食品菌落总数测定影响因素分析

于东树 陈金金 熊焱

摘 要：菌落总数是判定食品新鲜程度和微生物污染程度的质量安全指标，用于食品质量分析及卫生学评价。对菌落总数测定实施有效控制，以保证测定结果的准确性，避免误判。

关键词：菌落总数测定；影响因素；分析

菌落总数是反映食品卫生状况的质量安全指标，用于判定食品的新鲜程度及微生物污染程度，结合大肠菌群及病原菌的检测，对食品进行卫生学评价。菌落总数测定在某种程度上具有相对的不可比性，必须对测定过程实施有效控制，以保证检测结果的科学、公正、准确。

一、菌落总数测定概述

（一）菌落与菌落总数

1）菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

2）菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。由于一个菌落并不一定是一个细菌所生成，因此菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示为CFU/g（ml）。

（二）菌落总数测定方法

食品中菌落总数测定一般采用平板计数（CFU）法。即样品25g（ml）+225ml稀释液，均质后进行lO倍递增稀释；选择2～3个适宜稀释度，各取1ml接种于无菌培养皿内，每个稀释度接种二个平板；加入平板计数琼脂培养基，混匀后培养；计算每个琼脂平板上所生成的细菌菌落数，根据稀释倍数计算出每g（m1）样品中所含细菌菌落的总数CFU/g（ml）。

二、菌落总数测定中容易出现的问题

细菌的生长繁殖受多种因素影响，故菌落总数测定在某种程度上具有相对的不可比性。以下问题均会影响测定结果的准确性，甚至造成测定结果错误，严重时可导致误判。

1）检测人员：检测技术不熟练或误操作可影响检测结果的准确性或误判。2）检测设备：检测设备未进行量值溯源，或未对校准结果确认、未实施期间核查，及未对检测设备进行维护、清洁，影响检测结果的准确性或误判。3）培养基和试剂：未进行培养基、试剂及标准菌株的采购验证，不能有效保证其质量，或未按标准正确制备培养基和试剂，影响检测结果的准确性或误判。4）检测设施和环境：微生物实验室达不到标准规定的洁净度等级，或未及时进行消毒灭菌和洁净度检测，造成检测过程污染，导致检测结果不准确甚至误判。5）检测过程：未严格进行无菌操作，采样不具代表性及样品污染，样品稀释误差或接种、培养、计数等过程的操作不当均可导致检测不准确或误判。

三、菌落总数测定中的质量控制

食品微生物检测是指按照一定的检测程序和质量控制措施，确定单位样品中某种或某类微生物的数量或存在状况。为保证检测结果的准确性，重点应做好以下环节的质量控制：

1）检测人员：应掌握一定的微生物学知识，经设备操作、检测技能、生物安全等专业知识培训。可用已知样品检测及能力验证等方式定期对检测人员的能力进行考核评估。

2）设施和环境：微生物实验室应符合“无回路”原则；应有安全警示标识及特殊状态（如“污染”、“消毒”、“检修”等）的临时标识。应定期对设施和环境进行消毒灭菌，并无菌室空气灭菌效果验证方法（沉降法）对灭菌效果进行检查验证和确认。

3）检测设备：检测设备的配备与放置应满足检测要求，定期进行检定/校准，适时进行期间核查、消毒灭菌，并按消毒与灭菌效果的评价方法对消毒灭菌效果进行评价。

4）培养基和试剂：应通过性能测试对培养基和试剂的采购及制备进行验证和质量控制；培养基和试剂的配制应符合培养基制备质量保证要求。

5）检测样品：样品应有代表性并按无菌操作采样；采样器具、容器应经消毒灭菌；送样过程应避免污染。实验室应尽快对样品实施检验，若不能及时检验，应采取必要的措施以保持样品的原有状态，以免微生物变化。

6） 检测过程：检测过程的质量控制应特别注重以下环节：

a.检测器具、培养基及稀释液：检测器具必须洗涤干净后完全灭菌，不得残留有抑菌物质；培养基和稀释液应高压灭菌。可通过空白对照以判定器具、培养基或稀释液是否污染。

b.样品制备：制样器具应消毒灭菌，预包装食品应对外包装消毒，避免样品污染。冰冻样品解冻时间不宜过长，避免细菌增殖；稀释液应充分振摇均匀；吸取不同稀释度样品应更换吸管，并避免吸管尖端伸入稀释液内或吸管外部粘附检液对检测准确性的影响。

c.接种：根据食品卫生标准或样品污染情况选择适宜的稀释度，稀释度过大菌落生长稀少，稀释度过小菌落生长密度高，难以计数。倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高影响细菌生长，过低琼脂易凝固而不能与菌液充分混匀；培养基的量以15ml为宜，平板过厚影响观察，太薄易于干裂。接种后应尽快倾注培养基并旋转混匀，使菌落均匀分布，避免菌落蔓延生长。检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌死亡或繁殖及产生片状菌落。为避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质对检测结果的干扰，可同时作一稀释液与琼脂培养基混合的平板，于4℃环境中放置，以便计数时对照观察。

可采用“夾心法”即在样液上下各倾注一层琼脂防止琼脂和平皿之间形成水膜样的蔓延菌落。

d.培养：应适时对培养温度进行检查，防止温度过高菌落蔓延生长；应防止因通风和空气循环而造成的培养基太干，而影响细菌正常生长。为保证细菌正常繁殖，培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15%。

e.计数：到规定培养时间后应立即计数，如不能立即计数，应将平板放置于0～4℃保存，但不得超过24h。一般情况，同一稀释度二个平板的菌落数应基本接近；不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比，即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多，如出现逆反现象，则应视为检验差错或可能因抑菌剂混入样品中所致，均不可用作检样计数报告的依据。在计数时应采取多人同时进行，以避免视觉疲劳造成的误差。

GB/T27405-2008《实验室质量控制规范 食品微生物检测》对微生物检测实验室的管理、技术、过程控制、内部质量控制和外部质量评估有明确的规定，检测过程必须实施有效的质量控制，以保证检测结果准确性，避免误判。