草鱼冰藏期间新鲜度及热加工性质的变化

曹雷鹏，牛丽红，孙晓华，樊玉霞，黄轶群，赖克强*（上海海洋大学食品学院，上海　20 1306）



草鱼冰藏期间新鲜度及热加工性质的变化

曹雷鹏，牛丽红，孙晓华，樊玉霞，黄轶群，赖克强*
（上海海洋大学食品学院，上海20 1306）

摘 要：以草鱼（冰藏0、1、3、7 d）作为研究对象，探讨冰藏期间鱼肉新鲜度如pH值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、可溶性肌浆蛋白（soluble sarcoplasmic proteins，SSP）值、可溶性肌纤维蛋白（soluble myofibrillar proteins，SMP）值和色泽（L*、a*、b*）的变化规律，以及在巴氏杀菌条件下（80、90 ℃，10 min）蒸煮损失率、收缩面积比及色泽的变化。结果表明：草鱼冰藏过程中，TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g，略低于淡水鱼上限值20 mg/100 g；pH值 在前3 d由6.72降低到6.52，之后上升至6.56；SSP值无明显变化，SMP值在前3 d逐渐增加，之后轻微下降；鱼肉色泽变化值（ΔE）逐渐升高，表明鱼肉在冰藏7 d期间新鲜度逐渐下降。在热加工过程中，鱼肉逐渐变成白色，蒸煮损失率、收缩面积比和ΔE值随鱼肉冰藏时间的延长而缓慢下降。

关键词：草鱼；冰藏；新鲜度；热加工；蒸煮损失率

引文格式：

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生鲜鱼肉营养物质丰富，因水分和蛋白质含量较高，在加工和贮藏期间容易发生腐败变质。随着人们生活水平的提高，对生鲜鱼肉品质要求也越来越高，因此鱼肉保鲜贮藏变得越来越重要。目前常用的保鲜方法主要有低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜等，其中 低温保鲜因成本低、操作便利，是目前应用最广泛的保鲜方法。低温保鲜主要是以低温抑制微生物的生长繁殖和自身酶的活性，因此可长时间保持产品的新鲜度和延长食品货架期，常用的手段有冰冻、微冻、冰藏和冷藏。由于冰冻和微冻保鲜过程中鱼肉形成不同大小的冰晶，从而破坏细胞膜、损伤细胞组织结构，待产品解冻后会加速蛋白质变性，影响鱼肉的品质[1-2]，因此 本实验采用低温中冰藏保鲜法来考察鱼肉新 鲜度及热加工性质的变化。

蒸煮损失率、收缩面积比及色泽是肉类食品（如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等）热加工过程中的重要质量指标，与其感官特性（如气味、外观、嫩度等）、营养成分、市场价值密切相关。 这些指标与其他质量参数（如质构、气味等）的测试方法相比，测定方法简单、快速，测试结果准确度、精密度高，鱼肉质构及气味测定对设备要求高[3]。鱼肉新鲜度对蒸煮损失率的影响已有文献报道，Fan Hongbing等[4]研究表明，在4 ℃条件下冷藏12 d期间，青鱼片的蒸煮损失率变化呈现出波浪形；Sarma等[5]报道冰藏20 d期间，鲈鱼及沙丁鱼的蒸煮损失率随着冰藏时间的延长逐渐上升；Shi Ce等[6]报道白鲢鱼在冰藏4 d期间，蒸煮损失率变化呈上升趋势；Hui Hongga等[7]报道在冰藏21 d期间，鳙鱼的蒸煮损失率变化呈先下降后上升趋势。上述研究结果说明鱼肉新鲜度对蒸煮损失率的影响存在着很大争议，目前还少有关于冰藏时间对鱼肉在热加工中收缩性质及色泽变化影响的研究报道。

草鱼（Ctenopharyngodon idellus）是我国重要的淡水鱼类之一，因其肉质鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。目前草鱼的消费以鲜肉和初加工制品为主[8]，而鱼肉新鲜度和加工性质影响产品感官特性，进而影响产品市场价值，因此了解鱼肉在冰藏期间新鲜度和热加工性质的变化规律具有重要的意义，盛利燚等[9]报道丁香鱼在80～100 ℃条件下鱼肉形体保持完好，且灭酶活性所需时间短。本实验以草鱼作为对象，考察在冰藏（0.5±0.5）℃不同时间（0、1、3、7 d）条件下，鱼肉pH值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、可溶性肌原纤维蛋白（soluble myofibrillar proteins，SMP）值、可溶性肌浆蛋白（soluble sarcoplasmic proteins，SSP）值和色泽（L*、a*、b*）的变化规律；测定鱼肉在巴氏杀菌条件下（80、90 ℃）加热10 min后的蒸煮损失率、收缩面积比及色泽的变化，探讨鱼肉冰藏期间新鲜度、蒸煮损失率和收缩面积比的变化规律，为草鱼肉的冰藏保鲜及合理加工利用提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

新鲜草鱼（24 条，平 均体质量（4 450±478）g/条）上海浦东新区附近某养殖场。

磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氧化镁、硼酸、盐酸、碘化钾、甲基红、亚甲基蓝、溴甲酚绿（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司。

1.2仪器与设备

ME204E电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；CR-400色差仪杭州柯盛行仪器有限公司；UV3000PC紫外分光光度计上海美谱达仪器有限公司；EOS700D数码相机佳能（中国）有限公司；PHS-3C酸度计上海精密科学仪器有限公司；YS-6真 空包装机中国福建永盛机械厂；Kieltec-8400凯氏定氮仪丹麦福斯（中国）有限公司；IKA-T10分散机广州仪科实验室技术有限公司；IS-RDD3恒温振荡器美国精骐有限公司；Rotina380R冷冻离心机广州华粤行仪器有限公司；HAAKE DC30恒温水浴锅赛默飞世尔科技有限公司；食品级蒸煮袋（8 cm×9 cm）江苏省伟希铝塑包装有限公司。

1.3方法

1.3.1草鱼肉样品准备

研究所用草鱼个体质量差别保持在0.5 kg以内，以减少样品间的差异。Kong Fanbin等[10]研究发现接近头或尾部的鱼肉含有较高的水分，蒸煮损失率、收缩面积比变化较大。因此，鲜活草鱼被木棒击晕宰杀、去鳞、去头、去内脏，并用蒸馏水冲洗干净，每条鱼选取背鳍附近24 cm范围内的肉，以背鳍的起点作中点，前后 各取3 段（共6 段）长4 cm的鱼肉，每段取两侧背部的肉块（共12 块）作为实验样品，标记好后分别装入自封袋中密封，并埋入碎 冰中贮 藏。每块鱼切成2片3 cm×3 cm×0.6 cm的鱼片，称量后分别装入蒸煮袋，真空封口，标记试样号。

1.3.2指标测定

1.3.2.1TVB-N值和pH值的 测定

TVB-N由氨、甲胺、二甲胺等挥发性胺组成，TVB-N值在一些国家已经被作为鱼肉腐败程度的指标[2]，GB 2733—2005《鲜、冻动 物性水产品卫生标准》[11]规定淡水鱼的TVB-N值不能超过20 mg/100 g，海水鱼不能超过30 mg/100 g。TVB-N值的测定参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》[12]，称量2 g碎肉加 20 mL水均质（15 000 r/min）15 s，移至750 mL的消化管中，加0.5 g氧化镁，用30 mL含指示剂的1%硼酸溶液做吸收液，蒸馏3 min后用0.1 mol/L的盐酸标准溶液滴定，根据消耗盐酸的量计算TVB-N值。

称量10 g样品，加100 mL蒸馏水后，用IKA T10分散机均质30 s后过滤，取上清液测定pH值。

1.3.2.2SSP、SMP和总可溶性蛋白（total soluble protein，TSP）值的测定

SSP值的测定参照Niu Lihong等[13]方法。称量1 g鱼肉，加入10 mL 0.025 mol/L磷酸缓冲液（pH 7.2，4 ℃）均质（15 000 r/min） 15 s，4 ℃条件下振荡（250 r/min）12 h，在冷冻离心机（4 ℃，8 000×g）离心20 min，取上清液采用双缩脲方法测定SSP值。

TSP值的测定：称量1 g鱼肉，加入10 mL含有1.1 mol/L碘化钾的0.1 mol/L磷酸缓冲液（pH 7.2，4 ℃），剩余过程与SSP值测定相同。SMP值为TSP值与SSP值之间的差值[13]。

1.3.2.3色度的测定

色泽的测定采用CR-400色差计，测色光源为C光源，光斑直径为8 mm，均匀选取5 个测量点，色差仪经标准色板校正后，测定各个测量点的L*、a*、b*值并取平均值。色泽变化值ΔΕ计算公式为：

式中：L*、L0*分别代表鱼肉冰藏期间某个时间点或加热后的明度和初始明度，其值范围为0～100；a*、a0*分别代表鱼肉冰藏期间某个时间点或加热后的绿红值与初始绿红值，其值范围为－120～120；b*、b0*分别代表鱼肉冰藏期间某个时间点或加热后的蓝黄值与初始蓝黄值，其值范围为－120～120[14]。

测定冰藏期间鱼肉色泽（L*、a*、b*）及冰藏鱼肉不同温度（80、90 ℃）条件下加热10 min前后鱼肉色泽变化值（Δ L*、Δa*、Δb*），并计算ΔE值。

1.3.2.4蒸煮损失率及收缩面积比的测定

称量样品热处理前后的质量，计算其蒸煮损失率，用数码相机对热处理前后的鱼片进行拍照记录，通过ImageJ软件（版本1.47a，美国）对图像面积进行分析，计算收缩面积比。

1.4数据分析

采用Excel 2007软件绘图，Matlab（R20 10b）软件进行数据分析。

2　结果与分析

2.1冰藏期间TVB-N值、 pH值和可溶性蛋白质含量的变化

图1　冰藏期间草鱼肉pH值、TVB-N值（A）和SSP、SMP值（B）的变化（n=3）Fig. 1　Changes in pH, TVB-N, and SSP and SMP of fish muscles during ice storage (n= 3)

由图1A可以看出，在冰藏期间草鱼的TVB-N值分别为（11.8±0.33）、（12.45±0.06）、（15.66±0.37）、（16.87±0.79）mg/100 g，TVB-N值随着冰藏时间的延长而增加，低于淡水鱼腐败上限值（20 mg/100 g），表明鱼肉在冰藏期间新鲜度逐渐下降，但未发生腐败变质。淡水鱼肉中TVB-N值增加主要由于冰藏期间微生物繁殖使得蛋白质及非蛋白氮物质降解产生氨、三甲胺类和组胺类等碱性物质引起的[2,15]。TVB-N值在前2 d无显著变化，而在3～7 d有显著增加（P＜0.05），表明冰藏前2 d期间，鱼肉新鲜度无明显变化，但3～7 d鱼肉新鲜度显著下降。本实验结果与Zhu Zhiwei等[16]的研究结果一致，脆草鱼冰藏8 d期间，TVB-N值在前2 d保持稳定，之后逐渐升高至17.09 mg/100 g。pH值变化在0.1～0.2个单位之间，说明鱼肉的品质良好，如果pH值变化大于0.2个单位，则表明鱼肉已发生腐败[17]。由图1A可知，草鱼肉pH值呈先下降后上升趋势，从6.72±0.02（0 d）降到6.52±0.02（3 d），之后基本上保持 稳定到6.56±0.01 （7 d），pH值变化也表明了鱼肉在冰藏7 d期间未发生腐败变质。pH值随冰藏时间的变化规律与刘大松等[2]报道的变化趋势相同，草鱼贮藏在0 ℃条件下，前3 d其pH值由6.74降为6.68，第7天升至6.7，贮藏到第21天时，其pH值达到6.85。pH值变化主要是由于糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，之后升高主要由微生物繁殖使蛋白质分解碱性的胺类物质，其变化速率可能与屠宰前压力、鱼品种、季节、贮藏条件等因素有关[18-19]。

由图1 B可知，在冰藏期间，S S P值稳定在64.3～65.5 mg/g之间，而SMP值在0～3 d从（124.99±6.36）mg/g上升到（151.55±4.51）mg/g，之后降低到（142.73±6.27）mg/g。蛋白质溶解性增大是由于鱼死后蛋白质水解，削弱了纤维链接能力，而溶解性下降由于蛋白质变性使得更多疏水基团暴露，蛋白质凝聚沉淀[20-21]。由于鱼的种类及研究的蛋白质类型不同，目前所报道的蛋白质溶解性的变化趋势也各不相同。冰藏20 d期间，沙丁鱼的水溶性蛋白及盐溶性蛋白含量呈下降趋势[5]；露斯塔野鲮冰藏25 d期间，其肌浆蛋白出现轻微下降，而肌纤维蛋白含量则逐渐增加，直到第11天后才开始下降[22]。

2.2冰藏期间草鱼肉色泽的变化

表1　冰藏期间色泽变化（n=5）Table 1 Changes in the color of grass carp fillets during ice storage (n= 5)

色泽是评价肉制品品质的重要感官特性，直接影响消费者的购买欲望，从而影响着产品的市场价值[23]。通过色差仪测定不同冰藏时间草鱼肉片的L*、a*、b*值，并通过式（1）计算得到ΔΕ。随着冰藏时间延长及加热温度升高，蛋 白质逐渐变性，引起鱼肉表面色泽的变化。如表1所示，鱼片L*值随着冰藏时间的延长由35.50±0.55增加到42.12±0.5，表明鱼肉的颜色逐渐变白，但冰藏3 d（41.70±0.48） 和冰藏7 d （42.12±0.5）的L*值变化无显著性差异，这可能由于在冰藏期间，随着时间的延长肌球蛋白逐渐变性，而在3～7 d期间，肌球 蛋 白变化不明显。鱼片a*值与b*值呈先下降后上升趋势，一方面由于草鱼背部肉的肌红蛋白含量较低，使得a*、b*值变化不大；另一方面，鱼肉的肌红蛋白（还原态）在贮藏过程中氧化成高铁肌红蛋白（褐色）使得a*值和b*值下降，之后由于鱼肉pH值较低，鱼肉酸性较强 使得a*值和b* 值有轻微上升[23]，a*与b*值的变化与肌红蛋白含量及溶解性密切相关[24]。另外由表1可知，冰藏7 d期间，鱼肉片ΔE 由0显著增加至6.84±0.93（P＜0.05），可能是由于冰藏期间鱼肉蛋白质变性及表面发生褐变引起 的，同时也与贮藏环境、糖类和pH值等有关[25]。

2.3新鲜度对草鱼肉蒸煮损失率、收缩面积比、色泽的影响

图2　不同加热温度（80、90 ℃）条件下冰藏时间对蒸煮损失率（A）和收缩面积比（B）的影响Fig. 2　Effect of storage time on the cooking lo ss and area shrinkage of fish muscles heated at 80 or 90 ℃ for 10 min

鱼肉蒸煮损失率随温度升高而增大。蒸煮损失率及 收缩面积比变化是因蛋白质变性和纤维蛋白收缩引起的，在一定加热时间范围内，温度越高，蛋白质变性及纤维收缩越大，汁液流失越大，产生更大的蒸煮损失率及面积收缩[25]。由图2A可知，冰藏鱼肉样品在2 个温度条件下加热10 min，鱼片蒸煮损失率随贮藏时间延长而逐渐下降。如80 ℃条件下加热10 min，0～3 d鱼肉蒸煮损失率分别为（17.29±0.48）%、（15.99±0.56）%、（12.04±0.19）%，而第3天的蒸煮损失率变化趋势与第7天（11.7 3±0.19）%很相近。90℃条件下鱼肉的蒸煮损失率也有类似的变化，由（17.9±0.34）%降低到（12.06±0.4）%。鱼肉蒸煮损失率随贮藏时间、加热时间的变化规律在不同文献中的报道不同，如Shi等[6]报道冷藏白鲢鱼蒸煮损失率变化呈上升趋势；Hui Hongga等[7]报道冰藏鳙鱼则是呈先下降后上升的趋势；Fan Hongbing 等[4]报道冰藏青鱼对蒸煮损失率无显著的影响。尽管变化规律不完全相同，但这些研究均表明蒸煮损失率与蛋白质溶解性有着密切的关系，贮藏期间蛋白质溶解性下降使得蒸煮损失率上升[5-6]。草鱼鱼片在冰藏期间蒸煮损失率下降可能与蛋白质溶解性增强及水分的流失有关。

由图2B可知，草鱼鲜肉（0 d）的收缩 面积比在80 ℃和90 ℃条件下加热10 min 无显著性差别，80 ℃条件下，随着贮藏时间延长，鱼肉收缩面积比由（21.06±0.91）%（0 d）降低到（7.8±0.28）% （7 d），90 ℃条件下，收缩面积比由（21.33±0.27）% （0 d）降低到（9.62±0.98）%（7 d）。随着加热 温度升高，面积收缩增大，且鱼片越新鲜，收缩面积比变化越大，与蒸煮损失率变化不同的是鱼肉的蒸煮损失率在第3天与第7天无显著性差异，但收缩面积比随着贮藏时间的延长继续下降。鱼片面积收缩主要是由蛋白质变性及汁液流失引起的。冰藏期间，由于微生物和酶的作用导致蛋白质纤维结构破坏而降解，并产生胺类等物质，引起鱼 肉新鲜度逐渐下降（如TVB-N值及汁液流失逐渐增加[2]），在进行热加工过程时鱼肉由于蛋白质纤维结构已受到破坏，肌纤维直径及肌节长度的热收缩能力严重下降，使得加热后鱼肉内自由水、水溶性蛋白和脂肪流出量也相对减少，导致蒸煮损失率及收缩面积比降低[9,25]。因此，随着草鱼肉的新鲜度逐渐降低，热加工后鱼肉的蒸煮损失率及收缩面积比也逐渐下降。蒸煮损失率和面积收缩程度与鱼种类、样品尺寸密切相关，如由于胶原蛋白含量不同，鲑鱼比鳕鱼具有更好的热稳定性[26]。

表2　不同温度加热10 min鱼肉冰藏期间色泽变化（n=5）Table 2 Changes in ΔE and color parameters of grass carp fillets stored in ice for different days before and after thermal proce s sing at different temperatures for 10 min (n = 5)

新鲜草鱼肉在80 ℃条件下受热10 min后，ΔE值变化显著，其L*值由35.5±0.55迅速增加到82.28±1.85，a*值和b*值则分别增加到－0.05±0.19和8.53±0.93。90 ℃条件下也有类似的变化，变化程度高于80 ℃加热条件。草鱼肉受热后迅速变白，且温度越高，变化越大，其主要原因是肌红蛋白在高温条件下变性及胡萝卜素氧化引起的[25]。由表2可知，随冰藏时间的延长，ΔL*、ΔE值逐渐降低，Δa*和Δb*值则无明显变化，如在80 ℃条件下，ΔL*值和ΔE值分别从46.92和48.4 6降低到 42.81和44.09 （P＜0.05），Δa*值与Δb*值则分别保持在0.89～1.05和10.49～11.28，均无明显变化。草鱼肉在冰藏期间，由于微生物的作用使得蛋白质（如肌球蛋白）逐渐变性，L* 及ΔE值显著升高（P＜0.05）（由表1可知），引起鱼肉新鲜度逐渐下降；而在热加工过程后，大部分蛋白质在80℃以上的温度已经完全变性[27]，使得不同贮藏时间的鱼肉在加热后其L*值无显著性差异[24]。因此，草鱼肉随着新鲜度逐渐降低，热加工处理后其色泽变化值（ΔL* 及ΔE值）也逐渐下降。由表2还可以看出，温度越高，ΔL*值和ΔE值越大，这可能与加热过程中蛋白质变性及美拉德反应有关。

3　结论

在冰藏0～7 d期间，草鱼肉TVB-N值逐渐升高但低于腐败标准20 mg/100 g；pH值 先下降后上升，但变化值低于0.2 个单位；SSP值无明显变化，SMP值先上升后略有下降；L*值和ΔE值明显升高，a*值和b*值先下降后上升，表明鱼肉在冰藏7 d期间新鲜度在逐 渐下降但未发生腐败变质。在巴氏杀菌（80、90℃，10 min）条件下，鱼肉色泽 变化显著，其中L*值显著升高，a*值接近0，b*值保持在8.53左右，表明热处理后鱼肉已接近白色；冰藏0～7 d期间鱼肉蒸煮损失率、收缩面积比、ΔL*值和ΔE值逐渐下降，且温度越高，其值越大，而Δa*值和Δb*值则无显著性差异，其主要原因是冰藏期间鱼肉新鲜度下降、汁液流失和蛋白质纤维结构受到破坏使得纤维收缩能力下降，从而导致蒸煮损失率、收缩面积比和ΔE值下降。

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Changes in Freshness and Thermal Processing Properties of Grass Carp (Ctenopha ryngodon idellus) Fillet during Ice Storage

CAO Leipeng, NIU Lihong, SUN Xiaohua, FAN Yuxia, HUANG Yiqun, LAI Keqiang*
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai201306, China)

Abstract:The objective of this study was to use grass carp fillets (stored in ice for 0, 1, 3 or 7 days) to investigate t he changes in freshness indicators including pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), soluble sarcoplasmic proteins (SSP), soluble myofibrillar proteins (SMP) and color (L*, a*, b*) as well as in cooking loss, area shrinkage and color of fish fillets following pasteurization treatment (80 or 90 ℃ for 10 min). The result s showed that TVB-N value continuously increased from 11. 8 to 16.87 mg/100 g over the storage period, slightly lower than the maximum limit of 20 mg/100 g for freshwater fish, while pH of fish fillets decreased from 6.72 to 6.52 during the first 3 days, and then slowly increased to 6.56. While SSP value did not changed obviously, SMP value increased in the first 3 days and then slightly decreased. The color difference value (ΔE) of fish fillets gradually increased with storage time. The above observations implicated a decrease of freshness during 7 d ays of ice storage. During thermal processing, the fish fillets gradually turned white. The cooking loss, area shrinkage and ΔE value slowly decreased with the extension of storage time.

Key words:grass carp; ice storage; freshness; thermal processing; cooking loss rate

收稿日期：2015-10-30

基金项目：上海市教委创新项目（14YZ123）

作者简介：曹雷鹏（1986—），男，硕士研究生，研究方向为水产品贮藏保鲜与加工。E-mail：caoleipeng2@163.com

*通信作者：赖克强（1976—），男，副教授，博士，研究方向为水产品质量安全。E-mail：kqlai@shou.edu.cn

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612048

中图分类号：TS254.4

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2016）12-0267-06