啤酒菜肴三款

2016-07-29 02:25孙灿金
烹调知识 2016年8期
关键词:生粉色拉油制法

孙灿金

啤酒扒大鸭

用料:填鸭半只(约800 g),啤酒100 g,红卤水2500 g,白糖、味精、鸡精、盐、湿生粉各适量。

制法:1. 将宰杀治净后的填鸭,从鸭背部开口,掏净内脏,洗净,入沸水锅中汆一下备用。

2. 红卤水起火。等烧开水后放入治净的填鸭,然后改小火将鸭烫熟,取出,斩成块。再按原形摆入盘中。

3. 炒锅起火,放入啤酒烧沸,用盐、味精、白糖、鸡精调好味,勾入湿生粉为薄芡,推匀,出锅浇在鸭块上即成。

特点:色泽红亮,啤酒味浓,鸭粑卤香。

啤酒扒鸡脯

用料:鸡脯肉300 g,啤酒250 g,干淀粉60 g,白糖60 g,白醋30 g,吉士粉10 g,鸡蛋3个,盐、味精、湿生粉各适量,色拉油1 100 g(约耗60 g)。

制法:1. 将鸡脯肉先洗净,用刀背拍一下,纳碗,加入盐、味精、吉士粉拌匀,再磕入鸡蛋抓匀,腌渍5 min。

2. 给锅起火,倒入色拉油烧至六成热,将鸡脯肉滚匀干淀粉后,入油锅中炸至金黄色且内熟时捞出,改刀成5 cm长、1 cm宽的条,码入盘中。

3. 给锅起火,入啤酒烧至沸腾,调入盐、白糖、白醋和味精,勾入湿生粉推匀,起锅淋在鸡条上即成。

特点:色泽金黄,外酥里嫩,酸甜爽口。

啤酒鱼

用料:鲤鱼(约750 g)一条,红萝卜丝、青椒丝、笋丝、香菇丝各40 g,啤酒300 g,葱节、大料、姜片、米酒、盐、白糖、味精、陈醋各适量,干淀粉60 g,湿生粉15 g,色拉油1 200 g(约耗100 g)。

制法:1. 先治净宰杀后的填鲤鱼,两面各自剞柳叶花刀,沾匀干淀粉后,入七成热的油锅中炸至金黄色时捞出。

2. 烧热锅底油,下入葱节、大料和姜片爆香,烹入米酒,倒入啤酒烧沸,调入盐、白糖、味精和陈醋,放入炸好的鱼,改用小火烧约5 min,把鱼捞出,装入盘内。

3. 上火,锅内留少许汤汁,投入红萝卜丝、笋丝、香菇丝、青椒丝略煮,再用湿生粉勾薄芡,推匀,起锅淋在鱼上即成。

特点:香味醇厚,清淡爽口。

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