由《红楼梦》和《儒林外史》看清代茶文化的繁荣与特色

⊙ 杨金梦［南昌大学人文学院，南昌 330031］

由《红楼梦》和《儒林外史》看清代茶文化的繁荣与特色

⊙ 杨金梦［南昌大学人文学院，南昌 330031］

《红楼梦》和《儒林外史》作为清朝古典小说的代表之作，在表现出极高的文学价值的同时，也包含了丰富的茶文化知识，是研究清代茶文化的两部宝典。

茶水 茶具 茶馆

中国是世界上饮茶历史最为悠久的国家，茶也在药用和解渴的实用价值之外逐渐有了文化内涵。关于茶文化，有“兴于唐而盛于宋”之说。清代茶文化在继承前代优秀成果的同时，也表现出了自己的特色。

一、清代的雅茶、俗茶和“杂茶”

如果按照等级，我们可以把清代茶划分为三个类别，一是士子贵族的雅茶（名茶），二是市井乡民的俗茶，三是在茶中添加其他佐料的“杂茶”。

《红楼梦》中涉及的茶多为雅茶。凤姐“尝着没趣儿”的暹罗茶，是暹罗国（泰国旧称）进贡的茶叶。暹罗有着悠久的产茶历史，其中以暹罗茗最负盛名。贾母不喜欢喝六安茶，这与贾母的养生之道有关。六安茶被称为“江北第一茶”，康熙时期的翰林大臣张英一生喜爱六安茶，但到了中晚年时他也不常喝六安茶了，这是因为六安茶属于绿茶，年老体衰者不宜过多饮用，故贾母不喝六安茶。关于贾母喝的老君眉属何种茶叶，人们有不同的说法。人民文学出版社1985年版的《红楼梦》给老君眉的注解是：“湖南洞庭湖君山所产的白毫银针茶……形如长眉，故名‘老君眉’。”①这种说法已被否认。现在基本认为老君眉是福建武夷山的名丛，清代的郭柏苍在《闵产录异·货属·茶》中记有“老君眉，叶长味郁，然多伪”②，这便是老君眉属武夷岩茶的实证了。武夷茶在清代深受欢迎，乾隆皇帝赞其“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”③。爱茶人袁枚起初因其“浓苦如饮药”而不喜欢喝，但喝完之后“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”④。林之孝家的建议袭人等泡普洱茶，是因为普洱茶有消食化积的功效，适合在饭后食用。普洱茶到了清代才被朝廷认可，成为贡茶。乾隆皇帝在《烹雪》中赞普洱茶“独有普洱号刚坚，清标来足夸雀舌”⑤。袭人等泡的女儿茶，其实也是普洱茶的一种，阮福的《普洱茶记》将普洱茶分为九个品类，其中“小而圆者，名女儿茶”⑥。清代，普洱茶在中原具有了较高的地位，自此便有了“夏喝龙井，冬饮普洱”的传统。黛玉给宝玉沏的龙井茶，在清代有天下第一茶之称。乾隆帝就爱喝龙井茶，他游览杭州西湖时，曾把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶树”，每年向朝廷进贡。乾隆在重华宫举行茶宴时，也必请大臣喝三清茶，三清即松仁、佛手、梅花，再用龙井茶水进行冲泡，大臣都以能受皇帝邀请品三清茶为至高无上的荣誉。

俗茶即老百姓所喝的茶。《儒林外史》牛浦同道士去茶馆喝的是干烘茶，又名黄大茶，产于安徽，是一种未经初揉就直接烘干的粗茶，主要由茶梗和茶末组成。这种茶做工简单粗糙，价格低廉，是平头百姓常喝的一种茶。葛来官烹的梅片茶，其实也是六安茶的一种，六安茶分为三个等级：谷雨前采摘的，质量最好，称为提片，作为贡品进献皇宫；谷雨时采摘的，数量大，品质优，口感好，称为瓜片；梅雨时采摘的，茶叶粗老，质量一般，称为梅片。⑦所以梅片在六安茶中算是等级最低的品类。

杂茶，就是在茶里再加一些佐料。陆羽的《茶经》中就记有在茶中加“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等”⑧。人们最初往茶里加佐料是为了去除茶叶苦涩的味道，此谓“弃其啜余”，后来便是为了调味而添加佐料了。《红楼梦》里袭人家吃的果茶，就是用干鲜果品或蜜饯，再加茶水冲泡而成的，类似于《儒林外史》中的红枣茶、高果子茶、圆眼茶等。贾母喝的杏仁茶，也是一种杂茶。清代袁枚的《随园食单》中记有“捶杏仁作浆，佼去渣，拌米粉，加紧糖熬之”⑨，杏仁茶有滋补益寿的功效。李纨的茶面子和宝玉喝的面茶都是晋中地区的杂茶，《随园食单》中记载，“熬粗茶叶汁，炒面对之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐，无乳则加奶酪、奶皮亦可”⑩。面茶一般作为早点和夜宵。现在饮杂茶的传统在一些少数民族中保存了下来，如客家人的擂茶、古丝绸之路上回族和东乡族的八宝茶、藏族

的酥油茶等。

二、水为茶之母——泡茶用水之讲究

张大复在《梅茶草堂笔记》中曾说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”⑪好茶必当用好水，只有这样才能不坏茶形，不损茶色，不败茶味。

清代时流行用雨水烹茶，曹雪芹的祖父曹寅在《月亮茗饮歌》中就有“小童支铛煮宿雨”⑫的诗句，栊翠庵品茶中妙玉奉与贾母等人的茶便是雨水泡的。《儒林外史》中写用雨水烹茶的地方很多，杜慎卿请客喝的是“雨水煨的六安毛尖”，南京外江摆着“上好的雨水毛尖”，陈木南屋中也“煨着雨水”。但并不是任何时候的雨水都可以用的，陆廷灿在《续茶经》中说“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”⑬。在曹雪芹的出生地南京，每到梅雨时节，家家户户纷纷用坛、瓮、缸来储存雨水，以备使用。文人雅士也喜欢在梅雨时节与友人相约至风景秀美之地，写字作画、品茗赋诗，被称为“雨集”，堪称清代最为雅致的茶文化韵事。

清代文人雅士也爱用雪水烹茶，乾隆帝赞雪水“品泉讵必珍六一，天然甘露殊甘洁”⑭，《红楼梦》中也有“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”。文人对雪的收集十分讲究，认为梅花和松枝上的雪最佳，且新的雪水泡茶会有土气，要陈年雪水才好。栊翠庵品茶时，妙玉给薛林二人吃的梯己茶用的是五年前梅花上的雪水，可谓是水中极品了。清代文人喜用雪水烹茶，一是取其轻、冽，二是借雪、梅、松彰显文人的品格。

清人还用名泉烹茶。乾隆皇帝对水的要求极为苛刻，据说他每到一地，就会用一个银质小方斗来称各地泉水的重量，最后认为北京香山玉泉山的泉水乃是天下第一泉。袁枚曾说“欲置好茶，先藏好水，水中求泠、惠泉”⑮。这里的惠泉人称天下第二泉。而杭州的虎跑泉水则是天下第三泉，用虎跑泉水沏出的龙井茶，味道更是非比寻常，二者合称杭州双绝。

三、器为茶之父——茶具之美

好茶当用好水，当然也离不开好“器”，这是中国人的器用之道。茶具随着茶文化的发展而发展，也由最初的只重视实用转变至后来的实用与美感兼备，具有了浓厚的文化内涵。

清代的茶具有“景瓷宜陶”之说，景瓷即景德镇的瓷器，主要以青花瓷为主。清代是青花瓷的繁荣时期，康熙年间，景德镇的制瓷艺人仿照中国水墨画“墨分五色”方法，烧出来的瓷器色彩对比鲜明、线条刚劲有力,是青花瓷中的上品。雍正时期，景德镇还发明出一种粉彩，因施彩方法取自西洋画法，又称为洋彩。粉彩共分红、黄、蓝、绿、白五种色系，每一色系又根据颜色浓淡深浅分为多种颜色，庄重典雅、色彩鲜艳，符合皇家的审美趣味。

宜陶指的就是宜兴紫砂了，《儒林外史》中曾多次提到用宜兴紫砂壶泡茶。紫砂壶不仅造型古朴雅致，还能够使茶的色、香、味保持在最佳水平。乾隆时期，紫砂壶在工艺和装饰上都达到了较高的水平，宜兴紫砂在传统紫砂的基础上，发明了一种淡雅别致的粉彩茶壶，这是紫砂壶在技艺方面的新突破。

《红楼梦》中最集中描写茶具的属栊翠庵品茶了，妙玉给贾母的是“海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟”，众人则是“官窑脱胎填白盖碗”，宝钗的“”，黛玉的“点犀乔”，自己用的是“绿玉斗”。相比众人的名贵茶具，宝玉用的却是“九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的大盏”。中国人历来对竹有一种特别的情愫，我们不仅种竹、烹竹、颂竹、画竹，还用竹。《茶经·四之器》中所说的二十八种茶具基本都是用竹木制作的，宝玉所用的这种茶具就是用竹子天然所生的竹节雕刻而成的。清代中叶的四川还出现了一种做工精美的竹编茶具，由内胎和外套组成，内胎有陶胎、瓷胎、漆胎、紫砂胎等，外套选用四川特有的慈竹编制而成。这种竹编茶具因不易损坏且造型朴素雅致在清代颇受欢迎，但产量极低，主要是作为朝廷贡品。除竹编茶具外，清朝时海南还出现了用椰壳和贝壳制作的茶具，这样的茶具生动自然，十分有趣。

四、清代的茶馆

茶馆，就是卖茶水的铺子，是中国饮茶商业化的表现，也成为传播中国茶文化的一个重要载体。清代是茶馆发展的鼎盛时期，《儒林外史》中关于茶馆的记录很多，钱塘江处“庙门口摆的都是茶桌子，这一条街，单是卖茶就有三十多处”，南京城则是“茶社有一千余处”。足见清代茶馆数量之多。茶馆按功能大致可分为清茶馆、荤茶馆、书茶馆、野茶馆等。

清茶馆是专以卖茶为主的茶馆，一般没有茶点，也不卖饭菜，茶叶多为名贵品种，烹茶多用名泉水。来这里喝茶的人多为文人雅士，品茗之余，再和志同道合的友人举行小型的诗会，使饮茶这一行为更加风雅。

荤茶馆不仅卖茶，还兼营各地富有特色的精致茶食、小吃，《儒林外史》中提到的茶食就有几十种。在荤茶馆中，茶客既解口中之渴，又缓腹内之饥，因此，荤茶馆是大多数人喝茶首选的地方。

书茶馆出现在清朝末年，茶馆内常表演曲艺说书等节目，客人一边喝茶一边听评书，在饮茶时既得到了娱乐消遣，又传播了一定的文史知识，丰富了市民的文化生活。

野茶馆专门设在风景优美处，供游客歇脚。马二先生游杭州随处可见的茶铺子、茶桌子便属于野茶馆，游客走累了，坐下歇歇，一边吃粗茶点心，一边欣赏湖光山色，倒也雅致。

通过对《红楼梦》和《儒林外史》中的茶文化进行解析，我们可以全面地了解清代茶文化的繁荣与特色。清朝是中国茶文化观念的转型时期，暨由精英阶层主导的文人“雅茶文化”开始褪去华丽的外衣，融入到市井阶层中，形成了大众化的“俗茶文化”，茶文化自此融入了中国人的日常生活中，成为中华文化中不可或缺的一部分。

①（清）曹雪芹：《红楼梦》,人民文学出版社1985年版，第568页。

②郭柏苍：《闵产录异》,岳麓书社1986年版。

③⑤⑥⑪王镜轮：《闲来松间坐·文人品茶》,故宫出版社2012年版，第248页，第254页，第254页，第256页。

④⑨⑩⑮（清）袁枚：《随园食单》，凤凰出版社2006年版。

⑦向斯：《心清一碗茶·皇帝品茶》，故宫出版社2012年版，第302页。

⑧⑬陆羽、陆廷灿：《茶经·续茶经》，中国友谊出版社2014年版，第28页。

⑫曹寅：《楝亭集笺注》，胡绍棠笺注，北京图书馆出版社2007年版，第52页。

⑭弘历：《御制诗初集》，上海古籍出版社缩印文渊阁本《四库全书》，第1302册，第308页。

[1]（清）吴敬梓.儒林外史[M].北京：人民文学出版社，2007.

[2]（清）曹雪芹.红楼梦[M].北京：人民文学出版社，2008.

[3]郭柏苍.闵产录异[M].长沙：岳麓书社，1986.

[4]王镜轮.闲来松间坐·文人品茶[M].北京：故宫出版社，2012.

[5]向斯.心清一碗茶·皇帝品茶[M].北京：故宫出版社，2012. [6]（清）袁枚.随园食单[M].南京：凤凰出版社，2006.

[7]陆羽、陆廷灿.茶经·续茶经[M].北京：北方文艺出版社，2014.

作者：杨金梦，南昌大学人文学院在读硕士研究生，研究方向：比较文学与世界文学。

编辑：曹晓花E-mail:erbantou2008@163.com