茶类，是茶叶里的茶多酚不同的氧化程度。茶多酚是茶叶里特有的化学成分，多酚存在于大自然的大部分蔬菜水果里，比如我们日常所见的香蕉苹果，还有土豆切开后切面变褐，那就是多酚氧化的结果。所以，一片鲜叶能够变化出这么多类的茶，从茶内质上看，是多酚氧化程度的不同。绿茶是不氧化茶，茶多酚是全保留的；其次是白茶和黄茶，大概有5～20％的茶多酚氧化了；乌龙茶的氧化程度跨度很大，从20％～80％都有，轻者如铁观音、文山包种，重者如凤凰单枞、东方美人；红茶和黑茶有大于80％的茶多酚氧化了。表1总结了六大茶类的茶性，可见茶性和茶多酚氧化的程度很有关系。氧化程度越大，其茶性越温和；反之，越趋于寒凉。平时我们说绿茶清凉下火，红茶温养脾胃的道理也在于此。如果我们从茶汤的颜色上看，多酚氧化程度越大，茶汤色泽越深，茶性越接近温性，茶汤颜色越浅，越接近寒凉性。

表1　六大茶类的茶性

饮茶是养身与养心并重的养生方式。品一杯茶，放慢自己的节奏，静下心去享受生活，由内而外地升起喜悦。好茶，喝一杯就想笑了。所以好的茶，不是贵的茶，也不一定是嫩的茶，是恰到好处的一杯茶，在那样的时间空间带给自己身心愉悦的一杯茶。恰如鲁迅先生所言，“有好茶喝, 会喝好茶,是一种‘清福’。不过要享这‘清福’,首先就须有工夫,其次是练习出来的特别感觉”。饮茶，不能仅仅去了解茶叶知识，而是要更多地去体验这杯茶的色香味，而累积的独特的感觉，这种当下的体验就是对我们身心最好的滋养。我们看着菜谱只是想象菜的美味，而去做是真正体验它的美味。

茶乃万病之药

茶跟“查”同音，对身体有一种检查的功效。茶的发现可以追溯到4700年以前的神农时代。《神农本草经》中有说“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”最早人们对茶的认知可能就是它对身体有解毒的功效。美国医学基金会主席J.H.Weisburger宣称“茶多酚将是21世纪对人体健康产生巨大效果的化合物”。联合国FAO投巨资分抗癌、心血管病、口腔疾病、机理四方面进行茶与人体健康的研究，认为茶叶似乎可以证明是一种广谱的、对多种人体常见病有预防效果的保健食品，而其有效成分是茶多酚。

饮茶宜“久食”，养成一个长期的饮茶习惯，是对身体持之以恒的关爱。

华佗《食经》里记录了茶的医学价值：“苦荼久食，益意思。”指长期饮茶，有益情绪的调节，思维能力的提高。

唐代诗人皎然在他的《饮茶歌诮崔石使君》一诗中有一句：“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。” 把茶比喻成道家的可以让人长生不老的丹药了。

大文豪苏东坡也曾说道：“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。” 古人相信吃丹药可以长身不老，这里讲不必吃丹药了，喝喝茶就可以了。

唐代医学家陈藏器在《本草拾遗》一书中说：“药乃一病之药，茶乃万病之药。”中国中医讲究“治未病”，所以中医显效很慢，中医的注意力放在“未来”上，与西医相比更“有远见”。所以在古代的时候，很多人会选择喝茶来预防疾病，全身上下都可以照顾到。

有调查显示，当年日本遭受原子弹投放之后，平时爱喝茶的人存活率比较高。在现代生活中，多饮茶还可以减少电子产品对我们的辐射伤害。

茶叶界的泰斗都很长寿，平均年龄都接近八十多，还是十年前的平均数值，张天福老师已经105岁了，依然很健康。在中国对长寿有很多雅称，“米寿”指88岁，祝寿雅称里面最高的是“茶寿”，指108岁，因为茶字拆开来，“艹”是二十，下面“八”，一个“十”，再是一个“八”，加起来就是108，我们可以祝老人家年逾茶寿。

茶道文化讲究和谐

陆羽茶经言“茶性寒，最宜精行俭德者”。我的理解是喝茶让人清明，在行动中精进或精益求精，最终怡养俭朴清明的德行。茶是大自然的礼物，在现代城市生活中，喝一杯茶，闻香，嚼味，那份或清悠或明媚或甜美的享受，带我们回到大自然的意境中，让身体和心灵都暂时放松一下。茶的一生，是爱的传递，就如明海大和尚写的《茶之六度》：遇水舍己，而成茶饮，是为布施；叶蕴茶香，犹如戒香，是为持戒；忍蒸炒酵，受挤压揉，是为忍辱；除懒去惰，醒神益思，是为精进；和敬清寂，茶味一如，是为禅定；行方便法，济人无数，是为智慧。

我们中国人说以型养型，茶之清丽、柔美、甜醇、厚润，如果我们常常饮之，身心又何尝不会清丽、柔美、甜醇、厚润呢？茶，可以清心也，喝一杯茶，与自己连接，与他人分享，传递一份正能量，是茶道生活的意义所在。

目前，世界上有60多个国家和地区生产茶，160多个国家和地区近30亿人有饮茶习惯。茶已成为世界三大无酒精饮料（咖啡、可可和茶）之一。各国喝茶有自己独特的方式，英式下午茶彰显着优雅与精致，美国冰茶代表着休闲与时尚，日本茶道有着独特的禅意，印度的茶就像它的一句谚语一样“Chaipiyomastjiyo”（喝杯茶，享受人生）。我曾经去过印度的大吉岭，那里所产的大吉岭红茶是世界上最有名的高香红茶，它在喜马拉雅山的南麓2600公尺以上的山地，特殊的气候造就了非凡品质的红茶。那里气候适宜，生活和睦，相比于印度的其他城市，这个茶叶的城市显得比较富裕和不那么杂乱。那时候当地的司机这样表达他的幸福观：As to me, richness is not big house, a lot of money, but kindness.（富裕不是大房子或者很多钱，是人与人，人与自然之间的和谐共处。）那么茶，它也是“和谐”的使者，来到人间。还有去参观大吉岭的幸福谷茶厂，工厂两边的宣传展板上，不是公司或者产品的介绍，而是大自然与人之间的关系的阐述，有一张画面是一张七星瓢虫的照片，上面写着“It is the same life that shoots in joy, through the dust of earth”（众生平等，为生喜悦）。那里的茶园按有机生产，不施化肥农药。因为茶农所要关注的不仅仅是茶叶，还有承载茶叶的地域气候生态环境等，这种一体的思维，一直深植在大多数印度人的心里。所以印度人有信仰，身体与心灵的平衡是大多数人都明了的事。这样的茶故事在行走中很多很多，带给人生也是很多启示，核心还是“和谐”。用一杯茶去体验“和谐人生”，与天地相合，与万物相契。

科学饮茶是喝对茶

有人说喝茶会让人睡不着觉？是这样的吗？

我们古人的说法是当你烦躁时喝茶让你安神，当你困乏时喝茶让你提神，所以喝茶是对我们情绪双向调节的过程，它既安神也提神。那么从现代研究上看，有一个很有意思的地方，对于大多数茶，它的咖啡因和氨基酸含量比例几乎为1:1。茶叶中咖啡因是可以提神的，同时氨基酸又可以是安神的，这和古人的经验说法是一致的。那么喝茶失眠是怎么回事，关键是茶与人是否对应。大部分人喝绿茶会失眠，那么可以试着喝红茶，性味比较暖和的茶。另外喝茶的量和氛围也很重要，对于敏感的人群，一开始喝茶的量要少一些，喝茶的时候自然而然地放松，那么失眠的概率会大大降低。

科学饮茶，是喝对茶。比如：有肥胖症状的人，可以去喝一些粗茶，粗茶可以帮人排除身体中的脂肪。体质偏热的人：多喝凉性的茶，比如绿茶、白茶、轻发酵乌龙茶，年份短的生普洱茶。体质偏寒的人：多喝红茶，熟普或者年份长的生普洱茶等温性的茶。胃不好的人，比如有胃溃疡、慢性胃炎的宜多饮红茶和熟普，因为红茶和熟普中对胃有刺激作用的茶多酚已大量氧化成茶色素。肠炎、痢疾之类患者，宜饮绿茶，因为绿茶中含有茶多酚，具有清肠、排毒的作用。

还有一个很多人都会关注的问题，小朋友能不能喝茶？儿童宜饮淡茶，或用茶水漱口，因过浓茶中过量的咖啡因会使儿童过度兴奋，咖啡因利尿使儿童尿频尿急，因此主张儿童饮淡茶，可以补充维生素和钾、锌等矿物质营养成分，可加强胃肠蠕动，帮助消化，饮茶有清热降火的功效，避免儿童大便干结造成肛裂；儿童用茶水漱口可以预防龋齿。茶里面有咖啡因，咖啡因在小孩、孕妇以及肝病患者的身体里代谢时间会比较长，正常人三四个小时就完成了咖啡因的代谢，这些群体的咖啡因代谢周期是好几倍。

饮茶还有几个注意事项：一是尽量避开饭前饭后一个小时，睡前要不要喝茶，根据自身情况灵活选择。二是喝茶宜热饮。夏天的时候，很多人贪凉，但其实喝一杯热茶，出汗反而容易使身体快速降温。三是茶应即泡即饮。茶叶泡久了就失去了刚泡时的新鲜口感和营养价值。另外“绿茶”的“隔夜茶”不能喝。

春饮花茶理郁气，

夏饮绿茶去暑湿。

秋饮乌龙解燥热。

冬饮红茶暖暖胃。

“看人看时喝对茶，淡饮热饮益健康”，这才叫“科学饮茶”。

(本文系徐懿在浙江大学第四届跨文化交际训练营第一期上的演讲，文中观点不代表本刊立场)