浅究离子色谱法中可能对肉制品中亚硝酸盐含量准确测定有影响的温度因素

□ 唐 帅 海南省食品检验检测中心



浅究离子色谱法中可能对肉制品中亚硝酸盐含量准确测定有影响的温度因素

□ 唐 帅 海南省食品检验检测中心

当前，由于食品安全事故频发，食品安全问题应引起公众的关注。亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，可以作为食品添加剂，在肉制品如香肠等的生产中限量使用。其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，如果大量摄入该类物质则可能导致高铁血红蛋白血症，并在体内转变成致癌性的亚硝胺，所以应严格控制使用范围和使用量。

亚硝酸盐作为重要的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题，如何测定和降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量一直备受人们的关注。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）规定，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过30 mg/kg。

目前，检验食品中亚硝酸盐的主要方法有《食品安全国际标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2010）中的第一法离子色谱法以及第二法分光光度法。离子色谱法较分光光度法而言，优点是测定结果准确度更高，工作效率更高，所以离子色谱被越来越多地应用于亚硝酸盐的快速检测。

但笔者在日常检验工作中发现，可能会因样品前处理不够完善、基质干扰以及处理过程的条件不同发生化学变化等原因造成检测结果不够准确，即实验结果与样品真实值可能存在较大偏差，从而影响检验结果的准确度。作为食品监督部门的技术支撑部门，检验检测中心如不能对所检样品作出准确的结果判断，不但有损本单位的声誉，甚至会影响相关食品稽查执法机构的执法活动，给相关部门的监管工作带来困扰。因此，必须弄清楚可能会影响亚硝酸盐含量的因素，并管控好相关因素，准确地进行亚硝酸盐项目检测。

实验试剂和样品

超纯水：屈臣氏超纯水；亚硝酸根离子（NO2-）标准溶液，浓度100 μg/ mL水基体，标准液来源：国家有色金属及电子材料分析；质控样品材料：亚硝酸盐含量为5.08 mg/kg的样品；样品：市售黑猪腊肠。

实验仪器和设备

ICS-900离子色谱仪：配有抑制器，高容量阴离子，美国戴安；交换柱：Dionex Ionpac AS11-HC4x250mm阴离子交换柱；食物粉碎机；KS-250E I型超声波清洗机，宁波海曙科生超声设备有限公司；天平：十电子分析天平 Mettler toled o XS205，德国梅特勒；离心机：高速冷冻离心机，德国sigma公司；净化柱：C18小柱、OnGuard ⅡRP柱、OnGuard ⅡAg柱、OnGuard Na柱；注射器：1.0 mL、2.5 mL

实验过程

标准使用溶液的配制

取标准储备液浓度为100 ug/mL不同体积的亚硝酸根用超纯水稀释，配置成系列标准溶液，含亚硝酸根浓度为0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.15、0.2 mg/L。

样品预处理

称取约2.00 g肉样于100 mL小烧杯中，以80 mL高纯水洗入100 mL容量瓶中，超声提取30 min，每5 min振荡一次，保持固相完全分散。分别设定75℃、90℃、100℃水浴锅中放置5 m in，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 r/min离心15 min，上清液备用。取上述上清液15 mL，通过0.22 μm水性膜、C18柱，弃去前3 mL，收集后面洗脱液，待测。

C18柱（OnGuardⅡRP柱）的活化

依次使用10 mL甲醇、15 mL水，静置活化30 min。

检验结果

标准曲线的绘制

依次精密量取各浓度硝酸盐和亚硝酸盐标准品溶液分析，以峰面积（A）和质量浓度（C）进行线性回归，标准曲线方程、线性范围、相关系数见表1，亚硝酸盐在该浓度范围内线性关系良好，相关系数大于0.999 5。

提取温度对样品结果的影响

提取温度对样品结果的影响，见表2

表1 亚硝酸盐标准曲线

表2 实验结果

检验结果分析

从3个样品结果来看，75℃时处理的样品结果平均值为5.58 mg/kg， 90℃平均值时的检测结果为5.81 mg/ kg，100℃平均值为6.30 mg/kg。从中可以发现，温度越高，亚硝酸盐的含量越高，说明亚硝酸盐的检测含量与提取温度密切相关。

从质控样的结果中可以看出，75℃质控样平行样检测结果平均值为5.08 mg/kg，而采用90℃时检测结果为5.45 mg/kg，100℃时平均值则为5.44 mg/kg，这两组检验结果则比较接近，在5.39～5.50 mg/kg内波动。

空白组对照实验的结果都比较接近，为0.01～0.04mg/kg，说明单纯加热水基体也可能测出一定本底值。

检验结论

从上述检验结果中，可以初步得出以下结论。

（1）对于腊肠样品亚硝酸盐的检测，其结果与提取温度密切相关，而且在一定温度范围内，处理温度大，所检测结果偏高。

（2）加热提取阶段要注意温度的控制，笔者认为，亚硝酸盐含量随着提取温度的上升，结果会偏高，可能是与肉制品中的硝酸盐在加热条件下发生了分解反应，产生了亚硝酸盐，如2NaNO3=2NaNO2+O2，因此，检验肉制品中亚硝酸盐含量会在一定温度范围内随温度上升而变大。

（3）空白组对照实验中检测出亚硝酸盐，说明有几种可能，一是空白组对照被污染，比如：进样针的污染；二是加热纯水可能会产生一定量的亚硝酸盐，笔者认为后者可能性更大。

（4）肉制品中盐硝酸盐含量与样品处理过程温度之间确切的关联，有待进一步进行更为科学严谨的实验设计及研究验证。