香螺肌肉营养成分分析及评价

郝振林，王 煜，于洋洋，湛垚垚，田 莹，王 荦，毛俊霞，常亚青,*

（1.大连海洋大学 农业部海洋水产增养殖学重点开放实验室，辽宁 大连 116023；2.青岛市渔业技术推广站，山东 青岛 266071）

香螺肌肉营养成分分析及评价

郝振林1，王 煜1，于洋洋2，湛垚垚1，田 莹1，王 荦1，毛俊霞1，常亚青1,*

（1.大连海洋大学 农业部海洋水产增养殖学重点开放实验室，辽宁 大连 116023；2.青岛市渔业技术推广站，山东 青岛 266071）

采用生化手段对香螺(湿重:136~187 g)肌肉中水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪含量及脂肪酸、氨基酸的组成与含量进行了检测与分析。结果表明：香螺肌肉一般营养成分中水分含量77.56%、粗蛋白含量60.52%（干）、灰分6.27%、粗脂肪7.29%。共检测到17种脂肪酸和17种氨基酸，其中，17种脂肪酸中含有5种饱和脂肪酸（SFA）和12种不饱和脂肪酸（UFA）。在不饱和脂肪酸中有4种单不饱和脂肪酸（MUFA）和8种多不饱和脂肪酸（PUFA），DHA和EPA的总量为18.2%。17种氨基酸中，谷氨酸(Glu)含量最高，占总量10.82%，其次依次为甘氨酸(Gly)、天冬氨酸(Asp)与精氨酸(Arg)；色氨酸（Trp）含量最低占总量0.41%。呈味酸与必需氨基酸含量分别占氨基酸总量的54.33%和44.66%，必需氨基酸指数为63.89。综上，香螺为一种营养丰富、价值较高的海味佳品。

香螺；蛋白质；脂肪；脂肪酸；氨基酸

香螺（Neptunea arthritica cumingii）属软体动物门（Mollusca），腹足纲(Gastropoda)，新腹足目(Neogastropoda)，蛾螺科(Buccinida)。贝壳近菱形，具壳质坚硬，缝合线明显，螺层约为7层。食性为肉食性或腐食性，喜食底栖贝类或死亡的鱼类。香螺分布范围较小，主要分布在我国、日本、朝鲜、韩国等海域。在我国黄渤海海域，其主要分布在辽宁的大连、山东的蓬莱等，其中大连黄海海区的产量较高[1]。香螺个体较大，肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富。香螺肉既可加工成干制品，也可鲜食，食用方式多样，是一种具有潜在价值的经济螺类。目前，在辽宁大连地区，其市场价格为70~100元/Kg，价格较高。关于香螺的研究，我国开展较晚，主要集中在香螺生物学方面[2-4]，而关于香螺肌肉营养成分的研究尚未见报道。本文拟采用生化方法对香螺肌肉营养成分进行了检测与分析，以为香螺的营养价值提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

实验用香螺取自辽宁省大连市长海县獐子岛海域，个体湿体重为136~187 g。样品潮湿状态下运回到大连海洋大学农业部北方海水增养殖重点实验室，解剖，将香螺肌肉部分取出，用过滤海水洗净、称重，然后存放于-80℃冰箱中备用。

1.2 试验方法

1.2.1 常规营养成分的测定

水分测定方法为：105℃常压恒温干燥法[5]。粗蛋白测定方法为：微量凯氏定氮法(GB/T 5009.5-2003)。灰分测定方法为：高温灼烧法（550±20）℃。粗脂肪测定为：索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)[6-11]。

1.2.2 氨基酸的测定

取2~5 g样品加6 mol/L盐酸，110℃条件下水解，用高效液相色谱仪对氨基酸含量进行测定并分析数据。单独采用荧光分光光度法对色氨酸（Trp）进行测定。

1.2.3 脂肪酸的测定

取香螺肌肉混合样在60~80℃条件下进行烘干，直至肌肉恒重，之后将肌肉在组织捣碎机中进行破碎，然后取1 g待测样品按改进的Folch法[12]萃取脂质。经萃取出来的脂质通过0.5 mol/L氢氧化钾-甲醇(70℃)进行1 h皂化，采用BF3催化法制得脂肪酸甲酯，之后将其转移浓缩到石油醚中，以供色谱分析。采用部分脂肪酸甲酯标准样品(上海试剂一厂和Sigma公司生产)与ECL[11-13]值相结合的方法定性，面积归一化法定量。

1.3 数据处理

香螺鲜样中某种营养成分含量=香螺干样中该营养成分含量×(1-水分含量/100)

1.4 营养品质评价

将实验中测得的氨基酸含量数据（已换算成每克蛋白质中氨基酸的毫克数）根据1973年FAO/WHO提出的人体必需氨基酸均衡模式以及中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所(1991)提出的鸡蛋蛋白模式，进行三项评分，即：必须氨基酸(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。这三项评分的计算公式分别为：

式中，n为比较的氨基酸数；t为待评蛋白质；s为鸡蛋蛋白质

2 结果

2.1 香螺肌肉一般营养成分

香螺肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的测定结果见表1。在香螺肌肉4种主要营养成分中，水分百分含量占比最高，为77.56%，其次为粗蛋白占比13.79%，粗脂肪含量占比7.29%，而灰分含量最低，仅为6.27%。

表1 香螺肌肉一般营养成分含量(%)

2.2 香螺肌肉氨基酸组成

香螺肌肉中共检测出17种氨基酸（见表2），其中谷氨酸（Glu）含量最高，占总量10.82%，其次依次为甘氨酸（Gly）、天冬氨酸（Asp）与精氨酸（Arg）；色氨酸（Trp）含量最低，仅占总量0.41%。香螺肌肉中氨基酸总量（TAA）为62.6%，其中必需氨基酸总量（EAA）为27.96%，占氨基酸总量（E/T）的44.66%。香螺肌肉中呈味氨基酸含量为34.01%，占氨基酸总量的54.33%。其中，香螺肌肉中含量最高的氨基酸是谷氨酸（Glu），占氨基酸总量的10%。另外，甘氨酸（Gly）、天冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）等呈味氨基酸的含量也比其他氨基酸的含量高。

表2 香螺肌肉氨基酸含量(g/100g)

将表2中的数据换算成每克氮含氨基酸毫克量，与鸡蛋蛋白氨基酸模式和FAO/WHO所规定的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，进行三项评分，即：必须氨基酸(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)。结果见表3、表4。由香螺肌肉氨基酸的AAS评分得出，香螺肌肉中色氨酸（Trp）、蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）、异亮氨酸（Ile）和苏氨酸（Thr）含量较低，分别为0.19、0.53、0.81和0.70。因此可以得出香螺的限制性氨基酸：色氨酸（Trp）与蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）分别为第一限制性氨基酸与第二限制性氨基酸。香螺必需氨基酸指数（EAAI）为63.89，较方斑东风螺[13]（B.areolata）和波部东风螺[13]（B.formosae habei）为高。

表3 香螺肌肉必需氨基酸含量的比较

表4 香螺AAS,CS和EAAI的比较

测定结果得知，香螺肌肉中共检测出17种脂肪酸（见表5），其中包括5种饱和脂肪酸（SFA），12种不饱和脂肪酸（UFA）。而在不饱和脂肪酸中包含4种单不饱和脂肪酸（MUFA）和8种多不饱和脂肪酸（PUFA）。在所有脂肪酸中，十八碳酸（C18:0）含量最高，达12.27%；而十五碳酸（C15:0）含量仅最低，仅0.49%。

表5 香螺肌肉脂肪酸含量(%)

3 讨论

3.1 香螺肌肉一般营养成分评价

从检测结果看，香螺肌肉中蛋白含量为13.79%，与方斑东风螺[13]和波部东风螺[13]相近，且高于栉孔扇贝（Chlamys(Azumapecten)Farreri）、毛蚶（Scapharca subcrenata）、紫贻贝（Mytilus edulis）等常见食用双壳贝类[14]，香螺蛋白的高含量证明其肌肉具有较高的营养价值。另外，香螺肌肉脂肪含量为7.29%，较方斑东风螺[13]和波部东风螺[13]高，但低于扁玉螺(Glossaulax didyma)[14]。其脂肪含量较高的主要原因可能是其生活纬度较高。另外据资料显示，禽畜肉类的蛋白质含量在10%~20%之间，脂肪含量在10%~36%之间；鱼类蛋白质含量在15%~25%之间，脂肪含量在1%~3%之间。而贝类蛋白质含量为11.1%，脂肪含量为0.6%[15]。与之相比，香螺的蛋白质含量较高，且脂肪含量低，营养丰富均衡，是适合人类营养需求和身体健康的食物。

3.2 香螺肌肉氨基酸含量评价

氨基酸作为生物功能大分子蛋白质的组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。香螺肌肉中氨基酸总量（TAA）为62.6%，高于方斑东风螺[13]59.95%和波部东风螺[13]59.33%，但低于波纹巴菲蛤（Paphia undulata）70.92%和管角螺（Hemi fusus tuba）69.67%；与九孔鲍（Haliotis diversicolor）62.37%的含量相近[16]。另外，物种不同，其氨基酸组成与含量也会存在差异。香螺肌肉中共检测到17种氨基酸，而方斑东风螺[13]中检测到18种氨基酸，比香螺多一种半胱氨酸(Cys)；波部东风螺[13]中也检测到17种氨基酸，但波部东风螺[13]的肌肉中未检测出色氨酸（Trp）。另外，必需氨基酸不能自身合成，必须从食物中摄取，所以食物中必需氨基酸含量的多少是反应营养价值的一项重要指标，且决定着其营养价值的高低。在香螺肌肉中必需氨基酸含量高于短蛸（Octopusocellatus）[17]32.88%、大竹蛏[18]（Solen grandis）33.52%和马氏珠母贝[19]（Pinctada martensi）37.92%；与两种东风螺的含量相似。由此得出，香螺肌肉是一种氨基酸种类较全面，且氨基酸含量较高，营养价值较高的优良食物。

呈味氨基酸的含量决定了食物的鲜美度。一般意义上把谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、苯丙氨酸(Phe)、丙氨酸(Ala)、甘氨酸（Gly）和酪氨酸(Tyr)这6种能呈现出特殊鲜味的氨基酸称为呈味氨基酸。香螺肌肉呈味氨基酸的含量较高，说明香螺是一种海味佳品。

由AAS评分得知，色氨酸（Trp）为香螺的第一限制性氨基酸，而色氨酸（Trp）同样是方斑东风螺[13]的限制性氨基酸。色氨酸（Trp）不仅是蛋白质的组成成分，还对蛋白质的合成具有调节作用、对T淋巴细胞成熟有促进作用、对细胞多核糖体有稳定作用，并能通过促进胃液和胰液的分泌来增强人体消化功能[20,21]。

3.3 香螺肌肉脂肪酸含量评价

从脂肪酸检测结果看，香螺肌肉中检测到17种脂肪酸，比方斑东风螺[13]和波部东风螺[13]多，但其脂肪酸组成确存在差异。如C17:1、C20:1、C22:2仅在香螺肌肉中能检测到，但方斑东风螺[13]与波部东风螺中均未检测到；而C22:1在方斑东风螺和波部东风螺中能检测到[13]，而在香螺中没有检测到。这说明在腹足类中，种类不同其脂肪酸组成会存在着显著差异。香螺肌肉中脂肪酸含量丰富，其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的77.45%，其含量高于方斑东风螺（44.3%）与波部东风螺（41.2%），与绝大多数贝类和鱼类相近。不饱和脂肪酸具有很多功效，如可酯化胆固醇，以及降低血液中胆固醇和甘油三酯，并且还可作为前体合成人体内前列腺素和凝血恶烷，更能降低血液粘稠度，提高脑细胞活性。香螺肌肉中的不饱和脂肪酸含量较高，说明香螺对人体具有良好的保健作用。此外，有“脑黄金”之称的必需脂肪酸，EPA(20:5 n-3)和DHA(22:6 n-3)具有促进脑与视网膜形成、延缓脑的衰老、防治心血管疾病、抑制肿瘤生长和抗炎、抑制过敏反应等[22]作用。并且机体自身不能合成这些生长发育必需的脂肪酸，只能通过其他食物的获取在体内聚集。而香螺中，这两种必需脂肪酸的含量占18.2%，所以香螺肌肉是摄取DHA与EPA以及其他脂肪酸的理想食源。

综上所述，香螺的肌肉中含有丰富的必需氨基酸与不饱和脂肪酸，这两种营养物质对于维持人体健康，促进人体发育都具有重要影响。因此，香螺肌肉具有较高的营养价值，是一种较为理想的食物蛋白和脂肪来源。

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Analysis and Evaluation of Nutritive Composition in the Muscle ofNeptunea arthritica cumingiiCrosse(Gastropoda:Buccinidae)

HAO Zhen-lin1,WANG Yu1,YU Yang-yang2,ZHAN Yao-yao1,TIAN Ying1,WANG Luo1,MAO Jun-xia1,CHANG Ya-qing1,*
(1.Key Laboratory of Mariculture&Stock Enhancement in North China’s Sea,Ministry ofAgriculture,Dalian Ocean University,Dalian 116023,China;2.Qingdao Fishery Technology Extending Stations,Qingdao 266071,China)

TheNeptunea arthritica cumingii(weight:136-187g)used in this experiment were collected from Zhangzidao island,Dalian city,Liaoning Province,China.And the moisture,crude protein,crude ash,polysaccharide,crude lipid,composition of fatty acids and composition of amino acids in their muscle were detected and analyzed with biochemical technology.The results showed that the moisture ofN.arthritica cumingii’s muscle was 77.56%,crude protein(dry weight)was 60.52%,crude ash was 6.27%and crude fat was 7.29%.A totle of 17 kinds of fatty acids and 17 kinds of amino acids were found in this experiment.As for fatty acids,we detected 5 kinds of saturated fatty acids(SFA)and 12 kinds of unsaturated fatty acids(UFA)from the 17 kinds of fatty acids,and 4 kinds of monounsaturated fatty acid(MUFA)and 8 kinds of polyunsaturated fatty acids(PUFA)from the unsaturated fatty acids（UFA.Among the 17 kinds of amino acids,glutamic acid content was the highest,accounting for 10.82%of the total of amino acids,followed by glycine,aspartate and arginine.The content of tryptophan(Trp)was the lowest among the detected 17 kinds of amino acids,which was 0.41%of the total of amino acids.The flavor-imparting amino acids and the essential amino acids accounted for 54.33%and 44.66%of total amino acids respectively.Additionally,the value of EAAI was 63.89.ThereforeN.arthritica cumingiiwas a kind of delicious sea food with abundant nutrition and high value.

Neptunea arthritica cumingii;protein;lipid;fatty acids;amino acids

S917.4

：A

：1008-2395(2016)06-0066-05

2016-11-15

大连海洋大学“蔚蓝英才工程”项目；辽宁省教育厅一般项目（L2014282）；辽宁省科技攻关重大项目资助(200803001)。

郝振林(1980-)，男，博士，副教授，研究方向：水产动物繁育。

常亚青(1967-)，男，教授，博士生导师，研究方向：水产动物遗传育种。