日本料理店的发展分析及对策研究

周航

日本料理店是以经营日本菜为主的餐饮企业。这里以成都为背景，分析日本料理店的发展原因，思考制约其发展的主要因素，提出解决的方法和思路，对其他城市日本料理店的经营发展具有一定的借鉴意义。

日本料理店是以经营日本菜为主的餐饮企业。日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”，又称和食，因其精致优雅的摆盘与烹调而独树一帜。作为当前世界上一个重要烹调流派，日本料理有它特有的餐饮文化和格调，而且在世界上不少国家和地区发展迅速，其影响仅次于中餐和西餐。在2014年发布的一份美食数据报告中显示，在中国人最偏爱的菜系中，日本料理相比于其他外来菜系，取得了一个更好的民间欢迎度。作为当下热门的餐饮业态，日本料理店在中国的餐饮市场已经具有不容忽视的分量。近年来，作为西部重要城市的成都如雨后春笋般出现了很多日本料理店，根据大众点评网2016年相关数据显示，在成都以经营日本料理为主的餐饮店数量多达1100多家，而且这个数字还在不断上升。当下，餐饮企业的市场竞争非常激烈，这里以成都为背景，分析日本料理店的发展原因，思考制约其发展的主要因素，提出解决的方法和思路，对其他城市日本料理店的经营发展具有一定的借鉴意义。

一、日本料理店快速发展原因分析

（一）成都的餐饮文化特点是日本料理店快速发展的重要因素

众所周知，成都获联合国教科文组织“美食之都”称号，这是亚洲唯一获“美食之都”称号的城市。有句话叫“食在中国，味在成都”，“美食之都”并不仅仅是一种“概念”上的荣誉，也不是成都因为“吃”而可以炫耀的称号，而是联合国对成都人生活习惯或者生活方式的肯定。成都餐饮文化最大的特征就是开放和包容，这在一定程度上源于成都人和成都这个城市的性格。成都是“一个来了就不想离开的地方”。它位于四川盆地中的川西平原，气候温和，降水量充沛，土地平坦、肥沃，是“天府之国”的核心地带，比较富庶、多财；四周绵延的群山有效地阻挡了北方寒冷空气的入侵和战火的摧残，使成都成为中国历史上主要的避乱之地。可以考证的历史上大规模的移民就有7次。移民进入成都后与成都土著居民共同生产、创造了可观的财富，却很难在人多地少的环境中用于扩大再生产，便大多把财富用于享受生活，使得成都人和城市形成了“休闲与诗意”的盆地文化特色，对外来的新事物包容、接纳，从不排斥。

另外成都人爱消费，特别是用嘴巴去消费，这是历史上沿存下来的习惯。成都人爱进餐厅，把进餐厅作为一种自我享受，也作为亲朋好友之间你来我往的一种交流行为。成都人认为，爱吃、会吃是一种生活品味或者生活质量的体现，以“吃货”或“老饕”自诩。成都人独特的餐饮文化，催生出成都不同档次和不同风味的各种各类菜系并存的饭店餐厅，满足不同的消费人群的需要。日本料理店的快速发展，和成都人民爱吃好吃的生活习惯是分不开的。

（二）成都的国际化发展是日本料理店快速发展的的必然性

改革开放之初，成都并没有独立的日本料理店，在一些涉外五星级酒店及日本人工作的地方，有少量的日本菜出现。随着经济的发展，最初的日本料理餐厅零星出现在成都市的南门，也就是四川大学、日本领事馆附近，主要顾客以当时川大的日籍教师、学生以及领事馆工作人员等。但随着西部大开发等背景下，以成都为代表的西部省份及城市经济持续稳定地增长，成都逐渐开始成为一个国际化的大都市，成都的对外交流与日俱增，越来越多的日本企业在成都安家落户，推广日本饮食文化，也使得成都人对于日本料理的接受程度越来越高。另外成都的国际化大趋势，特别是在2013年成都成功举办《财富》论坛后，成都外来人口迅速增加，也给日本料理店的发展提供了契机。如今在成都的各个繁华的商业区，都能够找到日本料理店。

（三）日本文化的影响为日本料理店快速发展的奠定基础

任何一种餐饮文化的风行，都离不开其背后相关的文化的影响和流行。日本、中国都是东亚国家，历史上也有着千丝万缕的联系。两个国家在地理、历史、语言、饮食传统和文化等方面，具有很强的相似性.因此日本料理在进入中国市场的过程中，消费者没有产生过多的排斥心理。加之改革开放以来，日本流行文化在中国本土产生的影响，文化上的强势影响所带来的额外红利，导致日本这个国家的餐饮文化顺理成章的逐渐占据了中国餐饮市场的相当部分位置。在对日本料理的调查中，在北上广深等一线城市的日本料理店中，最受顾客欢迎的产品依次为：寿司>拉面>日式烧烤>日式咖喱>刺身 ，可以看到，作为在日本历史最悠久、流传度最高的美食，寿司在中国拥有很高的认知度和欢迎度。这或许可以从一个角度来印证，中日两国在饮食结构和文化上存在的相似性，这也是日本料理在中国流行的基础。而且在很大一部分消费者的意识里，日本料理代表着年轻、新鲜和时尚的生活方式。通过相关调查显示，日本料理店的主要客源在25-45岁的中青年人。这部分人大多拥有高学历，有着不错的经济收入和社会地位，崇尚美食讲究健康，接受新鲜事物的能力比较强，也具有一定的消费能力。

二、日本料理发展的制约因素

（一）食材的选择限制日本料理店的发展

日本料理大都非常讲究，从食材的产地，时令，品种，到刀工切法制作调味上面都有细致的要求，每一道料理都是精心制作出来的，和食讲究尊重自然，要求保留着每一道菜的新鲜和原汁原味。日本料理在上海、广州等地发展速度很快，其中一个重要原因，就是沿海城市，拥有便利的海鲜水产等众多新鲜食材进货渠道，以海鲜为主要食材原料的日本料理，在沿海城市整体水产丰富的大环境下，食材成本的降低催生出了众多美味又实惠的日料餐厅，而且食材的新鲜有保证日本料理品质的稳定。但在内陆城市的成都，虽然物流业的迅猛发展带动沿海的新鲜食材进入内地，但始终没有地理环境的优越性，在日本料理食材的选择上，较沿海城市具有很大的局限性。一些新鲜的海鲜原料经过长时间的运输，最终到食客面前时，本身的新鲜度已经发生变化。虽然本土一些厨师致力于运用本地的新鲜食材进行日式料理的烹饪，但终究“画虎画皮难画骨”，产品品质的变化阻碍日式料理店的发展。另外加上运输成本后的菜品价格提高，导致市场竞争力下降。

（二）技术人员的缺失限制日本料理店的发展

日本料理大都非常讲究刀工切法制作调味上面都有细致的要求，寿司是日本的代表食物，一提到日本料理，大部分人的脑海中都会浮现出寿司，不管是手卷、手握还是花式，很多人对寿司的印象不过是紫菜包米饭加肉松的搭配，实际上寿司是日本料理中最讲究的食物之一。从选米到寿司醋，从切鱼的刀到方式，从手握的力道到酱汁的选择，每个步骤都有细致的要求。在日本，一个优秀的寿司师傅需要经过十年以上的沉淀方有所成。可是在日本料理店快速发展的中国，不少店面的经营人员和制作厨师却仅仅经过几个月的培训，有的甚至直接上岗，依葫芦画瓢进行操作。这样的操作人员无法掌握日式烹饪的精髓，做出的食物差强人意。所以在快速扩展时， 厨师队伍和服务人员的建设和需要成为这个行业至关重要的一个问题。企业没有合格的员工，无法开展正常的生产经营活动。和幸猪排饭是成都一家非常火爆的日本料理店，在成都发展8年，店长和厨师长都是由在日本本土工作一段时间的老员工担任，但目前只开了两家店，技术人员的不足恐怕是影响其在成都发展的主要原因之一。

（三）食品安全问题制约日本料理店的发展

几乎大部分的日本料理店都在经营寿司和刺身这两个最具有代表性的日本料理，但这两种作为直接入口、生吃的食物，在原料选购和贮存、配置的过程中受到工作环境、卫生情况、贮存环境的影响，任何一个环节的卫生控制不好，都会造成微生物的繁殖和交叉污染。基于生食海产品的高风险性，国家对这类食品的制售制订了严格的规定。例如按照《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》中有关于生食海产品的要求，售卖生食海产品必须设置单独的刺身操作间并有专人操作，在制作寿司时应穿着专用工作衣帽并佩戴口罩，室温要保持在25摄氏度以下，用于生食海产品加工的工具、容器应专用，加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存等等。但在现实生产过程中，很多店面无法做到这一点，因此由食用日本料理引发的食品安全事故层出不穷，而这些事故的出现，影响声誉，食客不再光顾，生意下滑造成损失。

三、日本料理店经营的思路和解决的方法

（一）突出文化和服务，体现特色经营

在日本料理中，文化第一，服务第二，料理第三。饮食行业属于第三产业，第三产业的竞争集中在价格与服务上，前者属于竞争的低级形态，后者才是竞争的核心所在。在日本，不论哪个行业，对顾客的服务都是一流的，充满了人性化的味道，让顾客完全享受上帝般的待遇。由于日本服务的这种“唯顾客论”属性，让日本服务成为全球最高的服务标准之一，也使得很多人愿意享受这一服务。日本料理店在员工的选择和培训上，要注意这个因素。提高服务技巧，加强服务人员自身的修养。真正有素质，有修养的人才能会更好的服务别人。和幸猪排饭在日本超过50年的历史，拥有260余家连锁店。2008年和幸在成都伊势丹开设它的第一家海外分店，一个拥有70个左右餐位，人均价格在100元人民币左右的小店，几乎每天用餐高峰时间都会排队，日均营业额在2.5万元左右，至今已经8年时间。究其原因，其中重要的一点就是其完美的对客服务使很多客人赞不绝口。

（二）中央厨房化生产和连锁化经营降低成本

和幸的成功不仅仅在于他的对客服务，还在于它出品的菜品的品质的稳定性。很多和幸的老客人提到和幸的猪排也是赞不绝口，外皮酥脆，肉质滑嫩；卷心菜丝细得如发丝一般，口感甜脆。在日本国内品尝过和幸猪排饭的客人到成都会专门到餐厅享受美食，因为他们说成都做出来的味道和日本没有多大区别。这归功于日企的标准化工作做得扎实。当标准化程度越高，一个老员工与一个培训10分钟的新员工，炸出的薯条味道不会有很大区别。统一供货和流水线似的设备，是餐饮企业能快速扩展和应对高流动的法宝。在日本料理的经营中，推行“中央厨房化生产”和连锁化经营，降低企业经营成本，而且通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的健康、新鲜、美味以及标准化。这样分散的连锁店可以不再分流有限的财力和物力，专心做好经营和服务，才能取得更好的经济效益。味千拉面作为单个品牌在成都拥有25家门店，走的就是中央厨房化生产和连锁化经营的道路。

（三）多元化经营，寻求更好的发展

餐厅的多元化经营，是指餐厅经营不局限于一种产品，而实行以龙头产品为主，其他产品及销售模式为辅的经营扩张。现在的餐饮业，大众消费者对于饮食的需求，已经不再是过去那种只追求菜饭味道，而是更注重个性化的就餐体验。一洋刺身的经营以刺身为主，寿司、沙拉、日式火锅等菜品皆有，满足不同人群的需要。而且将店面销售和外卖打包结合起来，带给食客不一样的就餐体验，也得到大众的认可和青睐。随着网络的发达，日本料理店要充分利用网络，将外卖送餐、网上团购、电话点餐等服务开展起来，满足现代人的宅家需求，以寻求更好的发展。